DOC

doc

تعداد صفحات : 70

پایان نامه کارشناسی ارشد

رشته: علوم و صنایع غذایی

همراه با جداول ، اشکال و نمودار

79000 تومان

بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل (کنوس) و بررسی قابلیت فراوری آن درسطح آزمایشگاهی : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان “بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل (کنوس) و بررسی قابلیت فراوری آن درسطح آزمایشگاهی ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل (کنوس) و بررسی قابلیت فراوری آن درسطح آزمایشگاهی:

در اين پژوهش خصوصيات فيزيكو شيميايي ميوه ي ازگيل (كنوس) و قابليت هاي فراوري آن در سطح آزمايشگاهي بررسي گرديد. با توليد محصولات فراوري همچون ترشي و مربا از ميوه ي ازگيل (كنوس) به منظور مدلسازي و تعيين نقطه ي بهينه ي نگه داري و ماندگاري محصولات فراوري جهت دستيابي به بهترين شرايط نگه داري محصولات فراوري توليدي مورد استفاده قرار گرفت.

آزمون هايي همچون تعيين PH ، اسيديته و بريكس متغیرهای بودند که در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. همچنین تاثير بكار گیری افزودني هايي همچون، شكر و گلپر و تغيير درجه حرارت بر ماندگاري محصولات فراوري نیز مورد ارزيابي قرار گرفت. در بین متغیرهای بکار گرفته شده دیده شد: تولید ترشی با بکارگیری متغیر گلپر دارای از لحاظ حسی دارای مقبولیت زیادی بود. همچنین تولید مربا با بکارگیری متغیر شکر با مقدار 400 درصد از لحاظ حسی دارای مقبولیت زیادی بوده است.

براي بررسي صحت و دقت نتايج آناليز spssبر داده ها صورت گرفت و شرايط بهينه عملياتي تعيين گرديد.

مقدمه

نیاز روز افزون جامعه به غذا و رشد بی رویه جمعیت و کاهش منابع غذایی، یکی از مهمترین مسائلی است که توجه اندیشمندان و محققان را به خود معطوف داشته است در این راستا، لزوم استفاده بهینه از منابع غذایی موجود و به کارگیری روش های مطلوب نگه داری و جلوگیری از ضایعات بی رویه محصولات کشاورزی، تأمین منابع جدید غذایی، بسته بندی مناسب به منظور حفظ و بهبود کیفیت محصولات و …، از جمله مواردی است که اهمیت آن بر هیچ کس پوشیده نیست. (مهرگان، 1389)

علاوه بر این، رشد و توسعه جوامع و پیشرفت علوم و صنعت، سبب پیدایش عادات و سبک های نوین غذایی شده، به گونه ای که نیاز به تنوع محصولات و پیدایش فرآورده های جدید غذایی و کمک غذایی به شکل روز افزونی احساس می گردد. که طی چنددهئ اخیرارتباط انسان با محیط پیرامونش روز به روز کمتر شده است و جامعه ی امروز ما- براساس افزایش تولید کالای مصرفی استوار می باشد. کالاهایی که برای تسهیل امور زندگی طراحی شده اند اغلب به سرعت از رده خارج شده و کالاهای دیگری جایگزین آن ها می گردند. بهای این جایگزین سازی حتی اگر از دیدگاه اقتصادی قابل پذیرش باشد، از نظرزیست محیطی است. بیشترین تاثیر این روند بر بخش تولید موادغذایی است زیرا حفظ و نگه داری محصولات غذایی با توجه به رشد جمعیت وکمبود مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است.

کاربرد فراورده های غذایی طبیعی در میان غذاهای مصرفی بسیار اندک است. اکثر فراورده های غذایی مصرفی از قبیل میوه ها و سبزیجات در معرض سموم شیمیایی دافع آفات قرار می گیرند. همچنین بسیاری از این فراورده ها پیش از رسیدن چیده شده انبار- می گردند. تا با توجه به شرایط بازار در فرصت مناسب به طورمصنوعی با استفاده از فرایندهای شیمیایی خاص به مرحله ی رسیدگی و سپس به فروش برسند. تاریخ پیدایش بیماری ها در انسان قدمتی به تاریخ خلقت بشر دارد و اولین تجارب انسان در درمان بیماری ها آن هنگام آغاز گردید، که بشر به طوراتفاقی درمان خویش را در طبیعت یافت و این تجارب سینه به سینه به نسل های بعدی انتقال یافت و با فراگیری خط انسان توانست این تجارب را مکتوب نماید.(امامی، 1389)

