اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری وکیفیت مغز گردو : پایان نامه ارشد مهندسی کشاورزی علوم باغبانی

کشور عزیزمان ایران با توجه به تنوع اقلیم ، آب و هوای مطبوع و اراضی وسیعی که در اختیار دارد در صورت مدیریت در عرصه کشاورزی میتواند یکی از قطب های بلامنازع کشاورزی دنیا باشد و با پرورش دانش آموختگان خبره در گرایش های مختلف رشته کشاورزی میتوان به این مهم نایل آمد.دیجی لود در ادامه به معرفی پایان نامه های کارشناسی ارشد رشته کشاورزی میپردازد. پایان نامه حاضر با عنوان” اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری وکیفیت مغز گردو ” با گرایش علوم باغبانی و با فرمت Word (قابل ویرایش) تقدیم شما دانشجویان عزیز میگردد.

چکیده پایان نامه اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری وکیفیت مغز گردو:

پوشش های خوراکی لایه های محافظت کننده می باشند که می توانند اکسیداسیون چربی را در مواد غذایی به تعویق بیندازند. در این پژوهش برای کند کردن اکسیداسیون چربی در مغز گردو دو آزمایش انجام شد. در آزمایش اول اثرات دو نوع پوشش خوراکی عمده به نام های کربوکسی متیل سلولز (CMC) با غلظت 2 درصد و پکتین با غلظت 3 درصد و مواد افزودنی دیگر مانند لستین 2/0 درصد، سوربیتول با غلظت های 30 ، 45 و 60 درصد بر اساس وزن CMC و پروپیلن گلیکول (PG) با غلظت های 30 ، 45 و 60 درصد بر اساس وزن CMC به همراه مواد آنتی اکسیدان سنتزی بوتیلیتد هیدروکسی تولوئنBHT با غلظت 1/0 درصد و ویتامین E با غلظت 5/0 درصد به کار رفت و در 11 تیمار مختلف بررسی شد. آزمایشات فوق به مدت 6 ماه و هر دو ماه یکبار با سه تکرار انجام گرفت. در آزمایش دوم اثرات آنتی اکسیدان های طبیعی مانند اسانس زنیان و آویشن شیرازی در غلظت های 25/0، 5/0 و 1 درصد و CMC با غلظت 2 درصد و پکتین با غلظت 3 درصد و لستین 2/0 درصد و سوربیتول با غلظت 45 درصد بر اساس وزن CMC با 10 تیمار متفاوت بررسی شد. این آزمایشات نیز به مدت 6 ماه و هر دو ماه یکبار با سه تکرار بر روی مغز گردو انجام شد.

نتایج نشان داد که پوشش با CMC بهتر از پوشش با پکتین بود و فساد و تند شدن مغز گردو را به تعویق انداخت. به علاوه پوشش CMC همراه با مواد آنتی اکسیدان مانند BHT و ویتامین E بهتر از پوشش با پکتین بود و این مواد در نگهداری مغز گردو و اکسیداسیون چربی آن موثر بود. اسانس زنیان در غلظت بالا در به تعویق انداختن فساد مغز موثرتر از سایر غلظت ها بود و بهترین نتیجه از نمونه های پوشش دار، تیمار پوشش داده شده با CMC و آنتی اکسیدان BHT بود و اسانس های گیاهی طعم مغز گردو را تغییر داد.

مقدمه پایان نامه اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری وکیفیت مغز گردو:

درخت گردو از جنس Juglans از خانواده ی Juglandaceae است. نام علمی این جنس از کلمه ی لاتیـــن Jovis Glans به معنی فندق ژوپیتـــرگرفته شده است که برابر بررسی های دیرین شناسی و گروه شناســی گونه های مختلف آن بر روی کره زمین از دوران سوم زمین شناسی وجود داشته است و از دوران چهارم زمیـن شناسی به بعد آثار آن درکشورهای اروپای شرقی دیده شده است (طباطبایی ،1371).

