اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان ماندگاری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان ماندگاری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان ماندگاری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد:

اخیراً، به دلیل پرهیز از به کارگیری نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی، توجه محققین به سمت استفاده از ترکیبات طبیعی به منظور افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله ماهی جلب شده است. گیاه گل میمونی با نام محلی ته شه نه داری از خانواده اسکلروفولاریاسه از جمله گیاهانی است که به عنوان یک داروی گیاهی از زمانهای قدیم در ایران استفاده  می شده است. در این مطالعه تجربی، تاثیرات عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد بررسی شد. در این آزمایش، نمونه های ماهی پس از غوطه ورسازی در عصاره های 1% و 3% گیاه گل میمونی به مدت 20 روز در دمای 1- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. آزمایشات اندازه گیری شمارش میکروبی کل یا توتال کانت، pH، عدد پراکسید(PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، میزان ازت فرار کل (TVN) و شاخص های حسی بر روی نمونه های ماهی تیمار شده و شاهد در فواصل معین انجام گردید. نتایج حاکی از آن است که عصاره آبی گیاه گل میمونی بر روی نمونه های ماهی در حفظ کیفیت مطلوب آن ها و افزایش مدت زمان نگهداری در حالت انجماد تاثیر بسزایی دارد. شایان ذکر است که عصاره آبی 3% در مقایسه با عصاره آبی 1% در افزایش مدت زمان نگهداری فیله های ماهی اثر بیشتری داشت.

 هدف

گوشت ماهی به دلیل دارا بودن پروتئین و اسیدهای چرب غیراشباع زیاد و همچنین pH بالا، نسبت به دیگر گوشت ها فساد پذیری بالاتری دارد و در نتیجه این فسادهای میکروبی و شیمیایی تغییراتی نامطلوب در طعم، بافت، رنگ، ویژگیهای ظاهری و ارزش غذایی آن بوجود آمده و کاهش کیفیت در زمان نگهداری را به دنبال دارد (بیوفورت و همکاران[1]، 2009). نگهداری در سرما به خصوص در دمای نزدیک به نقطه انجماد از جمله روش های نگهداری ماهی می باشد که به طور رایج انجام می شود ولی با وجود این شرایط نیز فساد ماهی همچنان با سرعتی بیشتر از گوشت های دیگر ادامه می یابد و نیاز به استفاده از نگهدارنده ها برای جلوگیری و به تاخیر انداختن این فساد احساس می شود. از آنجا که نگهدارنده های شیمیایی موجود در بازار مانند BHT و BHA، سلامت مصرف کنندگان را به خطر می اندازد (فن و همکاران[2]، 2009). نظر محققان و مصرف کنندگان به سمت نگهدارنده های طبیعی به خصوص با منشا گیاهی جلب شده است. لذا هدف از طرح حاضر استفاده از عصاره گیاه گل میمونی در نگهداری و ممانعت از فساد اکسیداتیو ماهی قزل آلای رنگین کمان در نگهداری در دمای 1- درجه سانتیگراد و مقایسه آن با کنترل می باشد. با توجه به اثبات فعالیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریال گیاه گل میمونی در مطالعات آزمایشگاهی پیشین (کامکار و همکاران، 2010)، فرضیه این تحقیق این است که با غوطه وری فیله ماهی قزل آلا در عصاره گل میمونی مدت زمان نگهداری ماهی قزل آلا با کیفیت مطلوب نسبت به کنترل افزایش خواهد یافت.

تعریف فساد مواد غذایی

زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی می شود یا اینکه واکنش های شیمیایی در آن به صورتی به وقوع می پیوندند که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید، یا از بین برود، در این صورت چنین ماده غذایی را فاسد می نامند. فسادها یا از راه عوامل خارجی یا در اثر مواد موجود در خود ماده غذایی ایجاد می شود و دارای منشأ فیزیکوشیمیایی، بیولوژیکی یا میکروبیولوژیکی هستند. بیشتر مواد غذایی فاسد آن چنان دچار تغییرات حسی و ظاهری از نظر رنگ، بو، مزه و قوام می شوند که مصرف کنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن صرف نظر می کنند. فساد مواد غذایی را می توان به طور کلی به سه دسته فساد میکروبی، فساد شیمیایی و فیزیکی تقسیم کرد(گریسی[1] و همکاران، 2001).

