تولید سس مایونز پروبیوتیک : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” تولید سس مایونز پروبیوتیک ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده تولید سس مایونز پروبیوتیک:

در این تحقیق با افزودن دو نوع باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بصورت های آزاد، انکپسوله شده با پوشش آلژینات کلسیم(با غلظت 4%) و انکپسوله شده با پوشش مخلوط نشاسته ی Hi maize و آلژینات کلسیم (هرکدام با غلظت 2%) به امولسیون سس مایونز ،محصول سس مایونز پروبیوتیک تولید گردید و تعداد اولیه ،اسیدیته، pH و ویسکوزیته ی مخلوط اولیه سس مایونز پروبیوتیک اندازه گیری وثبت شد.نتایج بدست آمده نشان دادند در هر دو نوع باکتری تیمارهای انکپسوله با پوشش مخلوط نشاسته ی Hi maize و آلژینات کلسیم (هرکدام با غلظت 2%) توانستند بیشترین مقاومت در برابر تغیرات تعداد اولیه ی باکتری ،اسیدیته و pH را نشان داده و پس از آن تیمارهای حاوی باکتری انکپسوله با پوشش آلژینات کلسیم(با غلظت 4%) در رتبه ی دوم  نسبت به  تیمار اول قرار گرفته و نهایتا بیشترین تغییرات پارامترهای ذکر شده در باکتری های آزاد صورت گیرد.با تلقیح باکتری پروبیوتیک به مخلوط سس مایونز اولیه تمامی نمونه ها با کاهش میزان ویسکوزیته و قوام مخلوط مواجه گردیدند که این تغییر بافت وکاهش ویسکوزیته را نسبت به نمونه ی شاهد در تمامی نمونه ها با اختلاف کاملا معنی دار و به نسبت زیادی را شاهد بودیم.

اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها

مفهوم کلی پروبیوتیک جدید نیست ودر واقع توسط انسان در غذاهای تخمیری از هزاران سال پیش مصرف می شده است. امروزه برای تمام دانشمندان توانایی پروبیوتیک هادر بهبود و تعادل فلور روده و جلوگیری از اختلالات گوارشی به اثبات رسیده است[39].

مصرف کننده های مدرن امروزی انتظاردارند که غذاهایشان سالم باشد وآنها را از بیماری ها دور نگهدارد.زیرا آنها به شکل فزاینده ای به سلامت شخصی خودعلاقه مند وحساس گردیده اند[27].  در سالهای اخیر آگاهی مصرف کنندگان از اثرات درمانی باکتری های پروبیوتیک برروی سلامت انسان افزایش چشمگیری پیدا کرده است[7]. که این دلیلی بر افزایش علاقه مندی به محصولات پروبیوتیک بعنوان یک محصول محافظ سلامتی بوده است[27].

اصطلاح پروبیوتیک شامل رنج وسیعی از میکرو ارگانیسم ها می گردد که اصولا باکتری ها و گاهی شامل مخمرها میگردد. LABها مهمترین پروبیوتیک هایی هستند که اثرات مفیدی برروی دستگاه گوارش انسان برجای میگذارند.این باکتریها گرم مثبت و معمولامحیط بی هوازی را ترجیح میدهند ولی میتوانند در محیط هوازی نیز رشد کنند.Bifidobacteria گرم مثبت است و میتواند در رنج 5.4 pH  الی 5.8 و شرایط بی هوازی رشد کند و در شرایط هوازی نیز قابلیت رشد دارد.  Echerchia coli strain nissle و حتی بعضی مخمرها مثل Sacharomyces cerevisiaeوSacharomyces boulardii هم میتوانند به عنوان پروبیوتیک مطرح شوند[27].

صرف نظر از تنوع این  میکرو ارگانیسم ها،بیشترین گروهی که در بازار موجود میباشد ،گروه اسید لاکتیک باکتری ها میباشند که شامل گونه های Lactobacilli,SterptococciوBifidobacteria میگردد که مهمترین اجزا تشکیل دهنده میکروفلور طبیعی دستگاه گوارش بوده و تولید اسیدلاکتیک که مهمترین متابولیت آنها محسوب میشود می نمایند.این پروبیوتیک ها از قدیم در غذاهای تخمیری بعنوان قسمت عمده اعمال تخمیر استفاده میگردند. پروبیوتیک ها با ایجاد تعادل مناسب در فلور میکروبی روده و تولید ترکیبات مفید موجب افزایش توانایی مقاومت بدن میزبان در برابر پاتوژن ها می گردد[39].