گردو از درختان خزان دار و برگ پهن است که در بسیاری از نقاط جهان به طور طبیعی روییده یا کاشته می شود. منشا اصلی درخت گردو را آسیای غربی و حوالی هیمالیا و منطقه فلات ایران می دانند که از آن جا به یونان و روم و سپس به سایر نقاط اروپا و آمریکا برده شده است.

درخت گــردو در کشور ما در جنــگل های شمــال از آستــارا تا کپه داغ و ساحل دریای شمال و ارتفاعات منطقه شمال تا ارتفاع 2200 متر از سطح دریا دیده می شود و در جنـگل های غرب مانند سنندج و مریوان و همچنین سایر مناطق کم ارتفاع ایــران مانند
دره گز، مغان در شمال تا اقلید فارس در جنوب، ارتفاعات دامنه‌هاي البرز، مناطق كوهستاني خراسان، اطراف کوه های آذربايجان، دامنه‌هاي رشته كوههاي زاگرس، تفرش، گلپايگان، تويسركان، اطراف كوههاي لاله‌زار و جبال بارز در کرمان مناطقي وجود دارد كه از مراكز
گردو كاري ايران مي‌باشند (وحدتی، 1382).

کشــور ما از زمان های قدیــم در کاشت، داشت و گسترش گردو در جهان سهم شایسته ای داشته است و اکنــون نیز مهم ترین گردوی موجــود در جهان گردوی ایرانی (Juglans regia L.) است که منحصر به فرد بوده و مغز آن از نظر خوراکی مصرف اقتصادی دارد (بی نام، 1377).

استانهای مهم تولیدکننده گردو در ایران عبارتند از: استانهای مازندران، کردستان، همدان، زنجان، سمنان، تهران، مرکزی، اصفهان، کهکیلویه و بویراحمد، فارس و کرمان
می باشد. کهن ترین درخت گردو کشور در اورگان نزدیک شهــرکرد است که رویـش آن را مربوط به زمان یزدگرد ساسانی یعنی1400سال پیش می دانند (وحدتی، 1382).

در کشاورزی مهمترین و عمومی ترین کاربرد درخت گردو مغز آن است که ماده ای خوشمزه و خوراکی است و مقدار زیادی چربی، پروتئــین، مواد قندی و نشاسـته دارد. از این محصول برای تهیه روغن های گیاهی و همچنین مصارف دارویی هم استفاده می شود. درخت گردو از نظر محیط زیست برای ایجاد فضای سبز و جلوگیری از آلودگی هوا و فراهم آوردن طراوت و زیبایی حائز اهمیت است (طباطبایی و همکاران ،1371).

اهداف پژوهشاثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری وکیفیت مغز گردو:

1- به تعویق انداختن فساد چربی در مغز گردو به وسیله ی کاربرد پوشش های پلی ساکاریدی به همراه مواد آنتی اکسیدان سنتزی

2- به تعویق انداختن فساد چربی در مغز گردو به وسیله ی کاربرد پوشش های پلی ساکاریدی به همراه اسانس های گیاهی

3- تاثیر این پوشش ها بر خواص فیزیکی و شیمیایی مغز گردو نظیر رنگ، طعم، درخشندگی، بافت ، کاهش وزن، درصد رطوبت، میزان روغن کل و پراکسید

