بررسی امکان جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون همبرگر ممتاز : پایان نامه ارشد صنایع غذایی
استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان “بررسی امکان جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون همبرگر ممتاز ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.
چکیده بررسی امکان جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون همبرگر ممتاز:
همبرگر یکی از فرآوردههای گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش میباشد. غنی کردن همبرگر به عنوان یک محصول پرمصرف میتواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید باشد. بالا بودن سطح زیر کشت و تولید حبوبات در کشور، بالا بودن ارزش تغذیه ای عدس و نخود همچنین در دسترس بودن این حبوبات سبب انجام پژوهش حاضر شد.
در این پژوهش آرددانه نخود و عدس در سه سطح 4%، 8% و 12% به عنوان جایگزین آرد سوخاری به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله اضافه شد و خصوصیات همبرگر تولیدی شامل: ترکیبات شیمیایی، pH، بافت، ویژگیهای پخت و حسی مورد بررسی قرار گرفت. داده های حاصل از سه بار تکرار آزمایشهای این پژوهش در قالب طرحی کاملاً تصادفی و با آرایش فاکتوریل توسط نرم افزار ssps 18مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری مقدار پروتئین و چربی نمونههای همبرگر نسبت به شاهد افزایش یافت (05/0˂p). بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری از میزان خاکستر نمونه ها نسبت به شاهد کاسته شد (05/0˂p). همچنین افزودن آرددانه نخود و عدس اثر معنی داری بر میزان رطوبت نمونه ها نداشت (05/0˃p). نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری از امتیاز پارامترهای حسی به جز شکل ظاهری کم شد (05/0˂p). بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری سبب افزایش میزان pH همبرگرهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد شد (05/0˂p).
نتایج تجزیه واریانس نشان داد با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری مقدار سفتی، قابلیت جویدن و صمغی بودن افزایش یافت (05/0˂p). همچنین نتایج تجزیه واریانس نشان داد که افزودن آرددانه نخود و عدس تاثیر معنی داری بر میزان قابلیت ارتجاعی و چسبندگی محصول نداشت (05/0<p). نتایج تجزیه واریانس نشان میدهد که افزودن آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری سبب کاهش میزان افزایش ضخامت، کاهش قطر و درصد چروکیدگی محصول شد (05/0˂p). همچنین در سطح 12% جایگزینی به طور معنی داری سبب افزایش افت پخت محصول نسبت به نمونه شاهد شد (05/0˂p).
مقدمه
بیش از یک ششم بیماریها در جهان ناشی از سوءتغذیه میباشد، که این رقم در بعضی از مناطق محروم ممکن است به یک سوم نیز برسد (کیمیاگر و باژن، 1384). علت اصلی مرگ و میر در کشورهای فقیر توسعه نیافته، بیماریهای مرتبط با سوءتغذیه میباشد (ابراهیم اف و همکاران، 1380). تخمین زده شده که بیش از 500 میلیون نفر از مردم دچار کم غذایی هستند که اکثر آنها در کشورهای در حال توسعه آسیایی، آفریقایی و امریکای لاتین هستند (ریماز و همکاران، 1384).
تقریباً دویست میلیون کودک در دنیا از کمبود پروتئین و بیش از دو هزار میلیون نفر در جهان از کمبود ریز مغذیها به خصوص آهن، ید و ویتامین A رنج میبرند (پارسا و باقری، 1387). گوشت بخش اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته میباشد (زینالزاده و همکاران، 1389). ارزش غذایی پروتئین گوشت به مراتب از گیاهی بالاتر است، زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین نیز مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و میبایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. انواع و درصدهای اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت در انواع مختلف حیوانات تقریباً یکسان است (رکنی، 1387). اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی میباشد ولی انواع ویتامینهای محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت میشوند.
گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامینهای [1]Bمیباشد (رکنی، 1387). در امریکا و اکثر کشورهای اروپایی محصولات گوشتی بخش عمده هزینههای مربوط به غذا را در بر میگیرند. فرآوردههای گوشتی در ایتالیا، اسپانیا، ایرلند و ترکیه 30% هزینه مربوط به محصولات غذایی در انگلیس، هلند و یونان 25% و در دانمارک، فرانسه و بلژیک 35% این هزینهها را به خود اختصاص میدهند (زینالزاده و همکاران، 1389). در رژیم غذایی پرکالری کشورهای صنعتی، مصرف زیاد گوشت، رایج است، لیکن چنین وضعیتی در دیگر کشورها و مناطق جهان وجود ندارد. رژیم غذایی مردمان این مناطق، مصرف گوشت به میزان کم و در مواقع نیاز صورت میگیرد (موحد،1383).