ابقا فلور عادی روده، محافظت علیه پاتوژنهای گوارشی، افزایش توانایی سیستم ایمنی ،کاهش ناسازگاری دستگاه گوارش با لاکتوز، کاهش کلسترول وفشار خون، فعالیت ضد سرطان، بهبودجذب مواد غذایی از جمله مزایای پروبیوتیک ها شناخته شده اند[39]. همچنین پروبیوتیک ها در پیشگیری و درمان بیماری هایی مانند یبوست،جلوگیری از بیماری های دستگاه تناسلی-ادراری،جلوگیری از مسمومیت های مسافرتی واسهال کودکان، کاهش آنتی بادی ناشی از اسهال، کنترل بیماری التهاب روده وسندرم  روده تحریک پذیر نقش دارند[8].

از دیگر مزایایی که در باره پروبیوتیک ها مطرح شده است، نقش آنها در کاهش هایپرکلسترومی، محافظت علیه سرطان روده ومثانه، جلوگیری از پوکی استخوان ، جلوگیری از آلرژی های غذایی، وبیماری های آتوپیک میباشد. اگرچه برخی از این مزایای ذکر شده هنوز به طور قطع به اثبات نرسیده اند ، اما این عوامل بصورت بالقوه ممکن است در اثر رشد و فعالیت پروبیوتیک هنگام کشت در ماده غذایی یا در روده فرد بوجود آیند[9]. اثرات پروبیوتیکی خاص هرگونه متفاوت است و به همین دلیل است که مشخص کردن جنس وگونه به کاررفته هنگام اعلان منفعت های سلامت زایی آن بسیار مهم است[27].

بطورکلی اثرات پروبیوتیکها از سه طریق ممکن است صورت گیرد. اولین مکانیزم مربوط به ایجاد یک نوع ایمنی و حفاظت در میزبان است(با ایجادتعامل وتحریک سیتم ایمنی)که میتواند موجب جلوگیری وحتی درمان بیماری های عفونی و آماسهای روده ای گردد. مکانیسم دوم فعالیت پروبیوتیکها تاثیر مستقیم بر سایر میکروارگانیسم هاست که ممکن است همزیست ویا پاتوژن باشند. در این مورد درمان عفونتهای روده ای و بازگرداندن تعادل میکروبی روده (با رقابت با پاتوژنها) فاکتور اصلی بحساب می آید. نهایتا سومین مکانیزم قابلیت اثر آنها برروی برخی از محصولات میکروبی مانند سموم و برخی محصولات روده میزبان مانند نمکهای صفراوی و عناصرغذایی می باشد[27]. غذاها میتوانند شامل اجزا عملگرا  باشند که این اجزا میتوانند با واکنش با پروبیوتیک به اصلاح عملکرد پروبیوتیک کمک کنند.

غذاهایی که به رشد باکتری های مفید در روده کمک میکنند بعنوان پریبیوتیک شناخته میگردند.الیگو ساکاریدهایی مانند لاکتولوز،گالاکتو الیگو ساکاریدها،فروکتوالیگوساکارید واینولین از پریبیوتیکهای مهم وشناخته شده اند.[39] پریبیوتیک هاغذاهایی هستند که اجزا آنها توسط آنزیمهای گوارشی در قسمت بالایی دستگاه گوارش قابل تجزیه و هضم نباشند و بکمک قابلیت تحریک رشد وفعالیت گزینشی تعداد محدودی از باکتری های خاص در بخش روده بزرگ اثرات مفید خود را برروی بدن میزبان بگذارند [13].

رابطه  مشخص وآشکاری در اثر سینرژیستی بوجود آمده در هنگام ترکیب پروبیوتیک وپریبیوتیک ها وجود دارد، زیرا پریبیوتیک موجب رشد وافزایش فعالیت پروبیوتیک میگردد. در برخی از منابع غذایی این مواد بطور طبیعی وجود دارند اما میتوان سایر محصولات را با غنی سازی با پریبیوتیکها در حین عملیات تولید بهبود بخشید[39] .

