کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن:

پودرهای شیر معمولا مشکلاتی از قبیل کلوخه شدن، زمان حل شدن بالا،  و شاخص انحلال ناپذیری بالا دارند. همچنین استفاده از شیر خشک معمولی در محصولاتی بویژه ماست، عیوبی از قبیل آب اندازی، ویسکوزیته پایین و سفتی نامناسب را دربردارند. در این تحقیق، تاثیر تیمار آنزیم میکروبی ترانس گلوتامیناز (TG) شیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر شیر نیم چرب و همچنین خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از پودر حاصل  بررسی گردید. در این مطالعه، تاثیر تیمار آنزیمی  TGشیر (5 سطح غلظت 005/0، 01/0، 015/0، 02/0درصد و شاهد) در سه شرایط دمایی مختلف ( 35به مدت 8 ساعت، 40 به مدت 4 ساعت، 45به مدت 2 ساعت) بر خواص فیزیکوشیمیایی پودر شیر بررسی شد.

نتایج نشان داد که با تیمار آنزیمی شیر توسط TG و ایجاد اتصالات کوالانسی جدید درون و برون مولکولی مابین پروتئین ها، مقدار درصد ذارت درشت در نمونه های پودر افزایش و در نتیجه قابلیت جریان پودر بهبود می یابد. در هر حال، بر اساس نتایج آنالیز داده ها، بهترین قابلیت جریان پودر و بالاترین مقدار دانسیته توده در غلظت آنزیم01/0% و دمای  45 بدست آمد.همچنین با افزایش غلظت آنزیم مدت زمان حل شدن، شاخص انحلال ناپذیری و میزان کلوخه ای شدن پودر کاهش یافت. رنگ نمونه های پودر نیز با اضافه کردن آنزیم به طور نامنظمی تغییر کرد. همچنین خصوصیات بافتی ماست تولید شده از شیر خشک بهبود یافت به طوریکه در تمامی نمونه های تیمار شده با آنزیم در 3 دمای مختلف میزان سینرسیس در مقایسه با نمونه شاهد کاهش، و مقدار ویسکوزیته ظاهری و سفتی،افزایش یافت.

ضرورت و اهمیت اجرای طرح:

پودرهای لبنی به میزان زیاد به جهت راحتی در انتقال، هندلینگ، فرآوری و فرمولاسیون محصول استفاده می شود. پودر شیر و پودرهای بر پایه ی شیر، خصوصیات عملگرای مختلفی دارند. چنین ویژگی هایی، اهمیت زیادی برای استفاده از آنها به عنوان یک جز باارزش در چندین محصول غذایی ایجاد می کند. این ویژگی های عملگرا شامل ظرفیت امولسیفایری، تشکیل و ایجاد کف، جذب آب، ویسکوزیته، تشکیل ژل و پایداری گرمایی می باشد که مهم ترین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پودر می باشد. تولید کننده ها می توانند پودر شیر را به عنوان یک جز عملگرا به طیف وسیعی از غذاها مثل شکلات، محصولات نانوایی، نوشیدنی ها، شیرینی ها، و ماست اضافه کنند. بنابراین کاربرد انزیم ترانس گلوتامیناز جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر شیر، از اهمیت زیادی برخوردار است. (شارما و همکاران،2012).

اهداف اصلیکاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن:

هدف اصلی از این مطالعه کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک  کم چربی و بررسی اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی این محصول می باشد.

اهداف فرعی:

1-غلظتی از آنزیم که بهترین عملکرد را ایجاد می کند، تعیین خواهد شد.

2-جهت تیمار آنزیمی شیر، شرایط دمایی گوناگون در زمان های مختلف و بهترین تیمار دمایی مشخص ارزیابی خواهد شد.

فهرست مطالب کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن:

