بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش جذب روغن در سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش جذب روغن در سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش جذب روغن در سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن:

در این طرح با هدف بهبود کیفیت خلال سيب زميني  نیمه سرخ شده منجمد، دو رقم پائیزه سیب زمینی به نام های آگریا و مارفونا از منطقه قوچان خریداری و به سردخانه با دمای 5 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90ـ85 درصد منتقل گردید. غده های سیب زمینی در ابتدای ورود مورد آزمون های فیزیکو شیمیایی نظیر وزن مخصوص، درصد ماده خشک ودرصد قندهای احیاکننده قرار گرفتند. نمونه برداری به صورت کاملاً تصادفی انجام شد وبه منظور تعیین اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت محصول، خلال های سیب زمینی در آب با شرایط حرارتی مختلف 70 درجه سانتیگراد ـ 4 دقیقه، 70 درجه ـ 10 دقیقه و 95 درجه ـ 2 دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن 175 درجه سانتیگراد به مدت 5/2 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی که در فرآورده نهایی بررسی شدند عبارتند از: مقاومت بافت به نیروی برشی ، درصد جذب روغن ، پس از انتخاب دما و زمان بهینه فرآیند حرارتی مقدماتی، خلال هایی از رقم آگریا در محلول هایی با غلظت های مختلف از هیدروکلوئیدهای کیتوزان (3%و5%)، ژلاتین(4/0%و6/0%)، کربوکسی متیل سلولز(5/0%و3/0%)، نشاسته(5%و4%) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر(5/6%و5/5%) غوطه ور شده و پس از سرخ کردن عمقی در روغن، شاخص های کیفی، بافت، میزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسی شدند.

نمونه هایی از محصول با فیلم و شاهد در فریزر 18 ـ درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه نگهداری شده و در فواصل دو ماهه شاخص های کیفی روغن استحصالی از محصول نظیر عدد پراکسید، عدد اسیدی، عددیدی تعیین گردیدند. ارزیابی اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت خلال نیمه سرخ شده  سيب زميني  نشان داد که تیمار 70 درجه به مدت 10 دقیقه شاخص های کیفی بافت و جذب روغن محصول را به طور محسوسی بهبود می دهد. تیمار 95 درجه ـ 2 دقیقه در  مقایسه  تیمار 70 درجه ـ 10 دقیقه بافت خلال ها افت قابل توجهی داشته، جذب روغن افزایش یافت. تیمار 70 درجه ـ 4 دقیقه تغییر چشمگیری در کیفیت محصول ایجاد نکرد.. نتایج آزمون های تأثیر رقم بر خصوصیات کیفی خلال ها نشان داد رقم آگریا با وزن مخصوص و ماده خشک بیشتر و درصد قندهای احیاکننده کمتر برای فرآوری مطلوبتر از رقم مارفونا است نتایج پوشش دهی با هیدروکلوئید بر سطح خلال ها نشان داد تیمار 5 درصد کیتوزان، بیشترین اثر را بر بهبود خصوصیات بافت، کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت خلال ها دارد و اثر سایرتیمارها بر بافت و کاهش جذب روغن معنی دار بود. نتایج آزمون های کیفی روغن خلال سرخ شده سيب زميني منجمد در طی 6 ماه نگهداری نشان داد روند تغییرات این شاخص ها درنمونه های تیمار شده با فیلم کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین ملاحظه شد تغییرات نامطلوب کیفی روغن خلال سيب زميني سرخ شده منجمد از ماه چهارم به بعد شدت یافت.

اثر نوع روغنها(پالم اولئین و کانولا)بر روی جذب روغن اختلاف معنی داری نداشت و تاثیر هیدروکلوئیدها اثر معنی داری بر کاهش جذب روغن داشتند.

اهداف انجام تحقیق:

با توجه به مضرات بالا بودن درصد روغن در محصولات سرخ شده كه باعث افزايش كلسترول خون، افزايش فشار خون و بيماري هاي مربوط به انسداد شريان هاي قلب مي شوند، از طرفی با افزايش تقا ضا براي مصرف محصولاتي با محتواي چربي پايين، تلاش هاي زيادي در جهت كاهش يا جايگزين كردن روغن در محصولات پخته شده صورت گرفته است . از اين رو، ضرورت استفاده از روشي براي كاهش ميزان جذب روغن در محصولات سرخ شده احساس ميشود. یکی از راههای کاهش جذب روغن در سیب زمینی به نوع روغن و فرمول مناسب هیدروکلوئید استفاده شده در آن ارتباط دارد.

فرضیه انجام تحقیق:

1- هیدروکلوئیدهای مختلف باعث کاهش جذب روغن در سیب زمینی گردد.