فساد میکروبی

عبارت است از تغییرات حسی و ظاهری ایجاد شده در اثر فعالیت های حیاتی و متابولیسم  میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی، به گونه ای که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید یا از بین برود. براساس تاثیر این میکروارگانیسم ها، فساد میکروبی به گروه های زیر تقسیم می شود:

الف- فساد ناشی از رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها، که عمدتاً شامل باکتری ها، کپک ها و مخمرهاست (گریسی و همکاران، 2001).

ب- فسادهای آنزیماتیک که در اثر فعالیت آنزیم های طبیعی یا ترشح آنزیم های مختلف به وسیله میکروارگانیسم ها بوجود می آیند(عباسی و همکاران 1387). تغییرات ناشی از این میکروارگانیسم ها شامل تغییرات زیر می باشد:

تغییر در ترکیبات آلی نیتروژنی: اکثر نیتروژن موجود در غذا به شکل پروتئین است. پروتئینازها هیدرولیز پروتئین ها را به پپتیدها کاتالیز می کنند و ممکن است مزه تلخی در غذا ایجاد کنند. پپتیدازها پلی پپتیدها را به پپتیدهای ساده تر و نهایتا آمینواسیدها کاتالیز می کنند(تهموزی، 1386).

تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی: میکروارگانیسم ها از این ترکیبات بیشتر برای کسب انرژی و گاهی اوقات منبع کربن استفاده می کنند.

کربوهیدرات ها: مونوساکاریدهایی مثل گلوکز در شرایط هوازی تبدیل به آب و دی اکسیدکربن می شود و در شرایط بی هوازی یکی از 6 نوع تخمیر زیر را طی می کند(تهموزی، 1386).

تخمیر الکلی: توسط مخمرها انجام می شود و محصولات اصلی آن اتانول و دی اکسیدکربن است(تهموزی، 1386).

تخمیر لاکتیکی: توسط اسیدلاکتیک های هموفرمنتاتیو انجام می شود و محصول اصلی، اسیدلاکتیک است(تهموزی، 1386).

تخمیر لاکتیکی مخلوط: توسط اسیدلاکتیک های هتروفرمنتاتیو انجام می شود و محصولات اصلی آن،  اسید لاکتیک، اسیداستیک، اتانول، گلیسرول و دی اکسیدکربن است(تهموزی، 1386).

تخمیر کلی فرمی: توسط کلی فرم ها انجام می شود و محصولات آن اسیدلاکتیک، اسیداستیک، اسیدفرمیک، اتانول، هیدروژن، دی اکسیدکربن و احتمالاً استوئین است(تهموزی، 1386).

تخمیر پروپیونیکی: توسط پروپیونی باکتریوم ها انجام می شود و محصولات آن اسیدپروپیونیک، اسیداستیک، اسیدسوکسینیک و دی اکسیدکربن  است(تهموزی، 1386).

تخمیر بوتیریکی: توسط باکتری های بی هوازی انجام می شود و محصولات آن اسیدبوتیریک، اسیداستیک، دی اکسید کربن، هیدروژن، بوتیلن گلیکول، بوتانول و 2- پروپانول  است(تهموزی، 1386).

تغییر در اسید های آلی: بعضی از اسید های آلی به وسیله میکروارگانیسم ها اکسیده شده و باعث افزایش قلیائیت محیط می گردند. در شرایط هوازی به طور کامل اکسیده شده و آب ودی اکسیدکربن  تولید می کنند. اسیدهای چرب اشباع با استفاده از کوآنزیم A به اسید استیک تجزیه می شوند. اسیدهای چرب هیدروکسی یا غیر اشباع، عمدتاً به یک اسیدچرب اشباع تبدیل می شوند تا بتااکسیداسیون کامل گردد(تهموزی، 1386).

