اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی:

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی ، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند. برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ ،BHT  ،BHA و استرهای  گالات  به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند ، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از سبوس برنج انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400  PPM و 800 PPM  به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامتر های عدد پراکسید ، شاخص پایداری اکسایشی ، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های 0،15،30،45،60 با نمونه روغن آفتاب گردان حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد غلظت 800 PPM   عصاره سبوس برنج در پایدارسازی روغن آفتاب گردان طی مدت زمان نگهداری موثرتر از TBHQ  و غلظت 400 PPM عصاره سبوس برنج عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت 800PPM  عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800PPM  عصاره با نمونه روغن حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ  تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت (0،4،8،12،16،24)از نظر پارامتر های پایداری حرارتی ( عدد اسیدی ، عدد کنژوگه ، شاخص پایداری اکسایشی ، شاخص رنگی ، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی ) مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد که عصاره سبوس برنج با غلظت 800PPM  نسبت به آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ جهت پایداری اکسایشی موثرتر عمل نموده است.

بدین ترتیب می توان سبوس برنج را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.

روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان یکی از سالم­ترین روغن­های نباتی بوده و از نظر کاربرد علمی نیز برای مصارف متعدد مناسب است. برای استفاده در سس­های سالاد، محصولات نانوایی، طباخی و سرخ کردن است. نقطه دود روغن در حدود 232/2 درجه سانتی­گراد بوده (بالاتر از سایر روغن های مشابه) و این یکی از محاسن این روغن برای کاربرد در سرخ کردن مواد غذایی است (مالک، 1379).

روغن آفتابگردان اسیدهای چرب ضروری بدن را فراهم می­کند که پیش ماده هورمون­های مهم از جمله پروستاگلاندین­ها می­باشد و همچنین در کنترل بسیاری از عوامل فیزولوژیکی مانند فشار خون، سطح کلسترول و دستگاه تناسلی نقش دارد.(والسیویک و همکاران، 1997).

رنگ روغن آن زرد روشن و دارای ویتامین­های متعدد و ارزش غذایی فراوان است (اداره کل آمار و اطلاعات وزارت کشاورزی1376.( روغن آفتابگردان بعلت رنگ روشن، طعم شیرین، نقطه دود بالا، پایداری و فقدان بوی نامطبوع از بهترین روغن­ها جهت تهیه مارگارین محسوب می­شود و در آشپزی روغن مناسبی است.) خواجه پور 1373 ، کوچکی 1368)

در روغن آفتابگردان حدود 15 درصد اسیدهای چرب اشباع شده و 85 درصد غیر اشباع هستند. اسیدهای چرب غیراشباع آن شامل اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیراشباع (اولئیک) است که هر دو برای سلامتی مفید و در کاهش مقدار کلسترول خون موثرند. چون مقدار اسید لینولنیک (سه اتصال دو گانه) موجود در روغن آفتابگردان کم و در حدود 5/0 درصد است این روغن در مقایسه با روغن های دارای اسید لینولنیک زیاد نظیر سویا، عمر نگهداری بیشتری داشته و برای بهبود پایداری نیازی به هیدروژناسیون قسمتی روغن نبوده، ولی برای تهیه محصولاتی نظیر مارگارین و شورتنینگ (روغن نباتی جامد هیدروژنه) روغن تا حد مورد نیاز هیدروژنه می­شود (مالک، 1379).

بزرگترین کشورهای تولید کننده آفتابگردان در دنیا به ترتیب آرژانتین، روسیه، اکراین، فرانسه، آمریکا و هندوستان هستند (اداره کل آمار و اطلاعات وزارت کشاورزی1376). بیشترین سطح زیر کشت مربوط به روسیه با 4127 هزار هکتار و کمترین 1000 هکتار مربوط به مکزیک می­باشد.

بالاترین میزان عملکرد مربوط به کشور ایتالیا با 2478 کیلوگرم در هکتار و بیشترین مجموع تولید آرژانتین با 5520 هزار تن گزارش شده است.

