بررسی تغییرات رنگ رب گوجه فرنگی تحت تاثیر شرایط مختلف انبار داری و تیمار حرارتی : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان “بررسی تغییرات رنگ رب گوجه فرنگی تحت تاثیر شرایط مختلف انبار داری و تیمار حرارتی ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده بررسی تغییرات رنگ رب گوجه فرنگی تحت تاثیر شرایط مختلف انبار داری و تیمار حرارتی:

در سال های اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی به دلیل وجود عوامل آنتی اکسیدانی و      تغذیه ای بسیار مهم و قابل توجه، رو به افزایش بوده است. و از کل مقدار تولید شده حدود 60 درصد در صنایع تبدیلی مصرف می­شود. در بین فراورده های گوجه فرنگی رب گوجه فرنگی کاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریک آب گوجه فرنگی یکبار تغلیظ شده و آب گوجه فرنگی دوبار تغلیظ شده با مواد جامد 28 تا 30 درصد و رب گوجه فرنگی سه بار تغلیظ شده (با درجه بریکس 36 تا 40) به فروش می رسد. رب        گوجه فرنگی یک چاشنی اصلی و رنگ دهنده بسیار مفید در اکثر غذاهای ایرانی می باشد.اهمیت این فراورده علاوه بر رنگ دهی و عامل طعم دهنده به دلیل ارزش تغذیه ای و خواص سلامتی زایی می­باشد. رنگ این فرآورده به دلیل حضور لیکوپن در گوجه فرنگی است. از آنجاییکه رنگ بسیاری از غذاهای ایرانی با رب گوجه فرنگی شناخته شده است لذا توجه به مقوله ی رنگ آن از اهمیت بسیاری برخوردار است.بدین منظوردر این پژوهش عوامل موثر بر رنگ رب گوجه فرنگی از جمله انبارداری در دماهای مختلف،،دمای بکار رفته جهت تیمار حرارتی و دمای بکار رفته در حین سرد کردن ،بررسی شده است که این مهم نیز به منظور اطمینان از مقبولیت محصول و تطبیق دادن آنها با استاندارد های بین المللی و رضایت مصرف کنندگان و صرفه اقتصادی تولید کنندگان و رفع مشکلات صنعت صورت گرفته است. پروسه حرارتی مواد غذایی به طور اصلی هدفی برای غیر فعال کردن پاتوژن ها و دیگر میکروارگانیسم های مضر که مستعد ساختن ترکیبات غیر قابل مصرف هستند می­باشد که از این طریق زمان ماندگاری محصول نیز افزایش می­یابد.از سوی دیگر حرارت روی سیستم های آنزیمی و تغذیه ای و خصوصیات ارگانولپیک شامل رنگ و بافت موثر می­باشد.دماهای مورد بررسی در این پایان نامه جهت انبارداری دو دمای 20 درجه سانتیگراد و35 درجه سانتیگراد می­باشد.دماهای مورد بررسی جهت سرد کردن دو دمای 30 درجه سانتیگراد و 40 درجه سانتیگراد می­باشد. دماهای مورد استفاده در تونل پاستوریزاسیون 95 درجه سانتیگراد به مدت 35 دقیقه و دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 40 دقیقه می­باشد. نتایج این بررسی ها نشان داد که رب هایی که در دمای 35 درجه سانتیگراد نگهداری شده بودند و یا در فرآیند آنها از دمای پایین و زمان بالا استفاده شده بود از نظر ارگانولپتیکی و حسی و همچنین فاکتورهای رنگ، (پارامترهاي L (ناحيه سياه-سفيد)، a (ناحيه سبز-قرمز) و b (ناحيه زرد-آبي) مطابق با سيستم رنگي CIE Lab و فاکتورهاي Cab (سيري)، h ab (فام) در طی 6 ماه نگهداری از مطلوبیت کمتری برخوردار بوده اند و همچنین نمونه های مختلف از نظر ارگانولپتیکی و حسی و همچنین فاکتورهای رنگ دارای اختلاف معنی دار(P≤ 0.05)  با همدیگر بوده اند .

