فرمولاسيون، توليد و بررسي برخي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي نوشيدني برنج و پودر حاصل از آن : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” فرمولاسيون، توليد و بررسي برخي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي نوشيدني برنج و پودر حاصل از آن ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده فرمولاسيون، توليد و بررسي برخي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي نوشيدني برنج و پودر حاصل از آن:

هدف از این پژوهش فرمولاسیون، تهیه و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی بر پایه برنج و پودر حاصل از آن توسط خشک کن پاششی بود. در ابتدا سه برنج هندی، کامفیروزی و قهوه ای واریته طارم تهیه شد و ویژگیهای آنها از جمله میزان خاکستر، طول، عرض، کشیدگی، وزن هزار دانه و زمان پخت مورد بررسی قرار گرفت. سپس با استفاده از 3 نوع برنج و طبق دستورالعمل با مخلوط کردن با اب، نوشیدنی ساده تهیه گردید. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی این نوشیدنی ها شامل خاکستر، چربی، پروتئین، کلسیم، فسفر، پتاسیم، کربوهیدرات، فنل، فلاونوئید، ظرفیت آنتی اکسیدانی، pH، ضریب قوام، اندیس جریان ماده خشک، مواد جامد محلول در آب و ارزیابی حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.

بهینه ترین فرمول با استفاده از خشک کن پاششی در مقیاس پایلوت در درجه حرارت هوای ورودی 140، 160 و 180 سانتی گراد، دبی هوای گرم 450 متر مکعب بر ساعت، دبی خوراک ورودی 1 لیتر بر ساعت و فشار نازل دو سیاله یک بار خشک گردید. پارامترهای مختلف پودر تولیدی شامل درصد بازیافت پودر، توزیع اندازه ذرات، دانسیته توده و دانسیته توده ای حاصل از ضربه، دانسیته ذره، قابلیت جریان و پیوستگی، تخلخل ذره، زمان حلالیت، رطوبت، فعالیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی پودر بازآبپوشی شده و فنل کل اندازه گیری شد و داده ها از لحاظ اماری مورد ارزیابی قرار گرفت.

بر اساس انالیز اماری داده ها با در نظر گرفتن کلیه ویژگی های مورد مطالعه استفاده از برنج طارم (قهوه ای) منجر به تولید بهینه ترین نوشیدنی گردید. بعلاوه فرایند خشک کردن بدون تاثیر گذاری قابل ملاحظه بر نوشیدنی های تولیدی زمان انبارمانی ان را نیز بطور چشمگیری افزایش داد.

اهداف تحقیق

هدف اصلی این تحقیق تولید و فرمولاسیون یک نوشیدنی گیاهی از برنج با طعم مطلوب است که دارای ظاهری شیر مانند است اما به این دلیل که دارای منشاء گیاهی است، فاقد لاکتوز بوده و از ارزش تغذیه ای مناسبی نیز برخوردار باشد و لذا برای استفاده کلیه افراد بخصوص بیماران مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز مناسب باشد. برای دستیابی به هدف موارد زیر دنبال گردید:
تولید نوشیدنی برنج در مقیاس آزمایشگاهی از سه نوع واریته برنج موجود در ایران
ارائه فرمولاسیون مناسب جهت تولید نوشیدنی بر پایه برنج
تعیین کیفیت نوشیدنی برنج تولید شده به کمک روش های آزمایشگاهی و حسی-چشایی
تعیین مناسب ترین واریته برنج برای تولید نوشیدنی از آن.
تولید پودر نوشیدنی برنج به روش خشک کن پاششی
تعیین شرایط عملیاتی بهینه جهت تولید پودر نوشیدنی در خشک کن پاششی
باز آبپوشی پودر نوشیدنی برنج و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن

