تاثیر روش‌های نوین فرآوری موادغذایی بر ماندگاری ویتامین‌ها : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” تاثیر روش‌های نوین فرآوری موادغذایی بر ماندگاری ویتامین‌ها ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده پایان نامه تاثیر روش‌های نوین فرآوری موادغذایی بر ماندگاری ویتامین‌ها:

ویتامین‌ها گروهی از ترکیبات آلی هستند که جز مواد ریز مغذی اساسی برای بدن محسوب می‌شوند و نقش اساسی را در متابولیسم بدن ایفا می‌کنند. ویتامین‌ها بر اساس حلالیت در آب یا چربی به دو گروه عمده محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می‌شوند. کمبود ویتامین‌ها به مدت طولانی باعث بروز بیماری‌های جدی کمبود می‌شود. بسیاری از ویتامین ها تحت شرایط خاصی از پردازش و ذخیره سازی ناپایدار است. بنابراین سطح آن‌ها در غذاهای فرآوری شده، ممکن است به‌طور قابل ملاحظه ای کاهش یابد. این امر لزوم بررسی میزان ماندگاری ویتامین‌ها را در غذا در طی فرآیند‌های مختلف نشان می‌دهد. روش‌های نوین فرآوری مواد غذایی نظیر فرآیند فشار بالا، میدان‌های الکتریکی پالسی ، سردکردن تحت خلا، خشک کردن اسمزی و مواردی دیگر جهت حفظ کیفیت مواد غذایی در سال‌های اخیر مورد استفاده قرار گرفته‌اند. استفاده از این فرآیندهای نوین می‌تواند در ماندگاری بهتر ویتامین‌ها در فرآورده‌های غذایی کمک نمایند.

مقدمه و کلیات

ویتامین‌ها مواد آلی هستند که به‌مقدار کم مورد نیاز می‌باشند، نقش متابولیکی معینی را انجام می‌دهند و بایستی از طریق مواد غذایی مصرفی در دسترس بدن قرار گیرند. موادی که به‌عنوان ویتامین در گونه‌ای ( که قادر به ساختن آن نیست) به‌شمار می‌رود.، ممکن است برای گونه‌ای دیگر که قدرت ساخت آن را دارد، ویتامین محسوب نشود. به‌عنوان مثال ویتامین C بایستی به‌وسیله غذا به بدن انسان، میمون، خوکچه هندی و … برسد در حالی که موش، خرگوش، سگ و برخی دیگر از حیوانات می‌توانند آن را بسازند. گیاهان قادرند ویتامین ‌ها را از عناصری از خاک که در اختیار آن‌ها قرار می‌گیرد، بسازند. به طور کلی هر چه ارگانیسم پیچیده‌تر باشد، ویتامین‌های بیشتری را باید از راه مواد غذایی به‌دست آورد.

آخرین گروه غذایی ضروری شناخته شده ویتامین‌ها می‌باشد. درک این موضوع نیز ساده است. علاوه بر مقدار کم مورد نیاز، ویتامین‌ها در مواد غذایی نیز به‌مقدار بسیار کم وجود دارند. میزان مورد نیاز حداقل از ویتامینی به ویتامین دیگر متفاوت است. به‌عنوان مثال مقدارمورد نیاز ویتامین B₁₂ فقط چند میکروگرم و نیاز به آسکوربیک اسید 60 میلی گرم در یک روز برای یک انسان معمولی است. از نظر اهمیت، تفاوتی بین ویتامینی که به مقدار زیاد یا کم مورد نیاز است، وجود ندارد (فروزانی، 1381).

واژه ویتامین توسط فانک در سال 1912 پیشنهاد شده است. فانک در جستجوی ماده‌ای در سبوس برنج که قدرت درمان بربری[1] را داشت، فرضیه‌ای را که بیماری می‌تواند به‌وسیله فقدان یک ترکیب غذایی به‌وجود آید را تائید نمود. او معتقد بود که این ماده برای زندگی (Vita) لازم می‌باشد و چون در عامل ضد بربری مواد حاوی ازت وجود داشت، بنابراین واژه ویتامین به آن اتلاق شد. او پیشنهاد کرد ویتامین‌هایی نیز برای حفاظت در مقایل پلاگر[2]،‌ آسکوربوت[3] و راشیتسیم[4] وجود دارد. تحقیقات دیگر نشان داد که ویتامین‌های بسیاری وجود دارند که این بیماری‌ها و حالات دیگر را درمان می‌کنند و فقط چند ویتامین، ساختار آمین دارند. بعدها حرف e که آخر کلمه amine بود،‌ حذف و به‌صورت واژه vitamin درآمد (فاطمی، 1378).

