بررسی آلودگی بستنی های سنتی شهرگرگان به باکتری های اشریشیاکلی ، سالمونلا ، استافیلوکوکوس آرئوس : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان “بررسی آلودگی بستنی های سنتی شهرگرگان به باکتری های اشریشیاکلی ، سالمونلا ، استافیلوکوکوس آرئوس ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده بررسی آلودگی بستنی های سنتی شهرگرگان به باکتری های اشریشیاکلی ، سالمونلا ، استافیلوکوکوس آرئوس:

بستنی یکی از مواد غذایی پرطرفدار است که مصرف آن در فصل تابستان به ویژه در میان کودکان که از افراد آسیب پذیر جامعه محسوب می­شوند افزایش پیدا می­کند. بستنی های سنتی بخش زیادی از بستنی های تولیدی در شهر گرگان را تشکیل می­دهد که به علت متمرکز نبودن آنها نظارت کافی بر آنها صورت نمی گیرد که موجب شیوع بیماری های روده­ای نظیر اسهال به ویژه در میان کودکان می­گردد. هدف از این پژوهش بررسی وجود آلودگی و میزان انتشار آن در فصول و مناطق مختلف جغرافیایی شهر گرگان می­باشد. بدین منظور تعداد 80 نمونه به صورت کاملا تصادفی از نقاط مختلف شهر جمع آوری و پس از انتقال به آزمایشگاه مورد آزمون­های تشخیصی باکتری­های اشرشیاکلی – سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس قرار گرفت. نتایج این آزمون حاکی از عدم وجود سالمونلا در بستنی­های سنتی این شهر بود اما 10% نمونه­ها آلوده به اشریشیاکلی و 60% نمونه­ها آلوده به استافیلوکوکوس اورئوس بود.

پیشگفتار

عفونت های میکروبی حاصل از میکروارگانیسم ها از دیر باز در بین جوامع بشری رایج بوده و آدمی دائماً با بیماری های حاصل از آنها دست و پنجه نرم می کند و راه  ها و روشها و آنتی بیوتیک های مختلف را به مرور زمان جهت مبارزه با این میکروارگانیسم ها بکار برده است و هنوز هم برای مبارزه در صدد سنتز و ساخت آنتی بیوتیک های قوی و متنوع تر می باشد . (کامبامانولی[1] ، 2003 )

بستنی های سنتی به دلیل داشتن مواد غذایی لازم برای رشد میکروارگانیسم ها و عدم دقت کافی توسط تولید کننده ها از جمله محصولات غذایی مستعد این نوع آلودگی می باشند . متاسفانه با توجه به اینکه مصرف این محصول در میان کودکان که قشر آسیب پذیر جامعه هستند ، رقم بالایی را به خود اختصاص می دهد سالانه شاهد مرگ و میر و آسیب های شدید ناشی از مصرف بستنی های آلوده می­باشیم. ( کن و آیار[2] ، 2004 )

سالمونلا ، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس سه گونه از باکتریایی هستند که بیشترین آمار مسمومیت های غذایی بویژه در بستنی های آلوده را به خود اختصاص می دهند . (دسمارچلیر[3] ، 2011 )

امروزه بر کسی پوشیده نیست که با توجه به حقوق مصرف کننده ها و همچنین هزینه درمان و عوارض مصرف دارو بهترین راه حل برای جلوگیری از این گونه بیماریها شناسایی و پیشگیری از مبتلا شدن به این بیماری ها می باشد .

