بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت: پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان “بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت:

ماست يک محصول شيري تخمير شده نيمه جامد است که در اثر فعالیت ميکروارگانيسم‌‌هاي آغازگر در شیر بوجود مي‌آيد. با توجه به این مطلب که بالغ بر 60% از کل مصرف سرانه شیر ایران را محصولات تخمیری تشکیل می‌دهند این نیاز احساس می‌شود که روش‌‌های مختلفی برای بهبود طعم، بالا بردن ارزش تغذیه‌ای و نوآوری در شکل ظاهری برای جلب رضایت مصرف کننده بکار برده شود. با توجه به خواص تغذیه‌ای-رژیمی و دارویی (پیشگیری کننده و درمانی) پروبیوتیک‌ها در سال‌های اخیر اهمیت، مقبولیت و مصرف آن‌ها به صورت فرآورده‌های غذایی، کپسول‌ها و قرص‌ها در بسیاری از کشورهای جهان افزایش چشمگیر یافته است.

پودر مالت نیز فراورده‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالاست كه از دانه‌ي جوي جوانه زده به دست مي‌آيد. در اين فرآيند، جوي مخصوص مالت سازي تحت شرايط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصي آن را خشك می‌کنند و از آن پودر تهیه مي‌كنند. پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دياستيك و ويژگي‌هاي آنزيمي بالا، سرشار بودن از قندهاي قابل تخمير با قابليت تجزيه و جذب سريع، عطر و طعم و قدرت طعم دهندگي آن و نيز ارزش تغذيه‌اي بالا موارد استفاده زیادی دارد. با توجه به کمبود مواد غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و سوء تغذیه در جامعه، لازم است تا مواد غذایی تولیدی تا حد امکان به صورت غنی شده و کامل به جامعه عرضه گردد.

لذا با تلفیق این سه ماده غذایی با ارزش، در نهایت با استفاده از مایه ماست پروبیوتیک (ABY-10) ساخت شرکت هازن[1] که بصورت DVS استفاده می‌شد، قادر به تولید ماستی شدیم که در عین داشتن باکتری‌های پروبیوتیک، غنی شده با پودر مالت با ارزش تغذیه‌ای بالا به عنوان پری بیوتیک و طعم دهنده، ویسکوزیته بالاتر با چربی پایین تر و آب انداختگی کمتر، رنگی متفاوت، ماده خشک و فیبر بالاتر و بافتی بهتر باشد.

مقدمه :

نوع تغذيه هر ملتي، ارزش و مفهوم اقتصادي، سياسي و بين المللي افراد و اهالي آن جامعه را مشخص مي‌سازد. با آنكه در دهه‌هاي نخستين سده كنوني توجه دانشمندان بر شناخت عوامل موثر بر كمبود تغذيه بيشتر بوده و در دهه گذشته نيز پيشرفت‌هاي زيادي نيز در اين زمينه به دست آمده است اما هنوز مطالعات بيشتري در اين خصوص احساس مي شود. در دنياي پيچيده كنوني سوء تغذيه و اثرات ناشي از آن بر زندگي افراد حايز اهميت است در اين پژوهش به توليد و بررسي امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت پرداخته شده که به اختصار به توضیح مواد اولیه آن می‌پردازیم:

ماست يک محصول شيري تخميرشده نيمه جامد است که در اثر فعالیت ميکروارگانيسم‌هاي آغازگر در شیر بوجود مي آيد. اين ميکروارگانيسم‌ها را تحت عنوان باکتري‌هاي اسيد لاکتيک مي نامند که مسئول تشکيل بافت، عطر و طعم موجود در ماست بوده و همچنين در دستگاه گوارش انسان عامل حفظ سلامتي انسان مي باشد. ماست تا حدی به هضم و جذب برخی ترکیبات غذائی نیز کمک می‌کند مثلا اسید لاکتیک موجود در آن به جذب بهتر کلسیم کمک می‌‌کند و محیط مناسب بیولوژیکی را برای بهبود جذب کلسیم و ویتامین‌ها فراهم می‌‌آورد. باکتری‌های زنده ی مفید در ماست، به تولید آنزیم لاکتاز نیز می‌‌پردازند، آنزیمی که برای هضم قند شیر ضروری است و بسیاری از افراد به دلیل کمبود ترشح این آنزیم در روده، دچار عارضه عدم تحمل نسبت به قند شیر می‌شوند. ماست منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، روی و ویتامین‌های گروه ریبو فلاوین، اسید پانتوتنیک است. نسبت بین کلسیم و فسفر در ماست بسیار حائز اهمیت است و کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول‌های روده‌ای نیز مفید است[62].