2-  نوع روغن جهت سرخ کردن نیز بر جذب روغن در سیب زمینی تاثیر گذار است.

سوالات تحقیق:

آیا نوع روغن در میزان جذب روغن در سیب زمینی موثر است؟

آیا هیدروکلوئیدهای مختلف منجر به جذب های متفاوت روغن در سیب زمینی سرخ شده می شود؟

کلیات

 سیب زمینی گیاهی تتراپلوئید از جنس سولانوم[1] و از خانواده سولاناسه[2] شامل 2000 گونه می باشد که تنها 8 گونه آن کشت می شود. سولانوم توبرزوم[3] تنها گونه ای است که در سراسر جهان قابل کشت است .سیب زمینی عموماً در 80 درصد از کشورهای جهان کشت می‌شود وبا تولید سالانه بیش از چهارصد میلیون تن پس از گندم، ذرت و برنج از مهمترین محصولات کشاورزی به شمار می رود(زهلندر و همکاران،1994).

سیب زمینی یکی از مهمترین منابع غذایی انسان است. مقدار پروتئین آن درحدود 2% و با کیفیت مطلوب می باشد به طوری که شامل بیشتر اسیدهای آمینه ضروری است و فقط از نظر متیونین و سیستئین محدودیت دارد. اگر ارزش بیولوژیک پروتئین تخم مرغ 96  باشد، سیب زمینی 73، سویا 72، ذرت 54 و آرد گندم 53، است. به دلیل سهل الهضمن بودن سیب زمینی و داشتن پروتئین با کیفیت مطلوب، پس از تخم مرغ به عنوان دومین منبع غذائی ساده و پرمصرف جهان شناخته می شود(مرتضوی،1368).

 تاریخچه

خاستگاه سیب زمینی را منطقه کوهستانی آند در آمریکای جنوبی ذکر کرده اند جائی که از حدود هشت هزار سال قبل به عنوان منبع غذائی استفاده می شده است. در قرن 16 میلادی بوسیله کاشفان اسپانیائی به اروپا برده شد و سپس به مردم آمریکای شمالی معرفی گردید(زهلندر و همکاران،1994).

اولین بار در عهد فتحعلیشاه قاجار توسط سرجان ملکم وارد ایران گردید و در نواحی کرج، دماوند و فریدن خراسان کشت و تا مدتها به هام آلوی ملکم خوانده می شد. نام رایج فعلی مأخوذ از نام فرانسوی[4] آن است که به طور لفظی به معنای سیب زمینی می باشد(ربيعي مطمئن، 1376).

فهرست مطالب

چکیده 1

فصل اول-کلیات… 4

1- مقدمه. 4

1-1 بیان مسئله. 5

1-2 اهداف انجام تحقیق: 7

1-3 فرضیه انجام تحقیق: 7

1-4سوالات تحقیق.. 7

1-5 کلیات… 7

1-5-1 تاریخچه. 8

1-5-2 تولید جهانی سیب زمینی.. 9

1-5-3 تولید در ایران. 9

1-5-4 تولید درخراسان. 9

1-5-5 تولید فرآورده ها و اهمیت آن. 10

1-5-5-1 تاریخچه تولید فرنچ فرایز. 11

1-5-5-2 تولید جهانی.. 11

1-5-5-3 تولید در ایران. 12

1-5-6  تأثیر ترکیبات شیمیائی سیب زمینی بر کیفیت فرآورده 12

1-5-7 فرآیند تولید. 19

1-5-7-1 استانداردهای درجه بندی.. 21

1-5-7-2 بازده تولید. 21

1-5-8 تأثیر فرآیند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی.. 22

1-5-9 فرآیند سرخ کردن. 24

1-5-9-1 روشهای سرخ کردن مواد غذایی.. 24

1-5-9-2 انواع روغن جذب شده 26

1-5-10كانولا. 29

1-5-10-1 سطح مصرف و کاربرد روغن کانولا. 31

1-5-10-2  ترکیبات و ویژگی های روغن کانولا. 32

1-5-10-3  پايداري اكسيداتيو روغن كانولا. 36

1-5-10-4 خواص تغذيه‌اي روغن كانولا. 36

1-5-11  کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی.. 37

1-5-11-1 تأثیر هیدروکلوئید بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی.. 39

1-5-12 خصوصیات هیدروکلوئیدها 42

1-5-12-1ژلاتین.. 42

1-5-12-2 پکتین.. 42

1-5-12-3 کربوکسی متیل سلولز (CMC) 42

1-5-12-4  کنسانتره پروتئینی آب پنیر. 43

1-5-12-5  کیتوزان. 43

1-5-12-5-1ویژگی های شیمیایی و فیزیکی.. 45

2-1 مستندات… 48

3-1 مواد و تجهیزات… 55

3-1-1 مواد. 55

3-1-2 دستگاهها و تجهیزات لازم. 56

3-2 روش ها 59

3-2-1 روش ذخیره سازی سیب زمینی.. 59

3-2-2 نمونه برداری.. 59

3-2-3 وزن مخصوص…. 59

3-2-4 ماده خشک… 61

3-2-5 تعیین میزان قندهای احیا با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا. 61

