اثر اسپری اسید های سیتریک استیکو پروپیونیک بر برخی پارامترهایی میکروبی ، شیمیایی و ظاهری گوشت بستهبندی شده گوشت مرغ : پایان نامه ارشد صنایع غذایی
استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” اثر اسپری اسید های سیتریک استیکو پروپیونیک بر برخی پارامترهایی میکروبی ، شیمیایی و ظاهری گوشت بستهبندی شده گوشت مرغ ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.
چکیده اثر اسپری اسید های سیتریک استیکو پروپیونیک بر برخی پارامترهایی میکروبی ، شیمیایی و ظاهری گوشت بستهبندی شده گوشت مرغ:
هدف: مطالعه حاضربه منظور تاثیراسیدهای آلی بر برخی شاخصهایمیکروبی و شیمیایی وارگانولپتیکی گوشت مرغ و افزایش عمر ماندگاری آن انجام شد.
مواد و روشها: این مطالعه بهصورت تجربی در سال 1393 در شهرستان کوهدشت بر روی گوشت مرغ انجام گرفت. و جهت نمونهبرداری گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلولهای%1 استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بستهبندی و در دمای 4 -2درجه سلسیوس نگهداری و با فواصل 2 روزه، مورد آزمایش قرار گرفت واختلاف معنیداربودنتیمارهایمختلفازنقطهنظرمیکیروبی(شمارش مزوفیل های هوازی، شمارش کلیفرم ها، شمارش سرماگراها، شمارش بی هوازی ها)، شیمایی(PH و TVN ) و ارگانولپتیکی(درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو)بررسی شد.
یافته ها:نتایج نشان داد، تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک معنیدار بود، همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسیدسیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنیدار بود)01 /0(P < و تفاوت بین اسید استیک و پروپیونیک تفاوتی مشاهده نگردید. با توجه به پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری میتوان نمونه شاهد را 4 روز، تیمار شده با اسیدسیتریک را تا 5 روز و اسید استیک و پروپیونیک را تا 7-6 روز نگه داری کرد.
نتیجه گیری:با توجه به نتایج این مطالعه میتوان از غلظت %1این اسیدها بدون ایجاد تأثیر نامطلوب ظاهری، در افزایش ماندگاری گوشت مرغ استفاده نمود.
اهداف
اهداف اصلي
اثر اسپری اسیدهای استیک، سیتریک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده مرغ
اهداف فرعي
شمارش مزوفیل های هوازی
شمارش کلی فرم ها
شمارش سرماگراها
شمارش بی هوازی ها
اندازه گیری PH و TVN
خواص ظاهری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسید های آلی در شهرستان کوهدشت در سال 92
هدف كاربردي
ارائه راهکارهای بهداشتی مناسب به منظور تعیین افزایش میزان ماندگاری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسیدهای آلی می باشد.
فرضيات یا سوال های پژوهش
با استفاده از اسید پروپیونیک، اسید سیتریک و استیک طول عمر نگهداری گوشت در دمای یخچالطولانی تر میشود. استفاده از اسیدهای آلی پروپیونیک، سیتریک و استیک تاثیر نامطلمب بر بو و ظاهر گوشت ندارد.
فهرست مطالب
فصل اول. 1
مقدمه و بیان مسئله. 1
1-1- مقدمه. 2
1-2- اهداف.. 3
1-2-1- اهداف اصلي. 3
1-2-2- اهداف فرعي 3
1-2-3- هدف كاربردي.. 4
1-3- فرضيات یا سوال های پژوهش… 4
فصل دوم. 5
بررسی متون. 5
2-1-گوشت.. 6
2-2-کیفیت وویژگیهای حسی ظاهری(ارگانولپتیکی) وفیزیکی گوشت.. 7
2-2-3- نقطه انجماد. 8
2-2-4-PH.. 9
2-2-5-تراوش خونابه. 9
2-2-6-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل. 10
2-3- کیفیت وویژگیهای شیمیایی.. 12
2-3-1- آب.. 13
2-3-2 پروتئین. 13
2-3-3- لییدها 13
2-3-4- قندها(کربوهیدراتها) 14
2-3-5- ویتامینها 14
2-3-6- مواد معدنی. 14
2-3-7 -ازت فرار ) (TVN.. 14
2-4-کیفیت وویژگیهای میکروبیولوژی.. 15
2-4-1- فلور میکروبی گوشت تازه. 15
2-2-4- فلور میکروبی مرغ تازه. 16
2-5-استانداردهاومعیارهای باکتری شناسی.. 16
2-6- بیماریهای غذازادمیکروبی ناشی ازمصرف گوشت آلوده 18
2-5-1- سالمونلاها(salmonella) 19
2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni) 19
2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli) 20
2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes) 20
2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica) 20