تغییر در لیپیدها: چربیها ممکن است بوسیله لیپاز میکروبی به گلیسرول و اسیدهای چرب هیدرولیز شوند. میکروارگانیسم ها  ممکن است در اکسیداسیون چربیها دخالت کنند. فسفولیپیدها ممکن است به فسفات، گلیسرول، اسیدچرب و بازنیتروژنی (مثل کولین) تجزیه شوند. لیپوپروتئینها به فسفولیپیدها،  پروتئین ها وکلسترول تجزیه می شوند(تهموزی، 1386).

ج- فساد ناشی از ترشح مواد سمی بوسیله میکروارگانیسم ها، مانند فسادهایی که تحت تاثیر سم ترشح شده از میکروب کلستریدیوم بوتولینوم و یا استافیلوکوکوس آرئوس ایجاد می شود(گریسی و همکاران، 2001).

فساد شیمیایی:

منظور از این فساد، فاسد شدن مواد غذایی بدون دخالت میکروارگانیسم ها است. برای قضاوت در خصوص بهداشتی بودن یک ماده غذایی از پنج عامل اندازه گیری مشتمل بر نظارت، ارزش یابی حسی، تعیین خواص فیزیکی، تست های شیمیایی و آزمون های میکروبیولوژیکی کمک گرفته می شود (گریسی و همکاران 2001). که فساد اکسیداتیو در این دسته قرار می گیرد.

فساد اکسیداتیو: بیشتر مواد غذایی حاوی چربی می باشند. چربی ها ارزش غذایی زیادی داشته و منبع انرژی محسوب می گردند. عمر چربی ها محدود بوده و با گذشت زمان خصوصیات آن ها تغییر می کند و ارزش غذایی آن ها پایین می آید. روغن ها و چربی ها مانند بسیاری از مواد اشباع نشده به وسیله اکسیژن هوا اکسیده می شوند و نتیجه اکسیداسیون مداوم روغن، ظهور تندی همراه با بو و طعم نامطبوع و در نتیجه غیرقابل مصرف شدن روغن می باشد. اگر چه فساد در چربی ها ممکن است به عللی غیر از اکسیداسیون مانند اثر آنزیم ها یا موجودات ذره بینی نیز پیش آید، از نظر عملی اکسیداسیون       مهم ترین علت فساد روغن می باشد و نور و حرارت و بعضی ناخالصی ها مانند وجود آب و فلزات این عمل را تسریع می کند. روغن ها و چربی ها به تدریج اکسیژن را جذب می کنند و این جذب اکسیژن تا مدتی که آن را دوره مقدماتی می گویند بدون اینکه تغییری در بو و طعم روغن مشهود گردد ادامه می یابد. پس از این دوره جذب اکسیژن با سرعت بیشتری انجام می شود و سپس نسبت جذب کاهش می یابد. ترکیبات چند اشباع نشده روغن ها سریعتر از ترکیبات یک اشباع نشده و اشباع شده اکسیده می شوند. در مدت زمان لازم برای تند شدن روغن ها محتمل است که فقط ترکیبات چند اشباع نشده، اکسیداسیون خود بخود پیدا کرده و از این رو این ترکیبات کانون اصلی اکسیده شدن خودبخود روغن ها می باشند(فاطمی، 1378 ؛ قنبرزاده).

متابولیسم اکسیداتیو برای حیات سلول ها ضروری است. ولیکن دارای مضراتی می باشد که از مضرات این وابستگی تولید رادیکال های آزاد و سایر گونه های اکسیژن فعال می باشد که باعث تغییرات اکسیداتیو   می شوند (آنتولویچ[2] 2002). رادیکال آزاد ماده ای است که می تواند به طور مستقل وجود داشته باشد (واژه آزاد به همین علت اطلاق شده است) و دارای حداقل یک الکترون جفت نشده باشد. الکترون های جفت نشده می توانند در بسیاری از اتم ها و مولکول های مختلف وجود داشته باشند از این رو، رادیکالهای آزاد متعدد و متنوعی نیز وجود دارند. گونه های اکسیژن فعال از نظر اکسیداسیون بسیار قویتر از خود اکسیژن مولکولی می باشند.

