پایان نامه ، تحقیق و مقاله | دیجی لود

ادامه مطلب

DOC
بررسی امکان جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون همبرگر ممتاز  : پایان نامه ارشد صنایع غذایی
doc
تعداد صفحات : 82
پایان نامه کارشناسی ارشد
رشته: علوم و صنایع غذایی
همراه با جداول ، اشکال و نمودار
39000 تومان


استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان بررسی امکان جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون همبرگر ممتاز ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

 

چکیده بررسی امکان جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون همبرگر ممتاز:

همبرگر یکی از فرآورده­های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش می­باشد. غنی کردن همبرگر به عنوان یک محصول پرمصرف می­تواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید باشد. بالا بودن سطح زیر کشت و تولید حبوبات در کشور، بالا بودن ارزش تغذیه ­ای عدس و نخود همچنین در دسترس بودن این حبوبات سبب انجام پژوهش حاضر شد.

در این پژوهش آرددانه نخود و عدس در سه سطح 4%، 8% و 12% به عنوان جایگزین آرد سوخاری به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله اضافه شد و خصوصیات همبرگر تولیدی شامل: ترکیبات شیمیایی، pH، بافت، ویژگی­های پخت و حسی مورد بررسی قرار گرفت. داده­ های حاصل از سه بار تکرار آزمایش­های این پژوهش در قالب طرحی کاملاً تصادفی و با آرایش فاکتوریل توسط نرم افزار  ssps 18مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری مقدار پروتئین و چربی نمونه­های همبرگر نسبت به شاهد افزایش یافت (05/0˂p). بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری از میزان خاکستر نمونه­ ها نسبت به شاهد کاسته شد (05/0˂p). همچنین افزودن آرددانه نخود و عدس اثر معنی داری بر میزان رطوبت نمونه ­ها نداشت (05/0˃p). نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری از امتیاز پارامترهای حسی به جز شکل ظاهری کم شد (05/0˂p). بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری سبب افزایش میزان pH همبرگرهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد شد (05/0˂p).

نتایج تجزیه واریانس نشان داد با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری مقدار سفتی، قابلیت جویدن و صمغی بودن افزایش یافت (05/0˂p). همچنین نتایج تجزیه واریانس نشان داد که افزودن آرددانه نخود و عدس تاثیر معنی داری بر میزان قابلیت ارتجاعی و چسبندگی محصول نداشت (05/0<p). نتایج تجزیه واریانس نشان می­دهد که افزودن آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری سبب کاهش میزان افزایش ضخامت، کاهش قطر و درصد چروکیدگی محصول شد (05/0˂p). همچنین در سطح 12% جایگزینی به طور معنی داری  سبب افزایش افت پخت محصول نسبت به نمونه شاهد شد (05/0˂p).

 

مقدمه

بیش از یک ششم بیماری­ها در جهان ناشی از سوءتغذیه می­باشد، که این رقم در بعضی از مناطق محروم ممکن است به یک سوم نیز برسد (کیمیاگر و باژن، 1384). علت اصلی مرگ و میر در کشورهای فقیر توسعه نیافته، بیماری­های مرتبط با سوءتغذیه می­باشد (ابراهیم اف و همکاران، 1380). تخمین زده شده که بیش از 500 میلیون نفر از مردم دچار کم غذایی هستند که اکثر آنها در کشورهای در حال توسعه آسیایی، آفریقایی و امریکای لاتین هستند (ریماز و همکاران، 1384).

تقریباً دویست میلیون کودک در دنیا از کمبود پروتئین و بیش از دو هزار میلیون نفر در جهان از کمبود ریز مغذی­ها به خصوص آهن، ید و ویتامین A رنج میبرند (پارسا و باقری، 1387). گوشت بخش اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته می­باشد (زینال­زاده و همکاران، 1389). ارزش غذایی پروتئین گوشت به مراتب از گیاهی بالاتر است، زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین نیز مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و می­بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری می­باشد. انواع و درصدهای اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت در انواع مختلف حیوانات تقریباً یکسان است (رکنی، 1387). اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی می­باشد ولی انواع ویتامین­های محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت می­شوند.

گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین­های  [1]Bمی­باشد (رکنی، 1387). در امریکا و اکثر کشورهای اروپایی محصولات گوشتی بخش عمده هزینه­های مربوط به غذا را در بر می­گیرند. فرآورده­های گوشتی در ایتالیا، اسپانیا، ایرلند و ترکیه 30% هزینه مربوط به محصولات غذایی در انگلیس، هلند و یونان 25% و در دانمارک، فرانسه و بلژیک 35% این هزینه­ها را به خود اختصاص می­دهند (زینال­زاده و همکاران، 1389). در رژیم غذایی پرکالری کشورهای صنعتی، مصرف زیاد گوشت، رایج است، لیکن چنین وضعیتی در دیگر کشورها و مناطق جهان وجود ندارد. رژیم غذایی مردمان این مناطق، مصرف گوشت به میزان کم و در مواقع نیاز صورت می­گیرد (موحد،1383).

جمعیت رو به رشد جهان، روی آوردن انسان به منابع غذایی جدید به خصوص منابع پروتئینی و به ویژه پروتئین حیوانی را به صورت امری اجتناب ناپذیری در آورده است (علوی یگانه و همکاران، 1386). افزایش جمعیت و شرایط جدید جوامع شهری، دسترسی فیزیکی به مواد غذایی تازه مثل میوه و سبزی را کاهش داده و افراد مجبورند برای رونق اقتصادی خانواده­های خود، بیشتر ساعات روز را در خارج از خانه و در محل کار خود بگذرانند. لذا برای سهولت دسترسی به مواد غذایی، غذاهای آماده[2] رونق یافته­اند. این غذاها به دلیل تجاری بودنشان، طوری تهیه می­شوند که برای مشتری جذاب باشند یعنی پرچرب، پرادویه و پرنمک باشند.

تنوع قیمت­های آن امکان خرید را برای همه مردم از متمول­ترین تا بی­ بضاعت­ ترین قشر جامعه به راحتی فراهم آورده است (یعقوبی­فر و همکاران، 1388). محصولات گوشتی یکی از پر مصرف­ترین فرآورده­ های غذایی به شمار می­آید (رکنی، 1387). فرآورده ­های گوشتی، فرآورده­ های را می­نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد و فرآورده­هایی که از گوشت قرمز تهیه می­گردند تحت عنوان (فرآورده ­های گوشتی) نامیده می­شوند. تنها در کشور آلمان، که یکی از بزرگترین تولید کننده فرآورده ­های گوشتی می­باشد، بیش از پانصد نوع محصولات با اسامی مختلف وجود دارد (رکنی، 1387). طبق مدارک موجود در وزارت صنایع، ظرفیت رسمی تولید فرآورده­ های گوشتی (همبرگر، سوسیس و کالباس) در ایران، حدود 150 تا 200 هزار تن در سال می­باشد، که اگر قبول کنیم تمام واحدها با ظرفیت کامل مشغول به کار هستند، تولید سرانه این فرآورده ­ها با احتساب 65 میلیون نفر ایرانی، رقمی در حدود (2-3 کیلوگرم) می­شود (مقصودی، 1386). فرآورده­هایی که تحت عنوان برگر شناخته می­شوند نقش عمده­ای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند.

گوشت که از ترکیبات اصلی این فرآورده ­ها می­باشد و یکی از اجزاء مهم غذایی انسان به شمار می­رود، گوشت دارای ارزش غذایی بالا بوده و مصرف آن مقدار زیادی از احتیاجات بدن به ترکیبات تغذیه­ای را تامین می­نماید. گوشت از نظر اسیدهای آمینه ضروری منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است. به علاوه در گوشت ویتامین­های ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد (مقصودی، 1386). محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذای مردم نقش قابل ملاحظه و عمده­ای دارند. این فرآورده­ها از نظر تغذیه­ای بدلیل ترکیب کامل­تر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند. در حال حاضر شکل­های مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه می­گردد و ماده اولیه آن به فرم­های گوناگون و با ضخامت­های مختلف توسط تولید کنندگان تولید و به صورت منجمد توزیع می­شود. در کشورهای خارجی این محصولات را پتی[3] می­نامند که بر اساس نوع گوشت بکار گرفته شده از دام­های مختلف نامگذاری می­شوند. علاوه بر آن، نام برگر[4] نیز در این فرآورده ­ها بسیار استعمال می­شود. برگرها علاوه بر ویژگی های گوشت دارای مزایای ذیل می­باشند؛

الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده ­ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.

ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی می­باشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئین­های گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.

پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدرات­ها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآورده­ های گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.

ت: در فرآورده­های برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت، کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، 1386).

جامعه سالم وقتی که به سوی توسعه گام بر میدارد نباید از جهت تامین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند و امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندی­های انسان بر کسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه­ای برخوردار است. استفاده از فرآورده­های گوشتی به عنوان تامین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزینی آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می­تواند پاسخگوی از مشکلات اقتصادی و تغذیه­ای جامعه باشد (مقصودی، 1386).

