استفاده از عصاره برگ زیتون به جای آنتی اکسیدان ها

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” استفاده از عصاره برگ زیتون به جای آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های سنتزی در سس مایونز و ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول در طول انبارداری ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده تحقیق  استفاده از عصاره برگ زیتون به جای آنتی اکسیدان ها

در سال‌هاي اخير عصاره‌هاي گياهي به‌عنوان عوامل ضدميکروبي و انتی اکسیدانی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. يکي از اين عصاره‌ها، عصاره برگ زيتون بوده که به‌دليل وجود ترکيب‌های فنولي برابر نتایج برخی پژوهش ها دارای اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. در اين تحقيق خاصيت ضد ميکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون  و امکان کاربرد آن در سس مايونز به عنوان يک ماده نگهدارنده طبيعی بجای نگهدارنده های شیمیایی سنتزی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره به روش مایکرویو استخراج با امواج مايكروويو از پودر برگ زیتون  پس از حل شدن در حلال (متانول) استخراج و با دستگاه روتاری خالص سازی شد و با سه نسبت 20 ، 30 و 40 درصد صمغ عربی اینکپسوله گردید و در سه غلظت صفر، ppm750 و  ppm1500 به سس مایونز فرموله شده بصورت اینکپسوله اضافه و سس های مایونز در سه دمای 5 ، 24 و 44 درجه سانتیگراد نگهداری شد. در پایان هر هفته آزمایشات شیمیایی اسیدیته و pH ، و میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH  ، میزان محتوی ترکیبات فنولی کل و آزمایشات میکروبی شامل شمارش سالمونلا، اشرشیاکلی، باکتری های اسید لاکتیک، کپک و مخمر روی هر نمونه با سه تکرار صورت گرفت.

آزمایشات نشان داد بیشترین تغییرات اسیدیته و pH مربوط به نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون (نمونه 13) بوده و در بین این نمونه ها نمونه های نگهداری در دمای های بالاتر (44 درجه سانتیگراد) بوده است و نمونه های حاوی عصاره تغییرات تغییرات اسیدیته و pH محسوسی نداشته اند. در خصوص میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH، نمونه های اینکپسوله شده با غلظت کمتر صمغ و نگهداری شده در دماهای کمتر دارای بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH بودند. نمونه شماره 11 بعلت استفاده از  بیشترین درصد عصاره برگ زیتون (ppm1500)، کمترین درصد صمغ بکار رفته در اینکپسوله کردن (20 درصد) و نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد بیشترین میزان را در این خصوص به خود اختصاص داده است.نتایج آنالیز های میکروبی نشان می دهد بیشترین آلودگی میکروبی در طول مدت نگهداری مربوط به باکتری های سالمونلا و اشرشیا کلی و کمترین مربوط به باکتری های اسید لاکتیک و کپک و مخمر بوده است و بیشترین الودگی میکروبی در نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون بویژه نمونه های نگهداری شده در دمای 44 درجه سانتیگراد بوده که این موضوع بعلت افزایش pH و آماده شدن شرایط رشد میکروارگانیسم ها در دماهای بالاتر می باشد.

کلید واژه: عصاره برگ زیتون ، سس مایونز، ترکیبات فنولی، آلودگی میکروبی.

فهرست مطالب

فصل اول  مقدمه و کلیات ……………………………………………………………………………………………………….1

1- 1-مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………..2

1- 2- تاریخچه سس سازی در جهان ……………………………………………………………………………………….2

1- 3- تاریخچه سس سازی در ایران………………………………………………………………………………………..3

1- 4- طبقه بندی و تعریف انواع سس ……………………………………………………………………………………..3

1- 4-1- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران ……………………………………………………………………4

1-4–2- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا ………………………………………………….5

1-5- انواع فساد در سس مایونز……………………………………………………………………………………………….5         عصاره برگ زیتون