دو گروه از دانشمندان،‌ اسبورن و مندل و مک کلوم و دیویس که به‌طور جداگانه تحقیق می‌کردند گزارش دادند ماده‌ای در چربی وجود دارد ‌که برای رشد و تولید مثل حیوانات ضروری است. به این ماده ویتامین محلول در چربی ویتامین A اطلاق شد تا بدین‌وسیله بین این ویتامین و ویتامین‌های محلول در آب مثل ویتامین B تفاوتی وجود داشته باشد (کمبس، 1992).

طبقه بندی ویتامین‌ها

ویتامین‌‌ها از نقطه نظر حلالیت دارای تفاوتی اساسی هستند. بدین معنی که برخی در چربی و پاره‌ای دیگر در آب محلول می‌باشند. این تفاوت، اساس تقسیم بندی ویتامین‌ها به دو گروه ویتامین‌های محلول در آب و ویتامین‌های محلول در چربی قرار گرفته است (فاطمی، 1378). از این طبقه بندی ساده ویتامین‌ها گروهی شامل چهار ویتامین مختلف محلول در چربی (ویتامین‌های A، D، K و E) و یازده ماده محلول در آب به‌عنوان ویتامین B کمپلکس و ویتامین C پدید آمد. با افزایش اطلاعات در مورد خواص فیزیکی و شیمیایی و نقش‌های فیزیولوژیک ویتامین‌ها و تا اندازه‌ای روشن شدن نقش هر یک ویتامین‌های گروه B کمپلکس، کوشش به‌عمل آمد تا از تخصیص دادن عنوان‌هایی مانند B₁, B₂ و B₆ که نمایانگر یک نقش عمومی یا ارتباط بیوشیمیایی است خودداری شود. در حال حاضر چون ارتباط مستقیمی، به استثنای اینکه همه محلول در آب بوده و اغلب آن‌ها به‌عنوان کوآنزیم در واکنش‌های متابولیک عمل می‌کنند، وجود ندارد. از واژه‌ای که بیشتر به ترکیب یا ساختمان آن‌ها اختصاص داده می‌شود، مانند تیامین، ریبوفلاوین[5]، پیریدوکسین[6]، فولاسین[7] و کوبالامین[8] استفاده می‌شود (فروزانی، 1381).

مقدار مورد نیاز ویتامین‌ها

ویتامین‌ها از لحاظ تغذیه‌ای جزو ترکیبات ریز مغذی لازم و ضروری برای بدن به‌حساب می‌آیند. نقش ویتامین‌ها در بدن شامل موارد ذیل است:

• به‌عنوان کوآنزیم با ترکیبات وابسته به آن‌ها (نیاسین، تیامین، ریبوفلاوین، بیوتین، پانتوتنیک اسید،ویتامین B₆، B₁₂ و فولات)
• به‌عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی (آسکوربیک اسید، کارتنوئیدهای ویژه و ویتامین E)
• به‌عنوان فاکتورهای درگیر در تنظیم‌های ژنتیکی (ویتامین A)
• استفاده در کاربردهای اختصاصی به‌عنوان مثال ویتامین A در بینایی، آسکوربات در واکنش‌های هیدروکسیلاسیون متعدد و ویتامین K در انعقاد خون (گرگوری، 1996).

یک فرد سالم می‌تواند ویتامین مورد نیاز را به اندازه کافی از مواد غذایی متنوع به‌دست آورد. مصرف مکمل‌ها بایستی به مواردی که رژیم غذایی فقط قسمتی از مقدار مورد نیاز روزانه را تامین می‌کند محدود شود.

متخصصین بیوشیمی، فیزیولوژی و تغذیه معتقدند که از طریق مصرف یک رژیم ساخته شده، که بر اساس اطلاعات تغذیه‌ای حاوی مواد مغذی موجود در مواد غذایی طبیعی باشد، می‌توان از رشد طبیعی، قدرت تولید مثل و سلامت برخوردارگردید. این موضوع را نباید نادیده گرفت که ممگن است عوامل دیگری نیز کشف شوند (فروزانی، 1381).

