روغنهای خوراکی : دانلود تحقیق رشته صنایع غذایی

تحقیق رشته صنایع غذایی با فرمت WORD و در ۱۸ صفحه با موضوع روغنهای خوراکی نگارش شده است. در ادامه قسمت هایی از این تحقیق ارزشمند آمده است:

روغنهای خوراکی

در حدود ۹۵درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گليسريدها تشکيل يافته است. تری گلسيريدها از اتصال گروه کربوکسل اسيدهای چرب با گليسرول(نوعی الکل) به وجود می آيد. اسيدهای چرب(FATTY ACID) از يک زنجيره هيدروکربن طويل و آبگريز و يک سر گروه کربوکسيل (-COOH) و آبدوست تشکيل يافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پيوندهای دوگانه (C=C) اسيدهای چرب به دو دسته اشباع و غير اشباع تقسيم بندی ميگردند.در اسيدهای چرب اشباع يک يا چند اتم کربن ظرفيت پذيرش اتم هيدروژن شان تکميل نگرديده است. وجود پيوندهای دوگانه موجب پديد آمدن خميدگی در ساختمان زنجيره هيدروکربن و در نهايت پايين آمدن نقطه ذوب اسيدهای غير اشباع ميگردد.

اسيدهای غيراشباع می توانند به دو فرم و يا ايزومر آرايش يابند:

ايزومرسيس(CIS): در اين ايزومر اتمهای هيدروژن هر دو در يک طرف پيوند دوگانه(هردو بالا و يا هر دو پايين) قرار گرفته اند.
ايزومر ترانس(TRANS): در اين ايزومر اتمهای هيدروژن هر کدام در يک طرف پيوند دوگانه و در مقابل يکديگر (يکی بالا و يکی پايين) قرار گرفته اند.

۹۵درصد اسيدهای غير اشباع در طبيعت به شکل ايزومرسيس ميباشند اما دو عامل ميتواند ايزومرهای سيس را به ترانس تبديل کند.

هيدروژناسيون:

به افزودن هيدروين به اسيدهای چرب غيراشباع(روغنهای نباتی مايع) و تبديل آنها به اسيدهای چرب اشباع و جامد اطلاق می گردد . به همين خاطر اين روغنها را ترانس می نامند.

استفاده از روغن برای سرخ کردن مواد غذايي:

استفاده از روغن به مدت طولانی, در حرارت بالا و استفاده مکرر از روغن مستعمل پيوندهای سيس را به ترانس تبديل ميکنند.

نکته: ايزومر ترانس در اسيدهای غيراشباع سرطانزا ميباشد.

تقسيم بندی اسيدهای چرب و يا روغن ها:

اشباع شده (SATURATED):

مضرترين نوع چربی و روغن پس از نوع تراس ميباشد. فاقد پيوند دوگانه ميباشد ـ موجب بالا رفتن کلسترول تام (LDL – HDL) و تری گليسريدها ميشوند ـ سبب افزايش LDL وHDL ميگردند ـ نسبت به فساد مقاومت بيشتری دارند ـ در دمای اتاق و در يخچال جامد ميباشند. مثال:چربيهای حيوانی, کره, خامه, بستنی , شيرکامل , پنير, پيه, روغن نخل(خرما) و روغن نارگيل.

هيدروژنه(HYDROGENATED):

روغنها و چربيهای هيدروژنه و يا ترانس با فرايند هيدروژناسيون پديد مي آيند. در اين فرآيند روغنهای مايع نباتی به شکل جامد در می آيند. از آنجايي که اين فرآيند فسادپذيري روغنها را کاهش داده و ماندگاری آنها را افزايش می دهد در صنعت غذايي به صرفه ميباشد ـ بدترين و مضرترين روغن و چربی محسوب می گردند چراکه LDL را افزايش و HDL را کاهش ميدهد و در ضمن کلسترول تام و تری گليسريدها را افزايش ميدهد. مثال: مارگارين, تمام روغنهای هيدروژنه و نيمه هيدروژنه و اغلب فرآورده های صنعتی همچون شيرينی, بيسکوئيت, کيک, کلوچه, اسنک ها(پفک و چيپس) وغذاهای آماده سرخ کرده موجود ميباشند.

تک غيراشباع و يا غيراشباع يگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED):

تمام روغنهای نباتی و حيوانی حاوی آن ميباشد اما در مقادير مختلف ـ اين روغنها در دمای اتاق مايع ولی در يخچال به حالت نيمه جامد در مي آيند. موجب افزايش HDL و کاهش LDL کلسترول تام و تری گليسريدها ميشوند. دارای يک پيوند دوگانه می باشند. بهترين و سالم ترين نوع اسيد های چرب محسوب ميگردند. مثال» روغنهای زيتون, کانولا, آوکادو, بادام زميني, مغز بادام زميني و بادام , و ديگر مغزها.

وظايف چربيها در بدن:

بهترين منبع توليد انرژی در بدن ميباشند. سوختن يک گرم چربی ۳ کيلو کالری انرژی (کالری) توليد ميکند, يعنی دو برابر پروتئين ها و کربوهيدراتها.
در ساختمان غشاء تمام سلولهای بدن وجود دارد.
در ساختمان غلاف عايق کننده سلولهای عصبی موجود ميباشند.
در توليد و انتقال کلسترول به ديگر نقاط بدن نقش دارند.
حاملين ويتامينهای محلول در چربی A-D-E-K ميباشند.
در سنتز هورمونهای حياتی بدن نظير پروستاگلاندينها نقش دارند.
برای سلامتی پست ضروری ميباشند.
به عنوان ذخيره انرژی به شکل تری گليسريدها در بافتهای چربی انباشته ميگردند.
چربی زير پوست به عنوان يک عايق حرارتی درجه حرارت بدن را تنظيم ميکند.