با توجه به خواص تغذیه‌ای-رژیمی و دارویی (پیشگیری کننده و درمانی) پروبیوتیک‌ها نظیر پیشگیری از ابتلا به سرطان و کاهش رشد تومورها، پیشگیری و درمان انواع اسهال، جلوگیری از ابتلا به عفونت‌های روده‌ای و امراض مربوط چون اسهال، یبوست و آلرژی، کاهش عفونت‌های دستگاه تناسلی در خانم‌ها یا درمان نسبی آن‌ها، بهبود عارضه عدم تحمل لاکتوز، کاهش کلسترول سرم خون، ساخت برخی از مواد مغذی افزایش بازده رشد در سال‌های اخیر اهمیت، مقبولیت و مصرف آن‌ها به صورت فرآورده‌های غذایی، کپسول‌ها و قرص‌ها در بسیاری از کشورهای جهان افزایش چشمگیر یافته است؛ طوریکه فرآورده‌های پروبیوتیک فراونی برای مصارف انسان ونیز حیوانات مزرعه و خانگی تولید و عرضه می‌شود [42 تا 52].

پودر مالت فراورده‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالاست كه از دانه ي جوي جوانه زده به دست مي آيد. در اين فرآيند، جوي مخصوص مالت سازي تحت شرايط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصي آن را خشك می‌کنند و از آن پودر تهیه مي‌كنند. اين پودر قابليت‌هايي دارد كه آن را تبديل به يك ماده بسيار قوي و عالي براي مصارف گوناگون صنعتي و انساني نموده است.

پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دياستيك و ويژگي‌هاي آنزيمي بالا، سرشار بودن از قندهاي قابل تخمير با قابليت تجزيه و جذب سريع، با سطوح معنی داری از پروتئین و فیبر و میزان کمی‌چربی، عطر و طعم و قدرت طعم دهندگي آن و نيز ارزش تغذيه‌اي بالا موارد استفاده‌ای زیادی دارد [37].

با توجه به کمبود مواد غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و سوء تغذیه در جامعه، لازم است تا مواد غذایی تولیدی تا حد امکان به صورت غنی شده و کامل به جامعه عرضه گردد. لذا این مسئله ما را بر آن داشت تا با توجه به توضیحاتی که به صورت جداگانه در مورد این سه ماده بسیار مغذی داده شد و با تلفیق آن‌ها، به یک ترکیب جدیدی از یکی از محصولات غذایی پرمصرف مانند “ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت” برسیم.

پرسش اصلی تحقیق

با توجه به پرسش اصلی که در این پژوهش مطرح شد که آیا غنی سازی ماست با پودر مالت می‌تواند باعث افزایش زمان ماندگاری باکتری‌های پروبیوتیک گردد و در عین حال تاثیر مثبتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزش غذایی و خواص حسی )اورگانولپتیکی( آن داشته، و در نهایت امکان تولید یک ماست پروبیوتیک غنی شده را داشته باشیم در ابتدا به بررسی هر یک از مواد اولیه در این تحقیق می‌پردازیم :

فراورده های شیر تخمیری

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده‌های آن (^[1]IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده‌هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکرو ارگانیسم‌های خاص، حاصل می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها باید در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود [5].

در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می‌تواند از 2/3 تا 9/4 متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن‌ها است نه در ترکیب کشت پروبیوتیک[13].

شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آن‌ها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آن‌ها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج‌ ترین و پر مصرف‌ ترین محصول لبنی تخمیری است [13].

بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم‌های زنده می‌باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری‌های اسیدلاکتیک به تنهایی یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می‌باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با استفاده از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس^[2]، ریزوپوس^[3]، موکور^[4]، نوروسپورا^[5] و موناسکوس^[6] تولید می‌شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B₁₂ کاهش می‌یابد [20].