مواد غذایی حامل پروبیوتیک:

غذا ها حامل رسیدن پروبیوتیک به بدن انسان اند.بعلاوه غذا میتواند بعنوان عامل محافظتی پروبیوتیک عمل کند.غذاها موجب میگردند که باکتری در هنگام عبور از دستگاه گوارش محافظت گردد .میزان چربی ،غلظت ونوع پروتئینها،قندها،pHو… محصولات غذایی برخی از فاکتورهایی اند که میتوانند برروی رشد و اثر پروبیوتیک وزنده ماندن آن موثرباشند.بنابراین فرمولاسیون محصول میتواند جهت رسیدن به اثر نهایی اثر بسزایی داشته باشد و درصورت نیاز مورد تغییر قرار گیرد[39]. یک حامل خوب باید برای مصرف انسان مناسب بوده و گونه پروبیوتیک مورد نظر را در طی تولید محصول،زمان نگهداری محصول تا زمان مصرف و همچنین طی عبور از بخش ابتدایی دستگاه گوارش تا رسیدن به روده بزرگ محافظت نماید[22]. ایجاد  کلنی توسط این باکتری ها در روده ، تحت تاثیر بسیاری از فاکتورهاست که شامل اندازه ومقدار باکتری تلقیح شده، شرایط و وضعیت فیزیکی باکتری، ظرفیت نگهداری غذای حامل وتوانایی باکتری و غذای حامل( شرایط محافظتی)در برابر شرایط اسیدی و صفراوی که در بخشهای مختلف مسیر دستگاه گوارش با آن روبروست  می باشد[20].

بعلاوه گسترش محصولات پروبیوتیک در مورد غذاهایی که بخشی از رژیم غذایی افراد را تشکیل میدهند بسیار مهم است،تا بتوانیم با کمترین میزان مصرف، اثرات درمانی لازم را حاصل کنیم،بدین معنی که با مصرف روزانه غذا بتوانیم میزان حداقل  –   به بدن فرد برسانیم.

رشد بهتر وبقا در طی تولید و نگهداری ماده غذایی و همچنین در هنگام رسیدن به دستگاه گوارش وحفاظت از اسید، نمکهای صفراوی، آنزیمهای گوارشی، چسبندگی به اپیتلیوم روده ای، خصوصیات ضد میکروبی و مقاومت به آنتی بیوتیکها میتوانند از عوامل مهم واساسی در انتخاب نوع وشرایط غذای حامل باشند[11].

محصولات لبنی به عنوان بهترین ناقلین پروبیوتیک ها شناخته میشوند اما محدودیت استفاده از مواد لبنی مانند نیاز به نگهداری در شرایط سردخانه ای ونیاز به هزینه بالایی که جهت حفظ دمای مناسب یخچال در هنگام حمل ونقل و فروش  جهت حفظ کیفیت مورد نظر دارند موجب افزایش تقاضا برای مواد غذایی جدیدپروبیوتیک گردیده و تمایل برای تولید محصولات غیر لبنی پروبیوتیک را افزایش داده است . بنابراین استفاده از یک ماده غذایی با بافت خشک که نیاز به نگهداری های پر هزینه ندارد میتواند جایگزین مواد لبنی گردد[12],[39]. همچنین مشکلات بروزآلرژی به مواد لبنی، مشکلات عدم تحمل لاکتوز وهضم آن در برخی افراد وهمچنین مشکلات وجود کلسترول از عواملی هستند که تمایل مصرف کنندگان را به مصرف محصولات پروبیوتیک غیر لبنی افزایش داده است[10].

در این پژوهش به بررسی و امکان تلقیح و تعداد سلول زنده مانده ی باکتری های پروبیوتیک  L.caseiو L.acidophilus بصورت آزاد و انکپسوله( در دو نوع پوشش 1: آلژینات سدیم 4% و 2: مخلوط آلژینات سدیم 2%، نشاسته مقاوم 2%) در سس مایونز در مدت 92 روز نگهداری محصول در یخچال(4 تا 7درجه ی سانتی گراد) و بررسی تغییرات فیزیکی وشیمایی محصول(اسیدیته ، pH ،…) در طی مدت نگهداری جهت تولید یک محصول سیمبیوتیک جدید پرداخته ایم.

