بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس مرزنجوش (Origanum Vulgare L.) بر ماندگاری سوریمی تهیه شده از کپور معمولی (Cyprinus carpio) در طول دوره نگهداری در انجماد (˚C18-) : پایان نامه ارشد مهندسی کشاورزی شیلات
کشور عزیزمان ایران با توجه به تنوع اقلیم ، آب و هوای مطبوع و اراضی وسیعی که در اختیار دارد در صورت مدیریت در عرصه کشاورزی میتواند یکی از قطب های بلامنازع کشاورزی دنیا باشد و با پرورش دانش آموختگان خبره در گرایش های مختلف رشته کشاورزی میتوان به این مهم نایل آمد.دیجی لود در ادامه به معرفی پایان نامه های کارشناسی ارشد رشته کشاورزی میپردازد. پایان نامه حاضر با عنوان” بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس مرزنجوش (Origanum Vulgare L.) بر ماندگاری سوریمی تهیه شده از کپور معمولی (Cyprinus carpio) در طول دوره نگهداری در انجماد (˚C18-) ” با گرایش کشاورزی شیلات و با فرمت Word (قابل ویرایش) تقدیم شما دانشجویان عزیز میگردد.
چکیده بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس مرزنجوش (Origanum Vulgare L.) بر ماندگاری سوریمی تهیه شده از کپور معمولی (Cyprinus carpio) در طول دوره نگهداری در انجماد (˚C18-):
در این مطالعه اثرات آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس مرزنجوش بر ماندگاری سوریمی در طول دوره نگهداری در انجماد مورد بررسی قرار گرفت. بعد از تهیه سوریمی به روش دستی، نیمی از آن به عنوان تیمار شاهد با نگهدارندههای انجماد و نیم دیگر آن به عنوان تیمار سوریمی حاوی 5/0 درصد (وزن به حجم) اسانس مرزنجوش، پس از مخلوطکردن با اسانس، در پلاستیکهای مخصوص فریزر بسته بندی و در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد به مدت ۰، ۱، ۳ و ۶ ماه نگهداری شدند.
نتایج نشان داد كه، پس از گذشت ۶ ماه نگهداری در حالت انجماد، اختلاف معنی داری بین درصد خاکستر در دو تیمار وجود نداشت، اما میزان پروتئین و چربی در تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودني) نسبت به سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش كمتر بود(05/0P<). همچنین میزان TBA و TVN و پراکسید سوریمی عملآوري شده با اسانس مرزنجوش نسبت به شاهد در تمام ماهها دارای روند کاهشی معني دار بود. ميزان باکتریهای سرماگرا و سودوموناسها در هر دو تیمار در ماههاي صفر، اول و سوم مشابه بود. اما در پایان ماه ششم ميزان باکتریها در تیمار سوریمی عملآوري شده به طور معنیداری نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت.
باتوجه به نتایج حاصل از آنالیز شاخصهای رنگی، برخلاف شاخص قرمزی (a*) که در کل دوره فاقد اختلاف معنیدار بود، شاخص سفیدی (Whiteness*) و زردی (b*) در ماه اول و ششم، روشنایی (L*) در ماه اول، سوم و ششم در تيمار حاوي اسانس نسبت تيمار شاهد دارای اختلاف معنیدار بودند (05/0>P). در کل میتوان نتیجهگیری کرد كه، اضافهکردن 5/0 درصد اسانس مرزنجوش به سوریمی ميتواند باعث افزايش خواص آنتیميكروبي و آنتیاكسيداني آن شود و روند فساد ميكروبي و اكسيداسيوني را به طور معنيداري کاهش دهد.