خشک کردن پاششی

در میان روش های مختلف خشک کردن، روش پاششی ساده ترین و اقتصادی ترین راه در تبدیل انواع مختلف فرآوردهای غذایی مایع به شکل پودر است (Mani et al., 2002). این فرایند برای اولین بار در دهه 1920 در صنایع شیر و مواد پاک کننده در ابعاد صنعتی به کار گرفته شد (Masters, 1979)، اما در ابعاد آزمایشگاهی نخستین بار از این نوع خشک کن در تولید پودر تخم مرغ و در سال 1865 استفاده شد (Mani et al., 2002). ساموئل پرسی را می توان اولین فردی دانست که توانست جزئیات فرایند خشک کردن پاششی را در سال 1926 تشریح نماید. همچنین در سال 1888 باسلر از ایده پاشش یک سیال به درون یک جریان هوای گرم برای تغلیظ شربت نیشکر، گلوکز، تانن، شیر و غیره در فرایندی تحت عنوان “تغلیظ پاششی” استفاده نمود (Bhandari and Howes, 1999).
در خشک کردن پاششی، فرایند تبدیل قطرات مایع به پودر با استفاده از هوای داغ صورت می گیرد، اما به علت تبخیر سریع آب، دما در محفظه خشک کن به شدت افت میکند و خشک کردن در دمای مرطوب روی میدهد، به همین دلیل می توان از درجه حرارت بالا بدون تاثیر گذاشتن بر کیفیت محصول بهره برد. بنابراین این روش خشک کردن برای فراوردههای حساس به حرارت بسیار مناسب میباشد (Wang and Zhou, 2012). امروزه خشک کردن پاششی به عنوان یک عملیات واحد در صنعت غذا و لبنیات برای تولید پودر با هدف حفظ ترکیبات فعال و مواد مغذی برای مدت زمان طولانی کاربرد دارد.

علاوه بر صنایع لبنی و غذایی، این روش خشک کردن در صنایع دیگری نظیر داروسازی، حشره کشها، قارچ کشها، مواد شیمیایی سنگین و سبک، شویندهها، پیگمانها، بیوتکنولوژی و سرامیک کاربرد دارد. یکی از ویژگیهای منحصر به فرد این فرآیند، ظرفیت بالای تولید است که این امکان را به وجود می آورد که از صد گرم تا چندین تن پودر را در هر ساعت تولید کند (Bhandari and Howes, 1999; Bhandari et al., 2008; Bhandari et al., 1997).
عمل خشک کردن پاششی طی دو مرحله صورت می گیرد؛ مرحله خشک کردن با سرعت ثابت و مرحله نزولی. در مرحله سرعت ثابت خشک کردن؛ تبخیر از سطح ذرات صورت می گیرد دومین نیروی تاثیرگذار، اختلاف دما میان هوای اطراف و درجه حرارت ذرات که دمایی معادل دمای حباب مرطوب هوای ورودی دارند، می باشد. در فاز ثابت خشک کردن، سرعت انتشار آب از میان ذرات بیشتر از سرعت تبخیر می باشد (Masters, 1972). در دوره نزول، سرعت تبخیر بیشتر از سرعت مهاجرت آب از قسمت درونی ذرات است و دیگر سطح ذرات پودر از رطوبت اشباع نخواهد بود (Marshall et al., 1950). انتهای دوره نزولی خشک شدن، در صورت افزایش دمای محصول، می تواند اثرات سوئی بر کیفیت ماده داشته باشد، اما با توجه به اینکه زمان ماندگاری ذرات در خشک کن پاششی زیاد نیست، محصول کمتر دچار آسیب حرارتی می شود (Kabasakalis et al., 2000).

