بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور : پایان نامه ارشد مهندسی کشاورزی شیلات
کشور عزیزمان ایران با توجه به تنوع اقلیم ، آب و هوای مطبوع و اراضی وسیعی که در اختیار دارد در صورت مدیریت در عرصه کشاورزی میتواند یکی از قطب های بلامنازع کشاورزی دنیا باشد و با پرورش دانش آموختگان خبره در گرایش های مختلف رشته کشاورزی میتوان به این مهم نایل آمد.دیجی لود در ادامه به معرفی پایان نامه های کارشناسی ارشد رشته کشاورزی میپردازد. پایان نامه حاضر با عنوان” بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) تلقیح شده با کشت آغازگر ترکیبی باکتری های Lactobacillus plantarumوpentosaceusPediococcus ” با گرایش کشاورزی شیلات و با فرمت Word (قابل ویرایش) تقدیم شما دانشجویان عزیز میگردد.
چکیده بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) تلقیح شده با کشت آغازگر ترکیبی باکتری های Lactobacillus plantarumوpentosaceusPediococcus :
سوسیسهای تخمیری از جمله فرآوردههای گوشتی است که در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی معین بوجود میآید. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با استفاده از کشت آغازگر ترکیبی باکتری های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای 35 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری از گوشت چرخشده ماهی کپور معمولی، نمک (3٪)، گلوکز (3٪)، Log CFU/g 6 ترکیبی از باکتریهای فوق الذکر استفاده شد و به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد.
آنالیز تقریبی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، آنالیز پروفیل بافت و رنگ سوسیس تخمیری، پارامترهای pH، پپتیدهای محلول،TVB-N، بار باکتریایی (شمارش کلی میکروارگانیسمهای هوازی، باکتریهای اسیدلاکتیک، سودوموناسها و انتروباکتریاسه ها)، در زمان های 0، 24 و 48 ساعت پس از تخمیر مورد اندازه گیری قرار گرفته و با نمونه شاهد (سوسیس غیر تخمیری) مقایسه گردیدند.
بر اساس نتایج به دست آمده، با پیشرفت تخمیر، باکتریهای اسیدلاکتیک به سرعت رشد کرده که این امر کاهش شدید pH را به ویژه در سوسیسهای تلقیح شده با کشت ترکیبی در پی داشت به گونهای که از مقدار اولیهی 9/6 به 4/4 در پایان تخمیر رسیدکه منجر به مهار سریع Entrobacteriacea و Pseudomonas در سوسیسهای حاوی کشت آغازگر شد. کشتهای ترکیبی به طور معنیداری باعث کندشدن روند تولید TVB-N و افزایش قابل توجه در مقدار پپتیدهای محلول سوسیس های تلقیح شده با کشت ترکیبی نسبت به نمونه های سوسیس فاقد کشت آغازگرشد. افزودن کشت ترکیبی نیز منجر به کاهش چشمگیر ظرفیت نگهداری آب (WHC) شد. همچنین سوسیسهای تلقیح شده از سختی و قابلیت جویدن بالاتری نسبت به سوسیسهای شاهد برخوردار بودند. کشتهای ترکیبی اضافه شده منجر به افزایش روشنی (٭ L) و قرمزی (٭a) و کاهش زردی (٭b) سوسیسهای تلقیحی شدند. در نهایت میتوان نتیجه گیری نمود که سوسیسهای تخمیری تلقیح شده با کشت ترکیبی از ویژگیهای مطلوبتری برخوردار بوده و به دلیل ویژگیهای عملکردی و بافتی برتر نیز میتوانند مقبولیت بیشتری را در میان مصرفکنندگان داشته باشند.