جمعیت رو به رشد جهان، روی آوردن انسان به منابع غذایی جدید به خصوص منابع پروتئینی و به ویژه پروتئین حیوانی را به صورت امری اجتناب ناپذیری در آورده است (علوی یگانه و همکاران، 1386). افزایش جمعیت و شرایط جدید جوامع شهری، دسترسی فیزیکی به مواد غذایی تازه مثل میوه و سبزی را کاهش داده و افراد مجبورند برای رونق اقتصادی خانوادههای خود، بیشتر ساعات روز را در خارج از خانه و در محل کار خود بگذرانند. لذا برای سهولت دسترسی به مواد غذایی، غذاهای آماده[2] رونق یافتهاند. این غذاها به دلیل تجاری بودنشان، طوری تهیه میشوند که برای مشتری جذاب باشند یعنی پرچرب، پرادویه و پرنمک باشند.
تنوع قیمتهای آن امکان خرید را برای همه مردم از متمولترین تا بی بضاعت ترین قشر جامعه به راحتی فراهم آورده است (یعقوبیفر و همکاران، 1388). محصولات گوشتی یکی از پر مصرفترین فرآورده های غذایی به شمار میآید (رکنی، 1387). فرآورده های گوشتی، فرآورده های را مینامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد و فرآوردههایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان (فرآورده های گوشتی) نامیده میشوند. تنها در کشور آلمان، که یکی از بزرگترین تولید کننده فرآورده های گوشتی میباشد، بیش از پانصد نوع محصولات با اسامی مختلف وجود دارد (رکنی، 1387). طبق مدارک موجود در وزارت صنایع، ظرفیت رسمی تولید فرآورده های گوشتی (همبرگر، سوسیس و کالباس) در ایران، حدود 150 تا 200 هزار تن در سال میباشد، که اگر قبول کنیم تمام واحدها با ظرفیت کامل مشغول به کار هستند، تولید سرانه این فرآورده ها با احتساب 65 میلیون نفر ایرانی، رقمی در حدود (2-3 کیلوگرم) میشود (مقصودی، 1386). فرآوردههایی که تحت عنوان برگر شناخته میشوند نقش عمدهای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند.
گوشت که از ترکیبات اصلی این فرآورده ها میباشد و یکی از اجزاء مهم غذایی انسان به شمار میرود، گوشت دارای ارزش غذایی بالا بوده و مصرف آن مقدار زیادی از احتیاجات بدن به ترکیبات تغذیهای را تامین مینماید. گوشت از نظر اسیدهای آمینه ضروری منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است. به علاوه در گوشت ویتامینهای ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد (مقصودی، 1386). محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذای مردم نقش قابل ملاحظه و عمدهای دارند. این فرآوردهها از نظر تغذیهای بدلیل ترکیب کاملتر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند. در حال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولید کنندگان تولید و به صورت منجمد توزیع میشود. در کشورهای خارجی این محصولات را پتی[3] مینامند که بر اساس نوع گوشت بکار گرفته شده از دامهای مختلف نامگذاری میشوند. علاوه بر آن، نام برگر[4] نیز در این فرآورده ها بسیار استعمال میشود. برگرها علاوه بر ویژگی های گوشت دارای مزایای ذیل میباشند؛
الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.
ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی میباشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئینهای گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.
پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدراتها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآورده های گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.
ت: در فرآوردههای برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت، کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، 1386).
جامعه سالم وقتی که به سوی توسعه گام بر میدارد نباید از جهت تامین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند و امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان بر کسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژهای برخوردار است. استفاده از فرآوردههای گوشتی به عنوان تامین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزینی آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه میتواند پاسخگوی از مشکلات اقتصادی و تغذیهای جامعه باشد (مقصودی، 1386).