اساس عملکرد در خشک کن پاششی
در خشک کن های پاششی (شکل1-1)، معمولا یک محلول، سوسپانسیون یا امولسیون به یک افشانه پمپ می شود. این افشانه سیال را به درون یک جریان قوی هوا میپاشد و قطرات ریزی به وجود می آورد. هنگامی که هر قطره از درون جریان هوای داغ (جریان سیال می تواند همسو یا غیر همسو یا ترکیبی از هر دو باشد) عبور مینماید، رطوبتش به سرعت تبخیر میشود. ذرات درشت به انتهای محفظه خشک کن ریخته میشود و جمع آوری میگردد. ذرات ریز با هوای خروجی از محفظه خارج می شود و توسط مجموعه سیکلون و یا فیلتر جمع آوری میشود (Vega-Mercado et al., 2001)

فهرست مطالب

فصل اول: مقدمه
1-1- کلیات 2
1-1-1- ساختار برنج 3
1-1-2- طبقه بندی برنج از نظر اندازه یا طول دانه قبل از فرایند آسیاب 4
1-1-3- درجه بندی دانه برنج بعد از فرآیند آسیاب و استانداردها 5
1-1-4- خصوصیات برخی ارقام برنج بومی یا محلی کشور 5
1-1-5- بررسی وضعیت موجود برنج در ایران و جهان 6
1-2-نوشیدنی برنج 7
1-2-1- روش های تولید نوشیدنی برنج 8
1-3- خشک کردن 11
1-3-1- روش های مختلف خشک کردن 11
1-3-2- خشک کردن پاششی 12
1-3-3- اساس عملکرد در خشک کن پاششی 13
1-4-اهداف تحقیق 15

فصل دوم: مروری بر مطالعات پیشین 18

فصل سوم: مواد و روش ها
3-1- مواد اولیه و مواد شیمیایی مورد استفاده 24
3-2-وسایل و دستگاه های مورد نیاز 25
3-3-تعیین ویژگی های واریته های مختلف برنج 26
3-3-1- تعیین میزان رطوبت دانه های برنج 26
3-3-2- تعیین میزان چربی دانه برنج 27
3-3-3- تعیین میزان پروتئین 27
3-3-4- تعیین میزان کربوهیدرات دانه های برنج 28
3-3-5- اندازه گیری میزان خاکستر دانه های برنج (طبق روش استاندارد 01- 08، 2000، AACC) 28
3-3-6- تعیین برخی خواص فیزیکی دانه برنج 29
3-3-7- اندازه گیری وزن هزار دانه 29
3-3-8- تعیین میزان املاح 29
3-3-9- اندازگیری ویتامین های گروهB 30
3-3-10- فرایند تولید نوشیدنی برنج 30
3-4-بررسی ویژگی های نوشیدنی بر پایه برنج 33
3-4-1- اندازه گیری میزان خاکستر 33
3-4-2- اندازه گیری میزان چربی 33
3-4-3- اندازه گیری میزان پروتئین 33
3-4-4- اندازه گیری میزان کربوهیدرات 33
3-4-5- اندازه گیری محتوای فنول، فلاوونوئید و خاصیت آنتی اکسیدانی 33
3-4-6- اندازه گيري ترکیبات فنلي نوشیدنی برنج 34
3-4-7- اندازه گيري ترکیبات فلاونوئيدی نوشیدنی برنج 35
3-4-8- ارزيابي فعاليت آنتي اكسيداني نوشیدنی تازه 36

3-4-9- اندازه گیری pH (طبق استاندارد ملی به شماره 2852) 37
3-4-10- اندازه گیری ویژگی رئولوژیکی نوشیدنی بر پایه برنج 37
3-4-11- اندازه گیری ماده خشک 37
3-4-12- اندازه گیری بریکس 38
3-4-13- اندازه گیری وزن مخصوص نوشیدنی برنج 38
3-4-14- ارزیابی حسی 39
3-4-15- اندازه گیری بار میکروبی 39
3-4-15-1- تهیه محیط کشت PCA 39
3-4-15-2- رقت سازی از نمونه های نوشیدنی برنج 40
3-5-تولید پودر نوشیدنی برنج با استفاده از خشک کن پاششی 40
3-5-1- شرایط خشك کن پاششي مورد استفاده 40
3-5-2- درصد بازیافت پودر 41
3-5-3- تعیین توزیع اندازه ذرات 41
3-5-4- دانسیته توده و دانسیته توده ای حاصل از ضربه 41
3-5-5- دانسیته ذره 42
3-5-6- قابلیت جریان و پیوستگی 42
3-5-7- تعیین تخلخل ذره 43
3-5-8- ضریب انحلال ناپذیری 44
3-5-9- پراکندگی ذرات 44
3-5-10- زمان حلالیت 45
3-5-11- اندازه گیری رطوبت 45
3-5-12- بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی برنج و پودر بازآبپوشی شده 45
3-5-13- مقدار کل محتوی فنول 46
3-5-14- ارزیابی رنگ نمونه های شیر برنج 46
3-6-تجزیه و تحلیل داده ها 47

