بررسی اثر عصاره زنیان بر خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، عبوردهی و ضد میکروبی فیلم خوراکی نشاسته ساگو : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان “بررسی اثر عصاره زنیان بر خواص فیزیکوشیمیایی ، مکانیکی، عبوردهی و ضد میکروبی فیلم خوراکی نشاسته ساگو ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده بررسی اثر عصاره زنیان بر خواص فیزیکوشیمیایی ، مکانیکی، عبوردهی و ضد میکروبی فیلم خوراکی نشاسته ساگو:

در این پژوهش،تاثیرافزودن عصاره زنیان بر خصوصیات ضد­میکروبی،فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم خوراکی نشاسته­ساگو بررسی شد. برای تهیه فیلم خوراکی نشاسته ساگو،45%پلاستی­سایزر گلیسرول-سوربیتول با نسبت 1 به 3 استفاده شد و عصاره زنیان در غلظت­های 0%،10%،20% و 30% اضافه شد.خصوصیات میکروبی، مکانیکی و فیزیکوشیمیایی فیلم خوراکی نشاسته ساگو حاوی درصدهای 0%،10%،20% و 30% عصاره زنیان مورد بررسی قرار گرفت.آزمایش­ها در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد و تجزیه­و­تحلیل نتایج به کمک نرم افزار گراف­پد پریزم 5،  انجام شد.بررسي اثر فيلم­های حاوي عصاره آبی زنیان،بر باکتری اشرشیاکلی،نشان  داد كه  هیچ­کدام از غلظت­های مورد بررسی،داراي اثر بازدارندگي قابل ملاحظه ای  نبود و هاله­ای مشاهده نشد. (p<0.05)اما فيلم­های  حاوي غلظت­هاي 8 و 16 گرم عصاره متانولی زنیان،نشان  داد كه هر دوغلظت مورد بررسي،داراي اثر بازدارندگي بوده و افزايش غلظت عصاره متانولی،افزايش اثر مهار­كنندگي آن بر رشد باکتری اشرشیاکلی را به­طور معني­داري (p<0.05) به دنبال داشت.باافزایش غلظت­های عصاره آبی زنیان در فیلم نشاسته ساگو از 0 تا 30% ، مقاومت به کشش  و مدول یانگ مربوط به این فیلم­ها،کاهش و ازدیاد طول تا نقطه شکست،نفوذپذیری به بخار آب،نفوذپذیری به اکسیژن افزایش یافت (p<0.05).اما قابلیت جذب آب فیلم،روند قابل ملاحظه­ای نشان نداد.انحلال پذیری در آب هم به جز در نمونه دارای 30% عصاره آبی زنیان،تغییر قابل ملاحظه ای نکردنتایج مربوط به رنگ­سنجی نشان داد که با  افزایش درصد عصاره زنیان از 0% به 30% در فیلم خوراکی نشاسته ساگو،شاخص L*  که نشان­دهنده سفیدی و شاخص شفافیت نمونه است، شاخص b* که نشان­دهنده رنگ زرد و شاخص c* که نشان­دهنده خلوص است و همچنین شاخص h که نشان­دهنده ته­رنگ است؛روند قابل ملاحظه ای را نشان نداد اما شاخص a* که نشان­دهنده رنگ قرمز است،به طور معنی­داری کاهش پیدا کرد (p<0.05).با افزودن عصاره آبی زنیان به محلول تشکیل دهنده فیلم خوراکی نشاسته ساگو نسبت به فیلم کنترل،میزان جذب uv در بازه 350-200نانومتر(محدوده ماوراءبنفش)، افزایش یافت اما میزان عبور تغییر قابل ملاحظه ای نکرد .

اهداف تحقیق

• استخراج عصاره گیاه زنیان
• تولید فیلم خوراکی با پایه ی نشاسته ی ساگو
• استفاده از عصاره ی آبی گیاه زنیان در فیلم خوراکی به منظور بهبود خصیوصیات ضدمیکروبی
• افزایش تقاضا برای مصرف فیلم های خوراکی و ضدمیکروبی
• کاهش مصرف بسته بندی های سنتزی

 اهداف اصلی

هدف اصلی از انجام این تحقیق، امکان تولید فیلم ضد میکروبی با پایه نشاسته ساگو محتوی عصاره آبی و الکلی زنیان، به منظور بازدارندگی از رشد باکتری بیماریزای اشرشیاکلی می باشد.

اهداف اختصاصی

هدف از انجام این تحقیق تولید فیلم خوراکی بر پایه نشاسته ساگو محتوی عصاره زنیان بوده و خواص مکانیکی (مقاومت کششی، ازدیاد طول تا نقطه پاره شدن) و فیزیکوشیمیایی (نفوذ پذیری نسبت به بخار آب، شفافیت، حلالیت و رنگ) و ضد میکروبی فیلم های تولید شده مورد ارزیابی قرارگرفت.