مقدمه:
از آنجا که گوشت ماهی به عنوان یک منبع غنی از پروتئین با قابلیت هضم آسان و ارزش بیولوژیک بالاقادر است ویتامینها و مواد معدنی و اسیدهای چرب ضروری را در دسترس قرار دهد از جایگاه خاصی برخوردار است(موسوی نسب و همکاران، 1387)و در یک رژیم غذایی سالم نقش مهمی را ایفا میکند (کوزه و همکاران،2001). با توجه به مسئله کمبود پروتئین در اغلب جوامعبشری، همچنین فواید استفاده از پروتئین موجود در آبزیان و وجود منابع فراوان غذاهای دریایی در دنیا، انگیزه ای مناسب در جهت وارد ساختن آبزیان به رژیم غذایی مردم وجود دارد ؛
فسادپذیری شدید ماهی ناشی از مقادیر زیاد پروتئین، اسیدهای چرب چند غیر اشباعی، آنزیم های طبیعی و پروتئین استرومای کم با قابلیت هضم بالاتری میباشد. آنزیم های طبیعی موجود در ماهی موجب تغییرات اتولیتیکی در ماهی شده که آمینهها، آمینواسیدها وگلوکز را برای رشد باکتریها فراهم میکند. باکتریها نیز ترکیبات نیتروژن دار مانند آمونیاک، آلدهید، هیدروژن سولفید و ایندول را ضمن فساد به مشتقات متنوع دیگر تبدیل می کند
این عامل موجب شده که مصرف آن به صورت تازه و قابل قبول محدود به مناطق مجاور سواحل دریا و مکان های صید ماهی باشد. این مسئله از نقش مهم ماهی در جیره غذایی انسان به میزان کمی کاسته است (موسوی نسب و همکاران، 1387).
از طرفی پس از صنعتیشدن روش صید و در نتیجه کمبود ماهیان درشت و بالا رفتن صید ضمنی، محققان بر آن شدند تا به تولید فرآوردههای جدیدی از گوشت چرخشده ماهی و سوریمی تهيه شده از ماهیانریز و آبزیانی که از نظر شکل یا مزه خاص مورد پسند خریداران نیست، اقدام کنند (موسوی نسب و همکاران، 1387). در چین، ماهیهای آب شیرین، بر خلاف ماهیان دریایی،به صورت تازه برای مصرف عرضه می شوند. محصولات اصلی فرآوری شده، ماهی شور شده و سس ماهی استکه این محصولات حاوی غلظت بالای نمک (w/w 25-15٪) بوده و به دلیل اینکه در مقادیر بالا نمیتوانند مصرف شوند، در نتیجه ارزش غذایی محدودی داشتند .
تخمیر اسیدلاکتیک یک روش مهم حفاظت برای ماهی و محصولات دریایی فسادپذیر در کشورهای توسعه‌یافته است (آدامز و همکاران،1987)که میتواند به عنوان یک روش کمهزینه و مناسب برای حفاظت غیریخچالی گوشت ماهی و بهبود ویژگیهای حسی ماهی و افزایش ارزش تغذیهای و یا قابلیت هضم ماده خام استفاده شود (یانگ جین هو، 2008).
از آنجایی که فرآیند تخمیر در ارتباط با مخلوطی از محیط‌های کشت مثل مخمرها، باکتریهای اسیدلاکتیک و قارچ‌ها است، بنابراین غذاهای تخمیری منبعی غنی از میکروارگانیسمها هستند که برخی از آنها دارای خواص پروبیوتیکی می‌باشند (همایونی راد و اصلان شیرزاده،1390).باکتری های اسید لاکتیک، همچنین از مهمترین میکروارگانیسمهای استفاده‌شده به‌عنوان کشت آغازگر در سوسیس تخمیری محسوب می‌شوند (لیپ 1983). نقش مهم آنها در سوسیس تخمیری، رقابت با باکتریهای نامطلوب است. فعالیت مهاری این باکتریها با تولید اسیدهای آلی، دیاکسید کربن، سوپراکسیداکسیژن، دیاستیل و سنتز باکتریوسین ارتباط دارند
سوسیس تخمیریدر جهان، سهم قابل‌توجهی را به خود اختصاص داده‌اند. به گونه ای که این محصول به‌صورت رایج در آسیای جنوب شرقی با ویژگیهای خاص تولید می‌شوند (ژانگ،2013) و ازجمله فرآوردههای شیلاتی است که علیرغم طعم، بو و بافت مطلوب میتواند خواص مغذی بسیار و مصرفکنندگان زیادی را نیز به همراه داشته باشد (شویک لو،1375).