مقدمه

همانطور که میدانیم عمر انباری گوجه فرنگی تازه،بویژه گوجه فرنگی های رسیده بسیار کوتاه بوده و اصول این گوجه فرنگی ها مناسب انبار کردن نمی­باشند. از این رو در فصولی که میزان تولید زیاد می­باشد،فراوری گوجه فرنگی امری اجتناب ناپذیر خواهد بود. روش های مختلف فراوری گوجه فرنگی معمولا شامل تبدیل آن به آب،رب و سس گوجه فرنگی و نیز نگهداری آن به صورت منجمد شده است (ارگون و سورملی[1]، 1994)طبق آمار سالیانه 70 میلیون تن گوجه فرنگی در دنیا تولید می­شود.در حال حاضر کشور چین بزرگترین تولید کننده ی گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی و صادر کننده رب در دنیا است. سطح زیر کشت گوجه فرنگی در ایران در سال 84 معادل 132 هزار هکتار بود که از این میزان چهار میلیون و پانصد و شصت هزار تن گوجه فرنگی تولید شد.این میزان تولید در مقایسه با سال 83 حدود 13.4 درصد رشد داشته است. (فلاحی، 1384؛مظاهری و همکاران، 1386)گوجه فرنگی کامل شامل 11-9 درصد پوست،24-26 درصد دانه و 67-63 درصد پالپ می­باشد. (هردیا و همکاران، 2009)گوجه فرنگی تازه دارای 5/7 -5 درصد ماده خشک است که شامل 22% گلوکز ،25% فروکتوز ، 1% ساکاروز ،8 % پروتیین،7% مواد پکتیکی ، 4 % همی سلولز ،8% سلولز،8%مواد معدنی ، 2% اسید های آمینه دی کربوکسیلی،4 % مالیک اسید،9%سیتریک اسید و 2% سایر مواد (ویتامین ها ، پلی فنل ها،رنگدانه ها ،اسیدهای آمینه و ترکیبات فرار) می­باشد. (داویس و هوبسون[2]، 1981) مطالعات پزشکی در انسان و حیوان حاکی است که مصرف گوجه فرنگی و فراورده های کنسروی بر پایه ی گوجه فرنگی از ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی جلوگیری می کند.دلیل این امر وجود مقادیر بالای کارتنوییدها، ترکیبات پلی فنلی و ویتامین هایC وE در گوجه فرنگی است. (هردمن و همکاران[3]،2009؛کانن و همکاران[4]،2005؛فریدمن[5]، 2002؛کرینسکی و جانسون[6]،2005) کارتنویید های موجود در آب گوجه فرنگی به همراه سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی همچون ویتامین های  , C , EوA باعث قدرت بالای آب گوجه فرنگی در جذب رادیکال های 2 و 2-دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل می شوند.بنابراین آب گوجه فرنگی در بدن نیز            می تواند به عنوان گیرنده رادیکال های آزاد عمل کند و از واکنش آنها با درشت مولکول ها ی زیستی ممانعت کند. (سانچز [7]و همکاران،2006)

تا کنون گزارش های متعددی مبنی بر نقش پیشگیری گوجه فرنگی و فراورده های آن از ابتلای افراد به سرطان های مختلف همچون سرطان ریه،پروستات،کلیه و دستگاه گوارش ارائه شده است. (سنگوپتا[8] و همکاران، 2002؛سوتون[9]،2000؛استاتویچز و بوون[10]،2005؛براملی، 2000) دوراک و همکاران علت این امر را لیکوپن موجود در فراورده های مذکور می­دانند که از فعالیت آنزیم آدنوزین دآمیناز موجود در بافت های مذکور جلوگیری­میکند. (دوراک و همکاران،2003)  بازدهی تولید در صنایع تبدیلی گوجه فرنگی در حدود 70 تا 90 درصد است.در تولید تمامی فراورده های تکمیلی گوجه فرنگی،پوست و دانه آن را به طور کامل از خط تولید خارج می­کنند.(فلاحی،1384)گوجه فرنگی به لحاظ ارزش دلاری دومین سبزی مهم دنیا است.در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص می­یابد.ولی میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین ، بسیار بالا است.در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی،وجود امکانات بالقوه ی توسعه ی کشت و صنعت میتوان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی عرضه ی مناسب و توسعه صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شده ی گوجه فرنگی وبه طور شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است برداشت. رب گوجه فرنگي حاوي مخلوط سلول­هاي منفك شده پريكارپ در سرم شفاف است كه بدست آوردن ويژگيهاي كيفي مطلوب در توليد آن به عوامل متعددي از جمله واريته، شرايط كشت، رسيدگي و موقعيت جغرافيايي بستگي دارد. در بين اين عوامل واريته از مهمترين آن ها است و لذا بايد با توجه به منطقه و هدف توليد واريتة مناسب را انتخاب نمود. براي اين منظور آگاهي از ويژگيهاي فيزيكي، شيميايي رب حاصل از واريته هاي مختلف قابل كشت در هر منطقه اي ضروري است. ويلاري و همكاران[11] (1994)، درباره افت كيفيت رب گوجه فرنگي دوبار تغليظ، تغييرات تدريجي فلورميكروبي و پارامترهاي آناليزي عمده طي نگهداري مطالعاتي انجام دادند.( ويلاري و همكاران ،1994)

