اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده همزده : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده همزده ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده همزده:

ماست معروف ترین و پرمصرفترین فرآورده شیری تخمیری در جهان است. متداولترین نقص در بافت که منجر به عدم پذیرش این فراورده نزد مصرف کننده میشود، آب اندازی است. امروزه درایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید میشود یعنی با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل میکنند و با توجه به اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی میشود لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میتواند از این جهت حائز اهمیّت باشد چرا که باعث ایجاد شبکه وافزایش ویسکوزیته میشود وهمچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک میتواند خواص حسی مطلوبتری به وجود آورد. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول میگردد. هدف از تحقیق حاضر تولید ماست چکیده همزده با خصوصیات کیفی مطلوب با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جهت فروش در بازار است. به این منظور MPC (80 درصد پروتئین) در چهار سطح (5.1، 2، 5.2 و 3 درصد) و شاهد (فاقد MPC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در چهار سطح (50، 100، 200 و ppm250) و شاهد(فاقد آنزیم) به شیر اضافه و پس از طی عملیات لازم برای تولید ماست آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی شامل اندازه گیری pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی، قوام، عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی روی نمونه ها طی روزهای نگهداری اول تا بیست و یکم (در فواصل یک هفته) انجام گرفت. نتایج نشان داد نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر نگهداری دارای بالاترین سطح pH بوده و کمترین مقدار متعلق به نمونه حاوی ppm200 آنزیم ترانس گلوتامینار و 2 درصد MPC بود. روند تغییرات اسیدیته طی نگهداری افزایشی بود. بیشترین مقدار مربوط به نمونه محتوی ppm100 آنزیم در روز آخر نگهداری بود. بین نمونه های آنزیم دار و شاهد تفاوت معنیداری مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری نمونه های ماست، میزان آب اندازی نیز افزایش یافت. بیشترین میزان در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه ماست شاهد (بدون آنزیم ترانس گلوتامیناز وMPC) و کمترین میزان آب اندازی نیز به نمونه ماست حاوی ppm50 از آنزیم مذکور تعلق داشت.

از نظر عطر و طعم، نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 51. درصد MPC دارای بهترین امتیاز و نمونه شاهد کمترین امتیاز بود. از نظر قوام، نمونه ماست محتوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC در پایان دوره نگهداری، بالاترین امتیاز را کسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصد MPC بالاترین امتیاز را داشت، در حالی که از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد دارای کمترین امتیاز بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی نمونهها نیز مربوط به تمام نمونهها به جز نمونه شاهد بود. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی اثرات تکنولوژیکی مثبتی در فرمولاسیون ماست به همراه دارد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که برای دستیابی به ویژگیهای مطلوب فرآوری بهتر است درصدهای مختلفی از این آنزیم به ماست اضافهگردد. نمونههای ماست محتویppm 250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصدMPC دارای بالاترین امتیاز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC بالاترین امتیاز مربوط به قوام را کسب نمود.

ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف

مسأله پژوهش:

سؤال اصلی تحقیق این استکه آیا میتوان با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، ویسکوزیته و خواص حسی ماست چکیده همزده را بهبود بخشید؟

اهداف تحقیق:

هدف کلی تحقیق:

هدف از این تحقیق تولید ماست چکیده همزده خصوصیات کیفی مطلوب جهت فروش در بازار است.

اهداف اختصاصی:

1-3-2-1- بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده جهت افزایش ویسکوزیته وکاهش ماده خشک مورد نیاز برای افزایش ویسکوزیته

1-3-2-2- تولید ماست چکیده همزده با خواص حسی مناسبتر با افزودن ترانس گلوتامیناز

1-3-2-3- تولید ماست چکیده همزده با هزینه تمام شده پایینتر با استفاده از ترانس گلوتامیناز

فرضیه ها

1-4-1- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده از طریق هیدرولز پروتئین وایجاد شبکه باعث افزایش ویسکوزیته می گردد.

1-4-2- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث بهبود خواص حسی می گردد.

1-4-3- افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده محصول می گردد.

