اثر ﻣﻳﻜﺮﻭﺍﻧﻜﭘﺴﻮﻟﺎﺳﻴﻮﻥ ﻭﺍﺭﺯﻳﺎﺑﻰ ﺑﻘﺎﻯ ﺑﺎﻛﺘﺮﻯ ﭘﺮﻭﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻰ ﺑﻮﻣﻰ (ﻟﺎﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮﺱ ﭘﻠﺎﻧﺘﺎﺭﻭﻡ) در بستنی ﻏﻴﺮﺗﺨﻤﻴﺮﻯ : پایان نامه ارشد صنایع غذایی
استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” اثر ﻣﻳﻜﺮﻭﺍﻧﻜﭘﺴﻮﻟﺎﺳﻴﻮﻥ ﻭﺍﺭﺯﻳﺎﺑﻰ ﺑﻘﺎﻯ ﺑﺎﻛﺘﺮﻯ ﭘﺮﻭﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻰ ﺑﻮﻣﻰ (ﻟﺎﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮﺱ ﭘﻠﺎﻧﺘﺎﺭﻭﻡ) در بستنی ﻏﻴﺮﺗﺨﻤﻴﺮﻯ ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.
چکیده اثر ﻣﻳﻜﺮﻭﺍﻧﻜﭘﺴﻮﻟﺎﺳﻴﻮﻥ ﻭﺍﺭﺯﻳﺎﺑﻰ ﺑﻘﺎﻯ ﺑﺎﻛﺘﺮﻯ ﭘﺮﻭﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻰ ﺑﻮﻣﻰ (ﻟﺎﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮﺱ ﭘﻠﺎﻧﺘﺎﺭﻭﻡ) در بستنی ﻏﻴﺮﺗﺨﻤﻴﺮﻯ:
بستنی یک فراورده لبنی با قوه ی پتانسیل مفید و خوب به عنوان یک حامل غذایی برای باکتری پروبیوتیک محسوب می شود، زیرا به دلیل قابلیت بقای بالای پروبیوتیک ها در آن و هم پرطرفدار بودن آن به سبب خواص حسی ویژه، محیط مناسبی برای انتقال پروبیوتیک ها به بدن است. از طرفی استفاده از قابليتهاي سويه هاي بومي در توليد فراوردهاي صنعتي نه تنها در حفظ ذخاير ژنتيكي گامي مؤثر به حساب مي آيد، بلكه با نزديك كردن خواص حسي فراورده صنعتي به آنچه افراد يك جامعه به دنبال دريافت آن از طريق مصرف يك فراورده خاص مي باشند، باعث افزايش مقبوليت محصول صنعتي خواهد شد. لذا در این پژوهش بستنی غیرتخمیری پروبیوتیک با استفاده از یک باکتری بومی پروبیوتیک تولید گردید. باکتری پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس پلانتاروم (LA7) به دو صورت آزاد و ریز پوشانی شده با بستر آلژینات به بستنی غیر تخمیری اضافه شده و قابلیت زنده مانی آن طی مدت 90 روز نگهداری در C°18- مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان بقای این باکتری در بستنی طی گذر از شرایط شبیه سازی شده معده و روده در مدت زمان 90 روز نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در بستنی در حالت آزاد طی90 روز نگهداری در C°18-، از cfu/g1016×(02/0±67/3)در روز اول به cfu/g105×(01/0±41/3) کاهش یافت. اما وقتی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم توسط آلژینات سدیم ریز پوشانی شد، بعد از 90 روز نگهداری درC °18- تعداد آن در بستنی از cfu/g1016×(05/0±40/6) به cfu/g 108×(01/0±22/1) کاهش یافت. همچنین میزان بقای باکتری در بستنی پس از عبور از شرایط شبیه سازی شده معده و روده در حالت آزاد cfu/g 1014×(01/0± 3( در روز اول بهcfu/g 104×(03/0±70/1) و در حالت کپسوله شده از cfu/g1015×(06/0±43/6) در روز اول به cfu/g107×(02/0±67/7) کاهش یافت. به طور کلی نتایج به دست آمده حاکی از این بود که ریزپوشانی باکتری توانسته به طور قابل توجهی قابلیت زنده مانی آن را افزایش دهد به طوریکه بالاتر از مقدار پیشنهادی توسط کمیته بین المللی لبنیات (cfu/g107( بود.