همبرگر یکی از فرآورده­ های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب همبرگر، دارای مصرف در حال افزایشی است (حداد خدا پرست و همکاران، 1388). با توجه به اینکه انواع همبرگر بخش قابل توجهی از غذای روزانه تعداد قابل توجهی از مردم سطوح مختلف اجتماعی و سنی را تشکیل می­دهد (کامکار و همکاران، 1383) بنابراین غنی کردن آن­ها به هر اندازه که مقدور باشد می­تواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید خواهد بود (جوکار و همکاران، 1391). در سال­های اخیر حبوبات، در خصوص پتانسیل استفاده بالقوه کاربردی در غذا، مورد بررسی قرار گرفته­ اند. پروتئین­های غیرگوشتی، از منابع گیاهی مختلف مانند سویا، آرد لوبیا، نخود، ماش سیاه، ماش سبز، و ذرت به عنوان توسعه دهنده و اتصال دهنده در محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفت است. ثبات، عملکرد، طعم، بافت و هزینه تولید محصولات گوشتی از معیارهای اصلی برای پروتئین­های غیر گوشتی می­باشد. گنجاندن حبوبات در رژیم غذایی روزانه اثرات فیزیولوژیک بسیاری، در کنترل و جلوگیری از بیماری­های مختف متابولیک مانند دیابت، عروق کرونر، بیماری­های قلبی و سرطان روده بزرگ دارد (سردراغلو[5] و همکاران، 2005).

به طور کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار می­روند. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانه ­های غنی از پروتئین به شمار می­آیند. مهم­ترین حبوبات در ایران نخود می­باشد. این دانه با ارزش، 64 درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غنی از پروتئین می­باشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (1/17 تا 2/28 درصد) متغیر است این در حالی است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (8/11، 5/8 و 1/11 درصد) می­باشد. آزمایش­های انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به سایر حبوبات دارای بیشترین قابلیت هضم پروتئین[6] (3/89 – 4/82APD = ) و لوبیا سفید (3/51ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار است (پارسا و باقری، 1387). عدس گیاهی است با بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ است.

عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک[7] دارای 6 گونه می­باشد که گونه لنز کولیناریس[8] تنها گونه زراعی آن است. میزان پروتئین عدس از (5/27 تا 7/31 درصد) در ارقام متغیر است. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (2 برابر گندم) است. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر 240 هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است. میزان مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا است. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامین­های خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار می­آیند (پارسا و باقری، 1387). حبوبات بطور قابل ملاحظه­ای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه 50 گرم حبوبات می­تواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون حسینی، 1372). فیبر موجود در حبوبات نقش مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید می­باشد (پارسا و باقری، 1387).

بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک سو و علاقه­مندی مردم به مصرف فرآورده­های گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و12 درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر شد و خواص ترکیبات شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگی­های پخت و حسی نمونه­های همبرگر مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.

 

