no-img

پایان نامه ، تحقیق و مقاله | دیجی لود
ads

ادامه مطلب

DOC
استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز   : پایان نامه ارشد صنایع غذایی
doc
تعداد صفحات : 130
پایان نامه کارشناسی ارشد
رشته ی مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی گرايش: تکنولوژی مواد غذایی
همراه با جداول ، اشکال و نمودار
12000 تومان
12000 تومان – خريد


استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان “استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز:

در این تحقیق ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442)  که جزء نشاسته های مقاوم(RS41) می باشد مورد بررسی قرار گرفت. نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات که به عنوان جایگزین چربی جزء مواد حجم دهنده طبیعی است در این پژوهش با جایگزینی در فرمولاسیون  سس مایونز کم چرب علاوه بر بهبود بافت و ویژگیهای ارگانولپتیکی محصول عملکرد قابل توجهی در سیستم گوارشی ایفا می کند .  چربی مایونز در سطوح 25 %  ، 50 %  و 75 %  با استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی (25 % FR2) ، (50 % FR) و (75 % FR) نامگذاری شدند. نمونه ی حاوی  66 % روغن نیز به عنوان شاهد (Full Fat) در نظر گرفته شد.

محاسبات انجام شده برمبنای ترکیب شیمیایی نمونه های مایونز فرموله شده نشان داد که میزان کالری و چربی تمامی نمونه های سس مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (p-value<0.05) کمتر از نمونه ی شاهداست. با افزایش درصد جایگزینی نشاسته اصلاح شده (E1442) در فرمولاسیون مایونز کم چرب میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد (FF3) بیش تر بود. از نظر ارزیابی ویسکوزیته نمونه ها بیش ترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی 25 % صورت گرفته بود که در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بالاتر بود و کمترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی 75 % صورت گرفته بود ولی نزدیکترین و بهترین ویسکوزیته مربوط به جایگزینی 50 % بود که در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری(p-value<0.05) مشاهده نشد .نتایج ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ تمامی نمونه ها با جایگزینی روشن تر از نمونه شاهد بوده و در حالت کلی رنگ نمونه ها مورد پذیرش بود. در مورد ارزیابی حسی که به روش هدونیک پنج نقطه ای انجام گرفت بیش ترین مقبولیت از نظر ارزیابان %50 جایگزینی بود.در نهایت این تحقیق نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442)  بعنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب  از نظر صرفه اقتصادی و سلامت مصرف کننده عملکرد مناسبی از خود نشان می دهد.

 

 

مقدمه :

تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی ماشینی سبب افزایش بروز بیماریهای غیر واگیر دار از جمله بیماریهای قلبی ، چاقی و سرطان شده است. بطوریکه این بیماریها علل عمده مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه بویژه در سالهای فعال زندگی به شمار می روند. در اکثر کشورهای آسیایی نیز همزمان با پیشرفت های اقتصادی افزایشی سریع در بروز بیماریهای قلبی و چاقی بوجود آمده است و کشور های مدیترانه شرقی از این قاعده مستثناء نبوده و افزایش شیوع بیماریهای قلبی و عروقی را در سال های اخیر تجربه نموده اند.  بطور کلی مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود [1].

امروزه مشخص شده است که یک رژیم پر کالری با فعالیت بدنی ناکافی باعث افزایش وزن یا چاقی     می گردد که میتواند عامل بروز بیماریهای مختلف از جمله دیابت ، افزایش فشار خون ، بیماریهای قلبی و حتی سرطان باشد. ارتباط آشکار رژیم غذایی و سلامتی اهمیت غذای سالم را نشان می دهد. از بین ترکیبات موجود در رژیم غذایی  چربی بویژه چربیهای اشباع و کلسترول در افزایش خطر ابتلاء به چاقی ، بیماریهای قلبی ، برخی از انواع سرطانها موثر بوده و مطالعات اپیدمیولوژیک متعددی بیانگر ارتباط بین مصرف چربیهای اشباع و کلسترول خون بالا و افزایش خطر ابتلاء به بیماریهای کرونر قلبی است. اخیراً مطالعاتی در جهت تولید محصولات رژیمی کم چربی بویژه محصولات لبنی رژیمی و سس ها صورت گرفته است [2].