2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes) 21
2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus) 21
2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus) 21
2-6- منابع آلودگی گوشت وفرآوردههای گوشتی.. 22
2-6-1- دام کشتاری.. 22
2-6-2- کارگران. 23
2-6-3- سالن کشتار. 23
2-6-4- تجهیزات و ابزار کار. 23
2-6-5- فرایند کشتار. 24
2-7- کاهش کیفیت وفسادگوشت.. 25
2-7-1- از دست دادن کیفیت ظاهری.. 25
2-7-2- تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. 26
2-7-2-1 تغییرات طبیعی پس از کشتار. 26
2-7-2-2- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی) 28
2-8- تغییرات میکروبیولوژیک (فسادمیکروبی) 30
2-8-1- انواع کلی فساد میکروبی. 30
2-8-1-1- فساد در شرایط هوازی.. 30
2-8-1-2- فساد در شرایط بی هوازی.. 32
2-8-2- فساد میکروبی انواع گوشت.. 34
2-8-2-1- گوشت تازه (بدون بسته بندی) 34
2-8-2-2- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود. 35
2-8-2-3- گوشت بسته بندی شده در خلأ. 36
2-8-2-4- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده. 37
2-9- بسته بندی.. 37
2-10- زدودن میکروارگانیسمها 39
2-10-1- اصلاح لاشه. 39
2-10-2- سالم سازی شیمیایی لاشه. 39
2-2-3- استفاده از سرما 40
2-10-4-انجماد. 42
2-11- عمرماندگاری گوشت وفراورده های آن. 42
2-11-1-گوشت قرمز. 42
2-11-2- گوشت منجمد. 45
2-11-3- گوشت مرغ تازه/منجمد. 45
فصل سوم. 47
روش پژوهش… 47
3-1- نوع مطالعه. 48
3-2- روش اجرا و طراحی تحقیق.. 48
3-2-1- نمونه گیری.. 48
3-2-2-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی.. 49
3-2- 3- شمارش سرماگراها 52
3-2-4- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN)) Total Voletila Nitrogen) 53
3-2-5- تعیین PH گوشت.. 54
3-2-6- تجزيه و تحليل آماری.. 56
3-2-7- مکان انجام آزمایش… 56
فصل چهارم. 57
یافته ها 57
4-1- باکتریهای مزوفیل هوازی.. 58
4-2- باکتری های بی هوازی.. 58
4-3- باکتری های کلی فرم. 59
4-4- باکتریهای سرماگرا 59
4-5- ازتتامفرار. 60
4-6- PH.. 61
4-7- خونابه. 61
4-1- رنگ… 62
4-2- بو. 63
فصل پنجم. 64
بحث و نتیجه گیری.. 64
5-1 – بحث ونتیجه گیري.. 65
5-2- پیشنهادات.. 68
فهرست منابع. 69
فهرست جداول
جدول 2-1 مقدارPHانواع گوشت.. 9
جدول 2-2 ترکیب شیمیایی عضله لخم گاو 12
جدول 2-3 مقدارازت فراردرگوشت مرغ منجمد. 15
جدول 2-4. ويژگيهاي ميكروبي گوشت مرغ. 18
جدول2-5 شرایط نگهداری گوشت تازه انواع دام وپرندگان.. 43
جدول 2-6 عمرماندگاری گوشت تازه بسته بندی شده مرغ،بوقلمون،اردک،غاز،بلدرچین،کبک،قرقاول دردمای 0 تا 4+ درجه سانتیگراد 46
جدول 4-1: فراوانی نسبی (برحسب درصد) کیفیت رنگ درنمونه های گوشت برحسب زمان ماندگاری (روز) وتوع تیمار. 63
جدول4-2: فراوانی نسبی (برحسب درصد) انواع بودرنمونه های گوشت برحسب زمان ماندگاری (روز) ونوع تیمار. 64
فهرست نمودار ها
نمودار 4-1: میانکین لگاریتم تعداد مزوفیل های هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری…………58.
نمودار 4-2: میانکین لگاریتم تعداد بی هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری…………………….59
نمودار 4-3: میانکین لگاریتم تعداد کلی فرم ها بر حسب زمان و میزان ماندکاری ………………………………………….59
نمودار 4-4: میانکین لگاریتم تعداد سرماگراها در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری ……………………60
نمودار4-5: میانگین تغییرات درصد خونابه در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری………………………..60
نمودار4-6: میانگین تغییرات درصد ازت فرار در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری……………………..61
نمودار4-7: میانگین تغییرات phدر نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری…………………………………..62
راهنمای خرید و دانلود فایل
برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.
بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.
در صورت بروز هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.
برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود کلیک نمایید.
ديدگاه ها