تهيه سوسيس از ماهی كپور نقره ای و تعيين كيفيت مغذي و مدت ماندگاري آن در یخچال و فریزر : پایان نامه ارشد مهندسی کشاورزی شیلات
کشور عزیزمان ایران با توجه به تنوع اقلیم ، آب و هوای مطبوع و اراضی وسیعی که در اختیار دارد در صورت مدیریت در عرصه کشاورزی میتواند یکی از قطب های بلامنازع کشاورزی دنیا باشد و با پرورش دانش آموختگان خبره در گرایش های مختلف رشته کشاورزی میتوان به این مهم نایل آمد.دیجی لود در ادامه به معرفی پایان نامه های کارشناسی ارشد رشته کشاورزی میپردازد. پایان نامه حاضر با عنوان” تهيه سوسيس از ماهی كپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و تعيين كيفيت مغذي و مدت ماندگاري آن در یخچال و فریزر ” با گرایش کشاورزی شیلات و با فرمت Word (قابل ویرایش) تقدیم شما دانشجویان عزیز میگردد.
چکیده تهيه سوسيس از ماهی كپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و تعيين كيفيت مغذي و مدت ماندگاري آن در یخچال و فریزر :
هدف از این پژوهش تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری سوسیس تهیه شده از گوشت ماهی كپور نقره ای که به روشهای مختلف شستشو شده، در دوره نگهداری در یخچال و فریزر بود. بدین منظور گوشت چرخ شدهی ماهی كپور نقره ای (مینس)، یکبار با آب خالص مخلوط و آبکشی شد (مینش شسته) و یکبار گوشت چرخ شده در 3 دوره 5 دقیقهای شستشو داده شد که در دوره آخر شستشو، 3/0 درصد نمک به مخلوط شستشو اضافه شد (سوریمی). تیمار شاهد در این تحقیق گوشت چرخ شده و نشستهی ماهی بود. در ادامه گوشتهای فرآوری شده شامل مینس، مینس شسته شده و سوریمی، در فرمولاسیون سوسیس وارد شد و سوسیس ماهی تولید گردید.
جهت تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری، آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی روی سوسیسهای تولیدی صورت پذیرفت. میزان پروتئین، چربی و خاکستر در سوسیسهای تیمار مینس بیشتر از سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی بود (05/0>P). رطوبت و pH نیز در سوسیسهای حاوی سوریمی بیشتر از تیمار مینس بود. سوسیسهای تولید شده از مینس نسبت به سایر تیمارها، مقادیر بیشتری اسیدهای چرب امگا-3 را دارا بودند (05/0>P).
رطوبت سوسیسهای نگهداری شده در یخچال در طول دوره 40 روزه نمونه برداری تغییر نشان نداد (05/0<P). چربی کل فقط در سوسیسهای تیمار مینس کاهش یافت (05/0>P). رطوبت تحت فشار و آب آزاد شده در همه تیمارها روند افزایشی را با گذشت زمان آشکار نمود. سوسیسهای تهیه شده از مینس بیشترین میزان سختی را دارا بودند (05/0>P). سوسیسهای تهیه شده از مینس نسبت به سوسیسهای تهیه شده از مینس شسته و سوریمی، طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر، دارای مقادیر بیشتری ازت تام فرار، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد بودند (05/0>P).
تعداد باکتری در کلیه زمانهای نمونه برداری در این تحقیق صفر بود. فرایند شستشو در سوسیسهای نگهداری شده در یخچال در تیمار مینس شسته و سوریمی موجب افزایش روشنایی و کاهش قرمزی و زردی طی زمان گردید (05/0>P). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر سوسیسهای تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها بود.
به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند شستشو موجب کاهش کیفیت و مقبولیت سوسیس ماهی كپور نقره ای میگردد و فقط روند پیشرفتِ شاخصهای شیمیایی فساد را کند میکنند.
مقدمه و کلیات
اهمیت و ارزش تغذیهای آبزیان
تغذیه مناسب از مقوله هایی است که انسان معاصر پی به اهمیت آن برده و بر این اساس سعی میکند با استفاده از روشهای مناسبِ فرآوری، وضع تغذیه خود را بهبود ببخشد. یکی از منابع پروتئینهای حیوانی گوشت آبزیان و ماهی میباشد. ماهیها دارای مجموعهای از اسیدهای چرب چند غیراشباعی میباشند که در سالهای اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماریهای قلبی عروقی مورد توجه قرار گرفته اند (سیدهو[1]، 2003).
مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی صورت پذیرفته است نشان داده است که وجود اسیدهای چرب اُمگا-3 در غذای روزانه انسان میتواند از طریق تاثیر بر فعالیتهای بیولوژیک باعث کاهش فشار خون، پایین آمدن لیپیدهای سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائین[2] و ترومبوز[3] گردد و در نتیجه مرگ و میرهای ناشی از سکته های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش میدهد (کریستوز[4] و همکاران، 2005).
علاوه بر این در تقویت چشم، مغز و ضریب هوشی کودکان، حفظ پوست و بافتها در افراد مُسن و افزایش طول عُمر و تثبیت کلسیم بدن و جلوگیری از پوکی استخوان (ترواتیل[5] و همکاران، 2008؛ به نقل از بلچیور[6] و واسکا، 2006)، کاهش فشار عصبی و دردهای قاعدگی در بانوان نقش دارد و حتی از دیگر نقشهای مصرف آبزیان میتوان به پیشگیری ابتلا به سرطان (سینه، پروستات و کولون) و دیابت اشاره نمود. با اینوجود بهدلیل رشد روز افزون جمعیت جهان، آبزیان یکی از منابع قابل اتکای بشر برای تامین پروتئین است (عادلی، 1387).
براساس آمار انتشار یافته از سازمان خوارو بار جهانی[7] در سال 2006 میلادی، در سطح جهان 5/157 میلیون تن آبزی تولید و بهره برداری میگردد (سازمان خواروبار جهانی، 2006). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان به طور متوسط 6/16 کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه 5/14 کیلوگرم، در کشورهای توسعه یافته 7/23 کیلوگرم و در کشورهای کم درآمد با فقر غذایی 9/13 کیلوگرم میباشد. درحالیکه در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال 1385) مصرف سرانهی 8 کیلوگرم نشان میدهد که بسیار پایینتر از متوسط جهانی میباشد.
فرضيه ها
1- استفاده از مينس شسته و يا سوريمي منجر به کاهش مزه و بو و تولید بافت مناسب در سوسیس تولید شده از ماهی کپور نقرهای میشود.
2- سوسيس ماهی کپور نقرهای توليدي داراي کیفیت مغذی مطلوب میباشد.
3- تغييرات فيزيكوشيميايي، باكتريولوژيك و حسي سوسيس ماهي کپور نقرهای در طي سه ماه نگهداري به صورت منجمد دارای تغییرات معنيدار ميباشد.
4- تغييرات فيزيكوشيميايي، باكتريولوژيك و حسي سوسيس ماهي کپور نقره ای در طي نگهداري در یخچال معنيدار است.
هدف تحقیق تهيه سوسيس از ماهی كپور نقره ای و تعيين كيفيت مغذي
1- تهیه سوسیس ماهی کپور نقرهای
2- تعيين ارزش غذايي سوسيس ماهي کپور نقره ای
3- تعيين تغییرات کیفی سوسیس ماهی طی نگه داری در یخچال
4- تعيين تغییرات کیفی سوسیس ماهی طی نگه داری در فریزر
نتیجه نهایی
نتایج این پژوهش نشان دادند که سوسیس تهیه شده از مینس ماهی کپور نقرهای علیرغم مقبولیت مناسب، از ارزش تغذیهای ویژهای نسبت به دیگر فرآورده های گوشتی برخوردار میباشد. فرایند شستشو در این تحقیق موجب بهبود شاخصهای شیمیایی فساد گردید اما ضمن کاهش مقبولیت سوسیسهای این گروه، موجب افزایش هزینه تولید نیز شد. لذا باتوجه به عدم مشکل خاص در زمینه فساد سوسیس ماهی تیمار مینس، کیفیت مناسب ماهی كپور نقره ای و ارزش غذایی بالاتر مینس نسبت به سوریمی، تولید سوسیس از ماهی کپور نقرهای، بدون استفاده از فرایند شستشو پیشنهاد میگردد.
در مجموع بر اساس نتایج تحقیق در رابطه با فرضیه ها مشخص گردید:
1- استفاده از مینس شسته و سوریمی طعم و بوی سوسیس ماهی را کاهش داد اما روی بافت سوسیس اثر منفی داشت.
2- تمامی سوسيسهای توليد شده کیفیت مغذی مطلوب را دارا بودند و فرضیه شماره دو تایید گردید.
