غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی : دانلود تحقیق رشته صنایع غذایی
تحقیق رشته صنایع غذایی با فرمت WORD و در ۴۳ صفحه با موضوع غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی نگارش شده است. در ادامه قسمت هایی از این تحقیق ارزشمند آمده است:
غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی ،آئين كار بهداشتي
فهرست مندرجات
پيش گفتار …………………………………. ب
مقدمه ……………………………………. پ و ت
هدف ………………………………………… ۱
دامنه کاربرد…………………………………. ۱
مراجع الزامی……………………………….. ۲
اصطلاحات و تعاريف………………………… ۳
توليد اوليه………………………………….. ۷
ساختمان و تاسيسات : طراحی و تسهيلات…………….. ۸
کنترل عمليات…………………………….. ۱۵
ساختمان و تاسيسات : نگهداری و بهسازی…………… ۳۲
بهداشت فردی…………………………… ۳۵
ترابری…………………………………….. ۳۷
اطلاعات مربوط به محصول و آگاهی مصرف کننده ……..۳۸
آموزش افراد دست اندر کار مواد غذايي……………….. ۳۹
پيش گفتار
استاندارد” غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئين کار بهداشتی” که توسط کميسيون های مربوط تهيه و تدوين شده و در پنجاه و دومين جلسه کميته ملی استاندارد ميکروبيولوژي و بيولوژي مورخ ۶/۱۱/۸۲ مورد تصويب قرار گرفته است، اينک به استناد بند يک ماده ۳ قانون اصلاح قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران مصوب بهمن ماه ۱۳۷۱ بعنوان استاندارد ملی ايران منتشر می شود.
برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پيشرفتهای ملی و جهانی در زمينه صنايع ، علوم و خدمات ، استاندارد های ملی ايران در مواقع لزوم تجديد نظر خواهد شد و هرگونه پيشنهادی که برای اصلاح يا تکميل اين استاندارد ها ارائه شود ، در هنگام تجديد نظر در کميسيون فنی مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت. بنابراين برای مراجعه به استاندارد های ايران بايد همواره از آخرين تجديد نظر آنها استفاده کرد.
در تهيه و تدوين اين استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهای جامعه، در حد امکان بين اين استاندارد و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پيشرفته هماهنگی ايجاد شود.
مقدمه
غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی, در برگيرنده آن دسته از مواد غذايی است که در سرما نگهداری می شوند تا کيفيت آنها به مدت بيش از ۵ روز محفوظ بماند. به طور کلی کاربرد گرما و ساير فرآيندهايی که برای نگهداری استفاده می شود, نمی تواند سترونی تجاری آنها را تضمين کند. سرد کردن هردل مهمی در به تاخير انداختن فساد مواد غذايی و جلوگيری از رشد عوامل بيماريزا می باشد. توليد کنندگان مواد غذايی برای تضمين ايمنی فرآورده های توليد شده در زمان ماندگاری آنها, بايد به عوامل ديگری چون کاربرد نادرست درجه حرارت توجه کنند. از اين رو, بهره گيری از هردل ها به منظور جلوگيری از رشد ميکروبی در کنار سرد کردن آن ها ضرورت می يابد.
در مراحل توليد ، نگهداری ، توزيع ، فروش و جابجائي غذاهاي بسته بندي و سرد شده, امکان کاربرد نادرست درجه حرارت وجود دارد. چنانچه در فرآوری برای پيشگيری از رشد بالقوه ميکروبی در آن ها اقدام لازم انجام نشده باشد, ميکروارگانيزم های بيماريزا در فرآورده رشد خواهند کرد. سرد کردن به تنهايی نمی تواند خطر ميکروبی را در آن ها به کمينه برساند, چون گونه هايی خاص از ميکروارگانيزم های سرماگرا, مانند: ليستريامونوسيتوژنز وکلستريديم بوتولنيم بخوبی در سرما (۴ درجه سلسيوس و دماهای پايين تر از آن), رشد می نمايند.
عوامل خطرزای بالقوه ديگری نيز در برخی غذاهای سرد شده پيدا می شوند. محيط بي هوازی در غذاهای بسته بندی و سرد شده با اتمسفر اصلاح شده , رشد ميکروارگانيزم های هوازی را محدود می نمايد و شرايط را برای تکثير ميکروارگانيزم های بيماري زای ويژه, مساعد می نمايد. در اين غذا ها, به دليل جلوگيری از رشد زياد ميکروارگانيزم های هوازی, امکان آلودگی بدون بروز علايم ظاهری فساد وجود دارد, بويژه چنانچه از هردل های مناسب استفاده نشده باشد و نيز شرايط نگهداری در سرما نامناسب باشد. با بهره گيری از عوامل بازدارنده ، هردل ها می توان عوامل خطرزای ميکروبی را کنترل کرد. هردل ها نقش مهمی در به تاخير انداختن و جلوگيری از رشد برخی ميکروارگانيزم ها بويژه ميکروارگانيزم های بيماري زا دارند. از جمله اين هردل ها, می توان از کاهش pH ، کاهش فعاليت آبی و افزودن نگهدارنده ها به آن ها, نام برد.
هدف
هدف از تدوين اين استاندارد ,تعيين و ارائه آئين کار بهداشتی فرآوری ، بسته بندی ، نگهداری و ترابری غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی و همچنين خط مشی های مبتنی بر اصول HACCP, برای جلوگيری از رشد ميکروارگانيزم های بيماري زا می باشد.
دامنه کاربرد
اين آئين کار, در باره غذاهای بسته بندي و سرد شده کم اسيد, که فرآيند گرمايی در آنها اعمال شده است و امکان رشد ميکروارگانيزم های بيماري زا در مدت زمان ماندگاری آنها وجود دارد, کاربرد دارد.
اين آئين کار در فرآورده هايی کاربرد دارد, که :
الف- عمل سرد کردن در مورد آنها انجام می گيرد تا در زمان ماندگاری ميکروارگانيزم های نامطلوب نتوانند در آنها رشد نمايند.
ب- زمان ماندگاری آنها به مدت بيش از پنج روز است.
پ- کم اسيد هستند ( ميزان pH آنها بيشتر از ۶/۴ می باشد).
ت- فعاليت آبی آنها بيش از ۹۲٫/ است.
ث- برای جلوگيری از تکثير ميکروارگانيزم های نامطلوب در آنها ,از هردل ها بهره گيری شده است.
ج- پيش از فرآوری يا پس از آن, بسته بندی می شوند.
چ- ممکن است نيازی به گرم کردن پيش از مصرف داشته باشند و يا اينکه نداشته باشند.
راهنمای خرید و دانلود فایل
برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.
بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.
در صورت بروز هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.
برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود کلیک نمایید.
ديدگاه ها