فصل چهارم: بحث و نتیجه گیری
4-1-تعیین ویژگی های دانه برنج 49
4-1-1- نتایج ترکیب شیمیایی دانه های برنج 49
4-1-2- تعیین برخی خواص فیزیکی دانه برنج 50
4-1-3- اندازه گیری وزن هزار دانه 51
4-1-4- اندازه گیری میزان املاح معدنی 52
4-1-5- اندازه گیری میزان ویتامین های گروه B 57
4-2-بررسی ویژگی های نوشیدنی برنج 58
4-2-1- نتایج ترکیب شیمیایی نوشیدنی برنج 58
4-2-2- نتایج میزان املاح شیر برنج های تولیدی 59
4-2-3- اندازه گيري ترکیبات فنلي کل نوشیدنی تازه 60
4-2-4- اندازه گيري ترکیبات فلاونوئيدی نوشیدنی تازه 61
4-2-5- ارزيابي فعاليت آنتي اكسيداني نوشیدنی تازه 62
4-2-6- اندازه گیری Ph 64
4-2-7- اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی: ضریب قوام 65
4-2-8- اندازه گیری بریکس 67
4-2-9- وزن مخصوص 67
4-2-10- رنگ 68
4-2-11- ارزیابی حسی 69
4-2-12- بررسی ویژگی های میکروبی 72
4-3-بررسی ویژگی های پودر نوشیدنی برنج تولیدی 72
4-3-1- اندازه گیری رطوبت پودر نوشیدنی برنج 72
4-3-2- درصد بازیافت پودر 75
4-3-3- تعیین توزیع اندازه ذرات 76
عنوان صفحه

4-3-4- دانسیته توده و دانسیته توده ای حاصل از ضربه 79
4-3-5- دانسیته ذره 81
4-3-6- قابلیت جریان و پیوستگی 81
4-3-7- تعیین تخلخل ذره 85
4-3-8- ضریب انحلال ناپذیری 86
4-3-9- پراکندگی ذرات پودر نوشیدنی برنج 88
4-3-10- زمان حلالیت پودر نوشیدنی برنج 88
4-3-11- بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی پودر نوشیدنی بازآبپوشی شده 90
4-3-12- مقدار کل محتوی فنول پودر نوشیدنی بازآبپوشی شده 91