فهرست مطالب

چکیده 1

فصل اول: مقدمه 2

فصل دوم بررسی منابع

2-نخود 8

2-1-1. تاریخچه نخود 8

2-1-2. گیاهشناسی نخود 8

2-1-3. ارقام رایج نخود 9

2-1-4. سطح زیر کشت و عملکرد در هکتار نخود  10

2-1-5. ارزش تغذیه­ای نخود 10

2-2. عدس  11

2-2-1. تاریخچه عدس 11

2-2-2. گیاهشناسی عدس 11

1-2-3. ارقام رایج عدس 12

2-2-4. سطح زیر کشت و عملکرد در هکتارعدس 12

2-2-5. ارزش تغذیه­ای عدس 13

2-3. عوامل ضد تغذیه­ای حبوبات 13

2 -4. تاثیر فرآیندهای غذایی بر حذف عوامل ضد تغذیه­ای 14

2-4-1. پوست گیری 14

2-4-2. خیساندن 14

2-4-3. جوانه­زنی 14

2-4-4. جوشاندن 15

2-4-5. حرارت مرطوب 15

2-4-6. اکستروژن 15

2-4-7. مایکروویو 15

2-4-8. پرتو دهی 16

2-4-9. قرار دادن دانه­ها تحت شرایط تخمیر 16

2-5. همبرگر 16

2-5-1. انواع برگرها  16

2-5-2. مواد اولیه همبرگر 17

2-5-2-1. گوشت 17

2-5-2-2. آب و یخ 17

2-5-2-3. روغن­ها و چربی­های گیاهی و حیوانی 17

2-5-2-4. توسعه دهنده­ها 18

2-5-3. طبقه بندی همبرگر 19

2-5-4. روش تولید همبرگر 19

2-6. مروری بر پژوهش­های انجام شده 20

فصل سوم: مواد و روش ها

3-1. تهیه مواد اولیه 28

3-1-1. نخود و عدس 28

3-1-2. آرددانه نخود و عدس 28

3-1-3. همبرگر 28

3-1-3-1.گوشت 28

3-1-3-2. آرد سوخاری 29

3-1-3-3. آرد گندم 29

3-1-3-4. پیاز 29

3-1-3-5. ادویه و نمک 29

3-2. فاز اول: آزمون­های نخود و عدس 30

3-2-1. رطوبت  30

3-2-2. پروتئین 31

3-2-3. خاکستر 31

3-2-4. چربی 32

3-3. روش تولید همبرگر 33

3-3-1. تهیه پیش تیمار 33

3-3-2. تهیه تیمارهای اصلی 34

3-4. آماده سازی نمونه­های همبرگر برای انجام آزمون­ها 34

3-5. فاز دوم: آزمون­های همبرگر 34

3-5-1. رطوبت  34

3-5-2. پروتئین  35

3-5-3. خاکستر 35

3-5-4. چربی 35

3-5-5. pH  36

3-5-6. بافت سنجی 36

3-5-7. ویژگی­های پخت 37

3-5-8 . آزمون­های حسی 37

3-5-9. تجزیه و تحلیل آماری 38

فصل چهارم: نتایج و بحث

4-1. ترکیبات شیمیایی نخود و عدس 39

4-2. ترکیبات شیمیایی نمونه­های همبرگر 40

4-2-1. چربی 40

4-2-2. رطوبت 42

4-2-3. پروتئین 43

4-1-4. خاکستر 44

4-3. pH نمونه­های همبرگر 45

4-4. ویژگی­های پخت همبرگر 48

4-4-1. کاهش قطر، افزایش ضخامت و چروکیدگی 48

4-4-2. عملکرد پخت 49

4-5. بافت سنجی نمونه­های همبرگر 51

4-5-1. سفتی 51

4-5-2. پیوستگی 52

4-5-3. صمغی بودن 54

4-5-4. قابلیت جویدن 55

4-5-5. قابلیت ارتجاعی 56

4-6. آزمون حسی نمونه­های همبرگر 57

4-6-1. رنگ 57

4-6-2. بافت 59

4-5-3. طعم  60

4-6-4. شکل ظاهری 62

4-6-5. پذیرش کلی 62

فصل پنجم نتیجه گیری

نتیجه­گیری نهایی 64

پیشنهاد پروژه­های آتی 66

منابع 67

چکیده انگلیسی 74

 

فهرست جدول ها

جدول 4-1. ترکیبات شیمایی موجود در آرددانه نخود و عدس 39

جدول 4-2. ترکیبات شیمیایی موجود در نمونه­های همبرگر 41

جدول 4-3. میزان pH نمونه­های همبرگر 47

جدول 4-4. نتایج آزمون ویژگی­های پخت نمونه­های همبرگر 48

جدول 4-5. پارامترهای بافت سنجی نمونه­های همبرگر 53

جدول 4-6. نتایج آزمون حسی نمونه­های همبرگر 59

 

فهرست شکل ها

شکل 4-1. میزان چربی در نمونه­های مختلف همبرگر 41

شکل 4-2. مقدار پروتئین در نمونه­های مختلف همبرگر 44

شکل 4-3. میزان خاکستر در نمونه­های مختلف همبرگر 45

شکل 4-4. میزان pH در نمونه­های مختلف همبرگر 47

شکل 4-5. میزان عملکرد در نمونه­های مختلف همبرگر 50

شکل 4-6. میزان سفتی در نمونه­های مختلف همبرگر 53

شکل 4-7. میزان صمغی بودن در  نمونه­های مختلف همبرگر 55

شکل 4-8. میزان قابلیت جویدن در نمونه های مختلف همبرگر 56

شکل 4-9. میزان رنگ در نمونه­های مختلف همبرگر 58

شکل 4-10.  میزان بافت در نمونه­های مختلف همبرگر 60

شکل 4-11. طعم در نمونه­های مختلف همبرگر 61

شکل 4-12. میزان پذیرش کلی در نمونه­های مختلف همبرگر 63

 

 

 

 

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.



برچسب‌ها :
ads

مطالب مرتبط


ديدگاه ها


دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

شانزده − 9 =