بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی ماست : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان “بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی ماست ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی ماست:

هدف از این بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی ( در غلظت ppm 1000 و 500 به ازای هر نمونه ) بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست می­باشد. برای انجام این تحقیق ابتدا شير (شير معمولي گاو – با درصد چربي يكسان ) هموژنيزه شده و سپس به مدت سه دقيقه در دماي 90 درجه­ي سانتي­گراد حرارت داده شد تا پاستوريزه گردد و سپس تا دماي 45 درجه خنك شد. افزودن اسانس در این دما (سپس اسانس استریل شده در غلظت های مختلف (ppm 1000 و 500) محاسبه شده در شرایط کاملاً استریل اضافه گرديد ) انجام گرفت سپس با 5/2 درصد مخلوط استارتر لاكتيكي (نسبت 2:1 استرپتوكوكوس ساليواريوس گونه ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي بولگاريكوس) تلقيح گرديد. شير تلقيح شده پس از دربندي در دماي 45 درجه­ي سانتي­گراد تا رسيدن به 4/4 PH=  تقریبا به مدت 4 ساعت، گرمخانه گذاري شد. پس از رسيدن به PH  مورد نظر، ماست­ها در دماي 6 درجه­ي سانتي­گراد سرد شده و سپس در همين دما نيز به منظور گذراندن دور­ه­ي ثانويه اسيدي شدن و توليد تركيبات آروماتيك نگه داري شدند. سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست بررسی شد.

افزودن اسانس نعناع کوهی باعث کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان می­شود، بهترین غلظت اسانس نعناع کوهی برای کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان،غلظت ppm 1000 می­باشد . افزودن اسانس نعناع کوهی باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و در نتیجه باعث کاهش آب اندازی در ماست می­شود و با افزایش غلظت اسانس میزان آب اندازی ماست کاهش پیدا می­کند.

بهترین غلظت اسانس برای کمترین کاهش ظرفیت نگهداری آب در ماست، غلظت ppm 1000 می­باشد. افزودن اسانس باعث افزایش ماندگاری ماست، از طریق کاهش رشد کلی­فرم­ها و کپک­ها و مخمرها  می­شود و می­توان محصولی با تاریخ مصرف بیش از 20 روز تولید نمود. بیشترین تاثیر را ماست بدون اسانس بر خواص حسی ماست دارد. بیشترین تاثیر را اسانس با غلظتppm  600 بر اشریشیا کلی، سالمونلا، کپک و مخمر داشت. بیشترین خاصیت ضد میکروبی اسانس بر روی اشریشیا کلی می­باشد.

اهمیت و ضرورت تحقیق بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی

با توجه به اهمیت اقتصادی و تغذیه ای ماست، نیاز است با در نظر گرفتن شاخص های کیفی مختلف مطالعاتی در زمینه بهبود خصوصیات ماست وتولید ماست با کیفیت مطلوب و یکنواخت صورت پذیرد.

به دلیل اثرات جانبی داروهای شیمیایی امروزه توجه به گیاهان دارویی رو به افزایش می­باشد،همچنین عدم آلودگی محیط زیست از عوامل مهم استفاده ازگیاهان دارویی به جای شیمیایی می­باشد. اخیراً خواص ضد رادیکالی و آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی و خواص مفید درمانی دیگری در گیاهان دارویی و کوهی کشف شده است. به همین خاطر اخیراً تحقیقات کاربردی زیادی درباره استفاده از این گیاهان و ترکیبات و عصاره و اسانس آن­ها در درمان بیماری­های مختلف و در رژیم غذایی روزانه مردم انجام شده است(ملک پور، 1388).

گیاه نعناع فلفلی با نام علمیMentha piperita L. از تیرهLamiaceae  از جمله گیاهان دارویی است که به واسطه اثرات دارویی متعدد از دیر باز توجه محققان را به خود معطوف داشته است. مصرف این گیاه در اشکال مختلف دارویی، غذایی و بهداشتی سبب امتیاز این گیاه نسبت به سایر گیاهان دارویی شده است. بر طبق نتایج بدست آمده اسانس نعناع فلفلی خاصیت ضد میکروبی قوی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی از خود نشان داده است ( فدای و همکاران، 1388).

نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperita L و با نام عمومیPeppermint یک گیاه علفی چند ساله است که در رده بندی گیاهی از تیرهLamiaceae راسته  Lamialseو رده  Rosidaeمی­باشد برگ­های آن بیضوی، متقابل، نوک تیز، دندانه دار کمی پوشیده از کرک به درازای ۷-۴ سانتی متر و به عرض ۳-۲ سانتی متر است گل­ها کامل، نامنظم، اکثراً دوجنس یا مجتمع به صورت گروهی در روی ساقه و در انتهای ساقه ظاهر می­شوند گل­ها در ماه­های مرداد و شهریور ظاهر می­شوند. رنگ آن­ها گلی روشن یا کم و بیش ارغوانی مایل به بنفش می­باشد و به تعداد زیاد نیز در مجاورت یکدیگر به نحوی مجتمع می­شوند که مجموعاً در قسمت انتهای ساقه ها، به صورت سنبله­هایی با شکل ظاهری، بیضوی و نوک تیز جلوه می­کند. برخی از شاخه های این گیاه عقیم و آری از گل باقی می­ماند. عمر گل­ها بسیار کوتاه و مدت کمی پس از تشکیل از گیاه جدا می­شود، میوه کپسول، کوچک و به رنگ قرمز تیره است. از جمله ویژگی های تشریحی نعناع فلفلی، کرک های ترشحی اسانس در آن­ها دارای پایه یک یا چند سلولی منتهی به یک برجستگی ۴ تا ۸ سلولی و حتی بیشتر است.اسانس ترشح شده نیز معمولاً خارج از جدار سلولزی، در زیر کوتیکول جمع می­گردد و این خود باعث می­شود که بشره در همان ناحیه کمی متورم جلوه نماید. اسانس گیاه نعناع فلفلی در ابتدای رویش گیاه در غده های پیکررویشی گیاه ساخته و ذخیره می­شود.تعداد کل غده از حدود ۱۰۰ غده برای برگ­های به طول ۲ میلی متر تا حدود ۷۵۰۰ غده برای برگ­های ۲۵ میلیمتری نعناع فلفلی متغیر است. برگ ها ۲ تا ۷/۲ درصد و گل­ها ۴ تا ۶ درصد اسانس دارند. ساقه ها معمولاً فاقد اسانس می­باشند. به طور متوسط مقداراسانس در اندام­های هوایی گیاه ۱ تا ۵/۱ درصد گزارششده است( فدای و همکاران، 1388).

 اهداف تحقیق

هدف از انجام این بررسي امکان پذیری بهبود خواص ارگانولپتیکی ماست مانند: طعم، بو، رنگ، بافت در راستای افزایش ویژگی­های بازارپسندی و ایجاد تنوع و از همه مهمتر افزایش زمان ماندگاری ماست از طریق افزودن عصاره و اسانس­های گیاهی به ویژهاسانس نعناع کوهی به فرمولاسیون ماست می­باشد.

به ترتیب اولویت اهداف تحقیق به شرح زیر می­باشد:

1- بررسی اثر اسانس نعناع کوهی بر خواص حسی ماست از قبیل(طعم، بو، رنگ، بافت)

2- بررسی اثر اسانس نعناع کوهی بر خواص ماندگاری ماست به دلیل وجود احتمالی ضد میکروبی در ترکیبات اسانس نعناع کوهی

3- تعیین مقدار مطلوب اسانس در این فرایند جهت مقبولیت از نظر طعم و مزه.

4- بررسی تاثیرافزایش غلظت اسانس بر میزان سالمونلا و اشرشیاکلی و کپک و مخمر.

5- بررسی امکان استفاده از اسانس­های طبیعی با منشاء گیاهی به­ عنوان جایگزین برای نگهدارنده­های شیمیایی در ماست.

فهرست مطالب تحقیق بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی

چکیده 1

فصل اول : مقدمـه

1-1- پیش زمینه 3

1-2-اهمیت و ضرورت تحقیق 6

1-3 اهداف تحقیق 7

1-4- فرضیه های تحقیق 8

1-4-1  فرضیه های اصلی 8

1-4- 2-  فرضیه فرعی 8

فصل دوم:  مروری برپژوهشهای پیشین

2-1 بررسی نظریه های پیرامون موضوع تحقیق 10

2-1-1  شیر 10

2-1-2 – ماست 10

2-1-3 گیاهان دارویی 12

2-1-3-1 مزاياي استفاده از گياهان دارويي 13

2-1-3-2معايب استفاده از گياهان دارويي 14

2-1-4 – نعناع فلفلی 15

2-1-4-1- تاريخچه 15

2-1-4-2- خاستگاه و پراکنش 15

2-1-4-3- رده بندي و گياهشناسي 15

2-1-4-4- چرخه حياتي 16

2-1-4-5- تركيبات شيميائي و مواد مؤثرة گياه نعناع فلفلی 17

2-1-4-6- موارد استفادة گياه نعناع فلفلی 18

2-1-4-6- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی اسانس نعناع فلفلی 18