فهرست مطالب
عنوان	صفحه
چکیده	1
فصل اول کلیات
1-1- مقدمه	3
1-2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف	5
1-2-1- مسأله پژوهش	5
1-3- اهداف تحقیق	5
1-3-1- هدف کلی تحقیق	5
1-3-2- اهداف اختصاصی	5
1-4- فرضیه ها	5
فصل دوم سابقه و پیشینه تحقیق
2-1- ماست	8
2-2- تولید ماست	8
2-2-1- استاندارد کردن چربی شیر	9
2-2-1-1- استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر	9
2-2-2- هموژن کردن	9
2-2-2-1- تأثیر روی چربی شیر	10
2-2-2-2- تأثیر روی پروتئین های شیر	10
2-2-2-3- تأثیر روی سایر ترکیبات شیر	10
2-2-3- فرآیند حرارتی	12
2-2-3-1- انواع روش های سالمسازی شیر	13
2-2-3-1-1- پاستوریزاسیون روش مداوم HTST	13
2-2-3-1-2- استریلیزاسیون UHT	13
2-2-4- تلقیح استارترهای (باکتری های آغازگر) ماست	13
2-2-5- فرایند تخمیر	14
2-2-6- سرد کردن	15
2-2-6-1- سرد کردن یک مرحله ای	16
2-2-6-2- سرد کردن دو مرحله ای	16
2-2-7- بسته بندی	16
2-3- مشکلات و معایب بافت ماست و راه حل های اصلاح آن	16
2-3-1- سینرزیس (آب اندازی)	16
2-3-2- ویسکوزیته پایین ماست	17
2-3-3- حباب های موجود در لخته ماست	17
2-3-4- دان دان بودن لخته تولیدی ماست	17
2-4- مشکلات و معایب طعمی ماست و راه حل های اصلاح آن	18
2-4-1- طعم تلخی	18
2-4-2- طعم ترشی	18
2-4-3- طعم ماستی – مخمری	18
2-4-4- طعم رنسیدی (تندی)	18
2-5- انواع ماست	19
2-5-1- نوع هم نزده	19
2-5-2- نوع همزده	19
2-5-3- نوع آشامیدنی	19
2-5-4- نوع منجمد	19
2-5-5- نوع تغلیظ شده	20
2-6- آنزیم های میکروبی	20
2-7- فرآیندهای تخمیر و ترکیب محیط(محیط کشت)	21
2-8- آنزیم ترانس گلوتامیناز	21
2-8-1- مکانیسم عمل آنزیم ترانس گلوتامیناز	23
2-9- مروری بر تحقیقات انجام شده	25
فصل سوم مواد و روشها
3-1- مواد	30
3-1-1- مواد مصرفی	30
3-1-2- مواد غیرمصرفی	31
3-2- روشها	31
3-2-1- روش تهیه ماست همزده چکیده	31
3-3- شاخص های مورد آزمون	32
3-3-1- آزمونهای شیمیایی شیر خام	32
3-4- آب اندازی یا سینرزیس ماست همزده چکیده	32
3-5- ارزیابی ویژگیهای حسی ماست همزده چکیده	32
3-6- روش اجرای تحقیق	33
3-7- افزودن MPC	35
3-8- اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز	35
3-9- آزمون حسی نمونه های ماست همزده	35
3-10- روش آماری	35
فصل چهارم نتایج و بحث
4-1- ویژگیهای شیرخام	37
4-2- نتایج به دست آمده از سنجش pH نمونه های ماست در طول نگهداری	37
4-3- نتایج به دست آمده از سنجش اسیدیته نمونه های ماست در طول نگهداری	38
4-4- نتایج به دست آمده از آزمونهای فیزیکی ماست در طول نگهداری	39
4-4-1- نتایج به دست آمده از سنجش آب اندازی نمونه های ماست در طول نگهداری	39
4-5- نتایج آزمون های حسی ماست در طول نگهداری	40
4-5-1- نتایج به دست آمده از ارزیابی عطر و طعم ماست در طول نگهداری	40
4-5-2- نتایج به دست آمده از ارزیابی قوام ماست در طول نگهداری	41
4-5-3- نتایج به دست آمده از ارزیابی رنگ ماست در طول نگهداری	42
4-5-4- نتایج به دست آمده از ارزیابی پذیرش کلی ماست در طول نگهداری	43
فصل پنجم نتیجه گیری
5-1- بررسی سنجش pH نمونه های ماست همزده چکیده	45
5-2- بررسی سنجش اسیدیته نمونه های ماست همزده چکیده	45
5-3- بررسی آزمون فیزیکی نمونه های ماست همزده چکیده	46
5-3-1- بررسی سنجش آب اندازی نمونه های ماست همزده چکیده	46
5-4- بررسی آزمون حسی نمونه های ماست همزده چکیده	47
5-5- نتیجه گیری نهایی	48
منابع	49
چکیده انگلیسی	57

فهرست شکل ها
عنوان	صفحه
شکل 3-1- مراحل و آزمون های مختلف انجام شده در طول تحقیق	34

فهرست جداول
عنوان	صفحه
جدول1-1-تغییرات فیزیکوشیمیایی حاصل در شیر بر اثر هموژنیزاسیون	11
جدول 3-1- لیست مواد مصرفی	30
جدول 3-2- لیست دستگاه ها و وسایل مورد استفاده	31
جدول3-3- مشخصات نمونه های مورد بررسی	35
جدول3-4- رتبه بندی آزمون حسی نمونه های مورد بررسی	35
جدول 4-1- میانگین ترکیبات شیرخام (برحسب درصد)	37
جدول 4-2- مقادیرpH (انحراف معیار± میانگین) نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول دوره نگهداری در یخچال	37
جدول 4-3- مقادیر اسیدیته(برحسب درجه دورنیک) نمونههای ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول دوره نگهداری در یخچال(انحراف معیار± میانگین)	38
جدول 4-4- میزان آب اندازی نمونههای) نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول دوره نگهداری(انحراف معیار± میانگین	39
جدول 4-5- امتیازات حاصل از ارزیابی عطر و طعم نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول نگهداری(انحراف معیار ± میانگین)	40
جدول4-6- امتیازات حاصل از ارزیابی قوام نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول نگهداری(انحراف معیار ± میانگین)	41
جدول 4-7- امتیازات حاصل از ارزیابی رنگ نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول نگهداری(انحراف معیار ± میانگین)	42
جدول 4-8- امتیازات حاصل از ارزیابی پذیرش کلی نمونه های ماست حاوی مقادیر مختلف ترانس گلوتامیناز و MPC در طول نگهداری(انحراف معیار ± میانگین)	43