تاریخچه بستنی:

از تاريخ دقيق تهيه بستني براي اولين بار اطلاع دقيقي در دست نيست ولي مطمئناً بستني به اشكال اوليه و متفاوت با حال تهيه شده است. مثلا حدود 3000 سال قبل چيني ها برف و آبميوه را به شكل يخ شيرين مصرف مي كردند. (دوگلاس، 2008 )

بعدها رومي ها اين نوع بستني ابتدايي را از شرقي ها در طي جنگ هايي فراگرفتند. اولين توليد كننده بستني به شكل ابتدايي يك فرد رومي به نام گورگو[1] بوده است. پس از آن ماركوپلو[2] سياح معروف ايتاليايي در مسافرت خود به آسيا دستور تهيه چند نوع بستني را به اروپا آورد، كه آن موقع بخصوص در ايتاليا مورد توجه و استقبال قرار گرفت، سپس تهيه بستني به شمال ايتاليا كشيده شد و بعد در سال 1533 به فرانسه رسيد، از اين زمان بستني در فرانسه توسعه پيدا كرد و وجود بستني در سر هر سفره اي نشانه تشخص و بزرگي ميزبان بوده است.

اولين مغازه بستني سازي و بستني فروشي در پاريس تاسيس گرديد و بنام كافه پروكوپه[3] مشهور شد. در سال 1630 بستني به كانادا و انگلستان رسيد، سپس به آمريكا آمد. ( کریم ، 1380 )

ساخت بستني بصورت صنعتي و فروش آن به مقادير زياد در سال 1851 در بالتيمور آمريكا توسط شخصي بنام فوسل[4]  انجام گرفت. بعدها كارخانجات تهيه بستني در واشنگتن كلمبيا و نيويورك به شكل صنعتي احداث شد و از آن پس صنعت بستني سازي به تدريج رو به توسعه و پيشرفت نهاده و به شكل جهاني درآمد. (کریم، 1380)

• بستنی

بستني را مي توان بر حسب تركيب آن به چهارگروه به شرح زير طبقه بندي نمود:

• بستني تهيه شده از منحصرا فرآورده هاي شير
• بستني حاوي چربي نباتي
• بستني تهيه شده از عصاره ميوه جات كه به آن چربي و مواد جامد غيرچربي شير اضافه شده است.
• بستني يخي كه از آب، شكر و عصاره ميوه جات تهيه مي گردد.

احتمالا بستني يخي در بين فرآورده هاي منجمد فوق قديمي ترين نوع اين محصول بود و بعدها با افزودن تركيبات شير (شير و خامه) و تخم مرغ اين فرآورده مقبوليت بيشتري پيدا كرد.

امروزه بستني هايي كه منحصرا از فرآورده هاي شير تهيه مي شود و انواعي از بستني شيري كه به آن ها چربي نباتي اضافه مي گردد مجموعا در حدود 90-80 درصد از توليد بستني را در دنيا تشكيل مي دهند.

تركيب بستني شامل چربي، مواد جامد غيرچربي، شكر و آب است كه به آن افزودنيهاي مختلفي شامل مواد امولسيون كننده، پايدار كننده، طعم دهنده و رنگ دهنده نيز اضافه مي شود. (دوگلاس، 2008 )

مقادير كاملا تعيين شده از مواد مختلف بصورت يك تركيب همگن با يكديگر مخلوط می­گردد. مخلوط بستني[5]، به دستگاه انجماد يا فريزهايي كه داراي طرح مخصوص مي باشند منتقل مي گردند. در زمان انجماد، هوا با مخلوط بستني زده شده و موجب افزايش حجم[6]  آن تا حدود 100 درصد مي­گردد. بنابراين حجم بستني معمولا دو برابر حجم مخلوط بستني است.

محصول منجمد شده از فريزها به انواع مختلف دستگاههاي پركن با قالب­ها و
بسته بندي‎ ها هدايت شده و بصورت بستني چوبي، ليواني، قيفي يا مكعب مستطيل (با اندازه هاي  ،   و1 ليتري) بسته بندي وسپس سخت شده و در سردخانه نگهداري مي گردند.(کریم، 1380)

بر طبق تقسيم بندي موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران بستني ها به سه گروه زير تقسيم مي گردند:

