بررسي تغييرات برخي شاخص‌هاي شيميايي و ميكروبيولوژيكي كيفيت در ماهي هامور معمولي نگهداري شده در يخ : پایان نامه ارشد مهندسی کشاورزی شیلات

کشور عزیزمان ایران با توجه به تنوع اقلیم ، آب و هوای مطبوع و اراضی وسیعی که در اختیار دارد در صورت مدیریت در عرصه کشاورزی میتواند یکی از قطب های بلامنازع کشاورزی دنیا باشد و با پرورش دانش آموختگان خبره در گرایش های مختلف رشته کشاورزی میتوان به این مهم نایل آمد.دیجی لود در ادامه به معرفی پایان نامه های کارشناسی ارشد رشته کشاورزی میپردازد. پایان نامه حاضر با عنوان” بررسي تغييرات برخي شاخص‌هاي شيميايي و ميكروبيولوژيكي كيفيت در ماهي هامور معمولي Epinephelus coioides نگهداري شده در يخ ” با گرایش  کشاورزی شیلات و با فرمت Word (قابل ویرایش) تقدیم شما دانشجویان عزیز میگردد.

چکیده بررسي تغييرات برخي شاخص‌هاي شيميايي و ميكروبيولوژيكي كيفيت در ماهي هامور معمولي Epinephelus coioides نگهداري شده در يخ:

در اين تحقيق تغييرات برخي شاخص‌هاي شيميايي و ميكروبيولوژيكي كيفيت در ماهي هامور معمولي  (Epinephelus coioides) در روزهاي صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 به مدت 18 روز نگهداري در يخ مورد بررسي قرار گرفت. از بين شاخص‌هاي شيميايي، TMA و pH با گذشت زمان نگهداري روند افزايشي نشان دادند، اما هيستامين در طي دوره نگهداري ابتدا روند افزايشي داشت اما از روز پانزدهم كاهش قابل ملاحظه‌اي در غلظت آن مشاهده گرديد كه اين كاهش تا پايان دوره نگهداري ادامه داشت. بين مقادير شاخص‌هاي شيميايي كنترل كيفيت در اولين روز و آخرين روز نگهداري اختلاف معني‌داري وجود داشت (05/0 p<).

باكتري‌هاي سرمادوست تغييرات يكنواخت‌تري نسبت به باكتري‌هاي مزوفيل نشان دادند و با گذشت زمان باكتري‌هاي غالب در يخ را تشكيل دادند. باكتري‌هاي مزوفيل در طي دوره نگهداري نوسانات كاهشي و افزايشي  داشتند به طوري كه در روز پانزدهم يك كاهش در تعداد آنها مشاهده شد، اما از روز هجدهم مجدداً روند افزايشي در پيش گرفتند. شاخص‌هاي ميكروبيولوژيكي در اولين روز و آخرين روز نگهداري اختلاف معني‌داري در تعداد آنها مشاهده گرديد (05/0 p<). بر طبق آزمون رگرسيون خطي هيستامين بيشترين ارتباط را با باكتري‌هاي مزوفيل (05/0 p<، 76/0R²=)، TMA با روز نگهداري و باكتري‌هاي سرمادوست (05/0 p<، 98/0R²=)، و pH با روز نگهداري و باكتري‌هاي مزوفيل (05/0 p<، 96/0R²=)، داشت.

مقدمه

امروزه با توجه به رشد روزافزون جمعيت جهان، مسئله تأمين غذاي سالم وکافي يکي از مسائل و مشکلات بحراني بسياري از کشورهاي جهان، بويژه کشورهاي در حال توسعه مي باشد. در اين ميان مواد غذايي با منشأ دريايي از ارزش غذايي بالايي برخوردار بوده و توجه روزافزون بشر نيز براي مصرف چنين محصولاتي به خاطر اهميت شان در تأمين منابع پروتئين حيواني و پيشگيري از ناراحتي هاي قلبي و غني بودن آنها از نظر اسيدهاي چرب غير اشباع و ساير مواد معدني و قيمت مناسب و پيشرفت تکنولوژي در توليد انواع فرآورده هاي غذايي دريايي افزوده شده است (Anonymous, 2003).