[3]ROS ها شامل پراکسید هیدروژن (H₂O₂)، پراکسید چربی (LOOH)، اکسیژن یگانه (O₂)، اسید هیپوکلروس (HOCL) و دیگر ترکیبات N-کلر آمین می باشند(جود و همکاران[4]، 2003).

وقتی که افزایش رادیکال های آزاد اتفاق می افتد، آن ها می توانند سبب کاهش آنزیم های محافظتی از قبیل سوپراکسید دسموتاز، کاتالاز و پراکسیداز شده و سبب تخریب و مرگ سلولی (مثلا مرگ خودبخودی) به وسیله اکسیداسیون چربی های غشایی،DNA ، پروتئین های سلولی و آنزیم ها شوند، بنابراین باعث از بین رفتن تنفس سلولی می شوند (آندو و هاتانو[5]1986؛ آنتولویچ 2002). همچنین اکسیداسیون می تواند بر روی غذاها نیز اثر بگذارد، تا جایی که یکی از علل مهم فساد شیمیایی مواد غذایی می باشد (آنتولویچ  2002).  فساد مواد غذایی در کیفیت، رنگ، طعم، بافت و سلامت مواد غذایی اثر دارند (آنتولویچ 2002). به دلیل اهمیتی که اکسیداسیون در بد طعمی مواد غذایی دارد، این  پدیده مورد تحقیق گسترده ای قرار گرفته است (فاطمی 1378). تخمین زده می شود که نیمی از محصولات سبزیجات و میوه های جهان، به علت واکنش های فساد بعد از برداشت از بین می روند(در کارخانجات مواد غذایی نیز که همواره به دنبال تولید محصولاتی با کیفیت عالی، قوام خوب، رنگ، بو و طعم مطلوب هستند و علاوه بر آن ارزش غذایی و زمان ماندگاری محصول نیز برای آن ها از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است)، مسئله اکسیداسیون بسیار مطرح است(ژانگ[6] و همکاران، 2006).

اکسیداسیون در محصولات غذایی در تمام مراحل تولید از مواد اولیه خام تا فراوری و نگهداری محصولات نهایی اتفاق می افتد و یکی از دلایل اولیه مولد تندی در محصولات غذایی اکسیداسیون لیپید ها می باشد و سبب فساد مواد غذایی می شود (روباردس و همکاران[7] 1988). به علاوه محصولاتی که از اکسیداسیون لیپیدها حاصل می شوند می توانند روی دیگر اجزای موجود در ماده غذایی تأثیر منفی داشته باشند، بطوری که علاوه بر اثرات نامطلوب ارگانولپتیک در محصولات غذایی باعث از بین بردن ویتامین ها و اسیدهای چرب ضروری بدن و ایجاد ترکیبات سمی می توانند منجر به اثرات نامطلوب در بدن انسان شوند (استوز و کاوا[8]، 2006؛ روباردس و همکاران، 1988؛ توماینو و همکاران[9]، 2005).