بیان مسأله

اکسیداسیون روغن­ها علاوه بر تغییر ویژگی­های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن­ها را کاهش می­دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف­کنندگان تاثیر سوئی دارند. از این­رو پایدارسازی روغن­ها تحت شرایط حرارتی و ذخیره­سازی اجتناب ناپذیر است  (آدم و همکاران ،2002).روش­های مختلفی برای پایدارسازی روغن کاربرد دارد که یکی از مهم­ترین روش­ها استفاده از آنتی­اکسیدان­ها است. علیرغم این­که آنتی­اکسیدان­های سنتتیک طی فرآیند‏ های حرارتی و شرایط ذخیره­سازی موثر عمل می­کنند اما استفاده نمودن از این آنتی­اکسیدان­ها از جهت امنیت مواد غذایی و سمی بودن بحث برانگیز است.

قوی­ترین آنتی­اکسیدان سنتتیک TBHQ در ژاپن، کانادا و اروپا اجازه مصرف ندارد و BHA  نیز از لیست ترکیبات GRAS حذف شده است، بنابراین تحقیق برای آنتی­اکسیدان­های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی­اکسیدان­های مصنوعی از اهمیت ویژه­ای برخوردار می­باشد. (آگویلار گارسیا و همکاران، 2007)

از این­رو در این تحقیق منابع طبیعی آنتی­اکسیدانی نسبتا فراوان و ارزان و قابل دسترس از جمله عصاره سبوس برنج به روغن آفتابگردان که یکی از مهم­ترین منابع روغن گیاهی می­باشد و حدود 85 در صد از اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع (عمدتا اسید لینولئیک) می­باشد، جهت پایداری اضافه می­شود و اثرات پایدارسازی آن در شرایط ذخیره­سازی نسبت به روغن آفتابگردان حاوی آنتی­اکسیدان سنتتیک (TBHQ) مقایسه خواهد شد.

فرضیه­ ها

1-سطوح مختلف غلظت عصاره سبوس برنج، پایداری اکسیداتیو مختلفی را در روغن ایجاد می­کنند.

2-اثر آنتی­اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدارسازی اکسیداتیو روغن آفتابگردان قابل توجه است.

3-مقادیر کل ترکیبات فنولیک و توکوفرول­ها در عصاره سبوس برنج بالا است.

 اهداف تحقیق

با توجه به مشخص شدن اثرات سوء آنتی­اکسیدان­های سنتتیک که اثرات سمی بر مصرف­کنندگان دارد و فعالیت آنزیم­های کبدی را مختل می­نماید و منجر به ایجاد انواع سرطان­ها می­گردد و در دنیا کاربرد آن­ها در حال محدود شدن است لذا شناسایی آنتی­اکسیدان­ها از منابع قابل دسترس و ارزان و تعیین اثرات پایدارسازی آن­ها بر روی روغن­ها تحت شرایط مختلف جزء مهم اهداف این تحقیق می­باشد. در پایان این تحقیق، بهترین غلظت عصاره سبوس برنج  تحت شرایط مختلف ذخیره­سازی و حرارتی معرفی می­گردد.

هدف کاربردی

– صنایع روغن و چربي­هاي خوراكي

– كليه واحدهايي كه از روغن­هاي نباتي بخصوص براي انجام فرآیند‏‏ حرارتي مواد غذايي استفاده مي­كنند.