ماهي هامور معمولي يکي ‌از مهم‌ترين ماهيان تجاري ‌در حوضه ‌خليج‌فارس مي باشد، اين ماهيان به علت بازارپسندي بالا و صيد نسبتاً آسان بوسيله تعداد زيادي از ادوات صيادي مانند گرگور در معرض فشار صيد مي‌باشند و اين امر سبب کاهش ذخاير آن شده است. اين ماهي با در نظر گرفتن ارزش اقتصادي‌ آن، به عنوان يک ماهي رايج و گرانقيمت در بازارهاي خليج فارس، هند، سنگاپور، هنگ کنگ و تايوان مي باشد (Heemstra&Randall 1993 ).

بافت عضلاني از نظر كمي و كيفي مهمترين بافت گوشت ماهي و پروتئين‌هاي عضله از نظر ارزش تغذيه‌اي و كيفيت خوراكي مهمترين جزء ساختماني اين بافت محسوب مي‌گردند. بر خلاف مواد شيميايي خالص كه همواره داراي تركيبي ثابت هستند، عضلات ماهي همواره تحت تأثير تغييراتي قرار دارند كه در نتيجه بر هم كنش سيستم‌هاي مختلف ايجاد مي‌گردند. در زمان حيات، تعادل بين اين سيستم‌ها به صورت طبيعي برقرار مي‌گردد ولي پس از صيد ماهي و خروج آن از آب و همچنين در طول مراحل مختلف  نگهداري در يخ و يا بصورت منجمد، به هم خوردن چنين تعادلي در آنها منجر به تغييراتي بدون بازگشت مي‌شود، كه اين تغييرات مي‌توانند بر كيفيت خوراكي و درجه مقبوليت محصول عرضه شده اثرات فراوان داشته باشند و ارزش اقتصادي آن را كاهش دهند (رضوي شيرازي، 1380).

پس از صيد ماهي، شرايط نگهداري بر روي عرشه تأثير زيادي بر روي کيفيت آن و بنابراين ارزش تجاري شان اعمال مي نمايد، به همين جهت كنترل اين تغييرات در جهت حفظ و بهبود كيفيت محصول از جمله نكاتي است كه همواره مورد توجه توليدكنندگان قرار داشته باشد، بنابراين آگاهي كامل از چگونگي بروز اين تغييرات به خصوص تغييرات بيو شيميايي و ميكروبي در ماهيان و ساير آبزيان در طي مراحل مختلف نگهداري جهت پيش‌بيني مدت زمان ماندگاري محصول و قابل مصرف بودن آن ضروري مي باشد. در مقايسه با ساير مواد غذايي که از نظر پروتئيني غني هستند غذاهاي دريايي قابليت فساد بيشتري دارند، زيرا اين مواد داراي مقادير زيادي ازت غيرپروتئيني هستند که به راحتي در اختيار باکتري ها قرار مي‌گيرد و ايجاد فساد مي کنند. از دلايل ديگر فسادپذيري ماهيان، مي توان به اثر pH بر روي ميکروارگانيسم هاي عامل فساد اشاره کرد که به علت کمبود کربوهيدرات‌ها در ماهيان، پس از مرگ، اسيدلاکتيک موجود در لاشه كه در اثر فرايند گليكوليز بيهوازي توليد مي‌شود، به ميزاني نيست که در هنگام جمود نعشي pH را کاملا کاهش دهد و pH معمولا به حدود 5/6-3/6 تنزل مي يابد که در واقع مناسبترين pH براي رشد ميکروارگانيسم ها است (فضل آرا و قائم مقامي، 1384).

