no-img

پایان نامه ، تحقیق و مقاله | دیجی لود
ads

ادامه مطلب

DOC
بررسی اثرات میکروبی اسانس آویشن و نعناع بر روی پنیر  (منطقه ابر شاهرود) : پایان نامه ارشد صنایع غذایی
doc
تعداد صفحات : 96
پایان نامه کارشناسی ارشد
رشته: علوم و صنایع غذایی
همراه با جداول ، اشکال و نمودار
12000 تومان
12000 تومان – خريد


استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان “بررسی اثرات میکروبی اسانس آویشن و نعناع بر روی پنیر (منطقه ابر شاهرود) ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

 

چکیده بررسی اثرات میکروبی اسانس آویشن و نعناع بر روی پنیر (منطقه ابر شاهرود):

از مباحث عمده در صنایع تولیدی حذف عوامل بیماری زایی و فساد میکروبی است. صنایع تولیدی به منظور حفظ سلامت مصرف کننده و خاصیت طعم دهندگی برخی از این اسانس ها به دنبال جایگزین کردن عوامل ضد میکروبی طبیعی به جای تیمارهای شیمیایی می باشند . با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان ضروری است از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی استفاده کرد. با توجه به اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از طرفی در تهیه پنیر به روش سنتی در مقایسه با روش­های مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روشهای مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد، لذا در این تحقیق سعی شده اثرات ضد میکروبی اسانس­ها در این نوع پنیر بررسی گردد.

طرح آزمایش

پنیرهای تولیدی در آزمایشگاه گروه صنایع غذایی مطابق با طرح Mixture- Amount برای دو فاکتور فرآوری و دو فاکتور فرمولاسیون مورد مطالعه قرار گرفتند. فاکتورهای مورد مطالعه عبارت بودند از: 1- میزان اسانس افزوده شده در سه سطح در جریان تولید پنیر، شامل: 200، 600 و 1000 ppm به ازای یک لیتر شیر2-زمان رسانیدن: 1و 4 و 7 هفته پس از تولید3- ترکیب اسانس4- نوع اسانس شامل آویشن و نعنا

نتایج

آزمایش میکروبی توتال کانت: در غلظت های اولیه اسانس یعنی ppm200، بار میکروبی در کوتاه ترین مدت زمان نگهداری از 962/6 به 212/5 در طولانی ترین مدت زمان نگهداری کاهش یافت، همچنین در بالاترین غلظت اسانس یعنی ppm1000 میزان بار میکروبی از 525/6 در هفته اول نگهداری به 775/4 در هفته هفتم نگهداری کاهش یافته است.

آزمایش اندازه‌گیری میزان جذب نمک (آزمایش ولهارد): بکارگیری درصد بیشتری ازاسانس نعنا نسبت به اسانس آویشن در نمونه های پنیر، میزان جذب نمک کاهش یافته است ولی بطور کلی در تمامی نمونه ها با گذشت زمان از هفته اول به هفته هفتم افزایش جذب نمک را با سرعت ثابتی داریم.

ارزیابی حسی: بکارگیری درصد بیشتری از اسانس نعناع نسبت به اسانس آویشن در مقادیر بالاتر از ppm400 منجر به بهبود کیفیت حسی پنیر سفید شده است. در واقع اسانس نعناع در مقادیر بالا هم اثر منفی بر کیفیت حسی و مقبولیت عمومی ندارد ولی این امر برای اسانس آویشن صادق نمی باشد.

 

مقدمه

پنیر فراورده‌ای است متشکل از چربی و پروتئین شیر،‌ به همراه کلسیم و فسفری که به صورت مختلف با پروتئین شیر ترکیب شده‌اند. مخلوط فوق به روشهای مختلفی از شیر استخراج می‌گردد، که برخی از این روشها جدید و برخی دیگر قرنها پیش ابداع شده‌اند. پنیر حاوی آب کمتری در مقایسه با شیر است، بنابراین می‌توان گفت: پنیر شیری است که تا حدی آبگیری شده باشد.

میزان آبگیری بر حسب نوع پنیر متفاوت است و مقدار آب باقی مانده در پنیر، اثر زیادی بر قابلیت نگهداری و کم و بیش غیرمستقیم، بر خصوصیات ارگانولپتیکی محصول می‌گذارد. پنیر به دلیل ارزش غذایی بالا و امروزه بیشتر به علت خواص ارگانولپتیکی ، مورد مصرف گسترده‌ای در سراسر جهان دارد.

با توجه به اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از طرفی در جریان ساخت پنیر به روش سنتی در مقایسه با روشهای مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روشهای مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد، لذا در این تحقیق سعی شده اثرات ضد میکروبی اسانسها در این نوع پنیر بررسی گردد.

در بعضی موارد حتی پس از پاستوریزاسیون شیر وجود آلودگی در پنیر گزارش شده است که علل مختلفی داشته است.

بعنوان مثال باکتریهای گروه Eschercia و Aerobacter و باکتریهای بی‌هوازی و تشکیل دهنده هاگ از طریق تولید گاز هیدروژن باعث تورم پنیر پس از قالب‌گیری شده و چشمکهای نامنظم ایجاد می‌نمایند.