مایونز از سس هاي امولسيوني است که همه جاي د نيا مصرف فراوا ني پيدا کرده است . اين سس گذشته از طعم مطلوبي که بعنوان چاشني در سالاد ها پديد مي آورد، بدان علت که موادي مانند تخم مرغ و روغن و نشاسته ترکيبات اصلي آن را تشکيل  ميدهند مي تواند نقش مؤثري را در تامين مواد مغذي و انرژ ي زا لازم براي انسان داشته باشد . براي نگهداري اين سس ها فر ايند حرارتي اعمال نمي شود چون با توجه به ساختار امولسيوني که دارند حرارت باعث شکسته شدن امولسيون آنها مي گردد . براي جلوگيري از فساد ، pH آنها باید ۴- ۴/ ۳ باشد. نشاسته موجود در فرمولاسيون سس مایونز بعنوان قوام دهنده و تثبيت کننده مناسب عمل مي کند، از يک طرف ويسکوزيته فاز پيوسته را زياد کرده و از شکستن امولسيون جلوگيري مي کند و از طرف د يگر با تشکيل لا يه هاي بين سطحي قوي اطراف قطرات روغن بعنوان تثبيت کننده عمل مي کند [3].

نگرانی های متعددی در مورد چربی رژیم غذایی به عنوان منبع اضافی کالری ، اسیدهای چرب اشباع شده و کلسترول و نیز ارتباط چربی با بروز بیماری های قلبی و عروقی و سرطان و چاقی وجود دارد. چربی بیشترین کالری (kcal/g 9) را در مقایسه با پروتئین و کربوهیدرات (kcal/g 4) فراهم می نماید. دریافت اضافی چربی از مهم ترین عوامل ابتلا به اضافه وزن و چاقی است که خود زمینه ساز بیماریهای قلبی عروقی ، افزایش فشار خون و دیابت است. این در حالی است که از هر 800 مورد مرگ که روزانه در کشور اتفاق می افتد 300 مورد مربوط به بیماری های قلبی و عروقی است. سکته های قلبی و مغزی با از بین بردن 380 هزار سال از عمر مفید مردم بیشترین لطمات را به جامعه می زند. طبق توصیه سازمان های بین المللی کل چربی ورودی باید کمتر از 30 درصد انرژی روزانه باشد، و چربی های اشباع کمتر از 10 درصد، چربی های یک اشباعی و چند اشباعی حداقل   انرژی روزانه باشد.

 

یکی از روش های کاهش مصرف چربی استفاده از فرآورده های کم چربی است. در این رابطه می توان سس های کم چربی را برای افرادی که به دلایل پزشکی و بهداشتی خواهان کاهش کالری دریافتی از چربی می باشند، توصیه کرد. امروزه مشتریان تمایل به استفاده از فرآورده های کم کالری و کم چربی ، محصولات ترکیبی مایونز و ماست و فرآورده های فاقد تخم مرغ دارند [4].

 

در این راستا جهت تولید محصول کم کاری و رژیمی در قالب سس مایونز کم چرب برای مصرف تمام افراد بدون هیچ گونه محدودیت مصرف از نظر تهدید سلامت مصرف کننده ، افزایش وزن ، بیماریهای قلبی عروقی و نکته قابل توجه دیگر اینکه با استفاده از مواد حجم دهنده طبیعی در فرمولاسیون سس های کم چرب بعنوان جایگزین چربی علاوه بر حفظ تمام ویژگی های فیزیکو شیمیایی ، تمامی ویژگی های ارگانولپتیکی سس های رژیمی نیز حفظ می گردد.

 

از این گذشته با توجه به اینکه قیمت تمام شده محصولات و فرمولاسیون های مواد غذایی نقش بسیار تاثیر گذاری بر تداوم و روند تولید واحد های صنعتی دارد در این راستا با استفاده از نشاسته اصلاح شده  جایگزین روغن در سس مایونز که به عنوان نشاسته های مقاوم عملکرد بسیار چشمگیری در بهبود عملکرد سیستم گوارش از خود نشان می دهد حائز اهمیت است. در این تحقیق از نشاسته هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بعنوان یک جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز استفاده شده است.

