تأثیر پوشش صمغ کاراگینان و بالنگو همراه با آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی مراحل سرخ کردن عمیق ماهی طلایی دریای خزر : پایان نامه ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . دیجی لود با معرفی پایان نامه های بسیار جدیدی از رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع کارشناسی ارشد در خدمت کاربران گرامی خود می باشد. پایان نامه حاضر با عنوان ” تأثیر پوشش صمغ کاراگینان و بالنگو همراه با آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی مراحل سرخ کردن عمیق ماهی طلایی دریای خزر ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

چکیده تأثیر پوشش صمغ کاراگینان و بالنگو همراه با آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی مراحل سرخ کردن عمیق ماهی طلایی دریای خزر:

ماهی کپور طلایی Cyprinus carpio (common carp) از خانواده   Mugilidaeاست. میزان صید آن در ایران نزدیک به یکصد تن در سال می‌باشد ودارای ارزش تغذیه ای بسیار زیادی برای مصرف انسانها می باشد. سرخ كردن عمیق فرایندی است كه در آن ماده غذايي درون روغن خوراكي كه دمايي بين 150 تا 200 درجه سانتي‌گراد دارد، غوطه‌ور مي‌شود. هدف عمده و اصلي فرآيند سرخ كردن عميق حفظ عطر و طعم مواد در يك پوسته ترد و شكننده به وسيله غوطه وركردن ماده غذايي در روغن داغ ميباشد. میزان روغن در مواد غذایی سرخ شده ممکن است به 50 درصد وزن کل ماده غذایی برسد که علاوه بر این که برای سلامتی ضرر های بی شماری دارد در صنعت نیز موجب مصرف بالای روغن و هزینه های بسیار می شود. با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مسائل تغذیه ای و سلامتی، کاهش مصرف مواد غذایی با میزان چربی بالا روبه افزایش است. ازجمله روش های کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی و پوشش دهی با صمغ می باشد.

پوشش ها علاوه بر کاهش جذب روغن، خروج رطوبت را هم کاهش میدهد که در این زمینه هیدروکلوئید ها بسیار کارآمد هستند. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آبگیری اسمزی (با نمک خشک و آب نمک ٪10) و پوشش دهی با صمغ (صمغ کاراگینان ٪1 و صمغ بالنگو ٪1) و دمای سرخ کردن (150، 170،℃190) روی میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن عمیق می باشد. نتایج کار نشان داد که با افزایش دما میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن به طور معنی داری افزایش یافت و بیشترین میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن در دمای ℃ 190 بود. بیشترین میزان از دست دادن رطوبت را در بین تیمارهای مختلف، تیمار آبگیری با نمک داشت که اختلاف معنی دار(05/0P<) با سایر تیمارها و نمونه شاهد داشت. تیمار کاراگینان کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت و تیمار آب نمک از دست دادن رطوبتی کمی بیش از تیمار شاهد داشت که تفاوت معنی دار (05/0P>) نداشت.

استفاده از نمک به طور معنی داری باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و پوشش با صمغ های بالنگو و کاراگینان جذب روغن را کاهش دادند، اگرچه این کاهش به لحاظ آماری معنی دار نبود(05/0P>). نمونه پوشش داده شده با صمغ کاراگینان سرخ شده در دمای ℃150 محتوای روغن 1/4 درصد را داشت و این نتیجه کمترین جذب روغن در بین همه نمونه ها بود.

فرضيه های پژوهش

موارد زیر به عنوان فرضيه های این پژوهش در نظر گرفته شده‌اند:

• دماهای مختلف سرخ کردن روی پارامترهای کیفی فیله ماهی سرخ شده (محتوای روغن و رطوبت) موثر است.
• استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی به منظور کاهش رطوبت اولیه برجذب روغن طی سرخ کردن فیله ماهی موثر است.
• استفاده از پوشش صمغ به عنوان پوشش در فیله ماهی پیش از سرخ کردن، بر جذب روغن طی سرخ کردن آن موثر است.