فواید و ارزش تغذیهای آبزیان
همواره در طول تاریخ نگرش انسان به ماهی و سایر غذاهای دریایی در حال تغییر و تکامل بودهاست، به طوریکه در اوایل دهه ۷۰ میلادی، ماهی را تنها بهعنوان منبعی در جهت مقابله با گرسنگی میدانستند، اما در حال حاضر ماهی از اهمیت خاصی به عنوان غذای سالم برخوردار میباشد. توجیه این امر در وجود منابع سرشار از پروتئینهای قابلهضم با تمامی آمینواسیدهای ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع با خواص درمانی مهم همچون ایکوزاپنتانوئیکاسید و منابع سرشار از کلسیم، ید، ویتامینها و سایر ریزمغذیها در غذاهای دریایی میباشد (جعفرپور، ۱۳۹۱). ارزش تغذیهای ماهی به دلیل پروتئین باارزش زیستی بالا، مواد معدنی، ویتامینها و اسیدهای چرب غیراشباع ضروری میباشد. اسیدهای چرب غیراشباع به دو سری امگا-۳ (Omega-3) و امگا-۶ (Omega-6) تقسیم میشوند. اسیدهای چرب امگا-۳، اسیدهای چرب ضروری هستند که به وسیله اولین باند دوگانه در اتم کربن شماره ۳ مشخص میشوند. ماهی به لحاظ دارا بودن اسیدهای چرب چندغیراشباع بلند زنجیره به ویژه EPA و DHA برای سلامتی انسان بسیار مفید شناخته شده است (خرمگاه و همکاران، ۱۳۸۶). در ۳۰ سال گذشته مطالعات گستردهای در مورد اسیدهای چرب امگا-۳ انجام شده است.
نقش اسیددوکوزاهگزانوئیک (DHA) و اسیدایکوزاپنتانوئیک (EPA) در سلامتی انسان به اثبات رسیده است. ازجمله اثرات مثبت اسیدهای چرب امگا-۳ میتوان به کاهش خطرات بیماریهای قلبی_عروقی، فشارخون و برخی سرطانها اشاره نمود. همچنین اثرات درمانی این ترکیبات نیز شناخته شدهاست بهطوریکه مصرف حداقل دو بار ماهی در هفته برای تأمین نیازهای بدن به اسیدهای چرب امگا-۳ توصیه شدهاست، به این ترتیب روزانه حدود ۴۵/۰ گرم اسیدهای چرب بلندزنجیره وارد بدن میشود (اجاق و همکاران، ۱۳۸۸). اسیدهای چرب چندغیراشباع بلندزنجیره با کاهش میزان تریگلیسیریدها، کلسترول و لیپوپروتئینها با دانسیته پایین در خون انسان از بروز بیماریهای قلبی_عروقی ممانعت میکنند. اسیدهای چرب چند غیراشباع امگا-۳ و امگا-۶ برای رشد و تکامل کودکان ضروریاند. اینها آغازگرهای ترکیبات هورمونی تحت عنوان ایکوزانوئیدها هستند که در فرآیندهای مختلف متابولیکی درگیر بوده و اهمیت زیادی برای انسان دارند. اسیدهای چرب چند غیراشباع امگا-۳ در دامنه وسیعی از اختلالات روانپزشکی مثل افسردگی، تمایل به خودکشی و پرخاشگری گزارش شده است (خرمگاه و همکاران، ۱۳۸۶). نیاز بدن به اسیدهای چرب امگا-۳ را میتوان با مصرف گیاهان و به خصوص دانههای روغنی نیز تأمین نمود اما نکته قابل اشاره آن است که چربیهای گیاهی حاوی اسید لینولنیک بالایی بوده و اسیدهای چرب بلندزنجیره در آنها مشاهده نشده است، از طرفی بدن انسان قادر به ساخت اسیدهای چرب بلندزنجیره مانند EPA و DHA نیست لذا برای تأمین نیاز بدن به این دسته از اسیدهای چرب، نیازمند مصرف ماهی به عنوان منبع مهم حاوی دو اسید ذکرشده هستیم. ماهیان دریایی و آب شیرین، سختپوستان و آلگها از جمله منابع اصلی EPA و DHA به شمار میروند (اجاق و همکاران، ۱۳۸۸).
بر اساس آمار منتشره سرانه مصرف آبزیان در جهان به طور متوسط ۶/۱۶ کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه ۵/۱۴ کیلوگرم، در کشورهای توسعهیافته ۷/۲۳ کیلوگرم و در کشورهای کم درآمد با فقر غذایی ۹/۱۳ کیلوگرم میباشد (عادلی، ۱۳۸4). مصرف سرانه آبزیان در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سالنامه آماری سازمان شیلات ایران، ۱۳۸۸-۱۳۷۹) در حدود ۵۱/۷ کیلوگرم بودهاست که بسیار پایینتر از متوسط جهانی میباشد. پایین بودن مصرف سرانه ماهی و ناشناخته ماندن فرآوردههای مختلف شیلاتی در ایران، از مشکلات اساسی جامعه در این بخش است و این امر از عدم برنامهریزی و سیاستگذاری و بخشهای زیربط ناشی میشود و همین امر لزوم توجه بیشتر دانشگاهها و مراکز تحقیقاتی و نهادهای سیاستگذاری و برنامهریزی را نشان میدهد. موانع متعددی مصرف ماهی در کشور را تحت تأثیر قرار میدهد که بوی ماهی، میزان زیاد چربی غیراشباع در بدن، افت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران، ۲۰۰۱)، وجود استخوانهای بین عضلانی فراوان و دشواری مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرفکنندگان، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوستکندن و پاک کردن آن برای مصرفکنندگان، عدم تنوع شیوههای مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری دیگر از جملهی این عوامل میباشند (رضوی شیرازی، ۱۳۸۵).