 

نشاسته مهم‌ترين پلي‌ساكاريد ذخيره‌اي در گياهان است كه نقش مهمي را در صنعت غذا بازي مي‌كند، به عنوان مثال شيرين كننده هاي تهيه شده از نشاسته سابقه استفاده طولاني مدتي دارند. كاربرد جديدتـر نشاسته به عنوان جانشين چربي است. درسالهاي اخير در كشورهاي پيشرفته، استفاده از محصولاتي كه داراي محتواي چربي كاهش يافته اي هستند، بسيار مورد توجه قرار گرفته است. جانشین های چربی از لحاظ ساختمان شیمیایی به چربیها، پروتئینها و یا کربوهیدراتها شباهت دارند و به طور کلی به دو گروه جايگزين هـاي چربـي و چربيهاي تقليـدي تقسيم بندي مي شوند [12].

 

جایگزینهای چربی ماکرومولکول هایی هستند که از لحاظ فیزیکی و شیمیایی به تری گلیسریدها شباهت دارند و از نظر تئوری به صورت یک به یک (گرم به گرم) در غذاها جایگزین چربی می شوند و معمولا بعنوان جانشینهای چربی با پایه چربی شناخته می شوند. این مواد یا به روشهای آنزیمی از چربیها و روغنهای معمولی تهیه می شوند و یا به طریق شیمیایی سنتز می شوند و بسیاری از آنها در دماهای سرخ کردن و پختن پایدار می باشند.

 

 

چربیهای تقلیدی خواص فیزیکی و ارگانولپتیکی تری گلیسریدها را تقلید می کنند، اما نمی توانند به صورت گرم به گرم جایگزین چربی شوند. چربیهای تقلیدی اغلب تحت عنوان جانشینهای چربی با پایه کربوهیدرات یا پروتئین شناخته می شوند. این مواد در دماهای پختن یا سرخ کردن ناپایدارند [12].

 

 

با افزايش تقاضاي مردم براي كاهش چربي در رژيم غذايي ،توليد كنندگان محصولات غذايي اقدام به توليد جانشين هاي جديدي جهت جايگزيني قسمت اعظم چربي هاي موجود در غذاها نمودند. بسياري از اين جايگزين هاي چربي هم اكنون در بازار موجود بوده و در رنج وسيعي از غذاها مانندسس ها،  چيپس ، دسر هاي منجمد و شكلات هاي رژيمي مورد استفاده قرار مي گيرند.

 

 

هدف اصلي از توليد تمام جايگزين هاي چربي، كمك به كاهش كالري توليد شده توسط چربي موجود در غذا مي باشد، در حاليكه بافتي كه در اثر وجود چربي در غذا بوجود مي آيد، حفظ شود.  با وجود اينكه اكثر اين تركيبات محتوي كالري كمتري نسبت به چربي ها هستند، اما در حرارتهاي پخت (كه چربي هاي طبيعي قادر به تحمل آن هستند) پايدار نمي باشند [14 , 13] .

 

 

 

 

نشاسته های مقاوم    «Resistant Starch»

چرا نشاسته مقاوم ؟

علی رغم افزایش مصرف فیبرهای رژیمی سبب کاهش میزان ابتلا به چاقی ، بیماریهای قلبی عروقی ، دیابت و برخی از انواع سرطان می گردد، اما مقدار مصرف فیبر به عنوان چالشی باقی مانده است. تنها مانعی که برای جذب زیاد فیبر وجود دارد ، احتمالاً عدم درک کافی از ماهیت فیبرها هم از لحاظ تغذیه ای و هم بعنوان شاخه ای از علم می باشد. گرچه یافته های علمی در رابطه با نشاسته مقاوم که امروزه توسط انجمن تحقیقات پزشکی و سلامت ملی مورد شناسایی قرار گرفته دلالت برآن دارد که فیبرهای رژیمی ماهیتی پویا و توسعه یافته دارند.در حقیقت انجمن تحقیقات پزشکی گزارش معتبری از مقایسه فیبرهای معمول با نشاسته مقاوم در زمینه مزایای سلامتی بخش ارائه داده است. نشاسته مقاوم می تواند به عنوان یک منبع با ارزش تغذیه ای تلقی گردد ، حتی اگر در رژیم های غذایی اثرات سلامتی بخش زیادی هم نداشته باشد [15].

نشاسته مقاوم اولین بار در سال 1982 مطرح گردید . نشاسته مقاوم توسط بخش استاندارد غذایی     استرالیا – نیوزیلند به عنوان یک ماده حاوی فیبر رژیمی تعریف گردید و به سرعت در مجامع علمی به عنوان ماده ای با ارزش و سودمند برای سلامتی معرفی شد.