نژاد میکروارگانیسم به کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی‌های مختلف این محصولات اثر می‌گذارد. عده‌‌ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی‌‌های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت‌های آغازگر تجاری اثر معنی ‌داری روی سختی^[7]، چسبندگی ^[8]و ویژگی صمغی بودن^[9] فرآورده نهایی دارد [20].

طبق گزارشات اولیورا و همکاران (2002) در بسیاری از کشورهای آمریکای شمالی، اروپا و شرق آسیا طیف وسیعی از محصولات شیری تخمیری حاوی حداقل cfu/g 10⁶ از بیفیدوباکتریوم‌ها تولید می‌شود. بررسی‌ها نشان داده که مصرف روزانه محصولات شیری تخمیری به مدت حداقل 6 ماه، مقدار لیپوپروتئین با دانسیته بالا[10] را افزایش و موجب بهبود نسبت لیپوپروتئین با دانسیته بالا به لیپوپروتئین با دانسیته پائین^[11] می‌شود [27].

از مزایای دیگر شیرهای تخمیری، بهبود هضم لاکتوز، جلوگیری از اسهال، تنظیم سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون و اثرات ضد سرطانی می‌‌باشد. همچنین مشخص گردیده که باکتری‌های موجود در شیرهای تخمیری اثرات آنتی ‌اکسیدانی روی انسان دارند [29].

سیتوکین‌ها در واکنش‌های بین باکتری‌‌های اسید لاکتیک و سیستم ایمنی بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند. برخی از گونه‌‌های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوزوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس پلنتاروم موجب افزایش سیتوکین‌ها[12] می‌شوند [46].

 فهرست مطالب

چکیده. 1

مقدمه. 2

فصل اول(کلیات)

1-1- پرسش اصلی تحقیق.. 5

1-2- محصولات لبنی تخمیری.. 5

1-3- ماست.. 7

1-3-1- تولید ماست.. 8

1-3-2- مشکلات و معایب ماست و راه حل‌های اصلاح آن. 9

1-3-2-1- طعم تلخی.. 9

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری.. 9

1-3-2-3-کپک زدگی.. 10

1-3-2-4- ترش شدن ماست.. 10

1-4- کشت‌های آغازگر در ماست.. 11

1-5- پروبیوتیک‌ها : 15

1-5-1- معیارهای اساسی در گزینش پروبیوتیک‌ها 17

1-5-2- جنس بیفیدوباکتریوم. 19

1-5-3- خواص سلامت بخش پروبیوتیک‌ها 20

1-5-4- برخی مواردی خواص سلامت بخش پروبیوتیک‌ها بر انسان. 21

1-6- پری بیوتیک‌ها (prebiotics) 21

1-7- مهم‌ترین محیط‌های کشت پروبیوتیک‌ها در ماست.. 22

1-8- دشواری‌‌های تولید ماست پروبیوتیک.. 23

1-8-1- شرایط تهیه کشت‌های پروبیوتیک (باکتری‌های آغازگر) 23

1-8-2- اسیدیته و pH فرآورده 24

1-9- الیگوساکاریدها 24

1-10- خواص حسی محصول نهایی.. 24

1-11- تولید ماست پروبیوتیک.. 25

1-12- مالت.. 25

1-12-1- ترکیبات شیمیایی جو. 26

1-12-2- خواص درمانی جو. 26

1-12-3- عصاره مالت جو. 28

1-12-4- پودر عصاره مالت و یبوست.. 29

1-12-5- پودرعصاره مالت و دیابت.. 30

1-12-6- پودرعصاره مالت و کاهش کلسترول. 30

1-12-7- پودر عصاره مالت و داروسازي.. 31

1-13- فرضیات موجود در این پژوهش… 31

فصل دوّم (مروری بر متون گذشته)