جوهره علم مواد غذايي بر پايه شناخت عوامل فساد و نحوه کنترل آنها استوار است. توجه به کيفيت غذا، که در گذشته امري تجملي و در انحصار گروهي اندک بود، اکنون با فراواني نسبي حاصل از پيشرفت هاي علمي و فني تعميم يافته و همگاني شدن آن جزو حقوق اوليه انساني است. متغيرهاي بسياري، از جمله رعايت نکردن مسائل فني و بهداشتي، تغييرات نامطلوبي درکيفيت و سلامت مواد غذايي نگهداري شده، ايجاد مي کنند که ضمن به هدر رفتن منابع اقتصادي، سلامت جامعه را نيز به خطر مي اندازد. در علم جديد بهداشت مواد غذايي، به منظور به دست آمدن نتيجه اي مناسب و قطعي در خصوص وضعيت و کيفيت يک محصول بر اساس روش هاي آماري و بر اساس آخرين تصميمات و مطالعات سازمان هاي بهداشتي بين المللي نسبت به اجراي طرح هاي گوناگون، نمونه برداري از فرآورده ها و ارزيابي کيفي آنها بر اساس تغييرات ميکروبي، شيميايي، فيزيکي وحسي اقدام مي شود که نتايج آن در رد يا قبول محصول و پيش بيني مدت زمان ماندگاري فرآورده ها قابل اطمينان است (فضل آرا، 1384).  بنابراين افزايش تقاضاي بازار و سودمندي قابل پيش بيني تجارت ماهيان خوراكي جزاير مرجاني كه هامور معمولي نيز جزء ماهيان مرجاني مي‌باشد، سبب شد كه بسياري از كشورهاي آسياي جنوب شرقي و پاسيفيك به تجارت اين ماهيان از طريق صيد از دريا و آبزي پروري (Sadovy et al., 2003) بپردازند و از طرفي حمل ونقل غذاهاي دريايي و ساير موادخام ماهي بطور جهاني افزايش يافته است، بنابراين پيش‌بيني اثرات نگهداري و شرايط توزيع بر روي كيفيت و زمان ماندگاري غذاهاي دريايي در مديريت نگهداري و حمل ونقل و نيز صادرات آنها مي‌تواند نقش به سزايي داشته باشد (Tuominen and Esmark, 2003).

در كشور ما با توجه گستردگي منابع دريايي به خصوص در سواحل جنوبي آن ( بندر چابهار، بندرعباس، بوشهر و خوزستان) و امكان استفاده وسيع مردم از آن، متأسفانه تاكنون تحقيقات چنداني در زمينه كنترل كيفيت و مدت زمان ماندگاري ماهيان با ارزش و پرمصرف و ساير آبزيان و فرآورده‌هاي غذايي دريايي صورت نگرفته است، لذا در اين تحقيق كه مي‌تواند زمينه‌ساز مطالعات بيشتر براي ارائه راهكارهاي دقيق‌تر و مطمئن‌تر تعيين كيفيت منابع غذايي دريايي باشد، روند تغييرات شاخص‌هاي شيميايي و ميكروبيولوژيكي كيفيت در ماهي هامور معمولي مورد بررسي قرار گرفته است.

دلايل انتخاب ماهي هامور معمولي جهت انجام آزمايش

1 – يكي از ماهيان خوش خوراك و مورد پسند براي مصرف‌كنندگان مي‌باشد (INFOFISH, 1989).

2 – از مهمترين ماهيان تجاري در حوضه خليج‌فارس مي‌باشد (Randall, 1995).

3 – صيد نسبتاً آسان آن در منطقه بوسيله ادوات صيادي مانند گرگور و قلاب (Huntsman et al., 1999).

4 – نزديك بودن به محل صيد (هنديجان) به منظور دسترسي به نمونه هاي تازه.

اهداف شاخص‌هاي شيميايي

با توجه به اهميت موضوع از برخي شاخص‌هاي شيميايي و ميكروبيولوژيكي كنترل كيفيت شامل هيستامين، تري‌متيل‌آمين و pH و نيز بار باكتريايي سرمادوست و مزوفيل به عنوان فاكتورهاي مورد نظر در تعيين كيفيت ماهي هامور معمولي جهت رسيدن به اهداف ذيل در اين پروژه استفاده شده است:

1- اندازه‌گيري مقادير عددي فاكتورهاي مذكور و چگونگي تغييرات آنها در ماهي هامور معمولي در طي نگهداري     در يخ

2- بررسي تغييرات هيستامين، TMA، pH به همراه بار ميكروبي در ماهي هامور معمولي در محدوده زماني مورد نظر

3- تعيين ميزان همبستگي فاكتورهاي شيميايي(هيستامين، تري‌متيل‌آمين و pH ) با فاكتورهاي ميكروبيولوژيكي

4- استفاده از انديس هاي فوق به منظور تعيين ميزان فساد بر اساس نتايج آزمون بار ميكروبي.