در طي فرآوري و نگهداري مواد غذايي تغييرات زيادي در آنها رخ مي دهد. به خوبي مشخص شده كه شرايط مورد استفاده در فرآوري و نگهداري مواد غذايي ممكن است اثر معكوس بر شاخص هاي كيفي آن داشته باشد. در طي نگهداري براي مدت معين، يك يا بيش از يكي از شاخصهاي كيفي ماده غذايي ممكن است به حالت نا مطلوب برسد در اين حالت، ماده غذايي براي مصرف نا مناسب تلقي شده و گفته مي شود كه به انتهاي زمان ماندگاري خود رسيده است. به طوريكه مي توان تغييرات شيميايي، فيزيكي و ميكروبي را در طي نگهداري ملاحظه كرد. تغييرات فيزيكي در اثر عمليات نامناسب مواد غذايي در طي برداشت، فرآوري و
توزيع ايجاد مي شود. اين تغييرات سبب كاهش زمان  ماندگاري مواد غذايي مي گردند. آسيب ديدگي ميوه ها وسبزيها در طي برداشت و عمليات پس از برداشت منجر به افزايش فساد مي شوند از جمله مي­توان به تغييرات مربوط به رنگ و قوام رب در طي نگهداري آن مي­توان اشاره كرد. موبارك و همكاران(1971) رب گوجه فرنگي ده واريته را از نظر مقدار متوسط مواد جامد محلول، اسيديته و … مورد بررسي قرار دادند و نتيجه گرفتند كه رب حاصل از واريته هاي گلابي شكل داراي رنگ بهتري است. بونوا و همكاران(1972) آزمون هاي فيزيكي و شيميايي روي ميوه، پوره و عصارة گوجه فرنگي چندين واريته انجام دادند و نتيجه گرفتند كه ميوه­هاي سفت كه داراي شكل منظم و مادة خشك بالا هستند داراي ويژگيهاي بهتري جهت فرآوري مي­باشند. بارنو وهمكاران(1982) تحقيقاتي را روي كيفيت گوجه فرنگي هشت واريته از لحاظ ويژگيهاي شيميايي و حسي انجام دادند. نتايج نشان داد كه شش واريته براي توليد پوره وهشت واريته براي تازه خوري مناسب هستند. كريشنا و همكاران(1986) مطالعاتي را روي صفات فيزيكي و شيميايي برخي واريته هاي گوجه فرنگي براي استفاده در توليد رب انجام دادند. اين ويژگيها شامل شكل، قطر، وزن، بازده، رنگ، موادجامدمحلول، اسيديته، pH ، مقدار پالپ، اسيداسكوربيك وليكوپن بود كه در نهايت بهترين واريته انتخاب شد. پورتا(1993) ويژكيهاي فيزيكي، شيميايي وحسي پورة گوجه فرنگي حاصل از چندين واريته را بررسي كرد. كشاورز(1375) ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي(موادجامدمحلول، اسيديته، رنگ، وزن ميوه، راندمان رب سازي و pH ) 10 واريتة گوجه فرنگي و رب حاصل از آن را بررسي كرد و واريتة كال. جي. ان 3  را بهترين واريته معرفي نمود.