3- تغييرات فيزيكوشيميايي، باكتريولوژيك و حسي سوسيس ماهی كپور نقره ای در طي چهار ماه نگه داري به صورت منجمد دارای تغییرات معني دار بود و فرضیه شماره سه نیز تایید شد.
4- تغييرات فيزيكوشيميايي، باكتريولوژيك و حسي سوسيس ماهی كپور نقره ای در طي نگه داري در دماي يخچال 4 درجه سانتیگراد یخچال معني دار بود و فرضیه شماره چهار تایید گردید.
فهرست مطالب پایان نامه تهيه سوسيس از ماهی كپور نقره ای و تعيين كيفيت مغذي
فصل اول
1- مقدمه و کلیات 1
1-1 اهمیت و ارزش تغذیهای آبزیان 1
1-2 کپور نقرهای و اهمیت آن 2
1- 3 محصولات جنبی آبزیان 3
1-4 فرآوردههای گوشتی 4
1-4-1 سوسیسهای حرارتدیده 5
1-4-2 سوسیسهای خام 6
1-5 سوسیس ماهی و تاریخچه آن 6
1-5-1 مواد تشکیل دهنده سوسیس ماهی 7
1-1-5-1 گوشت ماهی 7
1-6 مکانیسم تولید سوسیس 8
1-6-1 مینسِ ماهی 9
1-6-2 سوریمی 10
1-7 کیفیت مغذی 11
1-8 نگهداری در یخچال 12
1-9 نگهداری در فریزر 12
1-10 فرضيه ها 13
1-11 هدف 14
فصل دوم
2- بررسی منابع 15
2-1 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس و کیفیت مغذی 15
2-1-1 ترکیبات شیمیایی 15
2-1-2 بافت 17
2-1-3 رنگ 18
2-1-4 اسید چرب 19
2-1-5 ارزیابی حسی 20
2-2 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری 22
2-2-1 رطوبت 23
2-2-2 چربی 24
2-2-3 آب آزاد شده 24
2-2-4 رطوبت تحت فشار 25
2-2-5 ارزیابی های بافت سنجی 25
2-2-6 pH 26
2-2-7 میزان ازت تام فرار 27
2-2-8 تیوباربیتوریک اسید 28
2-2-9 اسیدهای چرب آزاد 29
2-2-10 بررسیهای باکتریولوژیک 29
2-2-11 تغییرات رنگ 31
2-2-12 ارزیابی حسی 32
فصل سوم
مواد و روشها
3-1-مواد
3-1-1- مواد مصرفي
3-1-2- وسايل غير مصرفي
3-2 روشهای تولیدی
3-2-1 تهیه مینس ماهی
3-2-2 تهیه مینس شسته
3-2-3 تهیه سوریمی
3-2-4 تهیه سوسیس
3-3 روشهای اندازهگیری
3-3-1 اندازه گیری رطوبت
3-3-2 اندازه گیری چربی کل
3-3-3 اندازه گیری پروتئین
3-3-4 اندازه گیری pH
3-3-5 اندازه گیری خاکستر
3-3-6 اسید چرب
3-3-7 اندازه گیری نمک
3-3-8 آب آزاد شده
3-3-9 اندازه گيري ميزان رطوبت تحت فشار (EM
3-3-10 بافت سنجی
3-3-11 اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN
3-3-12 آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA
3-3-13 اندازه گيري ميزان اسيدهاي چرب آزاد (FFA
3-3-14 اندازه گيري شمارش کلي باکتريها (TVC
3-3-15 رنگسنجی
3-3-16 ارزیابی حسی
3-4 روشهای آماری
فصل چهارم
نتایج
4-1 کیفیت مغذی
4-1-1 کیفیت مغذی ماده خام
4-1-1-1 ترکیبات تقریبی
4-1-1-2 ترکیب اسیدهای چرب
4-1-2 کیفیت مغذی سوسیس های ماهی
4-1-2-1 ترکیبات تقریبی و شاخصهای کیفی
4-1-2-2 ترکیبات اسیدهای چرب
4-1-2-3 ارزیابی حسی
4-2 نتایج تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر
4-2-1 میزان رطوبت کل
4-2-2 میزان چربی کل
4-2-3 میزان آب آزاد شده
4-2-4 میزان رطوبت تحت فشار
4-2-5 خصوصیات بافتی
4-2-5-1 سختی
4-2-5-2 انسجام
4-2-5-3 فنریت
4-2-5-4 چسبناکی
4-2-6 میزان pH
4-2-7 میزان ازت تام فرار
4-2-8 میزان تیوباربیتوریک اسید
4-2-9 میزان اسیدهای چرب آزاد
4-2-10 خصوصیات رنگی
4-2-10-1 میزان روشنایی
4-2-10-2 میزان قرمزی
4-2-10-3 میزان زردی
4-2-10-4 میزان تهرنگ
4-2-10-5 میزان فام
4-2-10-6 میزان سفیدی
4-2-10-7 شاخص قرمزی
4-2-11 شمارش و بررسیهای میکروبی و کپک و مخمر
4-2-12 ارزیابی حسی
4-2-12-1 ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیس ها در یخچال
فصل پنجم
بحث و نتیجه گیری
5-1- کیفیت مغذی
5-2 تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری
جمعبندی نهایی
پیشنهادات اجرایی
پیشنهادات پژوهشی
فهرست منابع
فهرست جداول
جدول 4-1 ترکیبات تقریبی مینس، مینس شسته و سوریمی ماهی کپور نقرهای
جدول 4-2 ترکیبات اسیدهای چرب در مینس، مینس شسته و سوریمی ماهی كپور نقره ای (درصد
جدول 4-3 ترکیبات تقریبی و شاخصهای کیفی سوسیسهای ماهی تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی
جدول 4-4 ترکیبات اسیدهای چربِ سوسیسهای ماهی تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی (درصد)
فهرست اشکال
شکل 4-1 ارزیابی حسی سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی
شکل 4-2 تغییرات میزان رطوبت کل در سوسیسهای ماهی كپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-3 تغییرات میزان رطوبت کل در سوسیسهای ماهی كپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد
شکل 4-4 تغییرات میزان چربی کل در سوسیسهای ماهی كپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-5 تغییرات میزان چربی کل در سوسیسهای ماهی کپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد
شکل 4-6 تغییرات میزان آب آزاد شده از سوسیسهای ماهی کپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-7 تغییرات میزان آب آزاد شده از سوسیسهای ماهی کپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد
شکل 4-8 تغییرات میزان رطوبت تحت فشار در سوسیسهای ماهی کپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-9 تغییرات میزان رطوبت تحت فشار در سوسیسهای ماهی کپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد
شکل 4-10 تغییرات میزان سختی بافت در سوسیسهای ماهی کپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-11 تغییرات میزان انسجام بافت در سوسیسهای ماهی کپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-12 تغییرات میزان فنریت بافت در سوسیسهای ماهی کپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-13 تغییرات میزان چسبناکی بافت در سوسیسهای ماهی کپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-14 تغییرات میزان pH در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیماره ای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-15 تغییرات میزان pH در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیماره ای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد
شکل 4-16 تغییرات میزان ازت تام فرار در سوسیسهای ماهی کپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-17 تغییرات میزان ازت تام فرار در سوسیسهای ماهی کپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد
شکل 4-18 تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید در سوسیسهای ماهی کپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-19 تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید در سوسیسهای ماهی کپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد
شکل 4-20 تغییرات اسیدهای چرب آزاد در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-21 تغییرات اسیدهای چرب آزاد در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر 18- درجه سانتیگراد
شکل 4-22 تغییرات میزان روشنایی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-23 تغییرات میزان قرمزی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-24 تغییرات میزان زردی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-25 تغییرات میزان تهرنگ در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-26 تغییرات میزان فام در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-27 تغییرات میزان سفیدی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-28 تغییرات شاخص قرمزی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-29 نتایج ارزیابی حسی ظاهر سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-30 نتایج ارزیابی حسی رنگ سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-31 نتایج ارزیابی حسی بافت سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-32 نتایج ارزیابی حسی بو سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-33 نتایج ارزیابی حسی مزه سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-34 نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال 4 درجه سانتیگراد
شکل 4-35 نتایج ارزیابی حسی ظاهر سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر
شکل 4-36 نتایج ارزیابی حسی رنگ سوسیسهای ماهی كپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر
شکل 4-37 نتایج ارزیابی حسی بافت سوسیسهای ماهی كپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر
شکل 4-38 نتایج ارزیابی حسی بوی سوسیسهای ماهی كپور نقره ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر
شکل 4-39 نتایج ارزیابی حسی مزه سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر
شکل 4-40 نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در 18- درجه سانتیگراد فریزر
راهنمای خرید و دانلود فایل
برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.
بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.
در صورت بروز هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.
برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود کلیک نمایید.
ديدگاه ها