5- تعيين مدت زمان ماندگاري درماهي هامور معمولي نگهداري شده در يخ به صورت تازه كه در مديريت نقل و انتقال و فروش آنها بصورت تازه مد نظر قرار مي گيرد.

6- به خاطر اهميت هيستامين و تغييرات ميكروبي در تعيين ميزان تازگي آبزيان سنجش آنها در سلامتي انسان از اهميت بالايي برخوردار است.

نتيجه‌گيري كلي

با توجه به نتايج بدست آمده از اين تحقيق و مقايسه آن با نتايج حاصل از ساير محققين، غلظت پايين شاخص‌هاي شيميايي و نيز بار باكتريايي در روزهاي اول دوره نگهداري بيانگر كيفيت خوب و تازگي نمونه‌ها مي‌باشد، اما به مرور زمان تمام فاكتورها بجز هيستامين در در طي دوره نگهداري روند افزايشي داشتند، وتا پايان دوره نگهداري اغلب آنها به بالاتر از حد مجاز رسيدند (تري‌متيل‌آمين : mg/100g 46/12 ، باكتري‌هاي سرمادوست : 72/7 log cfu/g).

هيستامين در طي نگهداري تا روز 12 روند افزايشي داشت، اما از روز پانزدهم كاهش ناگهاني در غلظت آن مشاهده شد كه اين كاهش تا آخرين روز نگهداري (روز هجدهم) ادامه داشت كه بر طبق يافته‌هاي برخي محققينFujii, Masuda, Okuzumi, 1994)  (Sato, ناشي از رشد باكتري‌هاي تجزيه كننده هيستامين مي‌باشد. از طرفي غلظت‌هاي مختلف بدست آمده هيستامين در مطالعات ساير محققين ناشي از ميزان هيستيدين آزاد در عضله و باكتري‌هاي دكربوكسيله‌كننده هيستامين و نيز شرايط نگهداري و حمل و نقل كه اگر با رعايت نكات بهداشتي صورت نگيرد،  به عنوان عامل مهمي در توزيع و پخش باكتريها در قسمتهاي مختلف بدن ماهي عمل كرده وسبب توليد بيشتر هيستامين و تسريع در عمل فساد در ماهي مي گردد(Craven., et al 2001).

احتمالا ماهيان هامور در شرايط طبيعي، داراي ميزان اندكي هيستيدين آزاد هستند، به طوري‌كه تا روز ششم نگهداري اختلاف معني‌داري از نظر غلظت هيستامين در نمونه‌ها وجود نداشت، اما با گذشت زمان، فرايند پروتئوليزيس سبب مي‌شود كه ميزان هيستيدين بيشتر و اضافه‌تري از پروتئين‌هاي عضله آزاد شود (Rossano et al., 2006). به طوري‌كه در اين تحقيق ميزان هيستامين در روزهاي بعدي بيشتر شده و اختلاف معني‌داري را با تمام روزهاي نگهداري نشان داد (05/0 p<).

ماهيان هامور معمولي، بلافاصله پس از صيد از آبهاي خليج‌فارس، يخ‌گذاري شده و با قايق به اسكله سجافي بندر هنديجان انتقال يافتند و بلافاصله به آزمايشگاه فارماكولوژي دانشكده دامپزشكي دانشگاه شهيد چمران اهواز منتقل شدند، و در مطالعه ما هيستامين از روز سوم رديابي شد، بنابراين بر طبق يافته‌هاي(2006) Rossano و مطالعه حاضر مي‌توان چنين استنباط نمود كه هر چقدر ماهي با تأخير زماني يخ‌گذاري شود و نيز شرايط حمل ونقل و نگهداري آن در يخ مناسب نباشد، فرايندهاي خودهضمي و باكتري‌هاي دكربوكسيله‌كننده آمين‌هاي بيوژن سريعتر وارد عمل شده و تبديل هيستيدين به هيستامين را تسريع مي‌نمايند.