فرضیات

فرضیه اصلی

با استفاده از آلژینات کلسیم و آلژینات همراه با نشاسته مقاوم ،جهت انکپسولاسیون باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به روش امولسیون، میتوان این باکتری پروبیوتیک را در سس مایونز بعنوان حامل وارد نمود ویک محصول جدید پروبیوتیک تولید نمود و این سس مایونز قابلیت حفظ باکتری را بصورت زنده و فعال در طی مدت نگهداری حداقل سه ماهه را که شامل مدت زمان انبارمانی تا مصرف نهایی توسط مصرف کننده می باشد خواهد داشت.

فرضیه ی فرعی

میتوان با انکپسولاسیون باکتری پروبیوتیک مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش داد و تغییرات فیزیکی و شمیایی احتمالی ناشی از حضور باکتری پروبیوتیک را به حداقل رساند.همچنین موجب کاهش سرعت از دست رفتن و کاهش تعداد باکتری زنده و فعال در محصول پروبیوتیک جهت رساندن مزایای مورد نظر به مصرف کننده گردید.

فهرست مطالب

• چکیده 1
• فصل اول « طرح مساله »
• الف:فرضیه اصلی 9
• ب:فرضیه ی فرعی 9
• 1-1سس مایونز 3
• 1-2اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها 4
• 1-2-1مواد غذایی حامل پروبیوتیک 7
• فصل دوم « مروری بر ادبیات موضوع »
• 2-1-تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران 11
• 2-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا 11
• 2-3-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز 12
• 2-3-1:روغن ها 12
• 2-3-2:مواد اسیدی کننده 13
• 2-3-3:تخم مرغ 13
• 2-3-4:پایدارکننده ها و قوام دهنده ها 14
• 2-3-5:ادویه  و سایر چاشنی ها 15
• 2-3-6:نگهدارنده ها 15
• 2-4-دستگاه های تولید سس مایونز 16
• 2-4-1:دستگاه مخلوط کن 16
• 2-4-2:هموژنایزرها  16
• 2-4-2-1 هموژنایزر تحت فشار 16
• 2-4-2-2:هموژنایزر های آسیاب کلوئیدی  17
• 2-4-3:دستگاه های پرکن 18
• 2-5-1:تولید مایونز به روش غیر مداوم 19
• 2-5-2:تولید مایونز به روش مداوم 21
• 2-5-3بسته بندی سس مایونز 22
• 2-5-4پرکردن 22
• 2-5-5:درپوش گذاری 22
• 2-5-6:برچسب زنی و انبار کردن 23
• 2-6- پایداری امولسیون سس ها 24
• 2-6-1:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط نیروی الکترواستاتیک 25
• 2-6-2:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ماکروملکول ها 25
• 2-6-3:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ذرات جامد 25
• 2-7-ویژگی های فیزیکی،شیمیایی و میکروبی مایونز بر طبق استاندارد ملی 26
• 2-7-4:ويژگيهاي‌ ميكروبيولوژيكي 28
• 2-8- باکتری و محصولات پروبیوتیک  28
• 2-8-1 :تعریف پروبیوتیک  28
• 2-8-1-1 :معرفی لاکتوباسیلوس کازئی 30
• 2-8-1-2:معرفی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس  31
• 2-8-2 :میکروانکپسولاسیون 32
• 2-8-2-1:آلژینات سدیم  34
• 2-8-2-2:نشاسته ی مقاوم : Hi maize 35
• 2-8-3:شرایط غذای حامل 36
• 2-9-مروری کلی بر برخی از پژوهش های مرتبط 37
• فصل سوم « روش تحقیق »
• 3-1-کشت میکروبی 40
• 3-2-عملیات انکپسولاسیون 41
• 3-3- تولید سس مایونز 43
• 3-3-1:تولید سس مایونز پروبیوتیک 44
• 3-4-اندازه گیری تعداد باکتری ها ی تلقیح شده 45
• 3-4-1:شمارش باکتری قبل از تلقیح به سس مایونز بروش OD  45
• 3-4-2:شمارش تعداد باکتری ها پس از تلقیح در سس مایونز بروش کشت پورپلیت 45
• 3-5-آنالیز های فیزیکی و شمیایی نمونه ها 47
• 3-6-آنالیز های آماری 48
• فصل چهارم «تجزیه وتحلیل داده ها»
• 4-1-تغییرات تعداد باکتری های پروبیوتیک در طی زمان نگهداری 50
• 4-1-1:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 50
• 4-1-1-1:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(زنده مانی)——- 50
• 4-1-1-2:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی)      51
• 4-1-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی)       52
• 4-1-2:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی 53
• 4-1-2-1:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی آزاد(زنده مانی)—-53
• 4-1-2-2:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی)     54