موارد یاد شده تنهاگوشه ای از مشکلاتی می باشد که گریبانگیر جامعه ی بشری است. با افزایش آگاهی و شناخت نظام ها و قوانین حاکم برجهان هستی زندگی بشرهرروز رنگ تازه ای به خود میگیرد. یکی از این قوانین شناخت خواص مواد طبیعی از جمله میوه ی کنوس و تولید فراورده های مناسب غذایی از آن می باشد. بی شک یکی از بزرگترین مزایای شناخت این میوه ی اعجاب انگیز، فراهم کردن طیف گسترده ای از روش های نوین درصنعت غذا میباشد. با توجه به اینکه هرگیاه به تنهایی خود یک منبع دارویی آماده می باشد می توان با شناخت قابلیت های مورد نظر و تخلیص ترکیبات موثر موجود در آن، جهت مصارف دارویی و تغذیه ای و حتی اقتصادی از آن استفاده نمود. اگرچه علم در شناخت اسرار ورموز نهفته این میوه ی شگفت انگیز، هنوز درابتدای راه می باشد ولی نتایج حاصل از تحقیقات اولیه در این زمینه امیدوارکننده بوده و هر روز دانش ما را درشناخت و کاربرد این میوه ی شفابخش افزایش می دهد.(شمس اردکانی، 1389)

میوه ی ازگیل بومی (کنوس)

درخت ازگیل با نام علمی Mespilus germanica و- با نام‌های متعددی در جهان شناخته شده است. به عنوان مثال در زبان عربی با نام “زعرورمشملا” و در زبان فرانسه با نام “neflier”و در زبان آلمانی “medlar”و همچنین در زبان فارسی با نام “اردف” و “گیل” معروف می‌باشد. البته در گویش‌های متعدد گویش گیلکی به آن “کنوس”، در گویش مازندرانی به آن “کهندس”، در گویش گرگانی به آن “کندس”، در طالش “فتر”، در اطراف رشت به آن “ترش کونوس” و در رامیان به آن “تلس گور” گفته می‌شود (نظری،1390وزرگری، 1389).

تاریخچه پیدایش میوه ی ازگیل(کنوس)

میوه‌ی ازگیل از نظر محل پیدایش 3 هزار سال پیش در جنوب دریای خزر در مناطق گیلان و مازندران در ایران کشت شده است. 700 سال پیش از میلاد به یونان برده شد و سپس از آنجا به روم رسیده است. آن گاه کاشت این میوه از طریق رومی‌ها به سراسر اروپا گسترش یافت. اما به طور قطعی می‌توان گفت که منشأ این میوه ایران می‌باشد و پراکنش میوه‌ی ازگیل در ایران در استان‌های مختلف ازجمله گلستان (بین گرگان و آزادشهر، بین بندرگز،کردکوی و زرین گل)، مازندران (رامسر، نوشهر، چابکسر، سیاه بیشه و کلاردشت)، گیلان (اسلام به خلخال- هشت پر عارلو) می‌باشد (امامی، 1389).

ازگیل میوه‌ی درختی است که در فصل پاییز رشد می‌کند. ازگیل درختی است از خانواده Rosaceae و مترادف های آن Mespilus communis Guldenst و Pyrus germanica وMespilus vulgaris Rchb و Ostinia mespilus Clairv توسط گیاه شناسان مختلف نام گذاری شده است. همانطور که در شکل (1-1) دیده می شود، جنس میوه‌ی ازگیل (کنوس) دو گونه دارد که گونه‌ی اول همان ازگیل معمولی با نام علمی Mespilus germanica است. این گونه بومی جنوب غربی آسیا و به طور احتمال جنوب شرق اروپا می‌باشد و گونه‌ی دیگر آن M. canescens می‌باشد که در سال 1900 در آمریکای شمالی کشف شده است (زرگری،1389).

درخت میوه‌ی ازگیل به صورت درخت کوچکی می‌باشد که دارای ارتفاع 5 یا 6 متر است و گاهی بلندی آن به 8 متر نیز می‌رسد.

میوه‌ی ازگیل (کنوس) دارای تنه‌ی پیچ خورده تیره رنگ و انشعاباتی خاردار و پوشیده از کرک می‌باشد. برگ‌های آن به صورت پهن و بزرگ و سرنیزه ای و نوک تیز می‌باشند حاشیه‌ی برگ‌ها در نیمه‌ی تحتانی کامل و سپس دندانه دار است. سطح فوقانی آن مات و صاف بوده ولی سطح زیرین آن‌ها کرک دارمی باشد. ازگیل دارای گل‌های درشت با رنگ‌های متعدد همچون سفید و گاهی صورتی است که گل‌های صورتی آن دارای 5 گلبرگ با تعداد زیادی پرچم تیره رنگ می‌باشد. به طور کلی تعداد آن 30-40 و دارای 5 پرچه می‌باشد. هر قسمت آن شامل 2 تخمک است که فقط از یک دانه منشأ گرفته‌اند.