مقدمه:
در سر تا سر جهان، تقاضای غذای فراسودمند[1](فراویژه یا عملگر) به دلیل اینکه سطح آگاهی مصرف کنندگان درباره ی تأثیر غذا بر روی سلامتی افزایش یافته است، رو به رشد می باشد (کولین، 2011؛ شیو و مارشال، 1993). غذای فراسودمند (فراویژه یا عملگر)، غذایی است که علاوه بر ویژگی تغذیه ای دارای ویژگی سلامت بخش برای مصرف کننده باشد به عبارت دیگر، فراتر از ارزش تغذیه ای، دارای ارزش دارویی باشد.یکی از انواع غذاهای فراسودمند محصولات پروبیوتیکی بوده که در آن از سوش های پروبیوتیکی استفاده شده و امروزه افزایش شدیدی در مصرف این محصولات ایجاد شده است از جمله این محصولات می توان به شیر های تخمیری، بستنی، انواع مختلف پنیر، پودر شیر خشک، دسرهای لبنی منجمد، نوشیدنی بر پایه آب پنیر، خامه ترش، آب دوغ، شیرطبیعی یا شیر غلیظ شده اشاره کرد (محمدی و همکاران، 2011). در بین این فراورده ها بستنی یا دسرهای تخمیری منجمد پروبیوتیک نیز محبوبیت یافته‌اند (کایلاساپاتی وسلطانا،2003). بستنی می تواند برای مدت زمان طولانی بدون هیچ گونه تغییر در خواصش نگهداری شود و در سراسر جهان یک فرآورده یا محصول معروف و محبوبی می باشد (کایلاساپاتی وسلطانا،2003؛ محمدی و همکاران،2011(. بستنی به عنوان یک سیستم چند فازی پیچیده شامل یک ماتریکس منجمد غلیظ است که کریستال های یخ، سلول های هوا و گلبول های چربی در آن قرار گرفته اند. بستنی از نظر ارزش غذایی منبع خوبی از اسید های آمینه ضروری، پروتئین های شیر، ویتامین ها و مواد معدنی است و اجزای تشکیل دهنده آن به خوبی توسط بدن هضم و جذب می شوند (آربوکل، 1977).
علاوه بر این باكتري هاي سودمندي كه از آنها به عنوان پروبيوتيك ياد مي شود، ميكروارگانيسم هايي هستند كه در برابر تنش هاي دستگاه گوارش مقاومند و حضور، فعاليت و تكثير آنها در بخش هاي مخاطي روده موجب مي شود تا از مصرف بستنی تهيه شده بر پايه آن ها در مقايسه با بستنی های سنتي خواص سودمند بيشتري حاصل شود. سازگاري اين ميكروارگانيسم ها با شرايط دستگاه گوارش و جايگزيني آن ها تاحدود زيادي به فلور طبيعي موجود بستگي دارد. از آنجائيكه فلور طبيعي و پيچيدة دستگاه گوارش انسان، به شدت تحت تأثير ژنتيك، شرايط جغرافيايي، رژيم غذايي و سن مي باشد، در صورتيكه ميكروارگانيسم پروبيوتيك، از فلور طبيعي افرادي جداسازي شود كه از نظر خصوصيات فوق، نقاط مشترك ببيشتري با مصرف كنندگان آن داشته باشند، پس از مصرف، امكان سازگاري و جايگزيني آن در محيط جديد بيشتر است (میرلوحی،1387). از طرفی ایجاد اثرات مفید سلامتی بخش توسط پروبیوتیک ها منوط به زنده مانی آن ها به تعداد بالاتر از یک سطح حداقل (cfu/gr 107-106) در محصول تا پایان دوره ماندگاری و همچنین در طول عبور از دستگاه گوارش است به طوری که این باکتری ها به تعداد بالا به روده رسیده و در آن جا اثرات مفید خود را ایجاد نمایند(1992 IDF). باكتري هاي پروبيوتيك، اصولا در تخمير شير نقش ناچيزي داشته و بستنی عمدتاً به عنوان بستري براي انتقال اين باكتري ها به بدن عمل مي كند. لذا در این محصول عواملی نظیر آسیب ناشی از فرایند انجماد و نگهداری به صورت منجمد، همچنین اثر سمی اکسیژن به کار رفته در ساختارهای دسرهای منجمد لبنی بر باکتری های پروبیوتیک، قابلیت زنده مانی این باکتری ها را در دسرهای منجمد تحت تأثیر قرار می دهد (هاریسون، 1956؛ مارگارینوز وهمکاران، 2007).