فصل پنجم: نتیجه گیری کلی 93
پیشنهادات 96

منابع
منابع فارسی 97
منابع انگلیسی 99

پیوست
پیوست 1 نمونه فرم ارزیابی حسی 107

چکیده و صفحه عنوان به انگلیسی

فهرست جدولها

جدول 3-1 طبقه بندی قابلیت جریان پودر بر اساس اندیس کار (CI) . 43
جدول 3-2 طبقه بندی پیوستگی پودر بر اساس نسبت هاسنر (HR) 43
جدول 4-1 ترکیب شیمیایی نمونه های برنج هندی، کامفیروزی و طارم (درصد) 50
جدول 4-2 نتایج ویژگیهای فیزیکی طول، عرض و کشیدگی دانه های پخته شده برنج
هندی، کامفیروزی و طارم 51
جدول 4-3 میزان املاح نمونه های برنج هندی، کامفیروزی و طارم 53
جدول4-4 ترکیب اسید چرب نمونه های برنج 54
جدول 4-5 میزان ویتامین های B1، B2 و B3نمونه های برنج هندی، کامفیروزی و طارم (میلی گرم بر 100 گرم نمونه) 57
جدول 4-6 ترکیب شیمایی نمونه ی شیر برنج های هندی، کامفیروزی و طارم همراه
با افزودن روغن و آنزیم (درصد) 59
جدول 4-7 میزان املاح نمونه های شیر برنج هندی، کامفیروزی و طارم 59
جدول 4-8 پارامترهای رنگی نمونه های شیر برنج هندی، کامفیروزی و طارم 69
جدول 4-9 نتایج ارزیابی حسی نمونه های شیر برنج تازه و بازسازی شده ی هندی، کامفیروزی و طارم 71
جدول 4-10 شمارش کلی میکروارگانیسم ها قبل و بعد از پاستوریزاسیون (تعداد در گرم) 72

فهرست شکلها

شکل 1-1 نمایی از مراحل خشک کردن در خشک کن پاششی . 14
شکل 3-1 منحنی استاندارد گالیک اسید 35
شکل 3-2 منحنی استاندارد کوئرستین 36
شکل 4-1 نتایج میزان وزن هزار دانه واریته های مختلف دانه برنج 52
شکل 4-2 میزان اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع نمونه های برنج 55
شکل 4-3 پروفایل اسیدهای چرب برنج طارم 55
شکل 4-3 پروفایل اسیدهای چرب برنج کامفیروزی 56
شکل 4-3 پروفایل اسیدهای چرب برنج هندی 56
شکل 4-4 نتایج مقدار فنول واریته های مختلف شیر برنج 61
شکل 4-5 نتایج مقدار فلاونوئید واریته های مختلف شیر برنج 62
شکل 4-6 نتایج مقدار خاصت آنتی اکسیدانی واریته های مختلف شیر برنج 63
شکل 4-7 نتایج مقدار pH واریته های مختلف شیر برنج 64
شکل 4-8 نتایج مقدار قوام واریته های مختلف شیر برنج 66
شکل 4-9 نتایج مقدار اندیس جریان واریته های مختلف شیر برنج 66
شکل 4-11 نتایج مقدار مواد جامد محلول در آب (بریکس) واریته های مختلف شیر برنج 67
شکل 4-12 نتایج مقدار وزن مخصوص واریته های مختلف شیر برنج 68
شکل 4-13 نتایج میزان رطوبت واریته های مختلف پودر شیر برنج 74
شکل 4-14 نتایج مقدار بازیافت پودر واریته های مختلف شیر برنج 76

شکل 4-15 نتایج توزیع ذرات واریته های مختلف پودر شیر برنج 78
شکل 4-16 نتایج مقدار دانسیته توده پودر واریته های مختلف شیر برنج 79
شکل 4-17 نتایج دانسیته توده حاصل از ضربه واریته های مختلف پودر شیر برنج 80
شکل 4-18 نتایج دانسیته ذره واریته های مختلف پودر شیر برنج 81
شکل 4-19 نتایج قابلیت جریان واریته های مختلف پودر شیر برنج 83
شکل 4-20 نتایج پیوستگی واریته های مختلف پودر شیر برنج 84
شکل 4-21 نتایج تخلخل ذره واریته های مختلف پودر شیر برنج 85
شکل 4-22 نتایج انحلال ناپذیری واریته های مختلف پودر شیر برنج 87
شکل 4-23 نتایج پراکندگی ذرات واریته های مختلف پودر شیر برنج 88
شکل 4-24 نتایج زمان حلالیت واریته های مختلف پودر شیر برنج 89
شکل 4-25 نتایج خاصیت آنتی اکسیدانی واریته های مختلف پودر شیر برنج 90
شکل 4-26 نتایج میزان فنول واریته های مختلف پودر شیر برنج 91

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.