• 4-1-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی)—– 55
• 4-2:تغییرات میزان اسیدیته ی نمونه های سس مایونز پروبیوتیک  56
• 4-2-1:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 56
• 4-2-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(اسیدیته)————— 56
• 4-2-1-2:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم 2% (اسیدیته)     57
• 4-2-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(اسیدیته) 58
• 4-2-2:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی ——– 59
• 4-2-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد 59
• 4-2-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییرات اسیدیته)     60
• 4-2-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییرات اسیدیته)       61
• 4-3:تغییرات میزان  pHنمونه های سس مایونز پروبیوتیک  62
• 4-3-1:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 62
• 4-3-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد 62
• 4-3-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH)      64
• 4-3-2:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی 65
• 4-3-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد 65
• 4-3-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییراتpH):   66
• 4 -3-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH)—- 67
• 4-4: نموداراستاندارد دانسیته نوری(OD) جهت اندازه گیری تعداد اولیه ی باکتری مایه ی تلقیح برای هر دو باکتری کازئی و اسیدوفیلوس 68
• 4-5:نتایج رئومتری نمونه های سس مایونز پروبیوتیک قبل و بعد از مدت نگهداری——— 69
• 4-5-1:نتایج رئومتری در زمان تلقیح باکتری (صفر)—– 69
• 4-5-1-1:نمونه شاهد 69
• 4-5-1-2:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد 70
• 4-5-1-3:نمودار رئومتری نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده در آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم     71
• 4-5-1-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4% 72
• 4-5-1-5:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد——————– 73
• 4-5-1-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم     74
• 4-5-1-7:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4%      75
• 4-5-2:نتایج رئومتری تیمارها پس از 91 روز مدت نگهداری در دمای یخچال————- 76
• 4-5-2-1:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد————– 76
• 4-5-2-2:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم    77
• 4-5-2-3:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم 4%        78
• 4-5-2-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد——————– 79
• 4-5-2-5:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم     80
• 4-5-2-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4%      81
• فصل پنجم «نتیجه گیری وبحث»
• 5-1:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس————— 83
• 5-1-1:مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر       83
• 5-1-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر       85
• 5-1-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر        87
• 5-2:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی——————— 88
• 5-2-1: مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر     88
• 5-2-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر      90
• 5-2-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر      92
• 5-3-مقایسه آماری بافت سنجی نمونه های مختلف سس مایونز پروبیوتیک با نمونه شاهد— 94
• 5-3-1:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها در زمان شروع نگهداری با نمونه شاهد———- 94
• 5-3-2:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها پس از مدت 91 روز نگهداری در دمای یخچال با نمونه ی شاهد   96
• 5-4:نتیجه گیری 98
• 5-5-پیشنهادات 103
• منابع 104