با وجود مشکلات ذکر شده مطالعات نشان داده اند که بستنی جهت تولید محصول پروبیوتیکی مناسب می باشد چرا که pH بستنی (6/6-5/6) برای زنده مانی پروبیوتیک ایده ال است (همایونی راد، 1387). تنها مشکل هوادهی بستنی به هنگام انجماد است که به علت حضور اکسیژن، زنده مانی پروبیوتیک را تحت تاثیر قرار می دهد، با کاربرد پروبیوتیک میکروانکپسوله شده در بستنی می توان از اثر سمی اکسیژن بر این باکتری ممانعت نمود. میکروانکپسولاسیون باکتری های پروبیوتیک و استفاده از ترکیبات تقویت کننده رشدشان، به عنوان دو روشی است که می تواند باعث افزایش قابلیت بقای آن ها طی مدت نگهداری محصول و در برابر شرایط اسیدی معده شود (همایونی راد،1387؛ همایونی راد و همکاران، 2008؛ کایلاساپاتی، 2002). همچنین طي دو دهه اخير، رديابي و شناسايي سويه هاي بومي باكتري هاي لاكتيك، بخش عمده ايي از مطالعات مربوط به اين گروه از ميكروارگانيسم ها را به خود اختصاص داده است. هدف از انجام اين مطالعات، از يك سو غناي ذخائر ژنتيكي ملل و توجه به تنوع ژنتيكي در مناطق جغرافيايي مختلف بوده و از سوي ديگر، معرفي سويه هاي آغازگر بومي و سازگار با شرايط آب هوايي و شير هر منطقه خصوصاً با توجه و تشويق صنايع لبنيات انجام شده است (میرلوحی و همکاران، 1387؛ فاضلی و همکاران، 2010؛ میرلوحی و همکاران، 2008؛ میرلوحی و همکاران، 2009). لذا در این پژوهش با استفاده از یک سوش بومی کشور که خصوصیات پروبیوتیکی آن به اثبات رسیده است در جهت تولید بستنی پروبیوتیکی بر پایه تکنیک میکروانکپسولاسیون اقدام شده است.
فهرست مطالب
چکیده 1
1-فصل اول: مقدمه. 2
1-1- مقدمه: 2
2- فصل دوم: بررسی منابع.. 4
2-1- غذاهای فراسودمند لبنی.. 4
2-2- پروبیوتیک ها 4
2-2-1- مقدمه و تعریف… 4
2-3- جنس و گونه های مهم پروبیوتیک… 6
2-3-1- جنس لاکتو باسیلوس… 6
2-3-2- جنس بیفیدوباکتریوم. 9
2-3-3- عوامل تاثیر گذار در گزینش پروبیوتیک ها 9
2-3-4- اثرات تغذیه ای و سلامت بخشی پروبیوتیک ها 12
2-3-5- فراورده های پروبیوتیک… 17
2-3-6- کاربردپروبیوتیک ها در دسرهای لبنی منجمد. 18
2-3-7- اهمیت زنده مانی پروبیوتیک ها 19
2-3-8- عوامل مؤثر بر قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در دسرهای منجمد لبنی.. 20
2-3-9- عوامل مؤثر بر قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در دستگاه گوارش… 25
2-3-10- روش های افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در غذا و در دستگاه گوارش… 26
2-3-11- میکروانکپسولاسیون. 28
2-3-12- عوامل موثر بر کارايي ريزپوشاني پروبيوتيک ها 35
2-3-13- روش هاي ريزپوشاني.. 36
2-3-14- مروری بر پژوهش های پیشین در رابطه با ریزپوشانی.. 40
2-3-15- بستنی.. 42
2-3-16- معرفي سوية لاكتوباسيلوس پلانتاروم LA 7، به عنوان سويه اي با قابليت پروبيوتيكی.. 50
2-3-17- پژوهش های پیشین در رابطه با بستنی پروبیوتیک… 52
3- فصل سوم: مواد وروش ها 56
3-1- مواد. 56
3-1-1- تجهيزات مورد استفاده 57
3-2- روش های آزمون. 57
3-2-1- آماده سازی میکروارگانیزم ها 57
3-2-2- کپسولاسیون باکتری ها در آلژینات… 58
3-2-3- شمارش تعداد باکتری های به دام افتاده در کپسول ها 59
3-2-4- بررسی ویژگی های فیزیکی کپسول ها 60
3-2-5- ارزیابی بقاء باکتری در شرايط شبيه سازي شده معده و روده 60
3-2-6- تولید بستنی پروبیوتیکی غیر تخمیری.. 61
3-2-7- طرح آماری.. 64
3-3- آزمون های انجام شده بر روی بستنی.. 64
3-3-1- آزمایش های فیزیکوشیمیایی.. 64
3-3-2- آزمایش های میکروبی.. 65
4- فصل چهارم:نتایج و بحث.. 67
4-1- خصوصیات فیزیکوشیمیایی.. 67
4-1-1- اثر باکتری پروبیوتیکی بر pH و اسیدیته بستنی غیر تخمیری.. 67
4-1-2- اثر تیمارهای انجام شده بر اورران بستنی غیر تخمیری.. 71
4-1-3- اثر تیمارهای مختلف بر روی وزن مخصوص بستنی غیر تخمیری.. 73
4-1-4- اثر تیمارهای مختلف بر روی مقاومت به ذوب بستنی غیر تخمیری.. 74