اهداف پژوهش

 اهداف علمی

• بررسی اثر دماهای مختلف سرخ کردن بر محتوای روغن و رطوبت فیله ماهی کپورسرخ شده
• بررسی اثر فرایند آبگیری اسمزی پیش از سرخ کردن بر جذب روغن فیله ماهی کپورطی سرخ کردن و خصوصیات کیفی آن.
• بررسی اثر پوشش دهی فیله ماهی کپور با استفاده از صمغ پیش از سرخ کردن بر جذب نهایی روغن طی سرخ کردن و خصوصیات کیفی آن

اهداف کاربردی

• کاهش میزان جذب روغن در ماهی طی عمل سرخ کردن و ترویج روش آن به عنوان افزایش سلامت مواد غذایی در شیوه های طبخ در برنامه غذائی خانواده ها
• کلیه کارخانجات تولید محصولات غذاهای آماده ، رستوران ها و فست فود ها

اهداف آرمانی

• بهبود وضع سلامت تغذیه ای افراد جامعه با صرف هزینه مناسب از طریق تولید محصولات کم چرب و ارتقاء ویژگی های کیفی

فهرست مطالب

چکیده 1

فصل اول: کلیات

1-1 مقدمه 2

1-2 بیان مساله 3

1-3 ماهی کپور طلایی 4

1-3-1 مشخصات ظاهری و فیزیولوژیک ماهی کپور طلایی…… 6

1-3-2 صید ماهی کپور طلایی 6

1-3-3 ارزش اقتصادی ماهی کپور طلایی 6

1-4 سرخ کردن 7

1-4-1 تعریف فرایند سرخ کردن 7

1-4-2 فرایند سرخ کردن عمیق 8

1-4-3 مکانیسم جذب روغن 9

1-4-3-1 خروج آب و جذب روغن 9

1-4-3-2 فشار موئینگی و جذب روغن 10

1-4-3-3 متراکم شدن بخار و اثر خلاء  10

1-4-3-4 چسبندگی و نشت روغن 11

1-4-4 فاکتورهای مهم در جذب روغن 11

1-4-4-1 ویژگیهای محصول 12

1-4-4-2 نوع روغن  13

1-5 راههای کاهش جذب روغن  14

1-5-1فاکتورهای پیش از فرایند 14

1-5-2 فاکتورهای حین سرخ کردن 15

1-5-3 فاکتورهای پس از فرایند سرخ کردن 16

1-6 آبگیری اسمزی 17

1-7 کاهش جذب روغن به وسیله پوشش دهی مواد غذایی…. 17

1-8 پوشش های مورد استفاده برای مواد غذایی  18

1-8-1 پوشش های لیپیدی 18

1-8-2 پوشش های هیدروکلوئیدی  19

1-8-2-1 پوشش های پروتئینی  22

1-8-2-2 پوشش های پلی ساکاریدی  22

1-9 کاراگینان  23

1-10 بالنگو  24

1-11 جنبه های مجهول  24

1-12 متغیرهای مربوط به مسئله  24

1-13 فرضیه های پژوهش  25

1-14 اهداف پژوهش 25

1-14-1 اهداف علمی  25

1-14-2 اهداف کاربردی  25

1-14-3 اهداف آرمانی 26

فصل دوم: بررسی منابع

2-1 تحقیقات انجام شده  27

فصل سوم : مواد و روش ها

3-1 مواد و دستگاههای مورد استفاده 32

3-2 آماده سازی نمونه ها  33

3-2-1 تهیه فیله از ماهی کپورطلایی  33

3-2-2 فرآیند استخراج صمغ بالنگو  34

3-2-3 فرآیند تهیه محلولهای صمغی 34

3-2-4 فرایند پیش تیمار آبگیری اسمزی 35

3-2-5 فرایند پیش تیمار پوشش دهی با صمغ  36

3-3 شرایط سرخ کردن  37

3-4 ارزیابی پارامترهای کیفی  38

3-4-1 محتوای رطوبت  38

3-4-1-1 اتلاف آب حین سرخ کردن 38

3-4-1-2 میزان نگهداری آب 38

3-4-2 محتوای روغن  39

3-4-2-1 میزان کاهش جذب روغن  39

3-4-3 محتوای پروتئین  …40

3-4-4 بررسی رنگ  41

3-4-5 آزمون حسی  42

3-5 آنالیز آماری  42

فصل چهارم : نتایج و بحث

4-1 متوسط ترکیب بدن ماهی کپورطلایی  43

4-2 از دست دادن رطوبت  43

4-2-1 اثر پوشش با صمغ و آبگیری اسمزی  44

4-2-2 اثر دما  45

4-2-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دما….. 46

4-2-3-1 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای ℃190       46

4-2-3-2 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای ℃170       47