1-5-1-فساد فیزیکی در سس مایونز…………………………………………………………………………………………5

1-5-2-فساد شیمیایی سس مایونز…………………………………………………………………………………………….6

1-5-3-فساد میکروبی در سس مایونز……………………………………………………………………………………….6

1-6- اجزاء تشکیل دهنده سس های مایونز………………………………………………………………………………..7

1-6-1-روغن ها…………………………………………………………………………………………………………………….7

1-6-2-سرکه………………………………………………………………………………………………………………………….8

1-6-3-تخم مرغ…………………………………………………………………………………………………………………….8

1-6-4-پایدارکننده ها و قوام دهنده ها………………………………………………………………………………………9

1-6-5-نگهدارنده ها………………………………………………………………………………………………………………9

1-6-6- ادویه ها……………………………………………………………………………………………………………………10

1-6-7- آب…………………………………………………………………………………………………………………………..11

1-7- فرآیند تولید سس مایونز………………………………………………………………………………………………….11

1-8- ویژگی های فیزیکی مایونز………………………………………………………………………………………………11

1-8-1-رنگ………………………………………………………………………………………………………………………….11

1-8-2-طعم و بو……………………………………………………………………………………………………………………11

1-8-3- مواد خارجی……………………………………………………………………………………………………………..11

1-8-4-غیریکنواختی………………………………………………………………………………………………………………11

1-9- ویژگی های شیمیایی مایونز…………………………………………………………………………………………….12

1-9-1چربی…………………………………………………………………………………………………………………………..12

1-9-2-PH…………………………………………………………………………………………………………………………..12

1-9-3- اسیدیته کل……………………………………………………………………………………………………………….12

1-9-4- آلاینده های فلزی………………………………………………………………………………………………………12

1-10- ضرورت استفاده از نگهدارنده های طبیعی………………………………………………………………………13

1-11- اهداف ……………………………………………………………………………………………………………………….15

1-12- فرضیه ها…………………………………………………………………………………………………………………….15

فصل دوم : (مروری بر سوابق گذشته)……………………………………………………………………………………….16

2-1-انواع نگهدارنده های طبیعی………………………………………………………………………………………………17

2-2- ویژگی های نگهدارندگی عصاره برگ زیتون ……………………………………………………………………..18

2-3- استفاده از نگهدارنده های طبیعی در محصولات غذایی……………………………………………………….20

2-4- کاربرد نگهدارنده ها وافزودنی های طبیعی در سس مایونز………………………………………………….22

فصل سوم(مواد و روش‌ها)………………………………………………………………………………………………………24

3-1- تهیه و آماده سازی پودر از برگ های زیتون………………………………………………………………………25

3-2- استخراج عصاره …………………………………………………………………………………………………………..25

3-3- تغلیظ عصاره برگ زیتون ………………………………………………………………………………………………26

3-4- هیدراتاسیون مواد دیواره ای …………………………………………………………………………………………..26

3-5- ریزپوشانی عصاره برگ زیتون…………………………………………………………………………………………27

3-6- اندازه گیری ترکیبات فنلی عصاره……………………………………………………………………………………27

3-7- آماده سازی نمونه ها و فرمولاسیون سس مایونز با عصاره برگ زیتون………………………………….28

3-7-1-آماده سازی و فرموله کردن سس مایونز…………………………………………………………………………28

3-8- آزمون های شیمیایی………………………………………………………………………………………………………29

3-8-1- تعیین pH ……………………………………………………………………………………………………………….29

3-8-1-1-روش اجرایی آزمون ………………………………………………………………………………………………29

3-8-2- اسیدیته کل ……………………………………………………………………………………………………………..29

3-8-2-1- روش اجرایی آزمون …………………………………………………………………………………………….29

3-9-آزمون های میکروبی ……………………………………………………………………………………………………..30

3-9-1- روش کار ………………………………………………………………………………………………………………..30

3-9-2- شمارش کپک و مخمر ……………………………………………………………………………………………..31

3-9-3- شمارش باکتری های اسید لاکتیک هترو فرمنتیتیو …………………………………………………………31

3-9-4- شمارش اشر شیاکلی ………………………………………………………………………………………………..31

3-9-5- شمارش سالمونلا …………………………………………………………………………………………………….32

3-10- تجزیه و تحلیل آماری …………………………………………………………………………………………………33

فصل چهارم نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………….34

4-1- تغییرات pH در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری………………………………………….35

4-2- تغییرات اسیدیته در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری …………………………………..37

4-3- تغییرات ترکیبات فنولی کل عصاره برگ زیتون  در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری……………..39

4-4- تغییرات میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH  عصاره برگ زیتون موجود در نمونه های سس

مایونز درطی زمان نگهداری……………………………………………………………………………………………………41

4-5- تغییرات میکروبی در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری……………………………………43

فصل پنجم نتیجه گیری کلی و پیشنهادات ……………………………………………………………………………….45

5-1-نتیجه گیری کلی  ………………………………………………………………………. …………………….46

5-2-پیشنهادات  ………………………………………………………………………………. …………………….47

منابع وماخذ  ……………………………………………………………………………………. ……………………48

فهرست جدول ها

3-1-فرمولاسیون سس های مایونز تولیدی……………………………………………….. ……………………….28

3-2- ویژگی ها و حدود مجاز میکروبی سس مایونز…………………………………………………………………..30

4-1-نتایج PH در نمونه های سس مایونز…………………………………………………………………………………34

4-2-نتایج اسیدیته در نمونه های سس مایونز ……………………………………………………………………………36

4-3-نتایج ترکیبات فنلی کل عصاره برگ زیتون ………………………………………………………………………….39

4-4-میزان درصد نابودگری رادیکالDPPH……………………………………………………………………………..41

4-5-نتایج آزمون های میکروبی بر روی نمونه های سس مایونز…………………………………………………..43

فهرست نمودارها                                                                                  

4-1-تغییرات PH در نمونه های سس مایونز……………………………………………………………………………36

4-2-تغییرات اسیدیته نمونه های سس مایونز……………………………………………………………………………37

4-3-ترکیبات فنلی کل عصاره برگ زیتون  ………………………………………………………………………………..40

4-4-میزان درصد نابودگری رادیکالDPPH…………………………………………………………………………….42

فهرست شکل­ها     

شکل 1-1-نمودار کلی طبقه بندی انواع سس………………………………………………………………………………4

شکل 1-2-فرمول شیمیایی برخی ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون……………………………………………….15

شکل3-1-تصویر دستگاه مایکروفر……………………………………………………………………………………………24

شکل3-2-دستگاه تبخیرکننده چرخشی………………………………………………………………………………………25

شکل3-3-مراحل اقدامات عملی در فرمولاسیون…………………………………………………………………………29

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا مشکل مورد بررسی قرار گیرد. دیجی لود متعهد میشود که هر طور شده فایل خریداری شده ، به دست شما خواهد رسید.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.