هيستامين بيشترين ارتباط را با باكتري‌هاي مزوفيل نشان داد(05/0p<، 76/0R²=) به طوري كه معادله رگرسيوني بدست‌آمده نيز مؤيد اين امر است و از طرفي ساير محققين اظهار داشته‌اند كه هيستامين اغلب توسط باكتري‌هايي كه در دماي بالا قادر به رشد هستند توليد مي‌شود، همچنين گزارشاتي مبني بر توليد هيستامين توسط باكتري‌هاي سرمادوست نيز وجود دارد. نتايج بدست آمده از اين تحقيق نيز حاكي از وجود ارتباط بين بارباكتريايي و هيستامين مي‌باشد.

تري‌متيل آمين نيز در طي دوره نگهداري روند افزايشي نشان داد، و در غلظت آن بين اولين و آخرين روز نگهداري اختلاف معني‌داري وجود داشت (05/0 p<). افزايش در ميزان غلظت TMA به خصوص در روزهاي آخر نگهداري احتمالا ناشي از فعاليت باكتري‌ها و فعاليت‌هاي آنزيمي‌ دروني مي‌باشد، در يافته‌هاي ساير محقققين نيز (Pedrosa-Menabrito & Regenstein, 1990; Simeonidou, et al., 1997)،  Joseph (2004)،  Hozbor و همکاران (2006)، Rodriguez و همکاران (2006)، Barnett و همكاران (1991)، و آخوندزاده و همكاران (1379) افزايش و يا كاهش در غلظت TMA، ناشي از ارتباط آن با باكتري‌ها ذكر گرديد. به طوري كه در مطالعه حاضر نيز بين بار باكتريايي و TMA ارتباط معني‌داري وجود داشت. و معادله رگرسيوني بدست آمده، نشان دهنده ارتباط بيشتر TMA با روز نگهداري است، به طوري كه با توجه به كاهش باكتري‌هاي مزوفيل در روز پانزدهم، TMA همچنان روند افزايشي داشت كه اين افزايش احتمالا به دليل فعاليت آنزيماتيكي دروني مي‌باشد. در اين تحقيق TMA  بيشترين ارتباط را با روز نگهداري داشت (05/0p<، 97/0r=)، و همچنين ارتباط خوبي را با باكتري‌هاي سرمادوست و مزوفيل نشان داد. همچنين برخي محققين اظهار داشته‌اند كه  با گذشت زمان نگهداري ميزان TMAO کاهش پيدا کرده و TMA به حداکثر مقدار خودش مي رسد و تشکيل آن مرتبط با فساد باکتريايي مي‌باشد(Fernandez-Salgueros, Mackie, 1987).

در اين تحقيق TMA روند افزايشي داشت كه در يافته‌هاي Oscar Rodriguez و همكاران (2004) در ماهي هيك اروپايي،(Baixas-Nogueras et al., 2002; Ruiz-Capillas & Moral, 2001) در ساير گونه‌هاي ماهي،  Hozbor و همکاران(2006)،  (Fermandez et al., 1987; Perez-Villareal & Pozo, 1990)،  Rodriguez و همکاران (2006)، بر روي كفشك ماهي پرورشي نيز نتايج مشابهي بدست آمده است.

مقادير pH در طي دوره نگهداري روند افزايشي يكنواخت‌تري نسبت به بقيه فاكتورها داشت، به طوري كه اختلاف معني‌داري از نظر مقادير pH در روز اول (روز صفر) با روز آخر (روز هجدهم) وجود داشت (05/0 p<)، در اواسط دوره نگهداري عليرغم افزايش در مقادير pH، اختلاف معني‌داري از خود نشان نداد (05/0 p>). بر طبق نتايج حاصل از آزمون پيرسون، pH با تمام فاكتورها  بجز هيستامين ارتباط معني‌داري داشت. بيشترين ارتباط pH با روز نگهداري، سپس باكتري‌ها بدست آمد. همچنبين  pH بهينه براي فعاليت آنزيمهاي باکتريايي کاهش دهنده TMAO، 4/7-2/7 گزارش شده است(Castell & Snow, 1949; Elliot, 1952). همان‌طور كه در اين مطالعه نيز مشخص شد، با افزايش بار باكتريايي به خصوص باكتري‌هاي سرمادوست، ميزان pH نيز افزايش پيدا كرد و در آخرين روز نگهداري به 75/7 رسيد كه در واقع محدوده مناسب براي فعاليت و رشد باكتري‌ها به خصوص باكتري‌هاي ايجادكننده TMA مي‌باشد و در واقع افزايش pH كه ناشي از رشد باكتري‌هاي توليدكننده تركيبات آلكالين مثل آمين‌ها، و نيز آزاد كردن يون هيدروژن توسط آنها. مي‌باشد زمينه لازم را براي رشد باكتري‌ها و در نتيجه فساد در ماهي را فراهم مي‌نمايد (Inal, 1992; Huss, 1988; Jackson et al. 1997).