نتیجه گیری کلی

با توجه به اینکه درخت گردو فقط سالی یک بار محصول می دهد و محصول آن یکی از عمده ترین و پرطرفدارترین خشکبارها است، نحوه نگهداری محصول گردو در پوست سخت و همچنین سالم ماندن مغز آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. مغز گردو در زمان رسیدن در پوست خود شروع به اکسیده شدن می نماید و این عمل با مغز کردن گردو تشدید می یابد کاهش دادن اکسیداسیون و در نتیجه کند کردن روند فساد در چربی مغز گردو راههای مختلفی دارد که ساده ترین آن نگهداری گردو در پوست سخت آن و قرار دادن در دمای پایین است اما مغز گردو در دمای معمولی ( ℃25-20) پس از یکی دو ماه فاسد و غیر قابل استفاده می شود برای کند کردن روند فساد چربی موجود در مغز آن از گذشته نزدیک تا به حال از قرار دادن آن در سردخانه استفاده می کردند که این کار مستلزم مخارج زیادی بوده و مقرون به صرفه نمی باشد امروزه روش های دیگری برای نگهداری مغز گردو در مدت زمان نسبتا طولانی یعنی حدود 4 ماه معمول گردیده و آن استفاده از پوشش های خوراکی همراه با مواد آنتی اکسیدان است که پوشش های خوراکی نفوذ اکسیژن را به داخل مغز گردو کم می کند و آنتی اکسیدان ها با فعل و انفعالات خود عمل اکسیداسیون را کند می نمایند.

چنانچه از این پوشش ها استفاده نشود چربی مغز گردو در هوای آزاد در تماس با اکسیژن محیط اکسیده می شود و کیفیت آن کاهش پیدا کرده و ارزش آن پایین می آید. در این پژوهش از دو پوشش CMC و پکتین به همراه آنتی اکسیدان های سنتزی (BHT و ویتامین E) در یک آزمایش و در آزمایش دیگری به همراه آنتی اکسیدان های گیاهی (اسانس زنیان و اسانس آویشن شیرازی) همراه با مواد افزودنی دیگر (سوربیتول، لسیتین و PG) در هر دو آزمایش استفاده شد.

نتیجه ی کلی نشان داد که استفاده از پوشش های یاد شده در حضور مواد آنتی اکسیدان پس از 6 ماه نسبت به شاهد 40 درصد میزان پراکسید را کاهش داد و در تیمارهای اسانس دار نیز با افزایش غلظت اسانس، میزان پراکسید مغز گردو کاهش بیشتری یافت. با توجه به دو نوع پوشش به کاررفته در این پژوهش، پوشش با CMC بهتر از پوشش با پکتین بود و از بین تیمارهای پوشش داده شده با CMC بهترین آن ها تیمار CMC به همراه آنتی اکسیدان BHT بود. کاهش پراکسید با استفاده از اسانس زنیان بیشتر از اسانس آویشن بود که علت آن وجود تیمول 50 درصد در اسانس زنیان است که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی می باشد. نتایج هر دو آزمایش نشان داد که اثر آنتی اکسیدانی BHT بیشتر از سایر آنتی اکسیدان ها حتی آنتی اکسیدان های گیاهی بود. مصرف مغز گردو به همراه اسانس گرچه باعث کاهش پراکسید در آن شد و از فساد آن جلوگیری کرد، در طعم آن اثر نامطلوب گذاشت.

تیمارهایی که در آن ها پکیتن همراه با اسانس وجود داشت نسبت به تیمارهایی که در آن ها CMC همراه با اسانس بود، طعم مطلوب تری داشتند و کاربرد زنیان حتی در میزان کم، طعم را نامطلوب کرد اما کاربرد آویشن به مقدار کم اثر چندان نامطلوبی در طعم مغز گردو نداشت و هر چه درصد اسانس زنیان در تیمارها بالا می رفت، طعم را نامطلوب تر کرد تا جایی که با شاهد در یک گروه قرار گرفت. نکته قابل توجه این است که مغز گردوهایی که پوشش های خوراکی همراه با آنتی اکسیدان های سنتزی داشتند تا چهار ماه بعد از پوشش قابل خوردن بودند. از لحاظ بافت، پوشش با پکتین تردی مغز گردو حفظ گردید ولی CMC بافت مغز گردو را کمی سفت تر از حالت طبیعی نمود و در هیچ یک از تیمارها، وجود اسانس زنیان یا آویشن اثری در بافت مغز گردو نداشت. بطورکلی نگهداری مغز گردو در محیط اتاق با استفاده از پوشش مناسب هزینه کمتری نسبت به نگهداری در محیط های خنک و سردخانه دارد که در کاهش قیمت گردو برای مصرف کننده موثر می باشد.