کیفیت نان و خواص رئولوژی خمیر : دانلود تحقیق رشته صنایع غذایی
تحقیق رشته صنایع غذایی با فرمت WORD و در ۱۹ صفحه با موضوع کیفیت نان و خواص رئولوژی خمیر نگارش شده است. در ادامه قسمت هایی از این تحقیق ارزشمند آمده است:
کیفیت نان و خواص رئولوژی خمیر
چكيده
اطلاعات موجود مبتني بر دانش امروزي، قدمت نان را تا ۶۰۰۰ سال قبل تأیيد نموده و در بررسيهاي باستان شناسي دلايل غير قابل ترديدي در اين زمينه بدست آمده است. نان يكي از ارزانترين و مهمترين مواد غذايي مورد استفاده انسان مي باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگي در كشورهاي پيشرفته از ميزان مصرف نان كاسته شده است، ليكن نان هنوز هم بخش عمده اي از انرژي روزانه مردم كشورهاي مختلف و بويژه اقشار كم درآمد جامعه را تأمين مي كند .
تركيب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثير عوامل مختلف محيطي، توارثي و نوع فرآيندهاي عمل آوري مي باشند. از مهمترين فاكتورهاي مؤثر بر تركيب و ويژگيهاي آرد و متعاقباً كيفيت نان حاصل، درجه استحصال آرد مي باشد. در اين مقاله ابتدا به تعريف واژه درجه استحصال آرد و روشهاي محاسبه و تعيين آن پرداخته و سپس تأثير درجه استحصال آرد بر تركيب و ويژگيهاي آرد (خاكستر، رنگ، رطوبت، پروتئين، فيبر خام، چربي، گلوتن مرطوب، عدد رسوبي، عدد فالينگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص كيفي نان مورد مطالعه و بررسي قرار گرفته است.
مقدمه
بر اساس تحقيقات و بررسيهاي بعمل آمده، عمده ترين گروه غذايي در تأمين انرژي و پروتئين دريافتي در رژيم غذايي افراد كشور، نان مي باشد . بويژه اين امر در مورد اقشار كم درآمد جامعه كه غذاي اصلي آنها نان مي باشد، حائز اهميت است. با توجه به اينكه در كشور ما اكثريت مردم در سطح متوسط و كم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقيقي در رابطه با بهبود كيفيت نان در كشور ما كاربردي و مثمرثمر خواهد بود.
کیفیت نان تا حدود زيادي وابسته به تركيب آرد بوده و عوامل متعددي در اين رابطه تاثير گذار مي باشند. در رابطه با ويژگيهاي آرد، يكي از فاكتورهايي كه روي كيفيت نان مي تواند تاثير داشته باشد، درجه استحصال آرد مي باشد. با توجه به اينكه اختلاف قابل ملاحظه اي در تركيب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهايي كه درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ تركيب و ميزان پروتئين يكسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده كه تركيب آرد و بويژه مقدار و كيفيت پروتئين آن از فاكتورهاي عمده در تعيين کیفیت نان مي باشند.
درجه استحصال آرد
هر چند كه تعريف واژه درجه استحصال آرد در خود كلمه نهفته است، اما اگر در كاربرد اين واژه دقت نشود ممكن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده كه در تعريف اين واژه اغلب مشاهده مي شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهي آردبجاي استحصال آرد مي باشد .
نسبت گندم بازيابي شده به شكل آرد توسط فرايند آسياب كردن، درجه استحصال آرد ناميده مي‌شود . در تعريف ديگر، تعداد قسمتهاي وزني آرد حاصل از آسياب كردن يكصد كيلوگرم گندم را در صد استحصال آرد ناميده‌اند .
بازدهي آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بيانگر مقدار آرد حاصل از يك مقدار معيني از گندم نيست، بلكه بصورت مقدار گندم مورد نياز براي توليد مقدار معيني آرد (معمولا يكصد پوند) تعريف مي شود .
تأثير درجه استحصال بر تركيب و ويژگيهاي آرد
۱-۴- درصد استحصال و خاكستر آرد
با افزايش درصد استحصال آرد مقدار خاكستر آن نيز افزايش مي يابد. زيرا مقدار املاح معدني كه ناشي از حضور لايه هاي بيروني تر دانه گندم است، در آردهاي با درصد استحصال بالا، زيادتر مي باشد.
تأثير درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژي خمير
در ارتباط با تاثير درجه استحصال روي خواص رئولوژيكي خمير وكيفيت پخت نان تحقيقات زيادي انجام گرفته است. موتو و همكاران (Moto, 1973) در روماني و ارث و همكاران (Orth, 1974) در استراليا، تاثير درصد استحصال روي خواص رئولوژيك خمير وكيفيت پخت نانهاي محلي خود را مورد بررسي قرار دادند. با افزايش درصد استحصال آرد، مقاومت خميركاهش مي يابد. از شاخص هاي مهمي كه مقاومت خمير را نشان مي دهند، مي توان به درجه سست شدن خمير كه با دستگاه فارينوگراف و مقاومت ماكزيمم كه با دستگاه اكستنسوگراف تعيين مي شود، اشاره كرد. با افزايش درصد استحصال، ميزان سست شدن خمير افزايش و مقاومت ماكزيمم آن كاهش مي يابد.
راهنمای خرید و دانلود فایل
برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.
بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.
در صورت بروز هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.
برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود کلیک نمایید.
ديدگاه ها