فصل اول : مقدمه

• بیان مساله  14

2-1 ضرورت و اهمیت اجرای طرح  16

3-1 اهداف اصلی  17

4-1 اهداف فرعی  17

فصل دوم: کلیات و مروری بر پژوهش های انجام شده

• پیشگفتار  19

2-2 روش های عمومی فرآوری شیر  20

1-2-2 محصولات تخمیری شیر  21

1-1-2-2 ماست  21

2-1-2-2 شیر تخمیر شده  21

2-2-2 محصولات از شیر لخته شده  22

1-2-2-2 پنیر  22

2-2-2-2 کره  22

3-2-2 محصولات پودری شیر  22

3-2 انواع خشک کن ها  25

1-3-2 خشک کن کابینتی یا سینی دار  25

2-3-2 خشک کن بستر سیال  25

3-3-2 خشک کن انجمادی  26

4-3-2 خشک کن پاششی  26

1-4-3-2 مراحل خشک کردن پاششی  26

2-4-3-2 انواع سیستم های خشک کن پاششی  28

1-2-4-3-2 خشک کن با جریان همسو  28

2-2-4-3-2 خشک کن با جریان مخالف  28

3-2-4-3-2 خشک کن با جریان مختلط  28

4-2-4-3-2 خشک کن چرخه باز  28

5-2-4-3-2 خشک کن با چرخه بسته  29

6-2-4-3-2 خشک کن با چرخه نیمه بسته  29

7-2-4-3-2 خشک کن یک مرحله ایی  29

8-2-4-3-2 خشک کن دو مرحله ایی  30

9-2-4-3-2 خشک کن عمودی  30

10-2-4-3-2 خشک کن افقی  30

4-2 جزئیات تولید پودر شیر در صنعت  30

1-4-2 جداسازی/استاندارد کردن  30

2-4-2 حرارت دادن مقدماتی  31 3-4-2 تبخیر 31

4-4-2 خشک کن پاششی  32 5-4-2 بسته بندی و نگه داری  32

5-2 ویژگی های پودر شیر خشک  32

1-5-2 شکل و ظاهر و قطعات  33

2-5-2 اندازه ذارت پودر  33

3-5-2 دانسیته پودر   35

4-5-2 دانسیته ظاهری ذره  35

5-5-2 دانسیته واقعی ذره  35

6-5-2دانسیته توده  35

1-6-5-2 دانسیته متراکم  36 2-6-5-2 دانسیته حاصل از ضربه  36

3-6-5-2 دانسیته توده سست  36

4-6-5-2 دانسیته توده هوادهی شده  36

7-5-2 لاکتوز در شیر خشک  37 8-5-2 پروتئین ها و آنزیم ها در شیر خشک  37

9-5-2 رطوبت تعادلی در محصولات شیر خشک  37

10-5-2 ارزش تغذیه ایی شیر خشک  37

11-5-2 رنگ  38

12-5-2 کلوخه شدن پودر  39

13-5-2 قابلیت جریان و پیوستگی پودر  39

6-2 انواع پودر شیر  40

1-6-2 پودرهای استاندارد  40

2-6-2 پودرهای متراکم شده  40

3-6-2 پودر شیر پرچرب فوری  43

7-2 انواع پودرهای لبنی با ارزش افزوده  43

1-7-2 پودر شیر کم چرب اصلاح شده  44

2-7-2 پودر مقاوم به حرارت  44

3-7-2 پودر شیر با پروتئین بالا از ریتنتیت فراپالایش شده  44

4-7-2 پودر آب دوغ  45

5-7-2 پودر آب پنیر و انواع مختلف آن  46

6-7-2 پودرهای مورد استفاده در قهوه  46

7-7-2پودر کره  47

8-7-2 پودر پنیر  48

9-7-2 پودر روغن کره ریزپوشانی شده  48

10-7-2 پودر شیر دارای مالت  49

8-2 فاکتورهای تعیین کننده ویژگی های عملگرای پودرهای بر پایه لبنی  49

1-8-2 نوع خوراک  49

2-8-2 افزودنی ها  49

3-8-2 محتوای مواد جامد شیر تغلیظ شده  50

4-8-2 حرارت دادن تغلیظ شده  50

5-8-2 دما در طول تغلیظ کردن  50

6-8-2 حرارت دادن اولیه و هموژنیزه کردن تغلیظ شده  50

7-8-2 نوع خشک کن  50

8-8-2 نوع اتمایزر  51

9-8-2 دمای هوای ورودی  51

10-8-2 دمای هوای خروجی  51 11-8-2 آگلومره شدن بعد از خشک کن پاششی  51

12-8-2 پایداری نگه داری  52

9-2 کاربرد پودر شیر 52

1-9-2 پودر شیر مورد استفاده در تولید پنیر 53

2-9-2 کاربرد پودر شیر در صنعت شکلات  54

3-9-2 کاربرد پودر در نانوایی  55

4-9-2 کاربرد پودر در ماست بدون چربی 55

10-2 ژل شیر اسیدی شده  56

1-10-2 تشکیل ژل-واکنش های فیزیکوشیمیایی 56

2-10-2 میکروساختار و ویژگی نگه داری آب  58

11-2 ارزیابی خصوصیات ژل 58

1-11-2 آزمون قوام سنجی/ویسکومتری  58

2-11-2 آزمونTPA 59

12-2 آنزیم ترانس گلوتامیناز  60 1-12-2 سوبسترای آنزیم  62

2-12-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز 63

3-12-2 خصوصیات ترانس گلوتامیناز میکروبی  64 4-12-2 کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی  65