رنگ یک فاکتور کیفی خیلی مهم در محصولات گوجه فرنگی پروسس شده می­باشد. بخصوص در کنسانتره های گوجه فرنگی به دلیل اینکه بر قابلیت پذیرش مصرف کننده موثر است. تعدادی واکنش ها که در طول تیمار حرارتی رخ می­دهند در رنگ موثر می­باشند. در میان آنها معمول ترین و شایع ترین آنها از بین رفتن پیگمان ها(بخصوص کارتنویید ها(لیکوپن،گزانتوفیل و …) و کلروفیل می­باشد. واکنش های قهوه ای شدن مانند واکنش میلارد و اکسیداسیون اسید آسکوربیک  نیز در رنگ موثرند. در محصولات گوجه فرنگی یک واکنش مهم از دست رفتن لیکوپن پیگمان قرمز رنگ می­باشد.این رنگدانه به شکل اصلی در ساختار ترانس می­باشد که در طول حرارت دهی به ساختار سیس مبدل می­گردد.در نتیجه ی این تغییر ساختار در تغییرات رنگ موثر است. اضافه بر این وجود باقیمانده های کلروفیل که می تواند به دلیل خرد شدن گوجه فرنگی های نارس باشد نیز در کیفیت رنگ موثر است.به این دلیل که می­تواند به فئوفیتین تبدیل می­شود که رنگ سبز زیتونی دارد.

رنگ يكي از شاخصهاي فيزيكي مهم در ارزيابي فرآورده هاي گوجه فرنگي است. تركيبات عامل ايجاد رنگ در گوجه فرنگي و فرآورده هاي آن كارتنوئيد ها هستندكه مهمترين آنها ليكوپن به ميزان 83  درصد و بتاكاروتن 7-3 درصد است.مقدار اين تركيبات به واريته و شرايط رشد بستگي دارد. لذا انتخاب واريته هايي كه داراي مقادير قابل توجهي از اين كاروتنوئيدها درطي زمان برداشت باشد، از اهميت خاصي يرخوردار است. جهت بررسي اثر واريته و زمان برداشت روي تغييرات رنگ رب از ضرايب رنگ L، a، b و a/b  حاصل از دستگاه هانترلب استفاده شد. ضريب a/b معرف نسبت قرمزي  به زردي در نمونه هاي رب است. گوس وبن استيد(1973) نشان دادندكه نسبت a/b معادل 9/1 يا بيشتر نشان دهندة كيفيت رنگ خوب محصول است و نسبت كمتر از 8/1 در رب و پوره گوجه فرنگي قابل قبول نيست. درحاليكه براساس گزارش پروتوس (1996) حداقل ضرايب L برابر 5/23 و a/b برابر با 15/2 جهت رب قابل قبول است.

گوجه فرنگی به طور قابل ملاحظه ای یکی از مهمترین محصولات غذایی ست که در سرتاسر جهان در انواع خاکها و شرایط اقلیمی رشد می­کند. تولید جهانی گوجه فرنگی حدود 7/100 میلیون تن متر در هر سال می­باشد. امریکا، ترکیه و اسپانیا از نظر رشد گوجه فرنگی برجسته هستند. گوجه فرنگی به عنوان یک محصول عمدتاًًًًًًًًًًًًًًًًًً فصلی کاملاً در معرض فساد و زوال میکروبیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی قرار دارد.  در حین جمع آوری، گوجه را به ۲ دسته تقسیم می­کنند: گوجه های سالم و زیبایی که به شکل تازه به بازار روانه می­شود و گوجه هایی که برای فرآوری و کنسرو شدن به کارخانجات می­روند. تقریبا نیمی از گوجه های جمع آوری شده در اتحادیه اروپا، ۸۰ درصد در آمریکا و حدود ۱۵ درصد در چین فرآوری می­شوند. گوجه فرنگی و محصولات تبدیلی آن، از مهم ترین تولیدات صنایع تبدیلی در جهان هستند و سالانه حدود ۳۰ تا ۳۵ میلیون تن گوجه فرنگی تازه در کارخانجات فرآوری می­شود که رب گوجه، محصول عمده آن است.