دوران گل‌دهی آن‌ها در فصل تابستان صورت می‌گیرد شرایط فصلی و اقلیمی بر رشد این گیاه تأثیر زیاد دارند. گل‌های این درخت در فصل بهار شکوفه می‌دهد. گل‌های رنگ سفید دارای پایک خیلی کوتاه بوده و در رأس انشعاباتی قرار دارند که توسط برگ‌های بزرگ احاطه می‌شوند. همانطور که در شکل (2-2) دیده می شود، گل‌های میوه‌ی ازگیل هرمافرودیک هستند یعنی هم دارای اندام‌ های ماده وهم نر می‌باشند که توسط زنبور عسل گرده افشانی می‌شوند البته در این زمینه در مورد گل‌های سفید رنگ کمتر صورت می‌گیرد. میوه‌ی ازگیل به صورت کروی می‌باشد که قطر آن در گونه های وحشی به 5/2 سانتی متر و در ارقام پرورشی به 5/5 سانتی متر و یا حتی بیشتر نیز می‌رسد. هرس کردن و پرورش دادن این گیاه کاملاً الزامی می‌باشد. میوه در قسمت رأس شاخه قدیم یا جدید تشکیل می‌گردد.

فهرست مطالب

فصل اول. 4

مقدمه. 4

1-1- مقدمه. 5

1-2- میوه ی ازگیل بومی (کنوس) 6

1-2-1- تاریخچه پیدایش میوه ی ازگیل(کنوس) 7

1-2-3- طبقه بندی علمی. 8

2-5- شرایط رشد وپرورش میوه ی ازگیل (کنوس) 10

1-2-6- اثر حشرات وبیماری هابرروی میوه ی ازگیل( کنوس) 11

1-2- 7- ویژگی‌های میوه‌ی ازگیل (کنوس) 12

1-2-9- خواص دارویی میوه‌ی ازگیل (کنوس) 14

فصل دوم. 16

مروری بر تحقیقات انجام شده. 16

فصل سوم. 25

مواد و روش ها 25

3-1- مواد مصرفی. 26

3-2- تجهیزات ودستگاه های مورد نیاز. 26

3-3- تهیه میوه ازگیل. 27

3-3-1- تعیین PH نمونه ها 28

3-3-2- تعیین درصد اسیدیته ترشی. 28

3-3-4- تعیین درصد اسیدیته مربا 29

3-4- ارزیابی حسی توسط داوران. 30

3-5 روش های انجام تجزیه وتحلیل آماری.. 40

فصل چهارم. 41

نتایج وبحث.. 41

1-4-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده 42

2-4-میزان بریکس در ترشی کنوس (نارس و پخته) با فرمول مختلف.. 44

3-4-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده 45

4-4-تغییرات اسیدیته در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 46

5-4-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته ) تحت تاثیر شکر. 47

6-5-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. 49

7-4-تغییرات پی اچ ترشی کنوس(نارس و پخته) در زمان های مختلف.. 50

8-4-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. 51

9-4-تغییرات اسیدیته مربای کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 52

10-4-تغییرات اسیدیته مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. 53

11-4-تغییرات بریکس مربای کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 54

12-4-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. 56

13-4-تغییرات بریکس مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان های مختلف حرارت دادن. 57

فصل پنجم. 59

نتیجه گیری.. 59

5-1- نتیجه گیری کلی. 60

5-2- پیشنهادات.. 61

منابع. 62

منابع فارسی. 63

منابع لاتین. 64

فهرست جداول و نمودار ها

شکل1-1- اجزائ تشکیل دهنده میوه ی ازگیل (امامی،1389). 8

شکل1-2- گل های سفید رنگ میوه ی ازگیل(امامی،1389). 10

جدول 1-1- ارزش تغذیه ای میوه ازگیل (کنوس) در 100 گرم نمونه. 13

جدول 3-1- فرم ارزیابی حسی نمونه های فراورده ی تولیدی ترشی و مربا از میوه ی ازگیل (کنوس) 31

3-4-1-نمودار ارزیابی حسی بافت ترشی کنوس نارس و پخته. 32

3-4-2-نمودار ارزیابی حسی طعم ترشی کنوس نارس و پخته. 33

3-4-3-نمودار ارزیابی حسی رنگ ترشی کنوس نارس و پخته. 34

3-4-4-نمودار ارزیابی حسی قابلیت مصرف ترشی کنوس نارس و پخته. 35

3-4-5-نمودار ارزیابی حسی بافت مربا کنوس نارس و پخته. 36

3-4-6-نمودار ارزیابی حسی طعم مربا کنوس نارس و پخته. 37

3-4-7-نمودار ارزیابی حسی طعم مربا کنوس نارس و پخته. 38

3-4-8-نمودار ارزیابی حسی قابلیت مصرف مربا کنوس نارس و پخته. 39