فهرست مطالب

چکیده أ‌

فصل اول: مقدمه. 2

1- مقدمه. 3

1-2- روغن آفتابگردان. 4

1-3- بیان مسأله. 5

1-4- فرضیه ها 5

1-5- اهداف تحقیق.. 6

1-6- هدف کاربردی.. 6

فصل دوم:بررسی منابع. 7

2- بررسی منابع. 8

2-1- برنج.. 8

2-1-1- مشخصات گیاهشناسی برنج.. 9

2-1-2- خواص سبوس برنج.. 10

2-1-3- روغن سبوس برنج.. 11

2-1-3-1- خواص درمانی.. 11

2-1-4- خصوصیات و ترکیبات  روغن سبوس برنج.. 12

2-2- آفتابگردان. 13

2-2-1- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی.. 14

2-2-1-1- سایر ترکیبات مهم روغن آفتابگردان. 14

2-2-2- وضعیت تولید و مصرف… 15

2-2-3- خصوصیات گیاهشناسی.. 15

2-2-4- خصوصیات شیمیایی روغن آفتابگردان معمولی.. 18

2-2-5- خصوصیات فیزیکی روغن آفتابگردان معمولی.. 18

2-3- آنتی اکسیدانها 19

2-3-1- مکانیسم عمل آنتیاکسیدانها 20

2-3-2- طبقه بندی آنتیاکسیدانها 20

2-3-2-1- آنتیاکسیدانهای اولیه یا زنجیر شکن.. 21

2-3-2-2- آنتیاکسیدانهای ثانویه یا ممانعت کننده 21

2-3-2-3-آنتیاکسیدانهای سینرژیستی و آنتاگونیستها 22

2-3-2-4- آنتیاکسیدانهای گیاهی.. 22

2-3-2-4-1- توکوفرولها 22

2-3-2-4-2- کاروتنوئیدها 23

2-3-2-4-3- اسیدهای فنلی.. 23

2-3-2-4-4- فلاونوئیدها 23

2-3-2-4-5- ترپنوئیدها 24

2-3-2-4-6- اسید اسکوربیک… 24

2-3-2-4-7- سزامول. 24

2-3-2-4-8- سایر آنتیاکسیدانهای طبیعی.. 25

2-3-2-5- آنتیاکسیدانهای سنتزی.. 25

فصل سوم:مواد و روش ها 30

3-1- تهیه عصاره سبوس برنج.. 31

3-2- محاسبه شاخص اکسایش پذیری.. 31

3-3- عدد یدی.. 31

3-4- اندازهگیری ترکیبات توکوفرول. 31

3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 31

3-5- اندازهگیری ترکیبات فنولی.. 33

3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 33

3-6- اندازهگیری عدد پراکسید. 34

3-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 34

3-6-2-تهیه محلول استاندارد آهن  III 35

3-6-3- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم. 35

3-6-4- تهیه محلول آهن  II 35

3-6-5- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن.. 36

3-8- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی.. 36

3-8-1- آمادهسازی سیلیکاژل. 36

3-8-2- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی.. 37

3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی.. 37

3-8-2-2- تهیه و آمادهسازی نمونه و حلال جداسازی.. 37

3-8-2-3- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه درصد ترکیبات قطبی کل.. 37

3-10- اندازهگیری عدد کربونیل.. 38

3-10-1- خالص سازی حلال. 38

3-10-2- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل.. 38

3-11- شاخص پایداری اکسایشی.. 39

3-12- تجزیه و تحلیل آماری.. 39

فصل چهارم:نتایج و بحث… 40

4- نتايج و بحث… 41

4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 41

4-2- مشخصات عصاره سبوس برنج‏.. 42

4-3- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتیگراد. 42

4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان. 42

4-3-2- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان. 43

4-3-3- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان. 44

4-3-4- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان. 45

4-4- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته) 47

4-4-1- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 47

4-4-2- پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 48

4-4-3- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 49

4-4-4- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 50

4-4-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 51

4-4-6- تغییرات عدد عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 52

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات… 54

5-1- نتیجه گیری.. 55

5-2- پیشنهادات پژوهشی.. 55

فصل ششم:منابع. 57

منابع. 58

فهرست جداول

جدول 2-1- تولید برنج کشور (میلیون تن) 8

جدول4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 41

جدول 4-2- مشخصات عصاره مورد استفاده 42

فهرست تصاویر

شکل 2-1- ساختمان بتا کاروتن.. 23

شکل 2-2- شکل ساختاری TBHQ.. 25

شکل 2-3- شکل ساختاری BHA  و  BHT. 26

نمودار 3-1- منحنی کالیبراسیون میزان آلفا توکوفرول در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج 520 نانومتر  32

نمودار 3-3- منحنی کالیبراسیون غلظت آهن III در برابر جذب خوانده شده در طول موج 500 نانومتر. 35

شکل 4-1- تغییرات رنگ نمونههای روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 43

شکل 4-2- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 44

شکل 4-3- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتیگراد 45

شکل 4-4- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 46

شکل 4-5- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد 47

شکل 4-6- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد. 48

شکل 4-7- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد 49

شکل 4-8- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد 51

شکل 4-9- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد 52

شکل 4-10- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتیگراد 53

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.