۳۷ کشور جهان، امکان فرآوری گوجه فرنگی را دارند و تنها ۱۲ کشور اول ۹۰ درصد فرآوری را انجام می دهند. ایران در سال ۲۰۰۸ پس از آمریکا، ایتالیا، چین و ترکیه مقام پنجم را به دست آورد. آمار نشان می­دهد مصرف سرانه فرآورده های گوجه فرنگی در آمریکای شمالی معادل ۳۱ کیلوگرم، در اروپای غربی ۲۳ کیلوگرم، در ایران ۲۵ کیلوگرم، در اروپای شرقی ۱۸ کیلوگرم، در آ فریقا ۵ کیلوگرم و در آمریکای جنوبی ۴ کیلوگرم گوجه تازه است. در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص می­یابد ولی میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین در کشورمان بسیار بالا است. در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی، وجود امکانات بالقوه ی توسعة کشت و صنعت می توان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی، عرضة مناسب و توسعة صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شدة گوجه فرنگی و به طور شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است، برداشت. اهميت كشت و فرآوري گوجه فرنگي در ايران  محصول بدست آمده از يك هكتار كشت گوجه فرنگي و تبديل به رب گوجه فرنگي به قيمت 6000-5000 دلار در بازارهاي جهاني سال 2008 معامله شده است.ارزش يك بشكه رب گوجه فرنگي 275 دلار مي­باشد. هرهكتار كشت گوجه فرنگي 211 نفر روز در يك فصل توليد اشتغالزايي دارد. پس از آنجائیکه این فراورده در سبد خانوار ایرانی جایگاه اساسی دارد، توجه به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، رب گوجه فرنگی طی پروسس آن از مطالعاتی است که می­تواند در بخش صنعت ما، کمک شایان توجهی به تولیدکنندگان صنعت رب گوجه فرنگی نماید. ضرورت پرداختن به این امور نیز افزایش رو به رشد تقاضای مصرف فراوردهای گوجه فرنگی در بازارهای جهانی (به دلیل ارزش تغذیه ای و درمانی گوجه فرنگی و فراورده های آن به خصوص خاصیت ضد سرطانی)، ارزش افزوده بالای محصولات، بسته بندی و فراوری آن و مستعد بودن کشور از لحاظ توسعه های علمی و کاربردی است.استراتژی این توسعه نیز جمع آوری و ترویج اطلاعات علمی کاربردی در زمینه بهبود عملکرد و مدیریت کشت، شناخت دقیق از روند فراوری های موجود و راه های بهبود کیفیت و بالا بردن عملکرد تولید و شناخت از ویژگی های کیفی بافت، رنگ طعم و ترکیبات گوجه فرنگی و محصولات فراوری آن از جمله عصاره، رب،  سس ها و … به منظور اطمینان از مقبولیت محصول و تطبیق دادن آنها با استانداردهای بین المللی است. از سال 1334 که اولین کارخانه تولید رب به نام ثمره با ظرفیت اسمی 900 تن در سال در شهرستان کرج شروع به کار کرد تا به حال این محصول علاوه بر مصرف داخلی به صورت یک کالای صادراتی جای خود را باز کرده است. متاسفانه مشکلات عدیده ای که از نظر شیوه های تولید و وضعیت فنی بهداشتی و کیفیت ماده اولیه در کارخانجات وجود دارد و همچنین بی توجهی در کنترل پارامترهای کیفیت رب گوجه فرنگی قوطی شده از قبیل تامین خلا کافی در قوطی،دربندی مناسب،غلظت کافی،درصد نمک و درجه ی  pHغالبا مانع از عرضه ی محصول با کیفیت عالی می­شود. یکی از مهمترین علل ضایعات رب گوجه فرنگی رنگ این فراورده می­باشد.