4-2-3-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای ℃150       48

4- 3 جذب روغن  49

4-3-1 اثر پوشش با صمغ و آبگیری اسمزی 49

4-3-2 اثر دما  52

4-3-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دما … 53

4-3-3-1 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای ℃190       53

4-3-3-2 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای ℃170       54

4-3-3-3 اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای ℃150       55

4-4 میزان چربی و جذب روغن  56

4-4-1 اثر پوشش با صمغ و آبگیری اسمزی 57

4-4-2  اثر دما 59

4-4-3  اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº 190 59

4-4-4  اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº 170 60

4-4-5  اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº 150 60

4-5 نتایج رنگ سنجی نمونه ها 61

4-5-1  فاکتور * L  61

4-5-2  فاکتور  a*   62

4-5-3 فاکتور b  63

4-6   آزمون حسی  64

فصل پنجم : نتیجه گیری کلی و پیشنهادات

5-1 پیشنهادات برای پژوهش های آینده 70

5-1-1 پیشنهادات کاربردی  70

5-1-2 پیشنهاد برای تحقیقات آینده  70

منابع و مآخذ 71

پیوست ها 81

چکیده انگلیسی 90

فهرست شکل‌ها

شکل 1-1 نمایی از ماهی کپورطلایی 5

شکل 3-1 نمایی از دستگاه اکستراکتور 34

شکل 3-2 صمغ بالنگو پیش از آسیاب شدن 35

شکل 3-3 نمایی از فیله های ماهی کپورطلایی پویشده شده با نمک         35

شکل 3-4 نمایی از فیله های ماهی کپورغوطه ور شده در محلول نمک 10 درصد 36

شکل 3-5 نمایی از فیله های ماهی کپورطلایی آغشته به صمغ کاراگینان        37

شکل 3-6 نمایی از دستگاه سرخ کن 37

شکل 3-7 نمایی از دستگاه آون  38

شکل 3-8 نمایی از دستگاه تمام اتوماتیک سوکسله  39

شکل 3-9 نمایی از قسمت هضم دستگاه کلدال  40

شکل 3-10 نمایی از قسمت تقطیر دستگاه کلدال  41

شکل 3-11 نمایی از دستگاه رنگ سنجی هانتر لب  41

شکل 4-1 اثر تیمارها روی میزان از دست دادن رطوبت 44

شکل 4-2 اثر دما روی میزان از دست دادن رطوبت  46

شکل 4-3 اثر متقابل تیمارها و دمای ℃190 روی میزان از دست دادن رطوبت  47

شکل 4-4 تاثیر متقابل تیمارها و دمای ℃170 روی میزان از دست دادن رطوبت 48

شکل 4-5 تاثیر متقابل تیمارها و دمای ℃150 روی میزان از دست دادن رطوبت 49

شکل 4-6 تاثیر تیمارها روی جذب روغن 51

شکل 4-7 درصد پوشش دهی صمغ های کاراگینان و بالنگو… 52

شکل 4-8 تاثیر دما روی جذب روغن 53

شکل 4-9 تاثیر متقابل تیمارها و دمای ℃ 190 روی جذب روغن     54

شکل 4-10 تاثیر متقابل تیمارها و دمای ℃170 روی جذب روغن     55

شکل 4-11 تاثیر متقابل تیمارها و دمای ℃150 روی جذب روغن     56

شکل 4-12 ارزیابی فاکتور L* در رنگ سنجی تیمارها…….. 62

شکل 4-13 ارزیابی فاکتورa* در رنگ سنجی تیمارها……….. 63

شکل 4-14 ارزیابی فاکتور b*  در رنگ سنجی تیمارها…… 64

شکل 4-15 ارزیابی طعم تیمارها 65

شکل 4-16 ارزیابی رنگ تیمارها 66

شکل 4-17 ارزیابی بوی تیمارها 67

شکل 4-18 ارزیابی بافت تیمارها 67

شکل 4-19 ارزیابی میزان مقبولیت کلی تیمارها 68

فهرست جدول‌ها

جدول 1-1 عوامل مؤثر بر جذب روغن 13

جدول 3-1 مواد مصرفی 33

جدول 3-2 دستگاه های مورد استفاده 33

جدول 4-1 متوسط ترکیب بدن ماهی کپورطلایی 43

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.