دکتر دیوید تاپینگ و پروفسور گرام یانگ ، از جمله مهمترین دانشمندان استرالیایی بودند که نقش اساسی در پیشرفت و شناخت اهمیت نشاسته مقاوم ، به ویژه رابطه آن با سلامت دستگاه گوارش انسانها به عهده داشتند. در مقاله مروری دکتر تاپینگ و همکار وی دکتر پیتر کلایفتن که در سال 2001 منتشر شد ، پیشنهاد گردید نشاسته مقاوم در مقایسه با پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای ، اگرچه نه خیلی زیاد ، اما بطور معنی دار با تاثیر بر روی اسیدهای چرب زنجیر کوتاه مانند بوتیرات ، سبب پیشگیری از سرطان کولون (روده بزرگ) می گردد.

اولین بار در سال 1994 ، تاثیر معنی دار ترکیبات رژیمی دیگر همچون نشاسته مقاوم در پیشگیری از سرطان روده بزرگ (کولون) ، نسبت به فیبرهای پلی ساکاریدی به عنوان موضوع پیشنهادی مطرح گردید.

در یک مقایسه جهانی که توسط تیم تحقیقاتی در انگلستان انجام گرفت ، مشخص گردید که رابطه قوی میان جذب نشاسته به خصوص نشاسته مقاوم نسبت به فیبرهای رژیمی دیگر همچون پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای و کاهش سرطان کولون وجود دارد. نشاسته مقاوم علاوه بر تاثیر روی سلامت دستگاه گوارش و مسائل مربوط به آن در میزان مصرف انرژی و سوخت و ساز بدن ، اکسیداسیون چربی ها نقش بسزایی دارد. به علاوه با پیشرفت های قابل توجه و جدید در زمینه محصولات حاصل از تخمیر نشاسته مقاوم نشان می دهدد که کمک شایانی به کاهش بیماری چاقی و اضافه وزن افراد جامعه می کند [15].

نتایج ارائه شده توسط انجمن تحقیقات پزشکی و سلامت ملی به منظور معرفی نشاسته مقاوم بعنوان بخشی از پیشنهادات آنها در رابطه با فیبر رژیمی نیازمند تقویت متخصصین  تغذیه و بهداشت جهت درک بهتر و اثبات نقش نشاسته مقاوم در سلامتی و شناسایی آسان منابع غذایی برای بیماران مربوطه می باشد.

 

 

 

تعریف نشاسته مقاوم :

بعد از یک دهه از اولین تعریف نشاسته مقاوم ، EURESTA ، تعریف فیزیولوژیکی جدیدی از نشاسته مقاوم ارائه داد که بر اساس آن تعریف ” نشاسته مقاوم شامل حجمی از نشاسته است که در روده کوچک افراد سالم به هضم مقاومت دارند”.

نشاسته ای که در روده کوچک به هضم مقاومت می کند توسط باکتری های روده بزرگ تخمیر می شوند و تولید محصولات مختلفی از جمله اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه می کنند. از دیگر محصولات می توان به بوتیرات ، پروپیونات و استات نام برد که منبع انرژی برای کلون سیت ها ( سلول های داخلی کلون ) می باشند  [15].

 

 

از مزایای دیگر اسیدهای چرب زنجیر کوتاه می توان به :

  1. افزایش جریان خون کلونی
  2. کاهش مفید pH خون در لومن به فرآهمی مواد معدنی کمک می کند و باعث کاهش رشد باکتری های بیماری زا می گردد.
  3. کمک به رشد غیر طبیعی سلول های کلون.

برای تایید EURESTA در تعریف فیزیولوژیکی نشاسته مقاوم و درک بهتر خصوصیات  فیزیکی انواع نشاسته مقاومی که وجود دارند 4 نوع زیر مجموعه برای آن مشخص شده است :

 

  1. RS1 : نشاسته ای که از نظر فیزیکی قابل جذب برای دیواره سلولی دستگاه گوارش نیست . مثل دانه ها
  2. RS2 : گرانول های نشاسته طبیعی که به لحاظ ساختار گرانولی نشاسته ایشان از هضم شان محافظت می شود.
  3. RS3 : نشاسته های رتروگرادسیون شده مثل سیب زمینی ، برنج و پاستای پخته و سرد شده (RS3 شامل محصولات پخته سرد شده است).
  4. RS4 : نشاسته ای که از نظر شیمیایی تغییر یافته اند ( نشاسته های اصلاح شده ) و بصورت طبیعی ایجاد نمی شود بلکه با مقاومت در برابر هضم تولید می شوند.