پرسش اصلی تحقیق

آیا افزودن عصاره زنیان بر خواص ضد میکروبی،فیزیکی،مکانیکی،فیزیکوشیمایی و عبوردهی فیلم خوراکی نشاسته ساگو تاثیر دارد؟

کلیات

یکی از بزرگترین مشکلات قرن حاضر که بشر با آن روبروست،مشکل  آلودگی محیط زیست است.یکی از بزرگترین منابع آلوده کننده ی محیط زیست،زباله های حاصل از بسته بندی مواد غذایی است.بخش اعظم این زباله ها از مواد سنتزی با منشا نفتی هستند که مدت زیادی طول می کشد که تجزیه شوند و در طبیعت باقی می مانند.(کارمن و همکاران،2011)[1].

در  حال حاضر سه روش اصلی  برای از بین بردن زباله ها وجود دارد که شامل دفن زباله ها،سوزاندن زباله ها  و بازیافت زباله هاست که هر کدام مشکلات خاص خود را داشتند.برای دفن زباله ها،زمین زیادی لازم است و به علاوه موجب آلودگی آب های زیرزمینی می شود.سوزاندن زباله ها نیز موجب افزایش آلودگی هوا و ایجاد باران اسیدی می شود و به علاوه شناسایی محل های مناسب سوزاندن زباله ها،کاری مشکل است.بازیافت زباله ها هم مشکلات خاص خود را دارد از جمله اینکه مواد حاصل از بازیافت را نمی توان برای مواد غذایی و مصارف پزشکی استفاده کرد.همچنین هزینه ی جمع آوری و حمل و نقل آنها بالاست و همچنین به علت چند لایه بودن مواد بسته بندی،بازیافت آنها مشکل است.(قنبرزاده و همکاران،1388)

این مساله بشر را به فکر انداخت که بسته بندی هایی تولید کند که قابلیت تجزیه در طبیعت را داشته باشد.بنابراین مساله ی بیوپلیمرهاcی زیست تخریب پذیر(بسته بندی های سبز) مطرح شد و تحقیقات زیادی روی آن انجام گرفت.

بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر

بیوپلیمر یک پلیمر طبیعی است و بیوپلیمر زیست تخریب پذیر یعنی یک پلیمر طبیعی که می تواند به کمک میکروارگانیسم ها تجزیه شده و به محصولات طبیعی مثل آب ،دی اکسید کربن و…تبدیل می شود.این ترکیبات در صورتی که در تهیه ی آنها فقط از ترکیبات مجاز خوراکی استفاده شود،می توانند خوراکی باشند و به همراه غذا مصرف شوند.استفاده از بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیربرای بسته بندی مواد غذایی سالهاست که مورد توجه محققین و دانشمندان بوده است.(قنبرزاده و همکاران،1388؛کارمن و همکاران،2011)

مزایای استفاده از بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر

تولید و کاربرد بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر در صنعت بسته بندی مزایای زیادی دارد که از جمله این مزایا می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• باعث بالا رفتن ارزش افزوده ی محصولات کشاورزی می شود به دلیل اینکه این بیوپلیمرها منشا کشاورزی دارند و معمولا از محصولات گیاهی و حیوانی به دست می آیند
• برخلاف پلیمرهای سنتزی که منشا نفتی دارند،این بیوپلیمرها از منابع تجدید پذیر به دست می آیند و بنابراین می توانند مدام تولید شوند و از مصرف منابع تجدید ناپذیر جلوگیری می شود.
• این بیوپلیمرها قابلیت برگشت به طبیعت را دارندو توسط میکروارگانیسم ها تجزیه شده و به طبیعت باز می گردند و از آلودگی محیط زیست جلوگیری می شود.(قنبرزاده و همکاران،1388)

 پوشش های خوراکی

برای نگهداری محصولات غذایی و افزایش جذابیت ظاهری آنها،می توان از پوشش های خوراکی استفاده کرد.از دوران باستان،چینی ها پرتقال و لیموی تازه را با لایه نازکی از موم می پوشاندند تا خشک شدن آن به تعویق بیفتد.(قنبرزاده و همکاران،1388)

مزایای استفاده از پوشش های خوراکی

پوشش دادن مزایای بسیاری دارد از جمله:

جلوگیری از خشک شدن،ایجاد ظاهر جذاب،کاهش تبادل گازهای تنفسی(کاهش فعالیت های بیوشیمیایی) و عدم رشد کپک ها و حشرات بر روی میوه ها و سبزی ها.(قنبرزاده و همکاران،1388)

 تفاوت فیلم خوراکی و پوشش خوراکی و ورقه های خوراکی

تفاوت فیلم و ورقه در ضخامت آنهاست.معمولا به ضخامت های بالاتر از 250 میکرومتر ورقه و به ضخامت های کمتر از  250میکرومتر فیلم می گویند.