همبرگر یکی از فرآورده های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب همبرگر، دارای مصرف در حال افزایشی است (حداد خدا پرست و همکاران، 1388). با توجه به اینکه انواع همبرگر بخش قابل توجهی از غذای روزانه تعداد قابل توجهی از مردم سطوح مختلف اجتماعی و سنی را تشکیل میدهد (کامکار و همکاران، 1383) بنابراین غنی کردن آنها به هر اندازه که مقدور باشد میتواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید خواهد بود (جوکار و همکاران، 1391). در سالهای اخیر حبوبات، در خصوص پتانسیل استفاده بالقوه کاربردی در غذا، مورد بررسی قرار گرفته اند. پروتئینهای غیرگوشتی، از منابع گیاهی مختلف مانند سویا، آرد لوبیا، نخود، ماش سیاه، ماش سبز، و ذرت به عنوان توسعه دهنده و اتصال دهنده در محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفت است. ثبات، عملکرد، طعم، بافت و هزینه تولید محصولات گوشتی از معیارهای اصلی برای پروتئینهای غیر گوشتی میباشد. گنجاندن حبوبات در رژیم غذایی روزانه اثرات فیزیولوژیک بسیاری، در کنترل و جلوگیری از بیماریهای مختف متابولیک مانند دیابت، عروق کرونر، بیماریهای قلبی و سرطان روده بزرگ دارد (سردراغلو[5] و همکاران، 2005).
به طور کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار میروند. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانه های غنی از پروتئین به شمار میآیند. مهمترین حبوبات در ایران نخود میباشد. این دانه با ارزش، 64 درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غنی از پروتئین میباشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (1/17 تا 2/28 درصد) متغیر است این در حالی است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (8/11، 5/8 و 1/11 درصد) میباشد. آزمایشهای انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به سایر حبوبات دارای بیشترین قابلیت هضم پروتئین[6] (3/89 – 4/82APD = ) و لوبیا سفید (3/51ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار است (پارسا و باقری، 1387). عدس گیاهی است با بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ است.
عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک[7] دارای 6 گونه میباشد که گونه لنز کولیناریس[8] تنها گونه زراعی آن است. میزان پروتئین عدس از (5/27 تا 7/31 درصد) در ارقام متغیر است. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (2 برابر گندم) است. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر 240 هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است. میزان مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا است. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامینهای خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار میآیند (پارسا و باقری، 1387). حبوبات بطور قابل ملاحظهای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه 50 گرم حبوبات میتواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون حسینی، 1372). فیبر موجود در حبوبات نقش مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید میباشد (پارسا و باقری، 1387).
بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک سو و علاقهمندی مردم به مصرف فرآوردههای گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و12 درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر شد و خواص ترکیبات شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگیهای پخت و حسی نمونههای همبرگر مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.
فهرست مطالب
چکیده 1
فصل اول: مقدمه 2
فصل دوم بررسی منابع
2-نخود 8
2-1-1. تاریخچه نخود 8
2-1-2. گیاهشناسی نخود 8
2-1-3. ارقام رایج نخود 9
2-1-4. سطح زیر کشت و عملکرد در هکتار نخود 10