فرم RS2 که از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا می باشد مورد توجه خاصی قرار گرفته است چرا که مقاومت خود را در طول فرآیندهای غذایی حفظ می کند که این ویژگی باعث تسهیل مصرف روزانه از مواد غذایی شده که حاوی نشاسته مقاوم است و این امکان را به وجود می آورد که اکثر مردم از محصولات غذایی که حاوی نشاسته مقاوم بر روی سلامتی آنها تاثیرگذار است ، استفاده کنند [15].

 

فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده :

منابع اصلی تغذیه ای جدید معرفی شده ، اثرات چشمگیری روی برنامه غذایی و سلامتی افراد جامعه داشته است. در بررسی جامعی که دکتر کاترین بر روی مواد غذایی درشت مغذی ها شامل فیبرهای رژیمی ، ویتامین ها ، مواد معدنی و عناصر کمیاب انجام داد نتیجه گرفت که نشاسته مقاوم اثرات مثبت قانع کننده ای روی سلامت دستگاه گوارش دارد و با گنجانیدن آن در رژیم غذایی باعث تضمین سلامتی افراد         می گردد. مقدار کافی مصرف فیبر رژیمی برای سلامتی عموم مردم توسط انجمن تحقیقات پزشکی و سلامت ملی به صورت جدول روبرو ارائه شده است :

 

فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ :

بر اساس گزارش اعلام شده از انجمن تحقیقات پزشکی و سلامت ملی در مصرف منابع غذایی هرچه مقدار مصرفی فیبرهای رژیمی بالاتر باشد اثر بیشتری بر کاهش ابتلا به بیماری ها دارد. تاثیر فیبر رژیمی در رابطه با کاهش ابتلا به بیماری ها دارد . تاثیر فیبرهای رژیمی در رابطه با کاهش وزن ، بیماری های قلبی – عروقی ، دیابت و سرطان ها و قابلیت کاهش ابتلا به این بیماری ها در آزمایشات مختلف بارها به اثبات رسیده است . میزان مصرف فیبر های رژیمی توسط انجمن تحقیقات پزشکی و سلامت ملی برای کاهش واقعی خطر ابتلا به بیماری ها به شرح زیر می باشد.

* مردان : 83 گرم در روز                             * خانم ها :  28 گرم در روز

 

این مقدار پیشنهادی از 2 جهت قابل تامل است :

  1. آموزش مردم در مورد ارزیابی مصرف بالای فیبر
  2. اهمیت تغییر الگوی رژیم غذایی افراد برای رسیدن به مصرف بالای این فیبرها.

 

چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟

میزان نشاسته مقاوم پیشنهاد شده از طرف متخصصین تغذیه از 3.4 گرم تا حداکثر 9.4 گرم در روز تخمین زده شده است که این میزان برای مردان (10.7 گرم) ، بیشتر از میزان مصرفی برای خانم ها (8.2 گرم) پیشنهاد شده است [15].

 

 

 