همچنین باکتریهای وحشی گرما دوست مانند Micrococci باعث طعم نامطبوع در پنیر می‌گردد. (در نتیجه تجزیه چربی‌ها و پروتئین‌ها) وجود انواع تغییرات نامطلوب در پنیر سفید با منشاء میکروبی و کپکی و نیز از طرفی خاصیت ضد میکروبی و ضد کپکی برخی از اسانسهای گیاهی سبب شده تا افراد مختلفی بر روی اثر بازدارندگی اسانسهای گیاهی بر روی انواع مواد غذایی مختلف تحقیق کنند.

بعنوان مثال، در سال 2005 بهبود ماندگاری و افزایش ایمنی در غذاهای فاسد شدنی با استفاده از ترکیبات آنتی میکروبی موجود در اسانسهای روغنی توسط Richard A. Holley و DHaval patel بررسی شد (56).

در سال 2008 اثر ضد میکروبی آویشن و پونه کوهی بر روی غذاها توسط J. Gutierrez بررسی شد و معلوم شد که اثر ضد میکروبی این اسانس در غلظتهای  بالای پروتئین و pH حد وسط افزایش پیدا می‌کند. در این تحقیق معلوم شد که اضافه کردن 5 درصد نشاسته و یا روغن آفتاب گردان به محیط، اثر این دو اسانس را بر روی Bacillus Cereus و Bacillus Aerojenes کاهش می‌دهد (37).

در سال 2001 اثر قوی میخک بر روی کاهش جمعیت L.monocytogenes توسط K.Vrinda ارزیابی شده است (41).

و نیز بکارگیری اسانسهای گیاهی بعنوان یک محافظت کننده غذایی در پنیرهای نرم در سال 2001 توسط A.smith ,th-palmer و همکاران مورد بررسی قرار گرفت و این تحقیق نشان داد اسانسهای میخک، دارچین و آویشن به میزان 1/0و 5/0 و 1 درصد در پنیرهای کم چرب اثر بیشتری نسبت به پنیرهای پرچرب بر روی L.monocytogenes و salmonella Enteritidis داشته است (16).

با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان ضروری است از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی استفاده کرد که هم هزینه کمتری در بر داشته باشد و هم برای سلامتی انسان مضر نباشد.

در این تحقیق تأثیر چهار فاکتور نوع اسانس، مقدار اسانس، ترکیب اسانس و مدت زمان نگهداری بر شاخص‌های شیمیایی میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی به طور همزمان مورد ارزیابی قرار می‌گیرد تا بتوان به سوالات زیر پاسخ داد:‌

1-مقدار مطلوب اسانس در این فرایند جهت مقبولیت از نظر طعم و مزه چقدر می باشد؟ و از کدام نوع؟

2-میزان جذب نمک در حضور اسانس در طول زمان به چه میزان خواهد بود؟

 

3-آیا می‌توان از اسانسهای طبیعی با منشاء گیاهی بعنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌های شیمیایی استفاده کرد؟

 

فهرست مطالب

فصل اول : مقدمه

مقدمه 1

فصل دوم : مروری بر مطالعات یشین

 