فرضیات پژوهش بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی :
- تولید سوسیس تخمیری با تکنیک تلقیح کشت آغازگر به صورت ترکیبی از باکتریهایPediococcuspentosaceus وLactobacillus plantarumامکان پذیر است؟
- فرآیند تخمیر سوسیس ماهی قادر به جلوگیری از تولید بازهای نیتروژنی فرار و اکسایش چربیها میباشد؟
- فرآیند تخمیر سوسیس ماهی با کشت ترکیبی بر رنگ و آنالیز پروفیل بافت آن تاثیر خواهد گذاشت؟
اهداف پژوهش:
- بررسي امكان تهيه سوسيس تخميري از گوشت چرخ شده ماهي كپور معمولی.
- بررسی اثر توام باکتری ها بر روی ویژگی های بیوشیمیایی از جملهpH، بازهای نیتروژنی فرار و پپتیدهای محلول در سوسیس تخمیری تهیهشده.
- بررسی اثر توام باکتریها بر روی ویژگیهای بیوفیزیکی از جمله ظرفیت نگهداری آب، رنگ و آنالیز پروفیل بافت سوسیس تخمیری تهیه شده.
فهرست مطالب بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی
فصل اول – مقدمه 1
1-1-کپور معمولی 3
1-2- سوسیسهای تخمیری 3
1-3- طبقه بندی سوسیسهای تخمیری 3
1-3-1- سوسیسهای مرطوب 4
1-3-2- سوسیسهای نیمه خشک 4
1-3-3- سوسیسهای خشک 4
1-4- واکنشهای تخمیری 5
1-5- باکتریهای اسیدلاکتیک 5
1-5-1- پدیوکوکوس 8
1-5-2- لاکتوباسیلوس 8
1-6- مسیرهای تولید اسیدلاکتیک 9
1-7- مواد تشکیلدهنده سوسیس تخمیری 12
1-7-1- کشت های آغازگر 12
1-7-1-1- خصوصیات عملکردی فلور میکروبی آغازگر 13
1-7-2- نمک 13
1-7-3- شکر 13
1-8- ترکیبات تولید شده در اثر تخمیر 14
1-8-1- آمین های بیوژن 15
1-8-2- اسیدهای آلی 16
1-8-3- پراکسید هیدروژن 16
1-8-4- باکتریوسینها 17
1-8-5- دیاکسیدکربن 18
1-8-6- دیاستیل 18
1-9- رنگ سوسیس تخمیری 19
1-10- فواید غذاهای تخمیری 19
1-11- فرضیات پژوهش 20
1-12- اهداف پژوهش 20
فصل دوم : بررسی منابع
مروری بر تحقیقات انجام شده 22
فصل سوم : مواد و روش ها
3-1- تهیه فیله ماهی 28
3-2- آماده سازی باکتریها 28
3-3- تهیه سوسیس ماهی 28
3-4- آنالیز میکروبی 29
3-5- اندازه گیری pH 29
3-6- اندازه گیری درصد پروتئین 30
3-7- اندازه گیری چربی 31
3-8- اندازه گیری درصد رطوبت 31
3-9- اندازه گیری خاکستر 32
3-10- اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب (Whc) 32
3-11- سنجش مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 33
3-12- اندازه گیری مقدار پپتید های محلول 33
3-13- آنالیز پروفیل بافت TPA 34
3-14- اندازه گیری رنگ 34
3-15- آنالیز آماری 35
فصل چهارم: نتایج
4-1- آنالیز تقریبی 37
4-2- نتایج pH 38
4-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 39
4-4- پپتید های محلول –TCA 40
4-5- نتایج آزمایشات میکروبی 41
4-5-1- شمارش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک (LAB)سوسیس تخمیری ماهی 41
4-5-2- مقادیر کل باکتریهای سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی 42
4-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی 43
4-5-4- مقادیر کل باکتریهای هوازی و بی هوازی اختیاری 44
4-6- ظرفیت نگهداری آب 45