ميزان اوليه pH پس از مرگ ماهي با توجه به گونه، منطقه و فصل صيد متفاوت مي‌باشد. پس تفاوت در مقادير اوليه pH كه توسط محققين مختلف ذكر گرديده احتمالا مي‌تواند ناشي از اين فاكتورها باشد. معمولا ميزان pH در همان ساعات اوليه پس از صيد به خاطر تشكيل بي‌هوازي، اسيد‌لاكتيك كاهش مي‌يابد ولي متابوليسم ميكروبي منجر به افزايش pH در طي زمان نگهداري در ماهيان مي‌شود. به طوري‌كه نتايج بدست امده از اين تحقيق نيز مؤيد اين امر هستند.

باكتري‌هاي سرمادوست تغييرات يكنواخت‌تري نسبت به باكتري‌هاي مزوفيل نشان دادند، اختلاف معني‌داري در روزهاي مختلف نگهداري در تعداد آنها مشاهده گرديد (05/0 p<)، و در طي دوره نگهداري روند افزايشي داشتند. به طوري كه در آخرين روز نگهداري و زماني كه بوي نامطبوعي از نمونه‌ها استشمام مي‌شد به بالاتر از حد استاندارد تعيين شده رسيد.كه نشان دهنده هجوم اين باكتري‌ها و پيشرفت در فساد ماهي مي‌باشد. در روزهاي اول نگهداري باكتري‌هاي مزوفيل نسبت به باكتري‌هاي سرمادوست غالبيت بيشتري داشتند، Shewn (1977) و Dinsney (1976)، اظهار داشتند كه فلور غالب باكتريايي، در ماهيان مناطق گرمسيري و نيمه‌گرمسيري باكتري‌هاي مزوفيل هستند. و با توجه اينكه ماهي هامور معمولي جزء ماهيان مناطق گرمسيري و نيمه‌گرمسيري مي‌باشد، بنابراين بار باكتري‌هاي مزوفيل در روزهاي اول نگهداري نسبت به باكتري‌هاي سرمادوست بيشتر بود.

باكتري‌هاي سرمادوست به مرور زمان افزايش يافته و در مراحل پاياني نگهداري تعداد آنها نسبت به باكتري‌هاي مزوفيل بيشتر شد به طوري كه در روز 15 و 18 با باكتريايي مزوفيل به ترتيب 85/3 log cfu/g و 61/4 log cfu/g  و باكتري‌هاي سرمادوست 91/6 log cfu/g  و 72/7 log cfu/g رسيد و باكتري‌هاي غالب در يخ را تشكيل دادند و اختلاف بسيار زيادي با باكتري‌هاي مزوفيل داشتند كه نشان دهنده اين است كه فساد ماهي در يخ و يا در شرايط نگهداري در دماهاي پايين اغلب بوسيله باكتري‌هاي سرمادوست ايجاد مي‌شود. همچنين بار باكتريايي مزوفيل تا پايان دوره نگهداري به حد استاندارد تعيين شده (cfu/g 10⁷-10⁶)، نرسيد.

تعداد باكتري‌هاي مزوفيل در طي دوره نگهداري، داراي نوساناتي بود به طوري كه در روز پانزدهم يك كاهش در تعداد آنها مشاهده شد و از 21/4 log cfu/g  در روز دوازدهم به85/3 log cfu/g در روز پانزدهم كاهش يافت اما در زوز هجدهم مجددا روند افزايشي را در پيش گرفت (61/4 log cfu/g ).

بر طبق آزمون واريانس يك‌طرفه در روزهاي صفر و سوم نگهداري هيچ اختلاف معني‌داري در نمونه‌ها مشاهده نشد (05/0 p>)، و به ميزان 00/2 log cfu/g در طي اين دو روز بود اما در مجموع بين اولين روز و آخرين روز نگهداري اختلاف معني‌داري وجود داشت.

