بهبود کيفيت و به تعويق انداختن بياتي نان سنگک با استفاده از بعضي بهبود دهنده ها : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” بهبود کيفيت و به تعويق انداختن بياتي نان سنگک با استفاده از بعضي بهبود دهنده ها ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده بهبود کيفيت و به تعويق انداختن بياتي نان سنگک با استفاده از بعضي بهبود دهنده ها:

در سال هاي اخير کيفيت نان هاي ايراني کاهش يافته و ميزان ضايعات نان هاي ايراني به شدت بالا رفته است. در اين تحقيق تاثير دو بهبود دهنده آسکوربيک اسيد در سه سطح 30، 60 و 90 پي پي ام و روغن قنادي در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد بر نان هاي سنگک تهيه شده از آرد گندم رقم بک کراس روشن مورد بررسي قرار گرفت. آزمون بک اکستروژن روي خمير پس از 10 و 60 دقيقه تخمير صورت گرفت. آزمون هاي پانکچر ، رنگ و تعيين مقدار رطوبت پس از 1، 24 و 48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسي پس از 1 ساعت از زمان پخت روي نان ها صورت گرفت. نتيجه آزمون بک اکستروژن نشان داد که استفاده از اسيد آسکوربيک از 30 پي پي ام به 90 پي پي ام، منجر به افزايش مقاومت خمير شد، ولي استفاده از روغن قنادي باعث کاهش مقاومت خمير حاصله گرديد و با افزايش غلظت روغن قنادي کاهش مقاومت خمير به آزمون بک اکستروژن نيز افزايش يافت. از طرفي با افزايش زمان تخمير نيروي لازم براي اکسترود کردن خمير کاهش يافت.

نتايج آزمون بياتي مويد اين مطلب بودکه استفاده از 90 پي پي ام آسکوربيک اسيد در به تعويق انداختن بياتي در نان سنگک موثر است. استفاده از غلظت 5/1 درصد روغن قنادي نيز در اين زمينه تاثير به سزايي دارد. در مجموع مي توان گفت استفاده از هر دو بهبود دهنده آسکوربيک اسيد و روغن قنادي در به تعويق انداختن بياتي نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثر هستند.

نتايج ارزيابي رنگ نان ها نشان داد که استفاده از آسکوربيک اسيد و روغن قنادي منجر به افزايش روشني تيمارها ( افزايش شاخصه (L ، کاهش شدت رنگ قرمز ( کاهش شاخصه a) و کاهش شدت رنگ زرد (کاهش شاخصه b)مي شود. با افزايش غلظت آسکوربيک اسيد رطوبت تيمارها افزايش يافت، به گونه اي که بيشترين مقدار رطوبت تيمارها به ازاي استفاده از غلظت 90 پي پي ام آسکوربيک اسيد حاصل شد.

همچنين اثر متقابل آسکوربيک اسيد و روغن قنادي نشان داد که در هر سه سطح آسکوربيک اسيد با افزايش غلظت روغن قنادي مقدار رطوبت تيمارها افزايش يافت. نتايج آزمون حسي نشان داد که استفاده از دو بهبود دهنده آسکوربيک اسيد و روغن قنادي در بالا بردن کيفيت نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثراست، به طوري که استفاده از آسکوربيک اسيد به ميزان 90 پي پي ام منجر به حصول بيشترين امتياز نهايي نان در ارزيابي حسي شد، که البته به دليل عدم تفاوت معني دار از نظر امتياز نهايي در ارزيابي حسي با غلظت 60 پي پي ام آسکوربيک اسيد، استفاده از 60 پي پي ام آسکوربيک اسيد از نظر اقتصادي توصيه مي شود. استفاده از 5/0 درصد روغن قنادي نيز نسبت به سطوح 1 و 5/1 درصد آن منجر به بيشترين امتياز نهايي در ارزيابي حسي شد. در مجموع استفاده از 60 پي پي ام آسکوربيک اسيد و 5/0 درصد روغن قنادي  براي بالا بردن کيفيت نان سنگک از نظر خواص ارگانولپتيکي توصيه مي شود.