2-1-4-7- استفاده های دارویی 19

2-1-4-8- استفاده های غذایی 19

2-1-4-9- نیازهای اکولوژیکی نعناع فلفلی 19

2-1-4-10- کشت و تکثیر نعناع فلفلی 20

2-1-5 – اسانس های گياهي 21

2-1-5 –1- مكانيسم عمل اسانسها و عصارهها در جلوگيري از رشد ميكروارگانيسمها 21

2-1-5-2- بيو‌شيمي اسانسها 23

2-1-5-3- ایمنی شناسی اسانسهای گیاهی 24

2-1-5-4-  جنبه های قانونی استفاده از اسانسهای گیاهی و ترکیبات آنها در مواد غذایی……  25

فصل سوم: مواد و روش ها

3-1-  مواد و محلولهای مورد نیاز 29

3-2- وسايل ودستگاهها 30

3-3- اسانس گیری 30

3-4- روش تهیه ماست 31

3-3- روش تهيه ي ماست با اسانس 32

3-4-  آزمایشهای شیمیایی و فیزیکی 34

3-4-1 اندازه گیری اسیدیته ماست 34

3-4-2 اندازه گیری PH 34

3-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب 34

3-4-4 -اندازه‌‌گيري ميزان آب اندازي 35

3-4 ارزیابی حسی 35

3-4-1 اجرای آزمون حسی 35

3-5 آزمون های میکروبی 36

3-6- بررسي ترکيبات اسانس بادستگاه کروماتوگرافی گازی ( GC/MS)……….. 37

3-7- روش تجزیه و تحلیل داده ها 37

فصل چهارم: نتـایج

4-1- تركيبات شيميائي و مواد مؤثرة گياه نعناع فلفلی 39

4-2- بررسی اسانس 40

4-2- وضعیت PH نمونه ها 41

4-3- وضعیت اسیدیته نمونه ها 43

4-4: اثر مستقل مقادير مختلف اسانس نعناع کوهی بر ظرفيت نگهداري آب( WHC ):………… 44

4-5: اثر مستقل مقادير مختلف اسانس نعناع کوهی بر میزان آب اندازی ماست………………… 44

4-6: اثر مستقل مقادير مختلف اسانس نعناع کوهی بر شمارش کلیفرمها (cfu/g)…………… 45

4-7: اثر مستقل تیمارها بر شمارش کپکها و مخمرها (cfu/g)……….. 46

4-8: اثر مستقل تیمارها بر خواص حسی ماست 47

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

5-1 بحث 56

2-5- نتیجه گیری 58

5-3- پیشنهادات 59

منابع 60

منابع فارسی 60

منابع انگلیسی 63

Abstarct 67

فهرست جداول

جدول3-1: تركيب شير مصرفي براي توليد ماست 31

جدول 4-1:  درصد ترکیبات تشکیل دهنده اسانس نعناع فلفلی کوهی 40

جدول4-2: میانگین و انحراف معیار PH نمونه های ماست حاوی غلظتهای مختلف اسانس نعناع کوهی  از روز اول تا روز چهاردهم.           42

جدول 4-3: میانگین و انحراف معیار اسیدیته نمونه های ماست حاوی غلظتهای مختلف اسانس نعناع کوهی از روز اول تا روز چهاردهم.       43

فهرست اشکال

شکل 3-1: مراحل تولید تیمارهای مختلف ماست     33

شکل 4-1: اثر بازدارندگی اسانس نعناع کوهی در مقابل آسپرژیلوس فلاووس 53

شکل 4-2: اثر بازدارندگی اسانس نعناع کوهی در مقابل پنی سیلیوم ایتالیکوم 53

فهرست نمودارها

نمودار 4-1: مقایسه میانگین اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهی بر ظرفيت نگهداري آب در ماست توليدي…………. 44

نمودار 4-2 :مقایسه میانگین اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهی بر میزان آب اندازی در ماستهای توليدي…………… 45

نمود ار 4-3 :مقایسه میانگین اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهی بر شمارش باكتريهاي کلی فرم در ماست توليدي…. 46

نمودار 4-4: مقایسه میانگین اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهی بر شمارش کپک ها و مخمرها در ماست توليدي…… 47

نمودار 4-5 : مقایسه اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهی  بر بافت دهانی  ماست های توليدي 48

(ستونها بیانگرمیانگین ± انحراف استاندارد میباشند 48

نمودار 4-6: مقایسه اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهی بر طعم ماستهای توليدي 49

نمودار4-7: مقایسه اثر مقادير مختلف اسانس کوهی بر بافت ظاهری ماستهای توليدي 50

نمودار 4-8: مقایسه اثر مقادير مختلف اسانس نعناع کوهی بر مقبولیت کلی ماستهای توليدي 51

نمودار 4-9:  اثر بازدارندگی اسانس نعناع کوهی (ppm) بر رشد میکرو ارگانیسم های اشرشیا کلی و سالمونلا 52

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.