تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی و حسی سوسیس در طی مدت انبارداری : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی و حسی سوسیس در طی مدت انبارداری ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی و حسی سوسیس در طی مدت انبارداری:

پژوهش حاضر به تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی وحسی سوسیس در طی مدت انبارداری پرداخته است.در پژوهش حاضر نمونه هاي آماده شده ، درغلظت های صفر،1/0 ،2/0 و 3/0 درصد به خمیر سوسیس معمولی (فارش) اضافه و بعد از تهیه سوسیس ، نمونه ها به یخچال انتقال و در زمان های صفر ، 14 ، 28 و 42 روز،آزمون های TVN (مجموع بازهای فرار–نیتروژن) ، آزمايش پر اكسيد (PV)، شمارش کلی و شمارش باکتریهای سرمادوست هوازی و ارزیابی حسی هرکدام از نمونه ها با سه بار تکرار انجام شد . پس از جمع آوری داده های به دست آمده جهت مقایسه میانگین های نتايج ، از آزمون آنالیز واریانس(ANOVA) و آزمون تعقیبی دانكن در سطح اطمینان ٩٥% بااستفاده از نرم افزارSPSS16 تحلیل شدند.

یافته ها نشان میدهد که در کاهش شمارش کلی میکروب ها وکاهش شمارش سرمادوست ها ، انواع تیمارهای پونه دارای اختلاف معنی دارقابل ملاحظه ای با شاهدمی باشند البته در مورد عددپراکسید بیشترین کاهش نیز مربوط به پونه 3/0% نسبت به سایر تیمارهای پونه وشاهدبدست آمد. در مورد کاهش مجموع بازهای فرار ازتی بین سه تیمار وشاهد تفاوت معنی داری بوجود آمد،در ضمن در ارزیابی های حسی سوسیس تفاوت معنا داری نیز مشاهده نشده است. نتیجه کلی آزمایشات نشان داد که در بین انواع غلظت های پونه ،پونه 3/0% دارای بهترین اثر بر روی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد.

ضرورت و اهميت تحقيق:

امروزه گياهان دارويي به عنوان منابع طبيعي كه داراي خاصيت آنتي اكسيداني هستند،مورد توجه محققين براي استفاده در سامانه هاي غذايي و بيولوژيك قرار گرفته اند، لذا باتوجه به این که آذربایجان شرقی از نظر پوشش گیاهی پونه غنی است ، بطوری که تقریبا میتوان در همه جای آذربایجان این گیاه یافت ،در مناطق گرمتر پونه زودتر گل داده و خشک می شود برای همین پونه ی مناطق سردسیر- مثل آذربایجان از طراوت و عمر بیشتری برخوردار است  اثر ضدميكروبي عصاره گياه پونه كوهي به دليل حضور تركيبات پلي فنلي و كارواكرول است كه بر سياليت غشاء مؤثرند؛ كارواكرول مهمترين ماده مؤثره موجود در پونه كوهي ، طبيعتي آبگريز) هيدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولي ميكروارگانيسمي چون استافيلوكوكوس اورئوس ميشود از سویی دیگر، گياهان‌دارويي و معطّربویژه گیاه پونه، بواسطه‌ي توليد متابوليست هاي ثانويه‌ از بوجود آمدن تنش‌هاي فيزيولوژيكي و محيطي حاصل از ميكروارگانسيم‌هاي بيماري‌زا جلوگيري کرده وباعث تحريك و ارتقاي سيستم ايمني بدن مي‌شود.

اهداف تحقيق

هدف اصلي:

تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVNو عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

تعیین بهترین مقدار عصاره پونه به منظور بالابردن مدت انبارداری سوسیس

تعیین ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي سوسیس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كننده

فرضيه تحقيق

فرضیه اصلی

1  – عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر میگذارد.

2- عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی  و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد.

3-  اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است.

4- تیمار سوسیس با عصاره ی پونه بر ويژگيهاي حسي و ارگانولپتيكي سوسیس نظير عطر، طعم و پذ يرش كلي آن توسط مصرف كننده تاثير گذار مي باشد .