تاريخچه گندم

هر چند نمي توان به طور دقيق جايگاه پيدايش گندم را تعيين کرد، اما به احتمال فراون خاستگاه اوليه گندم، غرب ايران و بخش هايي از ترکيه، عراق و سوريه است. گندم 10 تا 15 هزار سال پيش از ميلاد مسيح در مناطق ياد شده، اهلي گرديد و سپس کاشت آن رواج يافت[6]. از آن جا که گندم  ارزان ترين و پايدارترين منبع تامين انرژي و پروتئين در کشورهاي خاورميانه است، لذا بالغ بر 30  درصد انرژي و  49 درصد پروتئين مورد نياز در اين کشورها از طريق مصرف گندم تامين مي شود[76و107]. نان، قسمت اعظم انرژي، پروتئين، املاح معدني و ويتامين هاي گروهB  مورد نياز مردم را در اين کشورها تامين مي نمايد[62]. از سال هاي بسيار دور غلات به صور مختلف، به عنوان پايه غذاي قسمت اعظمي ازمردم جهان بوده و امروزه نيز هنوز اين مقام را در تغذيه مردم حفظ نموده است. اطلاعات موجود مبتني بر دانش امروزي، اين امر را تا 6000 سال پيش تاييد نموده و در بررسي هاي باستان شناسي دلايل غير قابل ترديدي در اين زمينه به دست آمده است. مصرف غلات در تغذيه انسان در مراحل ابتدايي به صورت دانه بوداده شروع گرديده و سپس مراحل تکاملي خود را به شکل خمير و نان مسطح و نازک طي نموده و امروزه در فرم نان حجيم و متخلخل و يا در انواع مختلف رشته ماکاروني، شيريني، بيسکويت و… نقش عمده اي را در تغذيه و صنايع غذايي و ساير فرآورده هاي مشابه به عهده دارد [7].

تاريخچه نان

نان از ديرباز در ميان  پيروان مذاهب مختلف به شدت مورد احترم بوده است، به نحوي که در ميان مصري ها، ايرانيان و يوناني ها از احترام زيادي برخوردار بوده است و حتي در مواردي به عنوان يکي از الهه ها پرستش مي شده است. در زبان روسي واژه مهمان نوازي از ترکيب دو واژه نان و نمک تشکيل شده است [76].

نان در انواع تکامل يافته صدها سال به صورت نازک و مسطح تهيه و مصرف شده است. هنوز در برخي از کشورهاي جهان مانند ايران اين نوع  نان تحت نام هاي لواش، تافتون، سنگک، بربري، نان روستايي و غيره توليد مي شود.امروزه وقتي صحبت از 6000 سال تاريخ نان به ميان مي آيد، در واقع منظور، مصرف غلات به صورت اعم است، در حالي که نان تهيه شده با خمير ترش يا مخمر نتيجه ابتکار غير منتظره مصري ها بوده است. در افسانه ها آمده است که نانواي فرعون به دليل فراموشي، خمير مانده و ترش شده را به خمير اضافه مي نمايد و در نتيجه آن، کيفيت نان بهبود قابل ملاحظه اي پيدا مي کند و  اين مقدمه اي براي استفاده از خمير ترش مي گردد [7].

تقسيم بندي نان

در يک تقسيم بندي کلي مي توان نان ها را به دو گروه عمده تقسيم کرد:

نان هاي  نازک و  نان هاي حجيم

نان مسطح و نازک اولين ناني است که توسط انسان تهيه شد ولي به تدريج با شناخته شدن روش تهيه نان و به وجود آمدن فن نانوايي تنوع بيشتري در فرم، شکل و انواع نان به وجود آمد [30].