فیلم ها و ورقه های خوراکی،بصورت لایه ای نازک تولید می شود و بعد همانند پلیمرهای سنتزی برای بسته بندی مواد غذایی به کار می رود. فیلم ها می توانند به شکل لفاف،کپسول،پاچ و کیسه تولید شوند .

برخلاف پوشش های خوراکی،فیلم ها و ورقه ها برروی ماده ی غذایی تشکیل می شود.بنابراین پوشش جزئی از محصول است و روی محصول باقی می ماند.پوشش دادن از طریق واکس زدن،اسپری کردن و غوطه ور کردن انجام می شود.(قنبرزاده و همکاران،1388)

 ایده اولیه پوشش های خوراکی

ایده  اولیه  استفاده از پوشش های خوراکی،پوشش طبیعی میوه ها و سبزیجات بود.(قنبرزاده و همکاران،1388)

فهرست مطالب

چکیده  1

فصل اول:مقدمه 2

1-1 کلیات  3

1-2 بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر 4-3

1-2-1 مزایای استفاده از بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر 4

1-3- پوشش های خوراکی 4

1-3-1:مزایای استفاده از پوشش های خوراکی 5

1-4- تفاوت فیلم خوراکی و پوشش خوراکی و ورقه های خوراکی 5

1-5- ایده اولیه پوشش های خوراکی  5

1-6- تاریخچه استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی  6-5

1-7- کاربرد فیلم های خوراکی و زیست تخریب پذیر 6

1-8- بیوپلیمرهای مورد استفاده در تولید بسته بندی های زیست تخریب پذیر و خوراکی  7-6

1-9- پلی ساکاریدها 8-7

1-10- نشاسته   8

1-10-1- ساختار نشاسته 9-8

1-10-2- ژلاتینه شدن نشاسته 9

1-11- خصوصیات نشاسته ساگو 10-9

1-12- روش های تولید بسته بندی های زیستی 10

1-12-1- روش خشک(ترموپلاست 11-10

1-12-2- روش مرطوب(کاستینگ 11

1-13- مواد تشکیل دهنده فیلم های نشاسته­ای  11

1-14-تشکیل فیلم نشاسته­ای  12-11

1-15- فرایند ژلاتینه شدن نشاسته 12

1-15-1- خمیری شدن نشاسته 12

1-15-2- ترکیدن گرانول ها 13

1-15-3- رتروگرادسیون نشاسته 13

1-16-پلاستی سایزر یا ماده نرم کننده 13

1-17- ماده حلال 14

1-18- حرارت دهی 14

1-19- خشک کردن  14

1-20- فیلم های ضدمیکروبی 15-14

1-21- تاریخچه فیلم های ضدمیکروبی  16-15

1-22- مواد مورد استفاده در فیلم های ضدمیکروبی 16

1-22-1- ویژگی های مواد مورد استفاده در فیلم های ضدمیکربی 16

1-22-2- مواد مورد استفاده در فیلم های ضدمیکروبی(بسته بندی های فعال 17

1-23-عصاره ها و اسانس های گیاهی 18

1-23-1- مکانیسم عمل اسانس ها و عصاره ها در جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها……………………..19-18