فهرست مطالب

چکیده : 1

مقدمه : 2

نشاسته های مقاوم«Resistant Starch» 5

چرا نشاسته مقاوم ؟ 5

تعریف نشاسته مقاوم : 6

فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده : 7

فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ 8

چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟ 8

چه میزان نشاسته مقاوم نیاز داریم ؟ 9

منابع نشاسته مقاوم : 9

فصـل اول – کلیـات 10

اهمیت موضوع 11

اهداف تحقیق 11

1-2- سس مایونز چیست؟ 12

1-2-1-  تاریخچه : 12

1-2-2- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران 12

1-2-3- تعریف سس سالاد از نظر استاندارد ایران 13

1-2-4-  تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا 13

1-3- امولسیون سس مایونز 14

1-3-1- مشخصات عمومی 14

1-3-2-  نحوه تشکیل امولسیون 15

1-3-3- نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون 15

1-3-4-  علل عدم پایداری امولسیون‌ها 15

1-4-نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز 16

1-4-1- تخم‌مرغ: 16

1-4-2- پودر خردل: 16

1-4-3- هیدورکلوئیدها و صمغ 16

1-4- طبقه بندی سس ها 17

1-4-1- سس های تزئینی غلیظ 17

1-4-2- سس های تزئینی رقیق و سیال 17

1-5- سس های رژیمی 18

1-5- 1- چربی و بیماری ها 18

1-5- 2- نقش چربی در مایونز و سس های سالاد 19

1-5- 2- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی 19

1-5- 3- روش فرمولاسیون سس های کم چربی 19

1-5- 4-  کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی 20

1-5- 5-  کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی 20

1-5- 6-  کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی 21

1-6- تعریف استاندارد سس های رژیمی 22

1-6-1- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی 23

1-6-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی 23

1-7- سس های سالاد کم کالری 25

1-7- 1- روش تولید سس های سالاد کم کالری 26

1-8- سس های بدون چربی 27

1-9- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی 27

1-9-1- پایداری میکروبی سس های بدون چربی 28

1-9-2- روش تولید سس های بدون چربی 28

فصـل دوّم –  پیشینه تاریخی تحقیق 29

2-1- بيان مختصر سابقه تحقيقات انجام شده پيرامون موضوع 30

2-2- نشاسته های اصلاح شده 33

2-2- 1- مقدمه 33

2-2- 2-گرانول های نشاسته در گیاهان 33

2-2- 3- ساختار شیمیایی نشاسته 35

2-2- 4-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین 37

2-2- 4-1-آمیلوز 37

2-2- 4-2-آمیلوپکتین 38

2-2- 5- ساختار داخلی گرانول نشاسته 40

2-2- 6- ترکیبات ناچیز در نشاسته 42

2-2- 7- خصوصیات عملکردی نشاسته 42

2-2- 7- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات 43

2-2-7-1- تاثیر pH 43

2-2- 7- 2- نمک ها 43

2-2- 7- 3- قندها 44

2-2- 7- 4- چربی ها 45

2-3- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن 46

2-3-1- مقدمه 46

2-3-2- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهای شیمیایی 47

2-3-3- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن 47

2-3-4- انواع اصطلاحات شيميايي متداول به روش جايگزيني در صنايع غذايي به شرح زير است: 52