در يک تقسيم بندي ديگر نان را از لحاظ حجم مخصوص و تراکم به سه گروه تقسيم بندي مي کنند:

1- نان هايي که حجم مخصوص بالايي دارند، مثل نان هاي آمريکاي شمالي و نان هاي حجيم غربي

2- نان هايي که حجم مخصوص متوسطي دارند مانند نان هاي فرانسوي و نان هاي چاودار

3- نان هايي که حجم مخصوص کمي دارند مثل نان هاي پيتا، لواش، نان هاي مسطح شمال اروپا، خاورميانه، هند و کشورهاي شرقي[10].

نانهاي مسطح پر سابقه ترين انواع نان ها در خاورميانه هستند و کيفيت اين نانها پايين تر از نانهاي غير مسطح است.عموماً اين نانها داراي تخمير ناکافي در مقايسه با نانهاي حجيم،  سطوح بالايي از فيبر و فايتيک اسيد است [45]. پوسته نان هاي مسطح نازک و داراي لکه هاي قهوه اي رنگ است. مقدار مغز نان در نان هاي مسطح نسبت به نان حجيم، کم و داراي بافت درشت تر است. در خاورميانه و شمال آفريقا مانند مصر، اتيوپي، مراکش، سودان و تونس نان هاي مسطح بيش از ديگر انواع نان توليد و مصرف مي شوند [89].

اهميت گندم و نان در ايران

ميانگين مصرف روزانه نان در ايران به صورت خالص سرانه 413 گرم در شهر و 518 گرم در روستا و ميانگين کل 450 گرم در روز است و نسبت به ساير گروه هاي غذايي بالاترين رقم را به خود اختصاص داده است. درصد شرکت نان در تامين انرژي در ايران  به طور ميانگين 8/51 درصد ، پروتئين 6/53 درصد، کربوهيدرات 7/68 درصد، کلسيم 9/33 درصد، آهن 2/45 درصد و فيبر 2/64 درصد است [14].

نان هاي مسطح مانند لواش، تافتون و بربري عموماً از آرد گندم سفيد نرم با درصد استحصال کمتر و نان سنگک با درصد استحصال زياد حاصل مي شوند. اگرچه اين نان ها جزء پرسابقه ترين و قديمي ترين نانهاي خاورميانه محسوب مي شوند و به صورت گسترده مورد استفاده قرار مي گيرند اما کيفيت به مراتب پايين تري نسبت به نان هاي غير مسطح دارند. در ميان نان هاي مسطح سياباتا[1] ، فاکاسيا [2]و لواش به ترتيب داراي بالاترين ميزان مصرف هستند  [37و107].