2-1-  شیر 4

2-1-1- ترکیبات شیر 4

2-1-2- ویژگی های شیر 6

3-1-2- لیپیدهای شیر 6

2-1-4- پروتئین های شیر 8

2-1-5-. کازئین 9

2-1-5-1- کازئین 10

2-1-5-2-. کازئین 10

2-1-5-3-.-k کازئین 10

2-1-5-4-. پروتئین های آب پنیر 11

2-1-5-5-. قند شیر 12

2-1-6- نمک‌های شیر 12

2-1-6-2- آنزیم‌ها 13

2-1-6-3- مواد معدنی 13

2-1-7- ویتامین های شیر 13

2-2- پنیر 15

2-2-1- تاریخچه پنیر  15

2-2-2 -تعریف پنیر  16

2-2-3- تعریف پنیر بر اساس استاندارد FAO 17

2-2-1-1- طبقه بندی پنیر 17

2-2-1-2- طبقه بندی پنیرهای آب نمکی 17

2-2-1-3- پنیرهای نرم (رطوبت 65-55 درصد)  18

2-2-1-4-پنیرهای نیمه سخت (رطوبت 55-45 درصد)  19

2-2-1-5-تعریف پنیر سفید آب نمکی در استاندارد ایران 19

2-3-فرآیند تولید پنیر  19

2-3-1 ماهیت فرآیندهای تهیه پنیر 19

2-3-2 -فازهای اولیه و ثانویه ی انعقاد شیر در تولید پنیر  20

2-3-3 مراحل کلی تولید پنیر 21

2-3- 4 پنیرهای رایج مصرفی در کشور ایران  28

2-2-3-پنیر سفید آب نمکی 29

2-2-4- میکروفلور پنیر سفید نمکی 30

2-2-5- استارترها 30

2-2-6-عوامل موثر در سرعت بخشیدن به فرایند رسیدن 31

2-3-معایب پنیر سفید آب نمکی 32

2-4-کپکها 33

2-4-1- لاکتوباسیلاسه ها 33

2-4-1-1- پاتوژنها 33

2-4-1-2- وجود پاتوژنها در نمک 34

2-5- نمک زنی 35

2-6- نقش نمک در رسیدن پنیر 35

2-5- عوامل موثر بر جذب نمک 36

2-6- اثر نمک و استارتر بر pH پنیر 37

2-6-1- نمک و اثر آن بر سفتی بافت پنیر 37

2-7-اسانسهای گیاهی 38

2-7-1- خواص و کاربرد اسانسها 38

2-7-2- استخراج اسانسها 39

2-7-3-1- روش تقطیر (Distillation)  39

2-7-3-1- روش فشار، خراش و تیغ زدن (Scarification and Expression) ………40

2-7-3-1-1- استخراج با حلال (Extraetion With Solvents) …….. 40

2-7-3-1-2-ترکیبهای شیمیایی موجود در اسانسها و طبقه بندی آنها 40

2-7-3-1-3- خاصیت ضد باکتریایی اسانسها 43

2-7-3-2- ترکیبات ضد میکروبی موجود در اسانسها 43

2-7-3-3- مکانیسم ضدباکتریایی اسانسها 45

2-8- خاصیت آنتی مایکوتوکسیک 47

 

فصل سوم :  مواد و روشها

 

3-1- طرح آزمایش 50

3-2- روش تهیه اسانس 50

3-3- روش تهیه پنیر 50

3-4- تهیه محلول  52

3-4-1-محلول آب نمک 53

3-4-2-تهیه معرف فریک آلومینیوم سولفات 53

3-4-3-استاندارد کردن چربی شیر 53

3-4-4- مواد 53

3-4-5- آزمایشات میکروبی، شیمیای و حسی 55

3-4-6- آزمایش میکروبی توتال کانت  55

3-4-7- اساس آزمایش 55

3-5- نمونه برداری 55

3-6- آماده‌سازی نمونه‌ها و تهیه رقت‌ها  55

3-7- تهیه محلول رقیق کننده 55

3-8- تهیه محیط کشت 56

4- آزمایشات شیمیایی 57

1-4- آزمایش اندازه‌گیری میزان جذب نمک (آزمایش ولهارد) …………..57

4-1-1- ارزیابی حسی 58

4-1-2- وضع ظاهری 58

4-1-3- بو 58

4-1-4- بافت 58

4-1-5- طعم 59

4-2- انتخاب و آموزش داورها  59

4-2-1- اجرای آزمون حسی 59

فصل چهارم : نتایج 60

فصل پنجم : بحث وپیشنهادات 73    

پیوست 77

منابع 80

 

 

 

فهرست جداول

جدول شماره 1- افزودنی های مورد استفاده در پنیر 23

جدول شماره2- ارزش غذایی اسانس آویشن 44

جدول شماره 3- آنالیز واریانس جمعیت کلی میکروبی 77

جدول شمار 4- آنالیز واریانس مدل % NaCl 78

جدول شمار 5- آنالیز واریانس مدل ارزیابی حسی 79

 

 

 

فهرست نمودارها

نمودارشماره1- ترکیبات شیر 6

نمودارشماره2- برهمکنش اثر متقابل غلظت اسانس و زمان نگهداری بر جمعیت کلی میکروبی 61

نمودار شماره3- اثر متقابل زمان و دوز بر میزان بار میکروبی پنیر سفید سنتی 62

نمودار شماره4- اثر غلظت اسانس و درصد اسانس بر میزان جذب نمک 64

نمودار شماره 5- اثر زمان نگهداری و درصد اسانس افزوده شده بر میزان جذب نمک 65

نمودارشماره 6- اثر درصد اسانس و زمان نگهداری بر امتیاز حسی در مقادیر 66

نمودارشماره 7- اثر غلظت اسانسهای مختلف و درصدهای بکارفته از هر کدام بر امتیاز حس 67

نمودارشماره 8- اثر متقابل زمان غلظت بر امتیاز حسی ظاهری………….68

نمودارشماره9- اثر متقابل زمان غلظت بر امتیاز حسی (بافت)……69

نمودارشماره10- اثر متقابل زمان غلظت بر امتیاز حسی (بو)………70

نمودارشماره11- اثر متقابل زمان غلظت بر امتیاز حسی (طعم)…….71

 

 

 

فهرست اشکال

 

شکل 1- چربی شیر، ترکیب مختلفی از اسیدچرب با گلیسرول 9

شکل 2- ترکیبات چربی شیر با اندازه ی (20 – 1/0 میکرون) و متوسط 4-3 میکرون……….10

شکل 3- نمای برش گویچه چربی 10

شکل 4- ساختمان میسل کازئین 12

شکل 5 – ساختمان میسل کازئین 12

شکل 6- مراحل عمومی تولید پنیر 27

 

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.

12000 تومان – اضافه به سبدخرید


برچسب‌ها :

مطالب مرتبط


ديدگاه ها


پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

15 + نوزده =