4-1-5- ارزیابی حسی نمونه های مختلف بستنی.. 75
4-2- آزمایشات میکروبی.. 76
4-2-1- تعیین زمان فعال سازی.. 76
4-2-2- شمارش تعداد باكتري‌هاي بدام افتاده در دانك‌ها و تعيين ريخت شناسي دانك‌ها. 78
4-2-3- تاثير شرايط شبيه سازي شده معده و روده بر زنده ماني باکتري پروبيوتيک… 79
4-2-4- قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیکی در فرم آزاد و ريزپوشاني شده در بستنی.. 82
4-2-5- تاثير شرايط شبيه سازي شده معده و روده بر زنده ماني باکتري پروبيوتيک در بستني غیر تخمیری.. 85
5- فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات.. 89
5-1- نتیجه گیری.. 89
5-2- پيشنهادات… 90
منابع: 91
فهرست جدول ها
جدول 2‑1- مشکلات تکنولوژیکی در مراحل تولید بستنی پروبیوتیک… 24
جدول 2‑2- محدوده اندازه ذرات براي روش هاي مختلف ريزپوشاني.. 30
جدول 2‑3- انواع مختلف مواد هسته اي.. 30
جدول 2‑4- انواع مواد پوششي مورد استفاده در صنايع غذايي.. 31
جدول 2‑5- میزان مصرف اجزاء مختلف در فرمولاسیون مخلوط بستنی.. 43
جدول 2‑6- زمان و دماي پاستوريزاسيون مخلوط بستني طبق توصيه ي اداره ي خدمات بهداشت عمومي ايالات متحده 44
جدول 3‑1- تجهيزات مورد استفاده در پژوهش…. 57
جدول 3‑2- مقادیر مورد نیاز برای تولید 800 گرم بستنی.. 62
جدول 4‑1- میانگین اسیدیته و pH بستنی غیر تخمیری در طول 90 روز انبارمانی.. 71
جدول 4‑2- تعداد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بعد از عبور از شرایط شبیه سازی شده معده وروده 80
جدول 4‑3- قابليت زنده ماني باكتري پروبيوتيكي لاکتوباسیلوس پلانتاروم به فرم آزاد و ریزپوشانی شده در بستنی طي 90روز در °C18- 82
جدول 4‑4- بقاء لاکتو باسيلوس پلانتاروم در بستنی در طي 90 روز انبار ماني در C °18- و قرارگيري در معرض محيط شبيه سازي شده معده وروده 86
فهرست نمودارها
نمودار 3‑1- نمودار فرایند تولید بستنی پروبیوتیک… 63
نمودار 4‑1. تغييرات pH در طول 90 روز انبارماني نمونه های بستني درC°18-. 68
نمودار 4‑2- تغييرات اسیدیته در طول 90 روز انبارماني نمونه های بستني در°C 18-. 69
نمودار 4‑3- میزان اورران نمونه های بستنی.. 72
نمودار 4‑4- میزان وزن مخصوص نمونه های بستنی.. 73
نمودار 4‑5- میزان مقاومت به ذوب نمونه های بستنی.. 74
نمودار 4‑6- ویژگیهای حسی نمونه های بستنی.. 75
نمودار 4‑7- منحنی رشد بر اساس تعداد باکتری.. 76
نمودار 4‑8- منحنی رشد بر اساس میزان جذب در600 نانومتر. 77
نمودار 4‑9- معادله رگرسیون بین کدورت و تعداد باکتری.. 77
نمودار 4‑10- منحنی قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در شرایط شبیه سازی شده معده و روده 81
نمودار 4‑11- منحنی تعداد سلول در بستنی پروبیوتیک در دوحالت آزاد و کپسوله شده 85
نمودار 4‑12- نمودار لگاریتمی زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در حالت آزاد و ریز پوشانی شده در بستنی پس از عبور از شرایط شبیه سازی شده معده و روده 87
نمودار 4‑13- میزان قابلیت زنده مانی باکتری در دو حالت آزاد و ریزپوشانی شده در بستنی.. 88
فهرست شکل ها
شکل 2‑1- ساختارمولکول آلژینات… 33
شکل 2‑2- ساختار شيميايي واحد هاي آلژينات… 33
شکل 2‑3- ريزپوشاني به وسيله پاشش در هواي گرم. 37
شکل 2‑4- سه مرحله اصلي ريزپوشاني با روش تفكيك فازها 38
شکل 2‑5- مكانيسم عمل به ريزپوشاني به روش رزون راني.. 39
شکل 3‑1- کپسولاسیون باکتری در آلژینات سدیم. 59
شکل 3‑2- جداسازی میکروکپسول ها توسط کاغذ صافی.. 59
شکل 4‑1- تصویر ميکروسکوپ الکتروني از به دام اندازی باکتری در دانک های آلژینات… 79
راهنمای خرید و دانلود فایل
برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.
بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.
در صورت بروز هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.
برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود کلیک نمایید.
ديدگاه ها