4-7- آنالیز پروفیل بافت 46
4-8- پارامترهای رنگ 47
فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
5-1- آنالیز تقریبی 49
5-2- نتایج pH 49
5-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 50
5-4- پپتیدهای محلول –TCA 51
5-5- نتایج آزمایشی میکروبی 52
5-5-1- شمارش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی 52
5-5-2- مقادیر کل جمعیت باکتریهای سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی 53
5-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی 54
5-5-4- مقادیر کل باکتریهای هوازی و بیهوازی اختیاری در سوسیس تخمیری ماهی 55
5-6- نتایج آنالیز پروفیل بافت 55
5-7- ظرفیت نگهداری آب 56
5-8- پارامترهای رنگ 57
5-9- نتیجهگیری 59
5-10- پیشنهادات 60
منابع و مآخذ 62
فهرست جداول
جدول 1-1- مهمترین محصولات تولید شده از تخمیر کربوهیدرات ها به وسیله باکتریهای
موجود در فرآورده های عمل آوری شده 9
جدول 1-2- سیستم های تاثیر میکروارگانیسمها بر پروتئین محصولات گوشتی 14
جدول 1-3- پتانسیل سوسیس تخمیری 19
جدول 4-1- آنالیز تقریبی سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده 37
جدول 4-2- تغییرات pH سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده 38
جدول 4-3- نتایج سنجش مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) سوسیس تخمیری
شاهد و تلقیح شده با کشت ترکیبی 39
جدول 4-5- تغییرات پپتیدهای محلول –TCA در سوسیسهای شاهد و تلقیح شده با
کشت ترکیبی 40
جدول 4-6 -تغییرات ظرفیت نگهداری آب در سوسیسهای شاهد و تلقیح شده با
کشت ترکیبی 45
جدول 4-7-تغییرات پارامترهای بافت در سوسیسهای شاهد و تلقیحشده با کشت ترکیبی 46
جدول4-8- نتایج مربوط به سنجش رنگ سوسیس تخمیری شاهد و تلقیح شده با کشت ترکیبی 47
فهرست اشکال
شکل 1-1: مسیرهای اصلی متابولیک برای تولید اسید لاکتیک توسط باکتریهای تولید کننده
اسید لاکتیک 10
شکل4-1:تغییرات باکتری های اسید لاکتیک (LAB)در دو گروه شاهد(Control) و تلقیح
شده با کشت ترکیبی(Mix) در بازه ی زمانی 48 ساعت 41
شکل4-2:تغییرات باکتریهای سودوموناس در دو گروه شاهد(Control) و تلقیحشده با
کشت ترکیبی(Mix) در بازه ی زمانی 48 ساعت 42
شکل4-3:تغییرات باکتریهای انتروباکتریاسه در دو گروه شاهد(Control) و تلقیح شده با
کشت ترکیبی(Mix) در بازه زمانی 48 ساعت 43
شکل4-4:تغییرات باکتری های هوازی و بی هوازی اختیاری در دو گروه شاهد(Control)
و تلقیحشده با کشت ترکیبی(Mix) در بازه زمانی 48 ساعت 44
راهنمای خرید و دانلود فایل
برای پرداخت، از کلیه کارتهای عضو شتاب میتوانید استفاده نمائید.
بعد از پرداخت آنلاین لینک دانلود فعال و نمایش داده میشود ، همچنین یک نسخه از فایل همان لحظه به ایمیل شما ارسال میگردد.
در صورت بروز هر مشکلی،میتوانید از طریق تماس با ما پیغام بگذارید و یا در تلگرام با ما در تماس باشید، تا شکایت شما مورد بررسی قرار گیرد.
برای دانلود فابل روی دکمه خرید و دانلود کلیک نمایید.
ديدگاه ها