فهرست مطالب

چکيده.. 1

فصل اول: مقدمه

1- 1-  تاريخچه گندم.. 2

1- 2-  تاريخچه نان.. 3

1- 3-  تقسيم بندي نان.. 3

1- 4 –  اهميت گندم و نان در ايران.. 4

1-  5-  ضايعات نان در ايران.. 4

1- 6-  نان سنگک.. 5

1- 7-  نحوه  بيات شدن نان.. 7

1- 8 –  نقش رطوبت در ايجاد  بياتي.. 9

1- 9 –  نقش نشاسته در فرآيند بياتي.. 11

1- 9- 1-  اثر نشاسته آسيب ديده روي بياتي نان.. 14

1- 9- 2-  تاثير ساکاروز، مالتوز و بعضي از اليگوساکاريدها بر فرآيند بياتي   15

1- 10-  نقش پروتئين در فرآيند بياتي.. 15

1- 11-  نقش چربي ها در فرآيند بياتي.. 16

1- 12- خارج شدن نان از حالت بيات شده.. 18

1- 13-  روش هاي بررسي و  اندازه گيري بياتي.. 18

1-13- 1-  اندازه گيري خصوصيات بافت توسط دستگاه اينستران.. 18

1- 13- 2-  اندازه گيري محتواي رطوبت نان.. 19

1- 13- 3-  روش ارزيابي حسي.. 19

1- 13- 4-  اندازه گيري نشاسته محلول در عصاره مغز نان.. 19

1- 13- 5-  اندازه گيري قدرت تورم نان بر اثر بيات شدن.. 20

1- 13- 6-  روش هاي آنزيمي.. 20

1- 13- 7-  روش آناليز تغييرات کالريمتري.. 20

1- 13- 8-  اندازه گيري آب غير قابل انجماد.. 21

1- 13-  9-  آناليز مکانيکي ديناميکي.. 21

1- 13- 10-  بررسي ساختارهاي مولکولي.. 22

1- 13- 11-  استفاده از ميکروسکوپ الکترونيکي در بررسي بياتي نان   22

1- 13- 12-  اندازه گيري دماي انتقال شيشه اي در بررسي بياتي   23

1- 13- 13- تکنيک پخش اشعه ايکس با زاويه گسترده.. 24

1- 14-  روش هاي کاهش و به تعويق انداختن بياتي.. 24

1- 14- 1-  بهبود کيفيت پخت نان.. 24

1- 14- 2-  نگهداري نان در دماي معين ( کمتر از 20-  يا بالاتر از 55  درجه سانتيگراد).. 25

1- 14- 3-  بسته بندي نان.. 26

1- 14- 4-  استفاده از ترکيبات شيميايي و بهبود دهنده ها.. 28

1- 15-  هيدروکلوييدها.. 29

1- 16-   استفاده از آنزيم هاي تجزيه کننده نشاسته.. 30

1- 17-  شير خشک.. 32

1-  18-  فسفات اسيد کلسيم، سديم و پتاسيم.. 32

1- 19-   امولسيفايرها.. 32

1- 20-  روغن قنادي.. 34

1-  21-   اکسيد کننده ها.. 37

1-  21- 1-   آزودي کربوناميد.. 39

1-  21-  2-  دي اکسيد کلر.. 39

1-  21-  3-  يدات پتاسيم.. 39

1-  21-  4-   آسکوربيک اسيد ( ويتامين C ).. 40

1- 22 –  اهميت درصد استحصال آرد روي ويژگي هاي نان.. 48

1-  23-  فرآيند پخت.. 49

1- 24-  تاثيرات غلظت مخمر، دما و زمان تخمير.. 50

فصل دوم: مواد و روش ها

2- 1-  دستگاه هاي مورد استفاده.. 51

2- 2- مواد مصرفي.. 51

2- 2- 1- آرد گندم.. 51

2- 2- 2-  مخمر خشک فعال.. 53

2- 2- 3-  نمک.. 53

2- 2- 4-  اسيد آسکوربيک.. 53

2- 2- 5-  روغن قنادي.. 53

2- 2- 4- کيسه هاي پلي اتيلني.. 53

2- 2- 5-  مواد شيميايي.. 53

2- 3-  روش ها.. 54

2- 3- 1-  روش تهيه خمير.. 54

2- 3- 2-  اندازه گيري ويژگي هاي شيميايي آرد.. 55

2- 3 – 3 –  نحوه انجام آزمون اندازه گيري  فعاليت آلفاآميلاز   55

2- 3- 4- آزمون صورت گرفته روي خمير.. 56

2- 3-  5- آزمايش هاي کيفيت نان.. 57

2- 4-  روش آماري تحليل نتايج:.. 62

فصل سوم : نتايج و بحث

3- 1 –  نتايج آزمايشات.. 64

3- 2-  نتايج آزمايشات شيميايي.. 64

3- 3- آزمون رئولوژيکي انجام شده روي خمير.. 64

3- 4- آزمون هاي صورت گرفته براي نان.. 70

3- 4- 1-  حداکثر تنش برشي.. 70

3- 4- 2-  ارزيابي رنگ نان ها در سيستم هانترلب.. 73

3- 4- 3-  محتواي رطوبت.. 77

3- 4- 3-  ارزيابي حسي.. 85

فصل چهارم : پيشنهادها

4- 1-  نتيجه گيري.. 93

4-2-پيشنهادات 95

منابع.. 97

چکيده انگليسيI

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.