3-2-5-1 آماده سازی فاز متحرک… 61

3-2-5-2 آماده سازی نمونه. 61

3-2-5-3 تعیین درصد بازیافت… 61

3-2-5-4 رسم منحنی استاندارد قندها 62

3-2-6 تأثیر فرآیند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی محصول. 62

3-2-6-1 آماده سازی نمونه ها 63

3-2-6-2 بافت… 64

3-2-6-3 جذب روغن.. 64

3-2-7 استفاده از هیدروکلوئیدها و تأثیر آن بر کیفیت محصول. 65

3-2-8 بررسی کیفی روغن جذب شده در محصول در طی انبارداری.. 66

3-2-8-1 اندیس پراکسید. 66

3-2-8-2 اندیس یدی.. 67

3-2-8-3 اندیس اسیدی.. 67

3-2-8-4 آزمون حسی.. 68

3-3 روش های تجزیه و تحلیل آماری داده‏ها 68

فصل چهارم- نتایج و بحث… 71

4-1 آزمون هاي مربوط به غده هاي خام سيب زميني.. 71

4-1-1 ماده خشك و وزن مخصوص…. 71

4-1-2 اندازه گيري قندهاي احياكننده سيب زميني با استفاده از كروماتوگرافي مايع با كارآئي بالا. 72

4-2- تاثير فرايند حرارتي مقدماتي بر خصوصيات كيفي خلال سیب زمینی.. 76

4-2-1 ارزيابي تاثير فرايند حرارتي بر بافت خلال هاي سيب زميني.. 77

4-2-2 ارزيابي تاثير فرايند حرارتي مقدماتي بر جذب روغن.. 80

4-3 ارزيابي تاثير استفاده از هيدروكلوئيدها بر كيفيت خلال سرخ شده سیب زمینی 82

4-3- 1 بافت… 82

4-3- 2 جذب روغن.. 83

4-3- 3 رطوبت… 85

4-4 اثر هيدروكلوئيدها برشاخص هاي كيفي روغن جذب شده در خلال سرخ شده سیب زمینی  منجمد در طي دوره نگهداري   87

4-4-1 انديس پراكسيد. 88

4-4-2 اندیس اسيدي.. 90

4-4-3 اندیس يدي.. 92

4-4-4 آزمون حسي.. 94

فصل پنجم-بحث وتفسیر. 97

5-1 نتیجه گیری.. 97

5-2 پيشنهادات… 99

فهرست منابع  101

پيوست ها 111

چکیده انگلیسی.. 115

فهرست جدول ها

جدول 1-1 استانداردهای درجه بندی خلال های سرخ منجمد. 21

جدول 1ـ2ـ درصد افت قندهای احیا در فرآیند حرارت مقدماتی در خلال های سیب زمینی.. 23

جدول 1ـ3- تأثیر ماده خشک و میزان نشاسته غدد بر میزان مصرف روغن چیپس…. 25

جدول 1ـ4ـ واکنش های تخریبی در روغن.. 28

جدول 1-5-ترکیب اسیدچرب در روغن کانولا. 35

جدول4-1- وزن مخصوص و درصد ماده خشك ارقام پائيزه سيب زميني (آگريا و مارفونا) در زمان برداشت… 71

جدول 4-2- زمان ماندگاري قندهاي اصلي استاندارد و نمونه هاي سيب زميني برحسب دقيقه در دستگاه HPLC.. 75

جدول 4-3- درصد بازيافت قندهاي ساكارز، گلوكز و فروكتوز در رقم آگريا با روش HPLC.. 76

جدول 4-4- ميزان قندهاي احياكننده اصلي ارقام پاييزه سيب زميني در زمان برداشت با روش HPLC.. 76

جدول 4-5- مقايسه شاخص هاي كيفي روغن قبل و بعد از سرخ كردن خلال هاي سيب زميني.. 87

جدول 4-6- اثر پوشش با کیتوزان بر عدد پراكسيد خلال سیب زمینی سرخ شده در زمان نگهداري.. 88

جدول 4-7- اثر زمان نگهداري بر ميزان پراكسيد خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد……………………………………………….89

جدول4-8- اثر پوشش با کیتوزان  بر عدد اسيدي خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد در زمان نگهداري.. 90

جدول 4-9- اثر زمان نگهداري برانديس اسيدي خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد. 91