فهرست مطالب پایان نامه تاثیر روش‌های نوین فرآوری موادغذایی بر ماندگاری ویتامین‌ها:

فصل 1-      مقدمه و کلیات   2

1-1-     مقدمه           2

1-2-     طبقه بندی ویتامین‌ها 3

1-3-     مقدار مورد نیاز ویتامین‌ها 4

1-4-     پیش‌سازها و ضد ویتامین‌ها 6

1-5-     پایداری ویتامین‌ها 7

1-6-     ویتامین‌      A   10

1-6-1-      ساختار و نقش ویتامین A.. 10

1-6-2-      منابع ویتامین‌ A       12

1-6-3-      پایداری ویتامین A.. 13

1-7-     ویتامین E       14

1-7-1-      ساختار و نقش ویتامین E.. 14

1-7-2-      منابع ویتامین E       15

1-7-3-      پایداری ویتامین E   16

1-8-     ویتامین  D      17

1-8-1-      ساختار و نقش ویتامین D.. 17

1-8-2-      منابع ویتامین  D       18

1-8-3- پایداری ویتامین D         18

1-9- ویتامین  C                19

1-9-1- ساختار و نقش ویتامین C.. 19

1-9-2- منابع ویتامین  C            21

1-9-3- پایداری ویتامین  C        21

1-10-ویتامین B₁ (تیامین) 22

1-10-1- ساختار و نقش تیامین     22

1-10-2- منابع تیامین                 23

1-10-3- پایداری تیامین              23

فصل 2- تاثیر فرآیندهای غذایی بر ماندگاری ویتامین‌ها 26

2-1- مقدمه                26

2-2- پیش فرآیندها (شست و شو، پوست کنی و آسیاب کردن) 27

2-3- فرآیندهای حرارتی.. 28

2-3-1- آنزیم بری                          28

2-3-2- پختن       29

2-3-3- استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون. 30

2-4- خشک کردن        31

2-4-1- انجماد   35

2-5- اثر نگه‌داری در ماندگاری ویتامین‌ها 36

2-5-1- تاثیر بسته بندی بر ماندگاری ویتامین‌ها 38

فصل 3- نقش فرآیندهای نوین در حفظ ویتامین‌ها 42

3-1- مقدمه                        42

3-2- فرآیند فشارهیدرواستاتیک بالا. 44

3-2-1- تاثیر فرآیند فشار بالا در ماندگاری ویتامین‌های فرآورده‌های گیاهی.. 48

3-2-2- تاثیر فرآیند فشار بالا در ماندگاری ویتامین‌های فرآورده‌های حیوانی.. 51

3-3- میدان‌های الکتریکی پالسی قوی.. 52

3-3-1- تاثیر میدان‌های الکتریکی پالسی بر ماندگاری ویتامین‌ها در غذاهای گیاهی.. 54

3-3-2- تاثیر میدان‌های الکتریکی پالسی بر ماندگاری ویتامین‌ها در غذاهای حیوانی.. 57

3-4- اشعه                  58

3-4-1- استفاده از انرژی مایکروویو. 62

3-5- استفاده از امواج فراصوت… 65

3-6- خشک کردن اسمزی.. 67

3-7- سردکردن تحت خلا.. 70

3-8- تاثیر تکنولوژی‌های نوین بر زیست دسترسی ویتامین‌ها 73

فصل 4- غنی سازی غذا با ویتامین‌ها 76

4-1-1- استفاده از تکنولوژی نانو در غنی سازی با ویتامین‌ها 78

فصل 5- بحث و نتیجه‌گیری     82

منابع  86

فهرست اشکال

کل1-1- ساختار رتینوئیدهای معمول  11

شکل 1-2- ساختار آلفا توکوفرول  14

شکل1-3- ساختار ارگوکلسیفرول (ویتامین D2) و کوله کلسیفرول (D3)   17

شکل 1-4- ساختار L اسید آسکوربیک و L دهیدرو اسید آسکوربیک و فرم‌های ایزومری آن 20

شکل 1-5- ساختار تیامین و تیامین پیرو فسفات 22

شکل 2-1- تغييرات ويتامين C بر حسب دما در پودرهای حاصل از خشک کردن ریواس  34

شکل 3-1- شمایی از یک فرآیند مداوم فشاربالا 46

شکل 3-2- شمایی از یک سیستم میدان الکتریکی پالسی 54

شکل3-3- اثر توان ماکروویو بر میزان ویتامین C  64

شکل 3-4- شمایی از یک فرآیند فراصوت  66

شکل 3-5- انتقال جرم در طول تیمار اسمزی  68

فهرست جداول

جدول 1-1-  مقادیر توصیه شده لازم برای مصرف ویتامین‌ها در روز  5

جدول 1-2- پایداری ویتامین‌ها در شرایط مختلف  9

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.