در حال حاضر در ایران، محصولات و فرآوردههای آبزیان از تنوع لازم برخوردار نیستند و اشکال محدودی از فرآوردههای ماهی عرضه و مصرف میشوند. با این حال به علت رشد فزاینده جمعیت کشورمان و تولید روزافزون محصولات شیلاتی، نسبت سرانه مصرف پروتئین شیلاتی به سایر پروتئینهای حیوانی در ایران افزایش یافتهاست، اما هنوز فاصله زیادی تا رسیدن به استانداردهای جهانی وجوددارد. لذا پیشبینی میشود با ارائه محصولات جدید بر مبنای گوشت چرخشده ماهی و سوریمی، میتوان مصرف ماهی در ایران را افزایشداد. لذا تلاش بیشتر برای عرضه این محصولات شیلاتی به اشکال تازه و مناسب به بازار مصرف موثر خواهدبود و حتی در آینده، در بخش صادرات محصولات دریایی، جایگاه تازهای برای این فرآوردهها بهوجود خواهدآمد.
بهبود بو و طعم محصولات شیلاتی و افزایش مدت ماندگاری آنها نسبت به ماهی، باعث تشویق مصرفکنندگان به استفاده از این محصولات آماده و نیمهآماده مصرف شیلاتی به جای ماهی میگردد. مصرف این فرآوردههای دریایی، علاوه بر آن که باعث صرفهجویی در زمان میشوند، در تمام طول مدت سال نیز در دسترس مصرفکنندگان خواهند بود (ارسلان و همکاران، ۲۰۰۱).
نتیجه گیری کلی
تجزيه و تحليل دادههاي اين تحقيق نشان داد كه اضافهکردن ۵/۰ درصد اسانس مرزنجوش به سوریمی به دلیل داشتن خواص آنتیباکتریایی و آنتیاکسیدانی منجر به حفظ پارامترهای بیوشیمیایی و میکروبی ان در طول دوره شش ماهه نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد شده است، بهطوريكه روند فساد ميكروبي و اكسيداسيوني در سوریمی حاوی ۵/۰ درصد اسانس مرزنجوش نسبت به شاهد، به طور معنيداري کاهش یافتهاست. از این رو میتوان نتیجه گرفت که اسانسهای گیاهی طبیعی حاوی تیمول و کارواکرول از جمله مرزنجوش میتوانند در صنایع غذایی برای افزایش عمر مفید محصولات غذایی و اثر آنتیاکسیدانی و آنتیباکتریایی مورد استفاده قرار بگیرند. استفاده از اسانس مرزنجوش در غلظتهای بالاتر احتمالا منجر به افزایش بیشتر ماندگاری سوریمی خواهد شد، اما غلظت بالای اسانس گیاهان احتمالا باعث تغییر رنگ و انتقال صفات ناخوشایند حسی (طعم تلخ و بوی قوی) بر کیفیت سوریمی میشوند.
