آئين كار پاستوريزاسيون غذاهای با اسيديته بالا و غذاهای اسيدی : دانلود تحقیق رشته صنایع غذایی
تحقیق رشته صنایع غذایی با فرمت WORD و در ۱۷ صفحه با موضوع آئين كار پاستوريزاسيون غذاهای با اسيديته بالا و غذاهای اسيدی نگارش شده است. در ادامه قسمت هایی از این تحقیق ارزشمند آمده است:
آئين كار پاستوريزاسيون غذاهای با اسيديته بالا و غذاهای اسيدی
فهرست مطالب
مقدمه
غذاهاي كنسروي با اسيديته پايين
غذاهاي كنسروي اسيدي
غذاهاي با اسيديته بالا
آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي
هدف
دامنه كاربرد
اصطلاحات و تعاريف
فرآيند حرارتي
پيشگفتار
استاندارد آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي به وسيله كميسيونهاي مربوط تهيه و تدوين و در دويست و پنجاه و دومين جلسه كميته ملي صنايع غذايي مورخ ۷۸/۵/۱۱ مورد تصويب قرار گرفته , و اينك به استناد بند يك ماده ۳ قانون اصلاح قوانين و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به عنوان استاندارد ملي ايران منتشر ميشود .
براي حفظ همگامي و هماهنگي با تحولات و پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , خدمات استانداردهاي ملي ايران در مواقع لزوم تجديدنظر خواهد شد و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استاندارد ارائه شود , هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت .
بنابراين بررسي مراجعه به استانداردهاي ملي ايران بايد همواره از آخرين تجديدنظر آنها استفاده كرد . در تهيه و تجديدنظر اين استاندارد سعي شده است كه با توجه به شرايط موجود و نيازمنديهاي جامعه , در حد امكان بين اين استاندارد و استاندارد ملي كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .
مقدمه
گونههاي مختلف ميكروارگانيزمها براساس pH مناسب جهت رشدشان درجهبندي ميگردند . ساير عوامل فيزيكي و شيميايي مواد غذايي نيز در رشد ميكروارگانيزمها مؤثر ميباشد . يكي از عوامل مهم , تأثير pH بر روي مقاومت باكتريهاي به حرارت است . هرچه pH كمتر باشد يعني غلظت اسيد بيشتر باشد . مقاومت باكتريها و اسپور باكتريها به حرارت در دماي معين كمتر است . pH يكي از عوامل مؤثر در سرعت رشد و تكثير ميكروارگانيزمهاست و گونههاي مختلف ميكروارگانيزمها در pH هاي معيني داراي سرعت رشد و تكثير بيشتري ميباشند .
بنابراين pH در صنعت مواد غذايي و در فساد مواد غذايي داراي اهميت زيادي است به همين علت مواد غذايي از نظر اسيديته به سه دسته تقسيم ميگردند .
۱ ـ غذاهاي كنسروي با اسيديته پايين (۴/۵<pH)
ميكروارگانيزم هايي كه در اين دسته مواد غذايي رشد مينمايند به قرار زير ميباشند .
الف ـ باكتريهاي هوازي و غير هوازي اختياري اسپوردار , مقاوم به حرارت
اين نوع باكتريهاي در كنسرو سبزيجات و مواد غذايي با اسيديته پائين توليد اسيد مينمايند . توليد گاز نداشته در نتيجه كنسروهايي كه به وسيله اين باكتريها فاسد ميگردند بادكردگي ندارند از جمله اين باكتريها باسيلوس استئار و ترموفيلوس ميباشد.
ب ـ باكتريهاي غيرهوازي گرمادوست
اين باكتريها مقاوم به حرارت , غير هوازي اجباري , توليدكننده اسيد و گاز ميباشند در نتيجه باعث بادكردگي قوطي كنسرو ميگردند . نمونههاي اين گونه كلستريديوم ترموساكاروليتيكم
ج ـ باكترهاي هوازي گرمادوست توليد كننده گاز (H2S)
اين باكتريها در كنسروهاي مواد غذايي با اسيديته پايين ايجاد گاز H2S نموده كه در تماس با ظروف آهني ايجاد سولفيد مينمايند نمونه اين گونه كلستريديوم نيگريفيكانس ۷ميباشد .
د ـ باكتريهاي بي هوازي اجباري
اين باكتريها مزوفيل بوده , اسپوردار و ايجاد گاز مينمايند . نمونه اين گروه كلستريديوم بوتولينم ۹ است . از بين بردن كليه اسپورهاي باكتري كلستريديوم بوتولينم استانداردي جهت فرآيند حرارتي غذاهاي با اسيديته پايين ميباشد.
ه ـ باكتريهاي اسپوردار مزوفيل هوازي
اين گروه از باكتريها كمترين مشكل را در غذاهاي با اسيديته پايين ايجاد مينمايند .
زيرا :
ـ به علت خلاء درون قوطي قادر به رشد نميباشند .
ـ تغيير عمدهاي در مواد غذايي ايجاد نمينمايند .
ـ اسپور آنها كمترين مقاومت را نسبت به حرارت داراست .
در استرليزاسيون غذاهاي با اسيديته پايين اساس كار را بر روي از بين بردن اسپور ميكرب غيرهوازي به نام كلستريديوم بوتولينم كه در غذاهاي با اسيديته پايين سم بسيار خطرناكي توليد ميكند قرار دادهاند . ولي چون كاركردن با اين ميكرب خطرات بسياري در بر دارد لذا ميكرب اسپوردار غير هوازي ديگري كه از بسياري جهات به استثناي توليد سم به آن شبيه است استفاده ميگردد . اين ميكرب نوعي از كلستريديوم اسپوروژنز ميباشد كه PA3679 ناميده ميشود . مقاومت اين ميكرب به گرما كمي بيشتر از كلستريديوم بوتولنيم ميباشد .
۲ ـ غذاهاي كنسروي اسيدي (PH 4-4/5)
در غذاهاي اسيدي با PH 4 تا ۴/۵ باكتري كه توليد سم نمايد وجود ندارد و بسياري از ميكروارگانيزمها قادر به رشد در اين شرايط نميباشند و يا در مدت كوتاهي طي فرآيند حرارتي از بين ميروند . اين نوع غذاها احتياج به فرآيند حرارتي كمتري جهت نگهداري دارند و فرآيند حرارتي طوري تنظيم شده كه باكتريها و كپك و مخمرها را از بين ببرد و ميكروارگانيزم هايي كه در اين گروه ميتوانند رشد نمايند.
راهنمای خرید و دانلود فایل
برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.
بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.
در صورت بروز هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.
برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود کلیک نمایید.
ديدگاه ها