متاسفانه پرداختن به مقوله ی رنگ هیچگاه در ایران مورد بررسی عمیق قرار نگرفته و به اطلاعات کلی مندرج در منابع علمی اکتفا شده است. با توجه به همه ی این جوانب به نظر می­رسد که تحقیق در مورد رنگ رب گوجه فرنگی شروع خوبی برای پرداختن به مشکلات مبتلا به این صنعت می­باشد. در نتیجه در این پایان نامه سعی شده است تا بر اساس 5 سال تجربة کاری در زمینه تولید رب گوجه فرنگی در کارخانه دز سرما واقع در شهرستان دزفول و تحقیق و بررسی در زمینه فراوری گوجه فرنگی و تبدیل آن به رب، بتوانم در جهت بهبود و توسعة این صنعت ملی و ارتقای محصول رب گوجه فرنگی در کارخانه های ایران زمین بپردازم.  در این تحقیق بررسی اثر پروسة حرارتی و زمان انبارداری بررسی خصوصیات ذکر شده مورد پژوهش قرار گرفته است.

فهرست مطالب

چکیده        1               

فصل اول

1-1-مقدمه    2

فصل دوم بررسی منابع 8           

2-1- گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید رب  8   

2-1-1- تاریخچه و اهمیت تولید رب گوجه فرنگی 9

2-1-2-ترکیبات مغذی گوجه فرنگی 10

2-2- فراورده های گوجه فرنگی 12

2-2- 1- سس گوجه فرنگی 12

2-2-2- رب گوجه فرنگی 13

2-2-3- آب گوجه فرنگی 13

2-2-4- پودر گوجه فرنگی 13

2- 2-5- گوجه فرنگی خشک 14

  2-3- کنسرو رب گوجه فرنگی 14

2-3-1- مشخصات گوجه فرنگی دریافتی 14

2-3-2- شستشو 15

2-3-3-بازرسی روی نوار  15

2-3-4-درجه بندی   15

2-3-5-خرد کردن و له کردن 15

2-3-6-جدا کردن هسته و پوسته  16

2-3-7-تغلیظ در خلأ 16

2-3-8-فرمولاسیون  17

2-3-9-گرم کردن مقدماتی 17

2-3-10- بسته بندی کنسرو رب  18

2-3-11- پر کردن در بسته 18

2-3-12- خارج کردن هوا و گازها  18

2-3-13-پاستوریزاسیون 18

2-3-14-سرد کردن قوطی 19

2-4-رنگ رب  گوجه فرنگی 19      

2-4-1-ترکیبات ایجاد  کننده ی رنگ 20

2-4-2-عوامل مؤثر بر رنگ 22

  2-5-قهوه ای شدن غیر آنزیمی 27

  2-6-لیکوپن 29                                                                                                       

   2-7—ویتامین E 29

2-8-شاخص رنگ a/b  29

2-9-کلروفیل 29

2-10-کاروتن و گزانتوفیل 30

2-11-آنتوسیانین  30

2-12-روش های سنجش رنگ گوجه فرنگی 30

2-12-1-استنباط رنگ 30

2-12-2- نور و روشنایی 31

2-12-3-سنجش فیزیکی رنگ  32

2-12-4-سیستم رنگی مانسل 33

2-13-روش های فیزیکی اندازه گیری رنگ رب 34

2-13-1-ارزیابی با روش های سوبژکتیو 34

2-13-2-رنگ سنج مانسل 34

2-13-3-سیستم رنگ C.I.E  36

2-13-4-سنجش رنگ با روش ابژکتیو 36

2-13-5-رنگ سنچ آگترون 36

2-13-6-دستگاه رنگ سنج هانترلب 37

فصل سوم مواد و روشها 38

3-1- تولید کنسرو رب گوجه فرنگی 38

3-1-1- مشخصات گوجه فرنگی دریافتی  38

3-1-2-شستشو 39

3-1-3-خرد کردن و له کردن 39

3-1-4-جداکردن هسته و پوسته  39

3-1-5-تغلیظ در خلا  40

3-1-6- فرمولاسیون 40

3-1-7- گرم کردن مقدماتی 40

3-1-8-بسته بندی کنسرو رب 40

3-1-9-پرکردن در بسته 41

3-1-10-پاستوریزاسیون 41

3-1-11-سردکردن قوطی   41

3-2-انبارداری 41

3-3-آزمون میکروبی 42

3-3-1-آماده سازی آزمونه جهت آزمون میکروبی 42

3-3-2-جستجو و شناسایی باکتری های مزوفیل هوازی 42

3-3-3- جستجو و شناسایی باکتری های ترموفیل هوازی 43

3-3-4-جستجو و شناسایی کپک و مخمر 43

3-3-5- جستجو و شناسایی باکتری های لاکتوباسیل و لکونوستوک  43

3-3-6-تشخیص و اندازه گیری ریسه های کپک در رب گوجه فرنگی 44

3-4-سنجش رنگ 45