فهرست مطالب

چکیده  1

فصل اول

مقدمه 3

بیان مساله 4

اهمیت و ضرورت تحقیق 6

اهداف تحقیق 7

فرضیه های تحقیق 7

تعیین متغیرهای پژوهش:

متغیر وابسته 8

متغیر مستقل 8

تعریف مفاهیم و متغیرها:

تعریف مفهومی 8

فصل دوم- پیشینه پژوهش

سوسیس و پیشینه تولید سوسس 10

دلایل گرایش جمعیت به غذاهای آماده و مضرات آن 14

پونه کوهی 17

پیشینه پونه، پونه و خواص درمانی آن 17

مطالعه تركيب شيميايي و فعاليت ضدميكروبي اسانس هاي پونه كوهيMentha longifolia) )در سوپ…………. 23

پونه و بازدارندگي تخم ريزي و دوركنندگي سوسك چهار نقطه اي حبوبات 25

اثر اسانس گياه پونه بر سيستم ایمني ماهي قزل آلاي رنگين کمان و دامداری و کشاورزی 26

تاثير روغنهاي فراراستخراج شده از پونه بر روي جمعيت قارچي پنير سفيد صنعتي 28

فصل سوم- مواد و روش کار

مواد مصرفی 37

محیط کشت های مورداستفاده 38

تجهیزات و دستگاه های موردنیاز 38

روش تحقیق مورد استفاده 39

روش مطالعه:

الف): TVN مجموع بازهای فرار –نیتروژن 39

ب): آزمايش پر اكسيد (PV 40

ج): تعداد کلی میکروارگانیسم های زنده( (Total Viable Count 41

د): تعداد باکتری های سرمادوست هوازی (Total aerobic psychrotrophic count):….. .41

ه): ارزیابی حسی 42

روش تجزیه وتحلیل اطلاعات 42

فصل چهارم- یافته ها

آمار ه های توصیفی به تفکیک متغیرهای مورد اندازه گیری 46

تست  کروسکال والیس 56

آزمون استاتیستیکس 57

تفسیر نتایج بدست امده 60

فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری

تجزیه و تحلیل نتایج 71

محدودیت های پژوهش 75

پیشنهادات پژوهش:

پیشنهادات کاربردی  75

فصل ششم- منابع

منابع فارسی 78

منابع انگلیسی 81

فهرست جدول ها

       4-1.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 1/0 .46

4-2.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه 2/0%  47

4-3.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه  3/0%  48

4-4.جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمان های مختلف تحت مطالعه در نمونه شاهد  49

4-5.جدول: آماره های توصیفی به تفکیک سوالات ارزیابی حسی(توصیفی 50

4-6.جدول: آماره های توصیفی بصورت اثرمتقابل بین دو فاکتور تیمار و روز 51

4-7.جدول: مقایسات میانگین تیمارها به تفکیک  متغییرهای مورد اندازه گیری  53

4 -8.جدول: زیر مجموعه های یکنواخت شمارش سرما دوست ها 53

4-9: زیر مجموعه های یکنواختPV(عدد پراکسید 54

4-10.جدول: زیر مجموعه های هم گن TVN 55

4-11.جدول: آنالیز آماری خصوصیات حسی 56

4 -12.جدول: پراکندگی بین واریانس 58

4-13.جدول: تجزیه واریانس (روش آنووا 58

4-14. جدول: تجزیه واریانس به تفکیک سوالات ارزیابی حسی 59

4 -15.جدول: آزمون های قدرتمند 59

4-16 . جدول: تجزيه واريانس متغيرهاي مورد مطالعه 61

4-17 .جدول: مقايسه ميانگين متغير هاي مورد مطالعه 61

فهرست نمودارها

4-1.نمودار: تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسم ها در طول زمان در نمونه شاهد وتیمار 63

4-2. نمودار: تغییرات شمارش سرما دوست هادر طول زمان در نمونه شاهدوتیمار 65

4-3. نمودار: تغییراتPV   در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار 67

4-4 . نمودار: تغییرات TVN   در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار 68

فهرست شکل ها

1-1 . شکل:پونه کوهی 4

3-1 . شکل: آزمایش   TVN 43

3-2. شکل: شمارش میکروبها 43

3-3. شکل: اضافه کردن محیط کشت پلنت کانت آگار برای شمارش کلی میکروبها 44

3- 4 . شکل:  آزمایش پراکسید 44

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.