1-4-12-2 غذاهای دریایی  66

2-4-12-2 محصولات گوشتی  66

3-4-12-2 محصولات سویا  67

4-4-12-2 محصولات غلاتی  67

5-4-12-2 محصولات لبنی  67

13-2 مروری بر پژوهش های انجام شده  69

فصل سوم: مواد و روش ها

• محل انجام آزمایش  80

2-3 مواد مورد استفاده  80

3-3 تجهیزات مورد استفاده  80

4-3 روش ها  82

1-4-3 تهیه نمونه های شیر خشک  82

2-4-3 اندازه گیری رطوبت  83

3-4-3 اندازه گیری رنگ  83

4-4-3 آزمون شاخص انحلال ناپذیری  83

5-4-3 آزمون زمان لازم برای حل شدن پودر  84

6-4-3 تعیین چسبندگی پودر به محفظه خشک کن  84

7-4-3 اندازه گیری چسبندگی پودر  85

8-4-3 قابلیت جریان و پیوستگی پودر 85

9-4-3 تعیین دانسیته توده و دانسیته حاصل از ضربه  86

10-4-3تعیین  توزیع اندازه ذارت پودر 87

-11-4-3 تهیه ژل اسیدی شیر خشک  87

1-11-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگه داری آب  87

2-11-4-3 اندازه گیری ویسکوزیته  88

3-11-4-3آزمون بافت  88

12-4-3 تجزیه و تحلیل داده ها  89

فصل چهارم : نتایج و بحث

• بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر  92

1-1-4 رطوبت  92

2-1-4 دانسیته توده و حاصل از ضربه  98

3-1-4 پیوستگی و قابلیت جریان  100

4-1-4 رنگ  103

5-1-4 انحلال ناپذیری  107

6-1-4 زمان حل شدن  108

7-1-4 توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن  108

8-1-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی پودر به محفظه  116

2-4 خصوصیات بافتی ژل اسیدی  118

1-2-4 ظرفیت نگه داری آب و ویسکوزیته ظاهری  118

2-2-4 خصوصیات بافتی  124

فصل پنجم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات

• نتیجه گیری کلی  128

2-5 پیشنهادات  129

منابع  130

فهرست جداول

جدول 1-3 طبقه بندی پیوستگی پودر بر اساس نسبت هاسنر 86

جدول 2-3 طبقه بندی قابلیت جریان پودر بر اساس اندیس کار  86

جدول 1-4 معرفی تیمارها  92

جدول 2-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر 94

جدول 3-4 تاثیر غلظت آنزیم خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد)  95

جدول 4-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد)   96

جدول 5-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم و غلظت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد)  97

جدول 6-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر 104

جدول 7-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم  بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر(میانگین±انحراف استاندارد)  105

جدول 8-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن  109

جدول 9-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر و شاخص کیکی شدن(میانگین±انحراف استاندارد)  110

جدول 10-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن  111

جدول 11-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی به محفظه در شرایط مختلف تیمار آنزیمی  117

جدول 12-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل اسیدی 120

جدول 13-4 تاثیر غلظت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد 121

جدول 14-4 تاثیر غلظت آنزیم و  دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد)  122

جدول 15-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین ±انحراف استاندارد)  123

فهرست شکل ها

شکل 1-2 خشک کن با چرخه باز  29

شکل 2-2 خشک کن با چرخه بسته  29

شکل 3-2 سطح ترانس گلوتامیناز میکروبی  62

شکل 4-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز  64

شکل 1-3 دستگاه خشک کن پاششی  81

فهرست نمودارها

نمودار 1-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رطوبت پودر 98

نمودار2-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته توده  101

نمودار 3-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته ضربه ایی 102

نمودار 4-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر نسبت هاسنر 102

نمودار 5-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر اندیس کار 102

نمودار 6-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر روشنایی پودر 106

نمودار 7-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر سبزی پودر  106

نمودار 8-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زردی پودر  106

نمودار 9-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر شاخص انحلال ناپذیری  107

نمودار 10-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زمان حل شدن پودر  108

نمودار 11-4 تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 35 درجه سانتی گراد 113

نمودار 12-4تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 40 درجه سانتی گراد 113

نمودار 13-4تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 45 درجه سانتی گراد 113

نمودار 14-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم برکیکی شدن پودر  115

نمودار 15-4 تاثیرغلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ظرفیت نگه داری آب  123

نمودار 16-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ویسکوزیته ظاهری ماست  123

نمودار 17-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر سختی ژل 125

نمودار 18-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر چسبندگی ژل 125

نمودار 19-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر پیوستگی ژل  126

نمودار 20-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر قوام ژل  126

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.