بر طبق نتايج حاصل از شاخص‌هاي شيميايي و ميكروبيولوژيكي و با توجه به حد استاندارد تعيين شده آنها در ماهي، مي‌توان گفت كه مدت زمان ماندگاري هامور معمولي در يخ 15- 12 روز مي‌باشد. البته هيچ وقت نمي‌توان پيش‌بيني دقيقي را در مورد ماندگاري غذاها ارائه داد چرا كه ميزان فساد ماهي به چندين فاكتور بستگي دارد كه مهمترين آنها دما، شيوه عمل آوري و شرايط نگهداري مي‌باشد. همچنين فاكتورهايي مثل گونه ماهي، ميزان چربي، اندازه‌ماهي، فصل و منطقه صيد نيز در روند تغييرات شيميايي، ميكروبي و فيزيكي و در نتيجه كيفيت آن تأثير دارند. و از طرفي حد استانداردهاي تعيين شده نيز در منابع مختلف همان‌طور كه ذكر گرديد، متفاوت مي‌باشند.

فهرست مطالب پایان نامه تغييرات برخي شاخص‌هاي شيميايي و ميكروبيولوژيكي كيفيت در ماهي هامور

مقدمه 1

دلايل انتخاب ماهي هامور معمولي جهت انجام آزمايش 3

اهداف 3

فصل اول 5

كليات 5

1-1- رده بندي خانواده هامورماهيان 5

1-2- خصوصيات ريخت شناسي ‌هامورمعمولي 7

1-2-1- ويژگيهاي شناسايي 7

1-3- زيستگاهها 8

1-3-1- تغذيه 8

1-3-2- پراكنش در جهان و ايران 9

1-4- اهميت اقتصادي هامور ماهيان 9

1-4-1- ميزان توليد و صيد جهاني 10

1-5- ارزش تغذيه‌اي ماهي هامور 11

1-6- صيد هامورماهيان 12

1-7- تغييرات پس ازصيد 12

1-7-1- جمودنعشي 13

1-7-2- خودهضمي 13

1-7-3- اكسيداسيون چربي‌ها 14

1-7-4- تغييرات باكتريولوژيك 14

1-7-5- تغيير فلورميكروبي در طول نگهداري ماهي تازه 14

1-8- فساد در ماهي 15

1-8-1- باكتري‌هاي ايجادكننده فساد در ماهي 16

1-8-2- طبقه‌بندي و شناسايي باكتري‌هاي‌فساد 16

1-8-3- متابوليت‌هاي ميكروبي و فساد غذاهاي دريايي 17

1-8-4- پيش بيني فساد و زمان ماندگاري غذاهاي دريايي 18

1-9- توليد هيستامين در ماهي 19

1-9-1- ارتباطات دما- رشد و توليد هيستامين 20

1-9-2- تخريب باكتريايي هيستامين 20

1-9-3- سطوح هيستامين و دز سمي 21

1-9-4- تخمين هيستامين در ماهي 21

1-10- سردكردن ماهي 22

1-10-1- مزاياي استفاده از يخ در نگهداري و حفظ كيفيت در ماهي 23

1-10-2- اثرسرما بر روي ميكروارگانيسم‌ها 25

1-10-3- اثرسرما بر روي فعاليت‌هاي شيميايي و بيوشيميايي 25

1-11- روش‌هاي ارزيابي كيفيت ماهي 26

1-11-1- روش‌هاي حسي 26

1-11-2- روش‌هاي غيرحسي 27

1-11-2-1- روش‌هاي ميكروبيولوژيكي 27

1-11-2-2- روش‌هاي شيميايي 27

1-11-2-3- روش‌هاي فيزيكي 31

1-12- پيشينه موضوع 32

1-12-1- مطالعات وپژوهشهاي انجام شده در ايران 32

1-12-2- مطالعات وپژوهشهاي انجام شده در جهان 33

فصل دوم 39

مواد و روشها 39

2-1- مواد مورد نياز 39

2-1-1- موادمصرفي جهت انجام آزمون ميكروبي 39

2-1-2- مواد مصرفي جهت آناليز هيستامين 39

2-1-2-1- محلول استاندارد هيستامين 39

2-1-3- مواد مصرفي جهت اندازه‌گيري TMA 40

2-1-3-1- محلول‌هاي استاندارد تري‌متيل‌آمين 40

2-2- وسايل و تجهييزات مورد نياز 40