• بستني معمولي
• بستني خامه اي
• بستني ميوه اي

فهرست مطالب

چکیده  ………….. 1

پیشگفتار  ……. 2

مقدمه :    …. 3

فصل اول : معرفی محصول (بستنی)   ……….. 5

• تاریخچه بستنی:………    6

1-1-1-1-بستنی  ………………….. 6

• ارزش غذايي بستني…….. 9
• مواد تشكيل دهنده بستني…. 10

1-1-3-1-  چربي.. 11

1-1-3-2- مواد جامد غير از چربي.. 11

1-1-3-3- مواد امولسيون كننده : 14

1-1-3-4- مواد پايدار كننده: 14

1-1-3-5- مواد طعم دهنده : 15

1-1-3-6- مواد رنگ دهنده : 15

• فرايند توليد بستني ……… 16

1-1-4-1- مرحله دريافت.. 16

1-1-4-3- توزين و مخلوط كردن. 17

1-1-4-4- مخلوط كردن. 18

1-1-4-5- يكنواخت كردن گويچه هاي چربي.. 19

1-1-4-6- پاستوريزاسيون. 19

1-1-4-7- رسيدن مخلوط.. 20

1-1-4-8- افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده 20

1-1-4-9- انجماد به روش مداوم. 21

1-1-4-10- قالب گيري و  بسته بندي.. 22

1-1-4-11- توليد بستني چوبي.. 23

1-1-4-12- سخت كردن بستني.. 24

• باكتريولوژي بستني:…….. 24
  • اپيدميولوژي آلودگيهاي ميكروبي بستني.. 25

1-2-1-1- آلودگيهاي اوليه بستني.. 26

1-2-1-2- آلودگيهاي ثانويه بستني.. 29

• پيشگيري و كنترل……….. 31

• ميكروبيولوژي پايه………. 34
  • ميكروبيولوژي لبنيات……. 34
  • رشد ميكروبي……………. 36
• ميكروارگانيسم ها در شير.. 39
  • اشريشياكلي.. 39

1-4-1-1- بیماریزایی : 39

• جنس سالمونلا.. 42

1-4-2-1- تشخيص سالمونلاها از جنس هاي ديگر: 43

1-4-2-2- آزمايشات تشخيصي.. 45

1-4-2-3- پاتوژنز و يافته هاي باليني.. 46

1-4-2-4- مواد غذايي كه بطور رايج در انتقال سالمونلا نقش دارند. 48

• استافيلوكوكوس اورئوس.. 48

1-4-3-1- مورفولوژي.. 49

1-4-3-2- ساختمان سلولي.. 49

1-4-3-3- مقاومت.. 50

1-4-3-4- خواص بيوشيميايي.. 51

1-4-3-5- مسموميت غذايي استافيلوكوكي.. 51

1-4-3-6- علائم مسموميت غذايي استافيلوكوكي.. 54

1-4-3-7- پيشگيري و كنترل در مسموميت غذايي.. 54

فصل دوم : مروری بر تحقیقات پیشین.. 56

فصل سوم :  مــواد و روش هـــا 61

3-1- مواد مورد استفاده در آزمونهای میکروبی : 62

3-2-   وسایل مورد استفاده …………. 62

3-3-  نمونه برداری    ………………. 63

3-4- روش آماده سازي………………   63

3-5- روش تهيه سرم فيزيولوژي   64

3-6 شناسايي اشريشيا كلي…………. 64

3-7- شناسايي سالمونلا……………….. 65

3-8- شناسايي استافيلوكوك اورئوس    66

3-8-1- طرز تهيه محيط كشت برد پارکر. 66

3-9- تست IMVIC……………………. 67

3-9-1- تست اول: ایندول. 67

3-9-2- تست دوم: متیل رد. 68

3-9-3- تست سوم: وژز پروسکوئر. 69

3-9-4- تست چهارم: سیترات.. 70

3-10- جدول ثبت نتایج:…………. 70

3-11- حدمجاز ميكروبي در بستني   71

فصل چهارم : نتایج …………………. 72

بحث و نتیجه گیری :………………. 78

پیشنهادات……………………………   80

فهرست منابع :………………………   81

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.