2-1- تاریخچه پروبیوتیک.. 33

2-2- گالاکتوالیگوساکاریدها 34

2-3- مطالعات انجام شده روی ماست و مالت.. 35

2-3-1-تاثیر عصاره مالت بر جیره غذایی گاوهای شیرده 35

2-3-2- استفاده از مالت جو در موش های دیابتی و تاثیر آن بر کاهش قند خون. 36

2-3-3-استفاده از مالت جو در افراد سالم و بیمار برای کاهش قند خون. 36

2-3-4- تاثیر انولین و الیگوفروکتوز بر رشد پروبیوتیک ها در ماست چکیده سین بیوتیک.. 36

2-3-5- کپسوله کردن لاکتوباسیلوس کازئی و تاثیر آن بر رشد پروبیوتیک ها 37

2-3-6- استفاده از جو در کنترل و تنظیم فاکتور های خونی.. 37

2-3-7- تاثیر عصاره مالت جو بر کاهش میزان چربی خون. 38

2-4- مروري بر نقش تركيبات فراسودمند اگزوپلي ساكاريدهاي باكتريايي در بهبود كيفيت فراورده‌هاي لبني   39

2-5- بررسي افزودن پودر مالت جو بر خواص فيزيكي و بافتي كلوچه. 40

2-6- بررسي امكان سنجي استفاده از نوشيدني مالت به عنوان حامل مناسب باكتري‌هاي پروبيوتيك.. 40

2-7- ارزيابي بيفيدوباكتريوم براي توليد بالقوه نوشيدني پروبيوتيك بر پايه مالت.. 41

فصل سوّم (مواد و روش‌ها)

3-1- مواد و دستگاه‌ها 43

3-2- دستگاه‌های مورد استفاده 45

3-3- طرح آزمایش و آماده سازی نمونه‌ها 47

3-3-1- نوع روش تحقیق.. 48

3-3-2- ارزیابی آماری.. 49

3-4- چارت تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت.. 49

فصل چهارم (نتایج)

4-1- نمودار تغییرات اسیدیته محصول در طول زمان نگهداری.. 51

4-2- نمودار تغییراتpH محصول در طول زمان نگهداری.. 52

4-3- نمودار رشد پروبیوتیک‌ها در محصول در طول زمان. 53

4-4- نمودار تغییرات ویسکوزیته محصول در طول زمان. 54

4-5- نمودار تغییرات بریکس… 55

4-6- نمودار تغییرات ماده خشک (SNF) محصول در طول زمان. 56

4-7- نمودار تغییرات خاکستر محصول در طول زمان. 57

4-8- روند چربی محصول در طول زمان. 58

4-1- جدول گزارش قند و فیبر نهایی.. 59

4-2- جدول فیبر نهایی.. 59

فصل پنجم (نتیجه‌گیری، بحث و پیشنهادات)

5-1- نتیجه. 61

5-2- بحث.. 62

5-3- پیشنهادات.. 63

منابع. 64

ضمائم و پیوست‌ها 74

Abstract. 79

 فهرست جداول

جدول 3-1- مواد مصرفی میکروبی و شیمیایی.. 43

جدول 3-2- دستگاه‌‌های مورد استفاده 45

جدول 4-1- : گزارش قند و فیبرن‌‌هایی.. 59

جدول 4-2 : فیبر نهایی.. 59

 فهرست نمودار

نمودار 3-1- : چارت تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت.. 49

نمودار 4-1 :  تغییرات اسیدیته (P<0.05) 51

نمودار 4-2 : تغییراتpH محصول در طول زمان نگهداری pH(p<0.05) 52

نمودار 4-3 : رشد پروبیوتیک‌‌ها(p<0.05) 53

نمودار 4-4 : نمودار تغییرات ویسکوزیته (p<0.05) 54

نمودار 4-5- : نمودار تغییرات بریکس Brix(p<0.05) 55

نمودار 4-6- : تغییرات ماده خشک (SNF) محصول در طول زمان. 56

نمودار 4-7- : نمودار تغییرات خاکستر محصول در طول زمان. 57

نمودار 4-8- : روند چربی محصول در طول زمان. 58

فهرست اشکال

شکل 1- : جار بی هوازی + پلیت پروبیوتیک.. 75

شکل 2- : پرگنه شمار 76

شکل 3- : بوته چینی.. 77

شکل 4- : ويسکوبار و هموژن.78

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.