2-3-4- 1- نشاسته استاته 52

2-3-4- 2- نشاسته اكتنيل سوكسينيله 52

2-3-4- 3- نشاسته فسفاته 53

2-3-4- 4- نشاسته هيدروكسي پروپيله (E1442) 54

2-3-4- 5- نشاسته هاي كاتيوني و آمفوتري 54

2-3-4- 6- نشاسته تبديل يافته 55

2-3-4- 6- 1- هيدروليز اسيدي 55

2-3-4- 6- 2- نشاسته اكسيده شده 56

2-3-4- 6- 3- نشاسته هاي رنگبري شده 57

2-3-4- 7- نشاسته اكسيد شده يا كلرينه شده 57

2-3-4- 8- دكسترينيزه كردن 58

2-3-3- اصلاح آنزيمي 60

2-3-4- اصلاح فيزيكي 62

2-3-4-1- نشاسته فوري يا پيش ژلاتينه (پري ژل) ، توليد ، خواص و كاربردهاي آن 62

2-3-4-2- استفاده از خشك كن غلطكي براي توليد نشاسته پيش ژلاتينه 63

2-3-4-3- استفاده از خشك كن پاششي براي توليد نشاسته پيش ژلاتينه 64

2-3-4-4- استفاده از اكسترودر براي توليد نشاسته پيش ژلاتينه 65

2-3-4-5- تيمار حرارتي نشاسته 65

2-3-4-6- انيلينگ 65

2-3-4-7- فرآيند حرارتي – رطوبتي 65

2-3-5- اصلاح ژنتيكي 66

2-3-6- روشهاي تركيبي 66

2-3-7- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با كاربرد عملي آن 67

2-3-8- قوانين موجود در استفاده از انواع نشاسته 68

2-3-9- نتیجه گیری 70

2-2- جایگزین های چربی 71

2-2-1 – مقدمه 71

2-2-2 – پيشينه تغذيه اي 72

2-2-3 – کاربردهای چربی در غذا 75

2-2-3 -1- کاربردهای تغذیه ای چربی 75

2-2-3 -2-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی 76

2-2-3 -3-کارکردهای حسی چربی 76

2-2-4 – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی 77

2-2-4 -1- اصطلاحات علمی 77

2-2-4 -2- طبقه بندی 78

2-2-4 -3- بهینه سازی فرمولاسیون 79

2-2-4 -4- روش تکنولوژیکی 80

2-2-4 -5- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته 80

2-2-4 -6- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب 81

2-2-4 -7-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده 82

2-2-4 -8- آگاهی از ترکیبات 82

2-2-4 -9- جنبه های میکروبی 83

2-2-4 -10- ملاحظات قانونی 84

2-2-4 -11- قیمت گذاری و بازاریابی 85

2-2-5 –  اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی 86

2-2- 5 – 1- مقدمه 86

2-2- 5 – 2- تاریخچه و هدف 87

2-2- 5 – 3- پایداری فیزیکی و کاهش چربی 88

2-2- 6 – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی 89

2-2- 6 – 1- مقدمه 89

2-2- 6 – 2- پذیرش جایگزین های چربی 90

2-2- 6 – 3- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی 91

فصـل سوم – مواد و روش ها 93

3-1- مواد اوليه 94

3-2-آماده سازي مايونز 95

3-3- تركيب شيميايي 95

3-4- اندازه گیری ویسکوزیته 95

3-4- رنگ سنجی 96

3-5- تعيين pH و اسيديته ي قابل تيتراسيون 96

3-6 –  پایداری امولسیون سس مایونز 96

3-7-ارزیابی حسی 97

3-8- تجزیه و تحلیل آماری 98

فصـل چهارم –  نتایج و بحث 99

4-1- تركيب شيميايي و ميزان كالري 100

4-1-1- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز 101

4-1-2- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز 102

4-2- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز 103

4-3- آزمون پایداری 104

4-4- ویژگی های فیزیکو شیمیایی(  pH  و اسیدیته ) 105

4-5- رنگ سنجی 106

4-6- ارزیابی حسی 107

فصـل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات 109

5-1- نتیجه گیری 110

5-2-پیشنهادات 110

6- منابع 111

فهرست جدول ها

جدول 1 – مقدار مصرف توصیه شده فیبر رژیمی7
جدول 2– مقدار نشاسته مقاوم مورد نیاز8
جدول 1-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز23
جدول 1-2- فرمولاسیون شبه مایونز  با 20 درصد روغن24
جدول 1-3- فرمولاسیون مایونز مناسب سالاد سبزیجات24
جدول 1-4- فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری26
جدول2-1 –  اندازه و شکل گرانولهای نشاسته با منابع مختلف34
جدول 22– برخی خواص فیزیکوشیمیایی مولکولهای آمیلوز و آمیلوپکتین39
جدول3-2 – شرايط واكنش توليد انواع دكسترين ها و خواص آنها58
جدول 2-4- برخي خصوصات نشاسته هاي اصلاح شده و كاربرد آنها در محصولات غذايي68
جدول 2-5- ليست برخي نشاسته هاي غذايي كه از طرف اتحاديه اروپا مجاز شناخته شده اند69
جدول 6-2-وضعيت قانوني پلي دكستروز در حال حاضر89
جدول 3-1  مقدار تركيبات مورد استفاده در فرمولاسيون نمونه هاي مختلف سس مايونز (برحسب درصد)93
جدول 3- 2 فرم ارزیابی حسی  نمونه سس های مایونز96
جدول 4-1 – نتایج مربوط به تركيب شيميايي نمونه های سس مایونز99
جدول 4-2 – نتایج مربوط به رطوبت نمونه های سس مایونز100
جدول 4-3– محتوای چربی نمونه های سس مایونز101
جدول 4-4 – ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز102
جدول 4-5 – پایداری نمونه های سس مایونز103
جدول 4-6pH –  و اسیدیته نمو نه های سس مایونز104
جدول 4-7 – نتایج رنگ نمو نه های سس مایونز105
جدول 4-8 – نتایج ضریب تغییرات رنگ نمونه های سس مایونز105

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست نمودارها

 