3-5-آزمون ارزیابی حسی 45

3-6-آنالیز آماری 47

فصل چهارم:نتایج و بحث 48

4-1-نتایج آنالیز رنگ 48

4-1-1-اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور a  48

4-1-2- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور L  50

4-1-3- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتورb  52

4-1-4- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور C 54

4-1-5- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور a/b 55

4-1-6- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور h 56

4-1-7-تاثیر دما و زمان پاستوریزاسیون بر فاکتورهای رنگ 58

4-1-7-1-تغییرات شاخص رنگ a در دو روش پاستوریزاسیون 60

4-1-7-2- تغییرات شاخص رنگ bدر دو روش پاستوریزاسیون 60

4-1-7-3- تغییرات شاخص رنگ L در دو روش پاستوریزاسیون 61

4-1-7-4- تغییرات شاخص رنگ a/b در دو روش پاستوریزاسیون 62

4-1-7-5- تغییرات شاخص رنگ c در دو روش پاستوریزاسیون 64

4-1-7-6- تغییرات شاخص رنگ h در دو روش پاستوریزاسیون 63

4-1-8- تغییرات شاخص های  رنگ  در دو روش سرد کردن 64

4-1-9- تغییرات شاخص های  رنگ  در دو دمای انبارداری 20 درجه و 35 درجه سانتیگراد 64

4-1-9-1- تغییرات شاخص رنگ a در دو روش انبارداری 20 درجه و 35 درجه سانتیگراد 65

4-1-9-2- تغییرات شاخص رنگ b در دو روش انبارداری 20 درجه و 35 درجه سانتیگراد 66

4-1-9-3- تغییرات شاخص رنگ c در دو روش انبارداری 20 درجه و 35 درجه سانتیگراد 66

4-1-10-بررسی اثرات متقابل 67

4-2-نتایج آزمون های شیمیایی 71

4-3-نتایج آزمون های بسته بندی قوطی رب گوجه فرنگی  72

4-4- نتایج آزمون میکروبی 73

4-5-بررسی تغییرات pH طی دوره ی انبارداری 74

4-6-بررسی خصوصیات حسی 75

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات 77

5-1-نتیجه گیری 78

5-2- پیشنهادات 79

منابع 81

فهرست جداول

جدول 4-1  نتایج آزمون های شیمیایی انجام شده بر روی محصول رب گوجه فرنگی در زمان صفر 70

جدول 4-2  نتایج آزمون بسته بندی رب گوجه فرنگی تولید شده 71

جدول 4-3  نتایج آزمون میکروبی 73

جدول 4-4 تغییرات فاکتور  pH طی دوره انبارداری 73

جدول4-5 مقايسه ميانگين اثر تیمارهای مختلف با سطوح مختلف زمانی و حرارتی تغييرات ظاهر، بافت، بو، طعم و پذيرش کلي…..74

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       فهرست شکل ها

شکل 2-1 لیکوپن و بتاکاروتن 21

شکل 2-2 فضای رنگی Lab CIE 33

شکل 4-1 اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور  a*48

شکل 4-2 اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ L 51

شکل 4-3 اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ b 52

شکل 4-4  اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ C 54

شکل 4-5  اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ a*/ b 55

شکل 4-6  اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ h 57

شکل 4-7  تاثیر روش پاستوریزاسیون  بر تغییرات شاخص های رنگ 59

شکل 4-8   اثر دمای انبارداری بر روی تغییرات شاخص های رنگ 65

شکل 4-9  اثر متفابل زمان با دمای پاستوریزاسیون در شاخص رنگ L 67

شکل 4-10  اثر متفابل زمان با دمای نگهداری در شاخص رنگ L 68

شکل 4-11 اثر متقابل دمای پاستوریزاسیون و زمان انبارداری بر روی شاخص رنگ a*  69

شکل شکل 4-12 تغییرات pH در طول زمان در دو دمای پاستوریزاسیون 74

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.