جدول4-10- اثر پوشش با هيدروكلوئيد بر عدد يدي خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد در زمان نگهداري.. 92

جدول 4-11- اثر زمان نگهداري بر عدد يدي خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد. 92

جدول 1-1- پيوست– تجزيه واريانس اثرفرايندحرارتي ورقم سيب زميني بربافت خلال سیب زمینی سرخ شده 112

جدول 1-2- پيوست– تجزيه واريانس اثرفرايند حرارتي ورقم سيب زميني بردرصد جذب روغن خلال سیب زمینی سرخ شده 112

جدول 1-3- پيوست – تجزيه واريانس اثر پوشش هيدروكلوئيدی بر بافت خلال سیب زمینی سرخ شده 112

جدول 1-4- پيوست – تجزيه واريانس اثر پوشش هيدروكلوئيدی بر درصد جذب خلال سیب زمینی سرخ شده 113

جدول1-5-پيوست – تجزيه واريانس اثر پوشش هيدروكلوئيدی بردرصدرطوبت خلال سیب زمینی سرخ شده 113

جدول1-6- پيوست– تجزيه واريانس اثر پوشش باکیتوزان و زمان نگهداري خلال هاي منجمد بر عدد پراكسيد. 113

جدول1-7- پيوست– تجزيه واريانس اثر پوشش با کیتوزان و زمان نگهداري خلال هاي منجمد بر عدد اسيدي.. 113

جدول1-8- پيوست– تجزيه واريانس اثر پوشش با کیتوزان و زمان نگهداري خلال هاي منجمد بر عدد يدي.. 114

فهرست نمودارها

نمودار1-1.- تولید دانه های روغنی(درصد کل تولید جهانی از 306.9 میلیون تن) 31

نمودار4-1- منحني استاندارد قند فروكتوز تجزيه و محاسبه شده با دستگاه HPLC بامعادله رگرسيون: 73

نمودار 4-2- منحني استاندارد قند گلوكز تجزيه و محاسبه شده با دستگاه HPLC بامعادله رگرسيون: 73

نمودار 4-3- منحني استاندارد قند ساكارز تجزيه و محاسبه شده با دستگاه HPLC بامعادله رگرسيون: 74

نمودار 4-4- كروماتوگرام HPLC قندهاي اصلي موجود در سيب زميني.. 75

نمودار 4-5- منحني دستگاه اينستران مربوط به آزمايش shear در خلال هاي سيب زميني.. 77

نمودار 4-6- تاثير فرايند حرارتي مقدماتي بر بافت خلال سبب زميني  سرخ شده در ارقام آگريا و مارفونا 79

نمودار 4-7- تاثير فرايند حرارتي مقدماتي بردرصد جذب روغن خلال سيب زميني سرخ شده درارقام آگريا ومارفونا. 81

نمودار 4-8- تاثير پوشش با هيدروكلوئيد بر بافت خلال سیب زمینی سرخ شده 83

نمودار 4-9- اثر پوشش با هيدروكلوئيد بردرصد جذب روغن خلال سیب زمینی سرخ شده 84

نمودار 4-10- تاثير پوشش با هيدروكلوئيد بر درصد رطوبت خلال سیب زمینی سرخ شده 85

نمودار4-11- اثر پوشش کیتوزان و زمان نگهداري براندیس پراکسید روغن استحصالي ازخلال سیب زمینی سرخ شده 89

نمودار 4-12- اثر پوشش کیتوزان و زمان نگهداري بر اندیس اسیدی روغن استحصالي ازخلال سیب زمینی سرخ شده 91

نمودار 4-13- اثر پوشش کیتوزان و زمان نگهداري بر اندیس یدی روغن استحصالي از خلال سیب زمینی سرخ شده 93

نمودار 4-14- ارزشيابي حسي نمونه هاي تيمارشده با فيلم کیتوزان و شاهد در زمان نگهداري………… 94

فهرست اشکال

شکل 1ـ1ـ سلول غده در طی رشد سیب زمینی.. 14

شکل 1ـ2ـ سلول های غده سیب زمینی با دانه های نشاسته. 14

شکل 1ـ3ـ تصویر میکروسکوپی سلول ها با دانه های نشاسته سیب زمینی از بافت های گوناگون غده های نشاسته. 15

شکل 1ـ4ـ دیاگرام مراحل تولید سیب زمینی سوخاری منجمد. 19

شکل1-5- ساختار شیمیایی کتین.. 44

شکل1-6- ساختارشیمیایی کیتوزان. 44

شکل1-7- ساختار شیمیایی.. 45

شكل 3-1 نمايي از دستگاه اينستران. 58

شكل 3-2 دستگاه HPLC.. 59

شکل 3-3- روش سوکسله. 69

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.