2-3- روش كار 41

2-3-1- بندر صيادي هنديجان در استان خوزستان 41

2-3-2- تهيه نمونه‌هاي ماهي 41

2-4- پارامترهاي ميكروبي و شيميايي 42

2-4-1- آزمون ميكروبي 42

2-4-1-1- تهيه سرم فيزيولوژي 42

2-4-1-2- تهيه محيط کشت 43

2-4-1-3-  روش کشت 43

2-4-2- اندازه گيري pH 44

2-4-3- اندازه گيري تغييرات تري متيل آمين (TMA) 45

2- 4-4- اندازه گيري هيستامين 47

2-4-4-1- كاليبراسيون دستگاه HPLC 47

2-4-4-1- 1- منحني هاي كاليبراسيون 47

2-4-4-1-2-  نمونه خالي 47

2-4-4-2- استخراج 47

2-4-4-3- مشتق سازي 48

2-4-4-4- تزريق و آناليز دستگاهي با HPLC 49

2-5- تجزيه وتحليل آماري 49

فصل سوم 51

نتايج 51

3-1- نتايج كار دستگاهي 51

3-2- نتايج آزمايشگاهي 53

3-2-1- نتايج شاخص‌هاي شيميايي كنترل كيفيت 53

3-2-2- نتايج شاخص‌هاي ميكروبيولوژيكي‌كنترل‌كيفيت 57

3-3- نتايج ارتباط بين شاخص‌هاي شيميايي با بار باكتريايي 59

3-3-1- ارتباط هيستامين با بار باكتريايي 59

3-3-2- ارتباط تري‌متيل‌آمين با بار باكتريايي 60

3-3-2- ارتباط pH با بار باكتريايي 61

فصل چهارم 63

بحث و نتيجه‌گيري 63

4-1-1- هيستامين 64

4-1-2- تري‌متيل‌آمين 69

4-1-3- pH 73

4-2- نتايج حاصل از شاخص‌هاي ميكروبيولوژيكي 77

4-2-1- باكتري‌هاي سرمادوست 77

4-2-2- باكتري‌هاي مزوفيل 81

4-3- نتايج ارتباط بين شاخص‌هاي شيميايي با بار باكتريايي 83

4-3-1- ارتباط هيستامين با بار باكتريايي 83

4-3-2- ارتباط تري‌متيل‌آمين با بار باكتريايي 86

4-3-3- ارتباط pH با بار باكتريايي 89

نتيجه‌گيري كلي 91

پيشنهادات 96

منابع 98

فهرست شکل ها

شكل1-2- ماهي هامور معمولي Epinephelus coioides 7

شكل 1-3- فرايند تجزيه ATP پس از مرگ در ماهي 13

شكل 1-4- تبديل اسيدآمينه هيستيدين به هيستامين 20

شكل 3-1- منحني استاندارد تري‌متيل‌آمين 52

شكل 3- 2- منحني استاندارد هيستامين 53

شكل 3-3- تغييرات هيستامين در ماهي هامور معمولي نگهداري شده در يخ 55

شكل3-4- تغييرات تري‌متيل‌آمين در ماهي هامور معمولي نگهداري شده در يخ 56

شكل 3-5- تغييرات pH در ماهي هامور معمولي نگهداري شده در يخ 57

شكل 3-6- تغييرات بار باكتريايي در ماهي هامور معمولي 59

شكل 3-7-  ارتباط تغييرات هيستامين با بار باكتريايي در ماهي هامور‌معمولي‌نگهداري‌شده در يخ 60

شكل 3-8- ارتباط تغييرات TMA با بار باكتريايي در ماهي هامور‌معمولي‌نگهداري‌شده در يخ 61

شكل 3-9- ارتباط تغييراتpH  با بار باكتريايي در ماهي هامور‌معمولي‌نگهداري‌شده در يخ 62

راهنمای خرید و دانلود فایل

برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.

بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.

در صورت بروز  هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما  پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.

برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود  کلیک نمایید.