نمودار 1 – رابطه مصرف نشاسته و ابتلاء به سرطان دستگاه گوارش6
نمودار 4-1– محتوای رطوبتی نمونه های سس مایونز100
نمودار 4-2 – محتوای چربی نمونه های سس مایونزذ101
نمودار 4-3 – ویسکوزیته نمونه های سس مایونز102
نمودار 4-4 –نتایج ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز106

 

 

 

 

 

فهرست شكل ها

شکل 1-1- نمودار کلی طبقه بندی انواع سس                                                                               18

شکل 2-1- تصویری از آمیلوپلاست های گندم حاوی گرانولهای نشاسته                                               34

شکل 2 – 2-  تصویر میکروسکوپی برخی از گرانولهای نشاسته با منشاء متفاوت                                      34

شکل 2 – 3-  دی گلوکوپیرانوز                                                                                                35

شکل 4-2 – اتصالات (4-1) α و (6-1) α در ساختار نشاسته                                                           36

شکل5-2  –  ساختار خطی آمیلوز و شاخه ای آمیلوپکتین مولکول های سازنده نشاسته                               37

شکل 6-2 – ساختار مولکولی آمیلوپکتین بر اساس نظریه های مختلف دانشمندان در سالهای مختلف              38

شکل -27- ساختار درونی یک گرانول نشاسته و نحوه ارتباط اجزاء با یکدیگر                                         40

شکل 8-2 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از حلقه های رشد در یک گرانول نشاسته                                40

شکل2-9- نحوه قرارگیری مارپیچ های دوتایی در نشاسته                                                                 41

شکل 2-10 نمایی از اتصالات عرضی در ساختار داخلی یک گرانول نشاسته                                           47

شکل2 -11-  واکنش شیمیایی فسفروس اکسی کلرید                                                                      48

شکل 2-12-  واکنش شیمیایی سدیم تری متا بی فسفات                                                                  48

شکل 2 – 13- واکنش شیمیایی مخلوط از آدیپیک – استیک انهیدریل                                                   48

شكل2-14- ويسكوآميلوگرام هاي مربوط به نشاسته هاي با اتصالات عرضي متفاوت                                 49

شكل 2-15- تصويري از ساختار شيميايي نشاسته جايگزين شده پس از قرار گرفتن عوامل اصلاح كننده         50

شكل2-16– واكنشهاي شيميايي مربوط به توليد نشاسته جايگزين شده با استات                                      51

شكل 2-17 – نحوه واكنش اكتنيل سوكسينك آنهيريد با نشاسته                                                          52

شكل2-18 – نحوه واكنش شيميايي در توليد نشاسته جايگزين شده با ارتوفسفات                                    52

شكل 2-19- نحوه واكنش شيميايي در توليد نشاسته جايگزين شده با تري پلي فسفات                              53

شكل 2-20- نحوه واكنش شيميايي توليد نشاسته هيدروكسي پروپيله                                                   53

شكل 2-21 – نشاسته آمفوتري                                                                                                 54

شكل 22-2- مقياس WF مورد استفاده در تعيين ميزان هيدروليز اسيدي                                                55

شكل 23-2- واكنشهايي كه در اثر اكسيداسيون در نشاسته بوجود مي آيند                                              57

شكل 24-2- تغييرات مولكولي نشاسته در اثر فرآيندهاي دكسترينيزه شدن                                              58

شكل 2-25 – شمايي از چگونگي تاثير برخي انواع متداول اصلاحات شيميايي و آنزيمي                            59

شكل 2-26- چگونگي تاثير انواع آنزيمهاي موثر بر نشاسته و محصول عمل آنها                                      61

شكل2-27- منحني تغييرات ويسكوزيته نشاسته پيش ژلاتينه ب گذشت زمان در اثر حرارت دهي                  62

شكل 2-28- نمايي از خشك كن تك غلطكي و دو غلطكي در توليد نشاسته پري ژل                                63

شكل2-29- ويسكوآميلوگرام هاي مربوط به نشاسته تيمار حرارتي شده در مقايسه با نشاسته طبيعي                65

 

 

فهرست فرمول ها

فرمول 3-1  – فرمول محاسبه میزان کالری94
فرمول 3-2– فرمول محاسبه ضریب تغییرات رنگ95

 

 

 

 

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.

12000 تومان – اضافه به سبدخرید


برچسب‌ها :

مطالب مرتبط


ديدگاه ها


پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

4 × چهار =