فهرست مطالب بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس مرزنجوش
فصل اول- مقدمه و كليات
1-1- فواید ارزش تغذیه ای آبزیان 2
1-2- ماهی کپور 3
1-3- لزوم فرآوری ماهی کپور 4
1-4- لزوم استفاده از محصولات دارای ارزش افزوده 5
1-5- گوشت چرخشده ماهی 6
1-6- سوریمی و فرآورده های مرتبط با آن 7
1-6-1- فرآیند تهیه سوریمی 9
1-6-2- پسآب ناشی از فرآیند 11
1-6-3-برآورد کیفیت ژل 11
1-6-4- تغییرات سوریمی در طول دوره انجماد 11
1-7- آنتی اکسیدانها 12
1-7-1-انواع آنتی اکسیدانهای غذایی 12
1-7-1-1- آنتی اکسیدانهای اولیه 12
1-7-1-2- آنتی اکسیدانهای ثانویه 13
1-7-1-3- آنتی اکسیدانهای سینرژیستی 13
1-7-2- آنتی اکسیدانها با توجه به مکانیسم آنها در بازدارندگی اکسیداسیون لیپیدها 13
1-7-3- مسیر تولید و هدف کاربرد آنتیاکسیدانها 14
1-7-4- تاریخچه کاربرد آنتی اکسیدانها در موادغذایی 15
1-7-5- آنتی اکسیدانهای سنتزی و طبیعی 15
1-7-5-1- آنتی اکسیدانهای سنتزی 15
1-7-5-2- آنتی اکسیدانهای طبیعی 16
1-7-5-3- مزیت و ومعایب آنتی اکسیدانهای طبیعی 17
1-7-6- مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی آنتی اکسیدانهای سنتتیک و آنتی اکسیدانهای طبیعی 18
1-8- اسانسهای ضروری 19
2-1- منشا و طبقه بندی اسانسها 21
2-2- خواص بیولوژیکی و مکانیزم عمل اسانسها 22
1-8-1- مرزنجوش 24
1-9- پرسش اصلی تحقیق 25
1-10- فرضیه های تحقیق 25
فصل دوم: مرور منابع
1-2- سوابق تحقیقات 27
فصل سوم: مواد و روشها
3-1- مواد 32
3-1-1- مواد مصرفی 32
3-1-2- وسایل غیرمصرفی 32
3-2- روشهای تولید 32
3-2-1- تهیه گوشت چرخشده و شسته شده ماهی (سوریمی 32
3-3- روشهای اندازه گیری 33
3-3-1- اندازه گیری پروتئین 33
3-3-2- اندازه گیری چربی کل 33
3-3-3- اندازه گیری خاکستر 34
3-3-4- اندازه گیری پراکسید 34
3-3-5- اندازه گیری تیوباربیتوریکاسید 35
3-3-6- اندازه گیری مواد ازته فرار 35
3-3-7- شمارش باکتریهای سرماگرا 35
3-3-8- شمارش سودوموناسها 35
3-3-9- رنگسنجی 35
3-3-10- تجزیه و تحلیل آماری 36
فصل چهارم: نتايج
4-1- پارامترهای شیمیایی 38
4-1-1- آنالیز تقریبی (چربی، پروتئین و خاکستر 38
4-1-2- پراکسید 39
4-1-3- تیوباربیتوریکاسید 40
4-1-4- مواد ازته فرار 41
4-2- شاخصهای میکروبی 42
4-2-1- باکتریهای سرماگرا 42
4-2-2- باکتریهای سودوموناس 43
4-3- رنگسنجی 44
فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
5-1- پارامترهای شیمیایی 46
5-1-1- آنالیز تقریبی (چربی، پروتئین و خاکستر 46
5-1-2- پراکسید 46
5-1-3- تیوباربیتوریکاسید 47
5-1-4- بازهای ازته فرار 48
5-2- شاخصهای میکروبی (باکتریهای سرماگرا و باکتریهای سودوموناس 49
5-3- آنالیز رنگ 51
نيجهگيري نهايي 52
پيشنهادات 52
فهرست منابع 53
فهرست اشكال
شکل 1-1- مسیرهای متابولیک استخراج اجزای فعال از بیوسنتز گیاه 21
شكل 2-2- اجزای اصلی اسانسها 22
شكل 4-1- میزان پراکسید در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد 39
شكل 4-2- میزان TBA در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان 40
شكل 4-3- میزان TVN در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد 41
شكل 4-4- میزان باکتریهای سرماگرا در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد 42
شكل 4-5- میزان باکتریهای سودوموناس در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد 43
فهرست جداول
جدول 1-1- مزایا و معایب آنتی اکسیدانهای طبیعی 17
جدول 1-2- اسانسهای دارای فعالیت آنتی باکتریایی، اجزای اصلی فعال خود و میکروارگانیسمهای در معرض خطر… 23
جدول 4-1- نتایج آنالیز تقریبی در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد 38
جدول 4-2- نتایج شاخصهای رنگسنجی در دو تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودن اسانس) و سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش در طول زمان انجماد 44
راهنمای خرید و دانلود فایل
برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.
بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.
در صورت بروز هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.
برای دانلود فایل روی دکمه خرید و دانلود کلیک نمایید.
ديدگاه ها