فهرست جداول

• جدول 2-1) ویژگی‌های میکروبیولوژی انواع سس مایونز——————————- 28
• جدول 2-2) چکیده ی برخی اثرات سودمند مصرف پروبیوتیک ها در بدن انسان———– 30
• جدول 2-3) چکیده ی برخی کاربردهای درمانی پروبیوتیک ها در بدن انسان————– 30
• جدول 2-4) رده بندی علمی گونه  لاکتوباسیلوس کازئی—————————— 31
• جدول 2-5) رده بندی علمی گونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس————————- 32
• جدول 4-1) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده موجود در سس در طی 91 روز نگهداری         50
• جدول 4-2) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با 2%آلژینات کلسیم و 2%Hi-maize موجود در سس در طی 91 روز نگهداری 51
• جدول 4-3) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری 52
• جدول 4-4) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده آزاد ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری  53
• جدول 4-5) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2%  ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری 54
• جدول 4-6) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری 55
• جدول 4-7) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد طی 92 روز مدت نگهداری- 56
• جدول 4-8) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize  2% طی 92 روز مدت نگهداری  57
• جدول 4-9) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری 58
• جدول 4-10)‌میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی آزاد  در نمونه سس مایونز———– 59
• جدول 4-11) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% طی 92 روز مدت نگهداری  60
• جدول 4-12) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس  مایونز در طی 91 روز نگهداری 61
• جدول 4-13) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد  در  نمونه سس مایونز در طی 91 روز   نگهداری       62
• جدول 4-14) میزانpH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2%  طی 92 روز مدت نگهداری 63
• جدول 4-15) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس  مایونز در طی 91 روز نگهداری 64
• جدول 4-16) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد  در  نمونه سس مایونز در طی 91 روز   نگهداری      65
• جدول 4-17) میزانpH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2%      طی 92 روز مدت نگهداری  66
• جدول 4-18) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس  مایونز در طی 91 روز نگهداری 67
• جدول 5-1) تعداد اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری———- 84
• جدول 5-2) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوسدر تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری——— 86
• جدول 5-3) pH اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری– 88
• جدول 5-4) تعداد اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری—— 89
• جدول 5-5) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری—- 91
• جدول 5-6) pH اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری——– 93

فهرست شکل‌ها

• شکل 2-1) هموژنایزر آسیاب کلوئیدی  17
• شکل 2-2) روش غیر مداوم تولید مایونز  19
• شکل 3-1) تصویر میکروسکوپی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی 40
• شکل 3-2) میکروانکپسولاسیون بروش ایجادامولسیون 42
• شکل 3-3) انکپسولاسیون 43

فهرست نمودار

نمودار 4-1) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد اسیدوفیلوس در نمونه سس مایونز———– 50

نمودار 4-2) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط 2%آلژینات کلسیم و 2%  Hi-maizeدر نمونه سس مایونز  51

نمودار 4-3) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس مایونز      52

نمودار 4-4) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه سس مایونز —- 53

نمودار 4-5) روند تغییرات تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در نمونه سس مایونز  54

نمودار 4-6) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله کازئی توسط آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس مایونز     55

نمودار 4-7) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد ——— 56

نمودار 4-8) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری 57

نمودار 4-9) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری 58

نمودار 4-10) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری  59

نمودار 4-11) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری 60

نمودار 4-12) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری 61

نمودار 4-13) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری  62

نمودار 4-14) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری 63

نمودار 4-15) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری 64

نمودار 4-16) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری 65

نمودار 4-17) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری 66

نمودار 4-18) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری 67

نمودار 4-19) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس———— 68

نمودار 4-20) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس کازئی—————— 68

نمودار 4-21) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه شاهد
69

نمودار 4-22) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد          69

نمودار 4-23) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد      70

نمودار 4-24) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلددر نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد 70

نمودار 4-25) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته 71

نمودار 4-26) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با نشاسته وآلژینات 71

نمودار 4-27) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم4%——– 72

نمودار 4-28) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%———–72

نمودار 4-29) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد     73

نمودار 4-30) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد 73

نمودار 4-31) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته 74

نمودار 4-32) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته 74

نمودار 4-33) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4%——- 75

نمودار 4-34) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4%— 75

نمودار 4-35) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد      76

نمودار 4-36) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد 76

نمودار 4-37) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته 77

نمودار 4-38) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته 77

نمودار 4-39) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات 4%—— 78

نمودار 4-40) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%—– 78

نمودار 4-41) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد     79

نمودار 4-42) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد 79

نمودار 4-43) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته 80

نمودار 4-44) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته 80

نمودار 4-45) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4%—— 81

نمودار 4-46) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4%–  81

نمودار 5-1) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری 83

نمودار 5-2) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری       85

نمودار 5-3) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pH باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری  87

نمودار 5-4) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری         89

نمودار 5-5) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری     91

نمودار 5-6) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pHلاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری 92

نمودار 5-7) مقایسه ی آماری  consistency indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه 94

نمودار 5-8) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه 95

نمودار 5-9) مقایسه ی آماری Consistency index اندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای  مختلف پس از 91 روز نگهداری 96

نمودار 5-10) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای  مختلف پس از 91 روز نگهداری     97

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.