1-24- میکروارگانیسم مورد بررسی  19

1-24-1- باکتری اشرشیاکلی 20-19

1-24-1-1-آنتی ژن های اشرشیاکلی 21-20

1-24-1-2- سوش های مسمومیت زای اشرشیاکلی 21

1-25- زنیان 22

1-25-1- ترکیبات اصلی زنیان 23-22

1-26- اهداف تحقیق 23

1-26-1- اهداف اصلی  23

1-26-2- اهداف اختصاصی 24-23

1-27- پرسش اصلی تحقیق 24

1-28- نمودار تحقیق 25-24

فصل 2:مروری بر منابع گذشته 26

1-2:مروری بر تحقیقات پیشین 36-27

فصل 3:مواد مورد نیاز و روش تحقیق 37

3-1- مواد لازم 38

3-1-1- نشاسته ساگو 38

3-1-2- عصاره آبی زنیان 38

3-1-3- عصاره متانولی زنیان  38

3-1-4- آب دیونیزه 38

3-1-5- آب مقطر 38

3-1-6- گلیسرول 39

3-1-7- سوربیتول 39

3-1-8- دی فسفرپنتا اکسید 39

3-1-9- پارافیلم  39

3-1-10- باکتری اشرشیاکلی 39

3-1-11- محیط کشت مولر هینتون 40

3-2- وسایل مورد نیاز 40

3-3- روش کار 40

3-3-1- تهیه عصاره آبی زنیان 40

3-3-2- روش استخراج عصاره متانولی زنیان (عصاره گیری سرد)……41-40

3-3-3- تهیه پلاستی سایزر 41

3-3-4- تولید فیلم 41

3-3-4-1- تولید فیلم شاهد 42-41

3-3-4-2- تهیه فیلم های داری عصاره آبی و الکلی زنیان 43-42

3-4- باکتری  مورد استفاده  43

3-4-1- روش نگهداری باکتری ها 44

3-4- 2-تهیه سوسپانسیون میکروبی نیم­مک­فارلند 44

3-4-3- بررسی اثر ضدمیکروبی فیلم ها 45

3-5- آزمون ها ی کیفی 45

3-5-1-خواص فیزیکی 46-45

3-5-2- آزمون های مکانیکی 46

3-5-2-1- آزمون مقاومت به کشش 48-46

3-5-2-2- آزمون ازدیاد طول تا نقطه شکست 48

3-5-2-3- آزمون مدول یانگ یا مدول الاستیک 49

3-5-3- خواص فیزیکوشیمیایی 49

3-5-3-1- آزمون نفوذپذیری به بخار آب 53-49

3-5-3-2- آزمون نفوذپذیری نسبت به اکسیژن 54-53

3-5-3-3- آزمون حلالیت در آب 56-54

3-5-3-4- آزمون ظرفیت جذب آب 58-57

3-5-3-5- آزمون رنگ سنجی  58

3-5-3-6-  آزمون uv-visible جهت تعیین کدورت و عبور نور فرابنفش از فیلم ها 59-58

3-6- تحلیل آماری 59

فصل 4:نتایج و بحث 60

4-1- خواص ضد ميكروبي فيلم هاي خوراكي  62-61

4-1-1- تاثیر فیلم خوراکی  نشاسته ساگو حاوی درصدهای مختلف عصاره آبی زنیان بر روی باکتری اشرشیاکی 64-62

4-1-2- تاثير فيلم خوراکی نشاسته ساگوحاوي غلظت های مختلف عصاره متانولی زنیان بر روی باکتری اشرشيا كلي 65-64

4-2- بررسی تاثیر افزودن عصاره آبی زنیان با درصدهای مختلف بر خصوصیات تشکیل فیلم خوراکی نشاسته ساگو 66-65

4-3- بررسی تاثیر افزودن عصاره آبی زنیان با درصدهای مختلف بر خواص مکانیکی فیلم خوراکی نشاسته ساگو 66

4-3-1- بررسی تاثیر عصاره آبی زنیان بر مقاومت به کشش فیلم خوراکی نشاسته ساگو……………………..68-67

4-3-2- بررسی تاثیر عصاره آبی زنیان بر ازدیاد طول تا نقطه شکست در فیلم خوراکی نشاسته ساگو 70-68

4-3-3-بررسی تاثیرعصاره آبی زنیان بر مدول یانگ یا مدول الاستیک فیلم نشاسته ساگو 71-70

4-4-بررسی تاثیر افزودن عصاره آبی زنیان با درصدهای مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی فیلم نشاسته ساگو 72

4-4-1-بررسی تاثیر افزودن عصاره آبی  زنیان با درصدهای مختلف بر قابلیت تراوایی نسبت به بخار آب در فیلم  خوراکی نشاسته ساگو 74-72

4-4-2- بررسی تاثیر افزودن عصاره آبی  زنیان با درصدهای مختلف بر نفوذپذیری به اکسیژن در فیلم نشاسته ساگو 75-74

4-4-3:بررسی تاثیر افزودن عصاره آبی  زنیان با درصدهای مختلف بر قابلیت حلالیت در آب در فیلم نشاسته ساگو 79-75

4-4-4- بررسی تاثیر افزودن عصاره آبی  زنیان با درصدهای مختلف بر میزان جذب آب در فیلم نشاسته ساگو 80-79

4-4-5-  بررسی تاثیر افزودن عصاره آبی  زنیان با درصدهای مختلف بر رنگ در فیلم خوراکی نشاسته ساگو 82-80

4-4-6- :بررسی تاثیر افزودن عصاره آبی  زنیان با درصدهای مختلف بر جذب و عبور uv در فیلم نشاسته ساگو 82

4-4-6-1 :بررسی تاثیر افزودن عصاره آبی  زنیان با درصدهای مختلف بر جذب uv در فیلم نشاسته ساگو  83-82

4-4-6-1 :بررسی تاثیر افزودن عصاره آبی  زنیان با درصدهای مختلف برعبور uv در فیلم نشاسته ساگو 84-83

فصل 5:نتیجه گیری و پیشنهادات 85

5-1:نتیجه گیری 88-86

5-2- پیشنهادات 88

منابع 89

فهرست منابع 96-90

چکیده انگلیسی 97

فهرست جداول

فهرست علائم و اختصارها

فهرست نمودارها

فهرست تصاویر

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.