فهرست مطالب

چکیده 1

فصل اول : کلیات تحقیق

1-1- تعریف فساد مواد غذایی 2

1-1-1- فساد میکروبی 2

1-1-1-1- تغییردر ترکیبات آلی غیر نیتروژنی 2

1-1-1-2- تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی 2

1-1-1-3- اسیدهای آلی 3

1-1-1-4-لیپیدها  3

1-1- 2- فسادشیمیایی 4

1-1-2- 1- فساد اکسیداتیو 4

1-1-2-2- مراحل اکسیداسیون و مواد حاصل از آنها 6

1-1-2-3- تشکیل هیدروپراکسید 8

1-1-2-4- تجزیه هیدرو پراکسید 9

1-2-5- عوامل موثر در اکسیداسیون چربی ها و روغن ها 9

1-2-5-1- ترکیب ماده غذایی  10

1-2-5-2- درجه حرارت 10

1-2-5-3- نور 10 1-2-5-4- اکسیژن 10

1-2-5-5- رطوبت 10

1-2-5-6- کاتالیزورها 10

1-3- روش های اندازه گیری پایداری روغن ها و چربی ها 11       1

3-1- اندا زه گیری مقاومت چربی و روغن در شرایط معمولی 12

1-3-2- آزمایش در گرمخانه  12

1-3-3- ایندکس پایداری  روغن 12

1-3-4- عدد پراکسید 13

1-3-5- عدد پارا آنیزین 13

1-3-6- آزمایش اسید تیوباربیتوریک 13

1-3-7- افزایش وزن 14

1-3-8- دی ان ها کونژوگه شده 14

1-3-9- اندازه گیری گاز در فضای بالای قوطی 14

1-3-10- آنالیز حرارتی افتراقی 14

1-3-11- رانسی مت 15

1-4- فاکتور حفاظت 15

1-5-آنتی اکسیدان ها 16

1-5-1- آنتی اکسیدان های طبیعی 17

1-5-2- آنتی اکسیدان های سنتتیک 18

1-6- معایب آنتی اکسیدان های سنتتیک 19

1-7- تاریخچه و مقدمه درباره گل میمونی  20

1-7-1- گیاه شناسی گل میمونی 20

1-8- ماهی و نقش آن در تغذیه انسان 23

1-9- ماهی قزل آلای رنگین کمان 24

1-10- فساد ماهی ها 24

1-10-1-عوامل موثر بر نوع و شدت فساد 25

1-10-1-1- نوع ماهی 25

1-10-1-2- سن و شرایط ماهی به هنگام صید 25

1-10-1-3- نوع و مقدارآلودگی گوشت ماهی به باکتریها  25

1-10-1-4- درجه حرارت 25

1-10-2- علائم فساد درگوشت ماهی 25

1-10-3- فساد میکروبی ماهی 26

1-10-3-1- باکتری های عامل فساد 26

1-10-3-2- فساد ویژه ماهیان و فراورده های دریایی 26

1-10-4- فسادشیمیایی 26

1-10-4-1- اکسیداسیون چربی ها 26

1-10-4-2- تغییرات پروتئینی 27

1-11- هدف 28

فصل دوم : مروری بر پژوهش‌های اخیر 29

فصل سوم : مواد و روش کار 32

3-1- منابع و تجهیزات و مواد مورد استفاده در مطالعه 32

3-2- روش کار 35

3-2-1- تهیه عصاره 35

3-2-2- آماده سازی نمونه ماهی 35

3-3- آزمایش میکروبی (توتال کانت 35

3-4- آزمایشات شیمیایی 36

3-4-1- اندازه گیری pH 36

3-4-2- استخراج چربی و تعیین عدد پراکسید 36

3-4-3- تست عدد TBARS 37

3-4-4- تعیین ازت پایه فرار کل TVB-N 38

3-5- ارزیابی حسی  38

3-6- آزمون های آماری مورد استفاده در تحلیل نتایج حاصل از آزمایشات 39

فصل چهارم : نتایج

4-1- آزمایش میکروبی (توتال کانت 40

4-2- تعیین pH 41

4-3- تعیین عدد پراکسید و TBARS 42

4-4- عدد TVN 44

4-5- ارزیابی شاخص های حسی 44

فصل پنجم : بحث و نتیجه گیری 46

5-1- آزمایش میکروبی(توتال کانت 46

5-2- ارزیابی میزان pH 48

5-3- ارزیابی میزان عدد پراکسید PV  وTBARS  48

5-4- ارزیابی میزان TVN 50

5-5- ارزیابی شاخص های حسی 51

-نتیجه گیری کلی و پیشنهادات 52

– فهرست منابع  53

– چکیده انگلیسی  61

فهرست نمودارها

نمودار 4-1- تغییرات در میزان شمارش میکروبی کل نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه 40

نمودار 4-2- تغییرات در  pHنمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه 41

نمودار 4-3- تغییرات در میزان عدد پراکسید نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه 42

نمودار 4-4- تغییرات در میزان عدد TBARS طی نگهداری نمونه های ماهی در دمای 1- درجه  43

نمودار 4-5- تغییرات در میزان TVN طی نگهداری نمونه های ماهی در دمای 1- درجه  44

نمودار 4-6- میزان امتیاز حسی (ارگانولپتیک) نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه  45

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.