2-1-5. ارزش تغذیهای نخود 10
2-2. عدس 11
2-2-1. تاریخچه عدس 11
2-2-2. گیاهشناسی عدس 11
1-2-3. ارقام رایج عدس 12
2-2-4. سطح زیر کشت و عملکرد در هکتارعدس 12
2-2-5. ارزش تغذیهای عدس 13
2-3. عوامل ضد تغذیهای حبوبات 13
2 -4. تاثیر فرآیندهای غذایی بر حذف عوامل ضد تغذیهای 14
2-4-1. پوست گیری 14
2-4-2. خیساندن 14
2-4-3. جوانهزنی 14
2-4-4. جوشاندن 15
2-4-5. حرارت مرطوب 15
2-4-6. اکستروژن 15
2-4-7. مایکروویو 15
2-4-8. پرتو دهی 16
2-4-9. قرار دادن دانهها تحت شرایط تخمیر 16
2-5. همبرگر 16
2-5-1. انواع برگرها 16
2-5-2. مواد اولیه همبرگر 17
2-5-2-1. گوشت 17
2-5-2-2. آب و یخ 17
2-5-2-3. روغنها و چربیهای گیاهی و حیوانی 17
2-5-2-4. توسعه دهندهها 18
2-5-3. طبقه بندی همبرگر 19
2-5-4. روش تولید همبرگر 19
2-6. مروری بر پژوهشهای انجام شده 20
فصل سوم: مواد و روش ها
3-1. تهیه مواد اولیه 28
3-1-1. نخود و عدس 28
3-1-2. آرددانه نخود و عدس 28
3-1-3. همبرگر 28
3-1-3-1.گوشت 28
3-1-3-2. آرد سوخاری 29
3-1-3-3. آرد گندم 29
3-1-3-4. پیاز 29
3-1-3-5. ادویه و نمک 29
3-2. فاز اول: آزمونهای نخود و عدس 30
3-2-1. رطوبت 30
3-2-2. پروتئین 31
3-2-3. خاکستر 31
3-2-4. چربی 32
3-3. روش تولید همبرگر 33
3-3-1. تهیه پیش تیمار 33
3-3-2. تهیه تیمارهای اصلی 34
3-4. آماده سازی نمونههای همبرگر برای انجام آزمونها 34
3-5. فاز دوم: آزمونهای همبرگر 34
3-5-1. رطوبت 34
3-5-2. پروتئین 35
3-5-3. خاکستر 35
3-5-4. چربی 35
3-5-5. pH 36
3-5-6. بافت سنجی 36
3-5-7. ویژگیهای پخت 37
3-5-8 . آزمونهای حسی 37
3-5-9. تجزیه و تحلیل آماری 38
فصل چهارم: نتایج و بحث
4-1. ترکیبات شیمیایی نخود و عدس 39
4-2. ترکیبات شیمیایی نمونههای همبرگر 40
4-2-1. چربی 40
4-2-2. رطوبت 42
4-2-3. پروتئین 43
4-1-4. خاکستر 44
4-3. pH نمونههای همبرگر 45
4-4. ویژگیهای پخت همبرگر 48
4-4-1. کاهش قطر، افزایش ضخامت و چروکیدگی 48
4-4-2. عملکرد پخت 49
4-5. بافت سنجی نمونههای همبرگر 51
4-5-1. سفتی 51
4-5-2. پیوستگی 52
4-5-3. صمغی بودن 54
4-5-4. قابلیت جویدن 55
4-5-5. قابلیت ارتجاعی 56
4-6. آزمون حسی نمونههای همبرگر 57
4-6-1. رنگ 57
4-6-2. بافت 59
4-5-3. طعم 60
4-6-4. شکل ظاهری 62
4-6-5. پذیرش کلی 62
فصل پنجم نتیجه گیری
نتیجهگیری نهایی 64
پیشنهاد پروژههای آتی 66
منابع 67
چکیده انگلیسی 74
فهرست جدول ها
جدول 4-1. ترکیبات شیمایی موجود در آرددانه نخود و عدس 39
جدول 4-2. ترکیبات شیمیایی موجود در نمونههای همبرگر 41
جدول 4-3. میزان pH نمونههای همبرگر 47
جدول 4-4. نتایج آزمون ویژگیهای پخت نمونههای همبرگر 48
جدول 4-5. پارامترهای بافت سنجی نمونههای همبرگر 53
جدول 4-6. نتایج آزمون حسی نمونههای همبرگر 59
فهرست شکل ها
شکل 4-1. میزان چربی در نمونههای مختلف همبرگر 41
شکل 4-2. مقدار پروتئین در نمونههای مختلف همبرگر 44
شکل 4-3. میزان خاکستر در نمونههای مختلف همبرگر 45
شکل 4-4. میزان pH در نمونههای مختلف همبرگر 47
شکل 4-5. میزان عملکرد در نمونههای مختلف همبرگر 50
شکل 4-6. میزان سفتی در نمونههای مختلف همبرگر 53
شکل 4-7. میزان صمغی بودن در نمونههای مختلف همبرگر 55
شکل 4-8. میزان قابلیت جویدن در نمونه های مختلف همبرگر 56
شکل 4-9. میزان رنگ در نمونههای مختلف همبرگر 58
شکل 4-10. میزان بافت در نمونههای مختلف همبرگر 60
شکل 4-11. طعم در نمونههای مختلف همبرگر 61
شکل 4-12. میزان پذیرش کلی در نمونههای مختلف همبرگر 63
راهنمای خرید و دانلود فایل
برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.
بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.
در صورت بروز هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.
برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود کلیک نمایید.
ديدگاه ها